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Lunedì, 13 Luglio 2015 00:00

BISCOTTO GHIACCIATO AI FRUTTI ROSSI

di Armando Palmieri

 

Base dacquoise

400 g zucchero velo
200 g mandorle grezze da raffinare
200 g nocciole tostate da raffinare
500 g albumi
160 g zucchero semolato

Con lo zucchero a velo e le farine di frutta secca comporre un tpt (tanto per tanto) e setacciare. Nel frattempo in planetaria montare gli albumi con lo zucchero semolato, a fine montata aggiungere il tpt e dressare su una teglia con carta da forno allo spessore massimo di 1 cm (700 g di composto su teglia 70x40). Cuocere a 175°C per 30 minuti circa con valvola semi aperta.

 

Corpo base Biscotto Ghiacciato

300 g purea frutto rosso (in questo caso ribes, lampone)
252 g meringa italiana 70% (560 g zucchero semolato, 150 g acqua, 330 g albume, 110 g destrosio)
449 g panna

Fare una meringa italiana portando lo zucchero semolato e l'acqua a 121°C; versare in due volte sugli albumi che saranno montati ai 2/3 con il destrosio e portare a raffreddamento (la meringa italiana è pronta quando ha raggiungo almeno i 40°C). Versare la purea in tre tempi sulla meringa italiana, alleggerire con la panna semimontata e porre in stampi.

 

Inserto al mango

250 g purea di mango
175 g sciroppo 25°BE (1 kg di zucchero in 1 lt di acqua)
3 g di agar agar
6 g di zucchero semolato

Unire l'agar agar ai 6 g di zucchero semolato e disciogliere in una piccola parte di purea di mango riscaldata al microonde. Aggiungere alla restante purea e allo sciroppo di zucchero, quindi porre in stampi semisfere da inserimento e abbattere a -20°C. Una volta abbattuto, l'inserto di mango sarà il cuore del biscotto ghiacciato. Temperatura di servizio -14°C.

 

Armando Palmieri

Letto 3190 volte Ultima modifica il Martedì, 14 Luglio 2015 07:06

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