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Martedì, 16 Febbraio 2016 08:02

MUFFIN DOPPIO CIOCCOLATO SENZA GLUTINE

È un dato di fatto che le fibre alimentari siano elementi essenziali per una sana alimentazione e che se ne dovrebbe fare consumo quotidiano; sono il “motore” dell’apparato digestivo e fanno sì che il corpo si privi man mano degli scarti dell’azione digestiva.
Ma come si traduce tutto questo nel piatto? E perché non utilizzare le fibre dei legumi o della frutta per impreziosire le ricette dolci?
Come esempio, proponiamo  una ricetta che segue la filosofia del “mangiarsano” con farine senza glutine.


Va precisato che la fibra solubile è presente soprattutto in frutta e legumi, quella insolubile specialmente in cereali integrali e in alcuni tipi di ortaggi ed è importante assumerne di entrambe le classi, andandole a reperire negli alimenti che ne sono ricchi. Inoltre, rappresentano una valida opportunità nel panorama alimentare italiano, poiché possono essere aggiunte ad una molteplice varietà di alimenti, grazie alle loro caratteristiche negli impasti e per l’apporto nutrizionale che sono in grado di conferire nel prodotto finito.
Negli ultimi anni ci siamo sempre più abituati a utilizzare cibi raffinati, “bianchi”, come se solo in quel candore potesse risiedere la bontà. Si parla di pane e lo si pensa bianco, chiaro; si utilizzano farine sempre più tenaci, perché è ciò che richiede il mercato, e poi si finisce per assumere integratori di fibre proprio perché la nostra alimentazione ne è priva. Attenzione: per fare un pane gustoso occorre utilizzare le fibre. Per rendere più soffice un dolce non è certo il burro che occorre aggiungere, ma le fibre. Ed il consumatore è ormai talmente abituato ad acquistare prodotti confezionati che ne contengono ben poche, che resta colpito da quelli che recitano “ricchi di fibre”.
La nostra proposta è di fare un passo indietro, di riprendere il controllo della nostra dispensa e di fare qualcosa per la salute, ogni giorno. Utilizziamo quindi cereali ricchi di fibre, che non siano stati privati di tutte le proprietà di cui persino il frumento era ricco molti anni fa. Esse assorbono acqua e, aggiunte ad un prodotto, lo mantengono morbido più a lungo.
Utilizziamole in pasticceria aggiungendo ai nostri impasti fibre estratte da determinate piante, così da renderli più interessanti dal punto di vista nutrizionale. Pensiamo per esempio alla fibra di inulina: si tratta di un oligosaccaride che viene estratto principalmente dalla radice di cicoria, ma anche dal tartufo bianco e dai tuberi di dalia. Nonostante per l'uomo risulti indigeribile, l'inulina possiede caratteristiche positive, perché ha la capacità di favorire la digestione e ridurre la produzione di gas intestinali (per questo motivo è un ingrediente tipico di molti integratori alimentari). L'aspetto più rilevante riguarda la sua capacità di elevare la percentuale di batteri buoni (Bifidobatteri) nella flora microbica intestinale, diminuendo anche la densità di quelli nocivi. Ricca di calcio, la fibra di inulina è ideale per i prodotti privi di glutine e di lattosio, ha un buon retrogusto ed è un ottimo strutturante per impasti, gelati e sorbetti. Appartiene alla classe dei prebiotici, componenti alimentari non digeribili, che stimolano la proliferazione di numerosi batteri buoni del colon.


MUFFIN AL DOPPIO CIOCCOLATO

450 g zucchero grezzo di canna
250 g amido di mais
200 g  farina di riso finissima*
100 g farina teff*
80 g cacao 22/24%*
400 g burro fuso 
100 g latte intero    
20 g baking* 
50 g fibra di inulina*
300 g uova
300 g gocce di cioccolato* 
*senza glutine


Lavorare le uova e lo zucchero in planetaria, poi aggiungere a filo il latte. Setacciare gli amidi e la farina di teff, insieme con il cacao e i lieviti, aggiungervi l’inulina, infine incorporare il burro e le gocce di cioccolato. Versare il composto in stampini da muffin, cospargerne la superficie di gocce di cioccolato e cuocere nel forno caldo 180°C per 25 minuti a valvola chiusa.


Francesco Favorito e Lara Balleri
tratta da “La gioia del mangiarsano”, edizioni Pastry Chef
www.francescofavorito.com
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Letto 2164 volte Ultima modifica il Martedì, 16 Febbraio 2016 08:32

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