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Lunedì, 10 Settembre 2018 15:40

Praline Cuori Ardenti di Nina Tarasova

Gusci in fondente Saint Domingue 70%, confit di lamponi con peperoncini d’Espelette e ganache al fondente Favorites Mi-Amère 58% e bergamotto
La ricetta del mese è di Nina Tarasova

praline stampate

Gusci in fondente

350 g Saint Domingue 70%         

Temperare il cioccolato e realizzare i gusci in appositi stampi in policarbonato.

 

Confit di lamponi con peperoncini d’Espelette

100 g purea di lamponi senza semi
30 g lamponi congelati 
30 g zucchero 
4 g pectina NH 
4 g succo di limone
un pizzico di peperoncino d’Espelette

Riscaldare la purea di lamponi con i lamponi surgelati a 40°/45°C, mescolando. Versare lo zucchero con la pectina. Portare ad ebollizione e cuocere per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e versare il succo di limone, aggiungendo il peperoncino. Raffreddare a temperatura ambiente e distribuire negli stampi contenenti i gusci in fondente.

 

Ganache

250 g fondente Favorites Mi-Amère 58%
180 g acqua
2 g bustine di tè al bergamotto
3 g pectina NH  
13,5 g sorbitolo
40 g zucchero invertito
1 g sale  
1 g vodka       

Scaldare acqua, zucchero e zucchero invertito a 45°C. Aggiungere pectina e sorbitolo e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, immergere le bustine di tè e coprire. Lasciare in infusione per due minuti, quindi rimuoverle, strizzandole bene, e raffreddare a 32°C. Versare nel cioccolato a 36°C. Amalgamare e mixare. Con un sac à poche, riempire i gusci in fondente distribuendo la ganache sul confit e chiudere.

 

Nina Tarasova
www.ninatarasova.com

 

Letto 192 volte Ultima modifica il Lunedì, 10 Settembre 2018 15:47

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