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Mercoledì, 02 Novembre 2016 15:33

Chiave di violino

Dessert al piatto monoporzione presentato da Lorenzo Puca a The Star of Chocolate 2016, Sigep 2016.
Clicca per la ricetta

Per 20 dessert

Pasta sablé

zucchero velo    g    100
burro 82% mg    g    200
farina 160w    g    300
sale    g    2
acqua    g    5

Sciogliere il sale nell’acqua. Impastare il burro con la farina, unire lo zucchero ed il sale sciolto. Stendere la pasta ad uno spessore di 3mm e cuocere a 160°C per 25 minuti. Formare una granella con la pasta sablé ben cotta passandola al cutter.

Croccantino gianduia
(12 g per chablon)

cioccolato Bahibe     g    50
cioccolato Guanaja    g    40
pasta nocciola    g    60
sablé in granella    g    160
Eclat d’Or    g    60

Sciogliere i cioccolati ed unire la pasta nocciola. Aggiungere poi la granella di sablé e l’Eclat d’Or. Modellare il croccantino nelle apposite forme.
                                                    
Crema inglese di base

latte fresco    g    200
panna fresca 35% mg    g    50
tuorli    g    50
zucchero    g    25
baccelli di vaniglia    n    2

Portare a bollore latte, panna e vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e stemperare con il latte bollente. Cuocere la miscela a 82°C. Abbattere in positivo.

Cremoso gianduia
(12 g per stampo)

crema inglese di base    g    170
cioccolato Bahibe    g    100
pasta nocciola    g    30
gelatina 120° bloom    g    3
acqua per gelatina    g    15

Versare la crema inglese calda sul cioccolato e la pasta nocciola; emulsionare. Unire la gelatina sciolta. Versare il cremoso negli stampi ed abbattere.

Mousse al cioccolato Manjari
(17 g per stampo)   

crema inglese di base    g    110
cioccolato Manjari    g    75
massa di cacao Guanaja    g    20
gelatina 120° bloom    g    3
acqua per gelatina    g    15
panna 35% mg    g    150

Versare la crema inglese calda sul cioccolato e la massa di cacao, unire la gelatina sciolta ed emulsionare. Quando il composto arriverà a 40°C, unire la panna semimontata. Versare la mousse ottenuta negli stampi ed abbattere.

Crema al cioccolato Coeur de Guanaja
(27 g per stampo)

latte    g    162,5
acqua    g    162,5
baccelli di vaniglia    n    1
zucchero    g    65
tuorli    g    65
amido di riso    g    19,5
sale    g    0,65
cioccolato Coeur de Guanaja 80%    g    52
massa di cacao Guanaja    g    52
gelatina    g    4
acqua per gelatina    g    20

Portare a bollore acqua, latte e vaniglia. Formare una pastella con zucchero, amido, tuorli e sale. Unire i due composti e cuocere a 82°C. Togliere dal fuoco ed emulsionare il cioccolato e la massa di cacao. Aggiungere la gelatina sciolta.

Fogli di cioccolato Guanaja 70%

Formare delle sagome sottili di cioccolato

Glassa al caramello e Coeur de Guanaja

isomalto    g    400
panna    g    800
sciroppo di glucosio    g    525
baccelli di vaniglia    n    3
gelatina 200° bloom    g    45
cioccolato Coeur de Guanaja 80%    g    75
massa di cacao Guanaja    g    75
colorante nero idrosolubile    g    1

Portare a bollore la panna con la vaniglia e lo sciroppo di glucosio. Fare un caramello con l’isomalto, decuocere con la panna calda e continuare a cuocere fino a 106°C. Togliere dal fuoco ed unire gelatina ammorbidita, cioccolato e colorante nero. Emulsionare e fare riposare una notte in frigo. Utilizzare a 29°C.

Lorenzo Puca
Pasticceria Pannamore, Vasto, Ch
ricette presentate a The Star of Chocolate 2016
foto ufficio stampa Sigep

Letto 1460 volte Ultima modifica il Mercoledì, 02 Novembre 2016 15:45

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