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Il conseguimento della prima stella Michelin, la pubblicazione del libro “Mise en place” edito da Zafferano, la convocazione a Identità Golose: così Stefano Baiocco entra nel firmamento delle grandi stelle.

Stefano Baiocco e Villa Feltrinelli. Lui, lo chef, giovane, appassionato, determinato; lei, la villa, maestosa, altera e matrona di Gargnano, sul lago di Garda. Un connubio dove innovazione e tradizione si incontrano, si fondono e si distinguono. Dove la cucina di Stefano, marchigiano poco più che trentenne, esalta e lo splendore di una location quasi fiabesca. Grazie ad un curriculum che vanta collaborazioni con i grandi nomi della scena internazionale – da Ducasse a Roca, da Adrià a Gagnaire, e da Barbot ad Aduriz – Baiocco è dal 2004 executive chef del Grand Hotel Villa Feltrinelli. Un’esperienza importante che ha messo in risalto le sue qualità - precisione, professionalità, disciplina, modestia, caparbietà e capacità di essere leader – e ha portato al conseguimento della prima stella Michelin. Un riconoscimento importante, frutto di un talento unico, che sfocia in una cucina elegante, pulita e quasi carnale. I suoi piatti sono un equilibrio di sapori, colori e profumi dettati dall’innato senso estetico e dal perfezionismo. La cura e la passione per le erbe officinali, che segue e raccoglie personalmente nel piccolo giardino loro dedicato, lo contraddistinguono rendendo gli elaborati leggeri ed equilibrati. Un’alchimia tra il suo essere chef e il suo essere uomo. Incontro Stefano in occasione di Identità Golose: lui è come la sua cucina, fresca, immediata e misteriosa. Dal nostro incontro nasce questa intervista.

Professione chef: come ci sei arrivato e cosa significa per te?

Tutto nasce per caso, come le cose migliori, anche se il fascino di mio nonno Umberto, cuoco d’altri tempi, fiero, benvestito e col pancione, ha lasciato una traccia influenzando la mia scelta. All’inizio rappresentava un lavoro sicuro unito alla possibilità di viaggiare, solo in seguito, entrando a far parte di grandi brigate e lavorando in rinomate cucine, ho compreso il significato di prestigio e competizione.

Tradizione o creatività? C'è chi sostiene l'esistenza di due cucine: una scientista e l'altra di tradizione. Da che parte ti schieri?

Nel mezzo. Non è una scappatoia, semplicemente la constatazione coerente e consapevole del lavoro che faccio e del posto in cui lo faccio. Allo stesso tempo un modo per restare aggiornato e non perdere mai il treno.

Si parla molto di esplorazione del gusto: esistono nuovi gusti da sperimentare?

Esplorare è fondamentale, si evita il rischio di fossilizzare il palato. Abbiamo il dovere di mantenere viva la curiosità, viaggiando, aggiornandoci per scoprire nuovi profumi e nuovi gusti. Senza oltrepassare i limiti perché non amo estremismi di alcun genere. Ciò che è importante è la memoria del gusto: sì a sperimentazione e ricerca di nuove sensazioni, senza dimenticare, però, le nostre radici e i gusti che hanno contraddistinto la cucina per secoli.

Il 2007 è stato per te un anno coronato da grandi successi: la stella Michelin, l'uscita del libro, l'invito a partecipare a Identità Golose. Come hai vissuto questi mesi?

Sono felice ma non mi sono fatto travolgere dagli eventi. Ho continuato a fare quello che facevo gli altri inverni, ossia stage di formazione e viaggi, iniziando, a novembre, con una promozione ad Hong Kong, seguita, a fine anno, da uno stage in Spagna.

La cosa più curiosa è che per anni Villa Feltrinelli è rimasta nell’ombra, i critici delle grandi guide non ci hanno preso in considerazione. Ora, improvvisamente, tutti bussano alla nostra porta. E questo, purtroppo, succede spesso: ho molti colleghi che sono seri professionisti, appassionati del loro lavoro, pressoché ignorati dal mondo che “conta”, a favore dei soliti, o quasi soliti, noti.

Quanto è importante l'ingresso nel firmamento Michelin?

Quando è uscita la Guida è stato un vero terremoto: chiamate, messaggi, e-mail, fax, tra complimenti e congratulazioni, più o meno sentite. Per me la stella è orgoglio e soddisfazione: chi non vive nel nostro mondo fatica a capirne l’importanza. È il distinguersi dalla massa – anche se oggi ne sono necessarie almeno due – è quel riconoscimento che ti posiziona un gradino più in su nella piramide della ristorazione italiana. Inoltre, per molti ristoranti, magari di provincia, è anche ritorno economico. Spero che questo traguardo porti a Villa Feltrinelli una clientela ancora più selezionata, attenta alla tavola oltre che alla bellezza del luogo.

Perché hai deciso di raccogliere le tue esperienze e le tue conoscenze in un libro?

L’idea era presente da tempo ma, tra il pensare e il realizzare il volume, sono passati diversi anni. Le cose da prendere in considerazione sono tante: chi ti aiuta economicamente, chi cura la fotografia, chi corregge e traduce i testi, chi cura la grafica e chi lo pubblica. Se pensi che il tutto è un extra che si aggiunge al lavoro quotidiano, è facile capire quanto l’impresa sia stata impegnativa, ma gratificante. Ho voluto questo libro per cercare di uscire dal guscio, per farmi conoscere e far capire il mondo in cui vivo, il mio modo di fare e di pensare, senza la pretesa di insegnare qualcosa a qualcuno.

