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Giovedì, 28 Maggio 2015 00:00

DANESE AI FRUTTI DI BOSCO

Foto Giancarlo Bononi Foto Giancarlo Bononi

DANESE AI FRUTTI DI BOSCO

di Giambattista Montanari

Ricetta tratta dal libro
"pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata"
disponibile su http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&product_id=303



dose per 45 pezzi
 
Ingredienti                                                               q.tà       %


latte intero                                                                 293    11,28%
zucchero                                                                    147     5,64%
zucchero invertito                                                     22      0,83%
tuorli                                                                         190      7,30%
lievito naturale a due rinfreschi                            216      8,30%
farina di frumento tenero 00 330 w p/l 0,55       708     27,22%
lievito di birra                                                            35      1,33%
pasta aromatica all'arancia                                     129      4,98%
sale fino                                                                       17      0,66%
burro tradizionale di panna 82% blocchi             242      9,29%
vaniglia in bacche                                                        3      0,10%

Totale impasto                                                      2000 g   76,93%

burro tradizionale di panna 82% placche             600     23,07%

Totale generale                                                     2600 g     100%


 
Procedimento

Miscelare latte, zucchero, zucchero invertito e tuorli, aggiungere farina, lievito naturale e lievito di birra, impastare per circa 7/8 minuti. Unire il sale e, subito dopo, il burro miscelato con la pasta aromatica e vaniglia. Tempo d’impasto 13/14 minuti, temperatura d’impasto 26°C. Stendere su una teglia, coprire con telo di plastica, lasciare puntare 30 minuti a temperatura ambiente, quindi passare in frigorifero a 4°C per una notte. L’indomani, togliere il burro dal frigorifero, lasciarlo a temperatura ambiente per un periodo variabile dai 15 minuti in estate ai 60 in inverno, quindi laminarlo a 7/8 mm di spessore. Allungare ed allargare la pasta, alloggiare al centro il burro e chiudere al centro. Laminare dando due pieghe, una da quattro e una da tre. Riposare in frigorifero per 15/20 minuti, quindi laminare a 3 mm di spessore e tagliare dei quadrati di 10x10 cm. Con un coltellino affilato, tagliare una L su due lati della pasta e una L sugli alti due lati; a questo punto, prendere la pasta da un angolo e sovrapporlo sull’altro angolo in entrambe le direzioni formando una specie di chiusura a caramella. Lucidare con uovo e ripiegare il lembo di pasta. Mettere a lievitare a 27°C per 3 ore, quindi lucidare con uovo e cuocere a 180°C per 16 minuti. Una volta cotta, decorare con frutti di bosco, lucidare con gelatina all’albicocca e decorare con zucchero a velo.

Foto Giancarlo Bononi

Letto 3225 volte Ultima modifica il Lunedì, 01 Giugno 2015 06:52

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