Giovedì, 24 Marzo 2016 07:44

Il Vermouth. Non solo aperitivo ma ingrediente di cucina

Nel corso di una serie di cene tematiche, organizzate a Torino presso il ristorante Les Petites Madelaines, in collaborazione con il Turin Palace Hotel e noti chef, la casa piemontese Giulio Cocchi allarga l’area di consumo del Vermouth di Torino all’abbinamento con alcuni cibi (formaggi e cioccolato) e al suo utilizzo come ingrediente in cucina.
Il Vermouth di Torino, tradizionalmente associato al momento dell’aperitivo o al dopo pasto, in questi ultimi anni ha conquistato la ribalta internazionale come base per la miscelazione. E ora, grazie alla creatività degli chef, diventa ingrediente per grandi piatti.


Stefano Sforza, chef de Les Petites Madeleines, con Enrico Derflingher, presidente Euro Toques, hanno ideato un menu, i cui piatti sposano gli aromi dei diversi Vermouth Cocchi. La prima serata di questi incontri è avvenuta il 18 marzo nella sala Mollino del Turin Palace Hotel, alla presenza di numerosi giornalisti ed esperti di enogastronomia. Per l’occasione, gli chef hanno proposto un menu dai profumi e sentori di erbe aromatiche e spezie, quali artemisia absinthium, rabarbaro, arancio amaro, china caldaia, genzianella, anice stellato, achillea, petali di rosa, ginepro, macis, coriandolo...
Baccalà piselli e pompelmo, Risotto regina Vittoria profumato al Vernouth Dry Savoy, Raviolo del plin in brodo di Vermouth di Torino con le sue erbe, Guancetta di vitello marinata al Vermouth di Torino con spezie esotiche e polentina morbida di farina macinata a pietra e croccante di saraceno… Quindi Alberto Marcomini ha presentato una sua ricerca di abbinamenti di varie tipologie di formaggi con i vini aromatizzati. La Robiola di capra con l’Americano Cocchi, il Taleggio a cucchiaio con il Vermouth di Torino, il Piave Oro DOP con il Vermouth Amaro Dopo Teatro e il Castelmagno d’alpeggio con il Barolo Chinato.
E infine l’incontro con il cioccolato artigianale di Guido Gobino, un’esperienza sensoriale frutto di una ricerca che ha potato alla nascita della pralina Ganache Cocchi, in cui è stato ricostruito il profilo aromatico del Vermouth di Torino, con note di chiodi di garofano, rabarbaro e agrumi. La ganache, tagliata alla chitarra e decorata a mano, è ricoperta da un sottile strato di cioccolato extra bitter blend 63%, una miscela di cacao aromatico del Sud America dal sapore rotondo e persistente. Un leggero tocco di scorza candita di limone in superficie richiama il connubio tra l’agrume e il vermouth, che ne diventa il logico abbinamento.
Altra proposta: le Scorzette di arancia ricoperte con cioccolato 75% e decorate a mano, anch’esse abbinate al Vermouth di Torino. Non poteva mancare il Maximo +39, dal sapore intenso e consistenza ancora più cremosa degli altri gianduiotti, dovuto al 39% in più di Nocciole Piemonte IGP e senza latte. Un piccolo gianduiotto estruso e temperato a mano in edizione limitata: disponibile solo da ottobre a marzo, abbinate al Vermouth Amaro Giulio Cocchi.
Altro marchio di fabbrica firmato Gobino, la Cialdina Extra Bitter monorigine Chontalpa 70%, nata per promuovere il cacao della regione Chontalpa, in Messico, patria del Criollo. Per questa particolare linea, il cacao è acquistato dai piccoli produttori del Presidio Slow Food, garantendo loro un prezzo di acquisto equo e il giusto corrispettivo, senza intermediari. Questa Cialdina è caratterizzata da un’acidità spiccata e da un sapore in cui si percepiscono note paglierine e di frutti rossi. Al naso spiccano note erbacee, di frutti rossi e spezie, l’abbinamento è il Barolo Chinato.
E, infine, la Gelatina al mirtillo ricoperto: polpa di mirtillo ricoperta di cioccolato al Lattecacao e decorata a mano con cristalli di zucchero colorato. Il Lattecacao è una ricetta Gobino che contiene una quantità superiore di cacao rispetto a quella più dolce del cioccolato al latte, perfetta con l’Americano Cocchi Rosa.
L’evento ha visto anche la presenza dei barman dell’American Bar del Savoy di Londra che hanno realizzato un cocktail nato per il 125° anniversario del Savoy, affiancato all’antipasto di pesce. Interessante il racconto delle tipologie di vermouth a cura di Roberto Bava di Cocchi. Finale a sorpresa con il lancio della prima produzione del Vermouth Riserva della Venaria Reale, nuovo Vermouth dal profilo innovativo, concepito per il 125° anniversario della fondazione della Giulio Cocchi.
Per proseguire questo percorso sensoriale sono in programma altre tre cene, previste il 5 aprile, 19 aprile, 10 maggio per permettere a tutti la riscoperta di un prodotto ed una denominazione che sono un bene collettivo dei piemontesi.

Milena Novarino

Photos by Daniele Ratti

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Da sinistra: Stefano Sforza, Piero Marzot, Guido Gobino, Alberto Marcomini, Roberto Bava ed Enrico Derflingher.

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Letto 2762 volte Ultima modifica il Giovedì, 24 Marzo 2016 08:06

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