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Lunedì, 06 Febbraio 2017 11:14

La ricetta Caffè relax

Il pasticciere Mario Buono presenta la monoporzione Caffè relax, pan di Spagna al cacao, cremoso al caffè e bavarese alla vaniglia.

Per 6 mono moderne

Glassa bianca

cioccolato bianco       g    150
latte intero                     g    125
glucosio                          g    12
gelatina da idratare    g    3

Bollire glucosio e latte. Versare sul cioccolato messo precedentemente in una bastardella e mixare con un mixer ad immersione, inserendo dopo 30 secondi la gelatina.

Cremoso al caffè

panna 35% mg          g    200
caffè espresso            g    100
saccarosio                    g    60
tuorli                               g    50
gelatina in polvere    g    3

Portare a bollore panna e caffè espresso, unire i tuorli e saccarosio, emulsionandoli un po’, e far arrivare a 82°C. Inserire la gelatina e mixare.

Pan di Spagna al cacao

tuorli                             g    150
saccarosio                  g    110
cacao setacciato     g    60
albumi                        g    220
saccarosio                g    100

Montare i tuorli con la prima parte del saccarosio. Quando il composto è quasi spumoso, montare gli albumi e la seconda parte del saccarosio. Unire delicatamente i due composti spumosi e inserire il cacao setacciato. Infornare a 200°C per 7 minuti.

Bavarese alla vaniglia

latte                            g    110
panna 35% mg       g    110
bacca di vaniglia    n    1/2
saccarosio                g    45
tuorli                           g    63
gelatina in polvere    g    6
panna 35% mg semimontata    g    165

Bollire il latte, la prima parte di panna e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 82°C ed aggiungere la gelatina. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata.

Assemblaggio

Abbattere il cremoso al caffè nello stampo dell’inserto, inserirlo nello stampo della mono. Versare all’interno la bavarese alla vaniglia quasi fino all’orlo e chiudere con il pan di Spagna al cacao. Abbattere, sformare e glassare. Decorare a piacere.

Mario Buono
foto Pietro Garofalo

Letto 1567 volte Ultima modifica il Lunedì, 06 Febbraio 2017 11:21

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