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Mono e Mignon

Mono e Mignon

Per 24 bicchierini Biscotto morbido al cocco polvere di mandorle   g 77 noce di cocco grattugiata    g 77 farina T45   g 69 zucchero a velo  g 155 albumi  g 103 panna liquida 35% m.g.  g 34 albumi  g 310 zucchero semolato  g 172 Mescolare con una spatola…
Devil’s Food Cake acqua g 189 cacao in polvere g  43 farina  g 200 zucchero  g 284 sale g  5 bicarbonato  g 7 latticello  g 189 olio di colza   g 114 uova intere g 50 Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare.…
Biscotto al cioccolato e sale per fondi burro 82% m.g.  g 211 zucchero di canna  g 170 zucchero semolato  g 68 cioccolato 67%  g 254 cacao in polvere  g 38 lievito chimico in polvere g 7 sale di Pirano g 5 vaniglia Bourbon in polvere g 3 farina Petra 5…
panna g 1.000 zucchero g 200 liquore Coca Buton   g 120 colla di pesce g 20 Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto…
Per 36 monoporzioni, teglia da 30x40 cm Croquantine Crispy massa Praliné 1 : 1  g 180 copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark  g 70 scaglie croccanti di cialda Croquantine   g 170 Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere…
Parfait di cioccolato zucchero    g   300 acqua  g   100 tuorli  g 225 cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV  g   200 panna  g  750 Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare…
Panna cotta panna fresca 38% g 400 polpa di papaya  g 100 colla di pesce  g 7 Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per…
gherigli di noci g 500 zucchero  g  800 acqua g 200 lamponi liofilizzati g 60 Macinare i lamponi e ridurli in una polvere fine. Tostare le noci in forno a 150ºC. Unire l’acqua e lo zucchero in un padellino e portare a 117ºC. Mettere le noci calde nel Confi. Girare nel mixer e mantenere…
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