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Mercoledì, 22 Febbraio 2017 10:12

Caffè relax

Pan di Spagna al cacao, Cremoso al caffè e Bavarese alla vaniglia.
La ricetta di Mario Buono, executive pastry chef presso il Gran Caffè Raia di Ottaviano (Na).

per 6 mono moderne

Glassa bianca

150 g cioccolato bianco   
125 g latte intero   
12 g glucosio  
3 g gelatina da idratare   

Bollire glucosio e latte. Versare sul cioccolato messo precedentemente in una bastardella e mixare con un mixer ad immersione, inserendo dopo 30 secondi la gelatina.

Cremoso al caffè

200 g panna 35% mg   
100 g caffè espresso  
60 g saccarosio 
50 g tuorli  
3 g gelatina in polvere    g    3

Portare a bollore panna e caffè espresso, unire i tuorli e saccarosio, emulsionandoli un po’, e far arrivare a 82°C. Inserire la gelatina e mixare.

Pan di Spagna al cacao

150 g tuorli  
110 g saccarosio  
60 g cacao setacciato  
220 g albumi  
100 g saccarosio 

Montare i tuorli con la prima parte del saccarosio. Quando il composto è quasi spumoso, montare gli albumi e la seconda parte del saccarosio. Unire delicatamente i due composti spumosi e inserire il cacao setacciato. Infornare a 200°C per 7 minuti.

Bavarese alla vaniglia

110 g latte 
110 g panna 35% mg  
1/2 bacca di vaniglia   
45 g saccarosio 
63 g tuorli 
6 g gelatina in polvere
165 g panna 35% mg semimontata  

Bollire il latte, la prima parte di panna e la mezza bacca di vaniglia; intanto emulsionare con una frusta tuorli e saccarosio. Unire i liquidi ai tuorli e al saccarosio, portare il tutto a 82°C ed aggiungere la gelatina. Raffreddare il tutto a 38°C e incorporare delicatamente la panna semimontata.

Assemblaggio

Abbattere il cremoso al caffè nello stampo dell’inserto, inserirlo nello stampo della mono. Versare all’interno la bavarese alla vaniglia quasi fino all’orlo e chiudere con il pan di Spagna al cacao. Abbattere, sformare e glassare. Decorare a piacere.

Mario Buono
Gran Caffè Raia, Ottaviano (Na)
foto Pietro Garofalo

L'intervista a Mario Buono e le sue ricette sono pubblicate su "Pasticceria Internazionale", febbraio 2017.
Clicca QUI per sfogliare la gallery foto Extra legata all'articolo.

Letto 1772 volte Ultima modifica il Mercoledì, 22 Febbraio 2017 10:40

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