Com'è stata l’esperienza a Identità Golose?

Per me, che non sono soggetto a tali platee, è stata un'esperienza indimenticabile. Sarà che era la mia prima apparizione in una manifestazione del genere o perché il mio intervento è stato durante la giornata d'esordio, ma l'atmosfera che si respirava era elettrizzante. Ho conosciuto persone nuove che parlavano la mia “stessa lingua”, e non mi riferisco solo a colleghi, ma a giornalisti, fornitori, produttori e semplici appassionati.

Con quale criterio hai scelto le proposte?

Il tema con il quale ho dovuto confrontarmi era quello della Lombardia e con le mie ricette ho cercato di illustrare quella che è la “mia” di Lombardia, ovvero l’area in cui opero, quella del lago di Garda. Ne è uscito un piatto la cui preparazione tocca parte dei prodotti tipici di quest'area riproposti in una versione più originale: il coregone, pesce di lago, con una pelle lavorata con caramello di capperi, crema di limoni nostrani – dove la parte utilizzata è quella bianca amara –, spuma di olive, sempre della zona, avvolta in una polvere di olive a ricreare un finto tartufo e dei bon bon di pasta soffiata, foglie di oxalis, per dar croccantezza al pesce. L’altra proposta, invece, “la semplice insalata” esprime l’amore che nutro per il mondo delle erbe aromatiche, dei germogli e dei fiori commestibili. La parola "semplice" sta ad indicare la facilità della preparazione, ma è allo stesso tempo provocatoria se si pensa che per realizzarla sono state usate circa 130 differenti foglie di insalate, germogli ed erbe aromatiche, e quasi 40 petali di fiori eduli diversi. Il tutto adagiato su un croccante di champignon e condito con olio del Garda e una segatura di patate (grattugiate con un microplane e fritte).

Col senno di ora riproporresti le stesse cose?

Assolutamente sì. Ho provato – cercando di essere il più coerente possibile – a dire chi sono, in che contesto lavoro e quali sono le mie passioni. E queste scelte si sposavano alla perfezione con l’intento.

Il tuo curriculum vanta collaborazioni prestigiose con alcuni dei più importanti nomi della scena internazionale, e da poco sei stato per uno stage a Marbella, al Calima di Dani Garcia. Quanto significa una formazione costante sul campo?

Da circa dieci anni il mondo della ristorazione in genere, e la cucina in particolare, sta andando a gran velocità, e i cambiamenti, sostanziali, sono sotto gli occhi di tutti. Credo che sia nostro dovere informarci con stage, promozioni, congressi e quant’altro ci permetta di essere aggiornati e di capire in che direzione stiamo andando. Che poi si scelga di sposare cucine più o meno innovative, è un discorso a parte. Conoscenza e consapevolezza in primis: sta poi ad ognuno decidere ciò che è giusto o sbagliato in base alla tipologia di ristorante, alla location, al tipo di clientela e alla propria filosofia.

Come nasce un tuo menu?

La cucina è un mezzo di comunicazione che mi permette di trasmettere le mie emozioni: un menu, infatti, è il riflesso delle mie sensazioni.

Quale importanza assumono il dessert e la piccola pasticceria?

Sono fondamentali nella composizione di un menu e seguono lo stesso filo logico della cucina. Non credo che quest’ultima prevalga sulla pasticceria, o viceversa, piuttosto ritengo entrambi indispensabili per far sì che una serata al ristorante diventi un’esperienza unica. Il tutto, ovviamente, coadiuvato da un ottimo servizio.

La carta dei dolci è creata separatamente o insieme al resto del menu?

Salato e dolce viaggiano parallelamente. Un dessert, come un’entrata o un primo, viene cambiato o modificato a seconda della stagione e della reperibilità dei prodotti. È normale che nei periodi caldi ci si orienti su piatti freschi e leggeri, magari utilizzando frutta di stagione, agrumi ed erbe fresche, preferendo, invece, preparazioni più cariche per i periodi freddi. I miei dessert non sono mai troppo ricchi né di materie grasse né di zuccheri, per venire incontro alle esigenze dei clienti, sempre più attenti all’estetica e alla salute.

Nella tua cucina è più il dolce ad aver contaminato il salato o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due e se sì, in cosa si concretizza?

Non c’è un vero punto di incontro e non lo cerco neanche. Preferisco che le due cose restino distinte sebbene, come detto prima, debbano seguire lo stesso concetto e filo logico. A volte, però, compaiono le influenze dolci-salate: penso al crème caramel di fegatini di pollo o all’uso di ingredienti che, sebbene appartengano al mondo salato, utilizziamo in pasticceria come erbe, sale, aceto balsamico e olio d’oliva. Abbinamenti che diventano usuali in molte cucine, passando per “classici”.

Dolce, salato, amaro, acido: cosa preferisci e come si mescolano?

Preferisco non usare il termine mescolare: tutti questi componenti rientrano sì, nei miei piatti, restando, però, ben distinti. È importante che il piatto sia pulito: non amo la comunione di troppi sapori. Ciò non significa che non mi piaccia fare e osare abbinamenti, semplicemente non sono propenso ai gusti estremi. Non amo le note amare, né quelle troppo dolci e stucchevoli: adoro quelle acide, piccanti e soprattutto quelle sapide. Il solo pensiero del chicco di sale mi fa venire l’acquolina in bocca.

C'è una ricetta alla quale sei particolarmente legato?

Non mi piace “legarmi” ad un piatto: la parola stessa è sinonimo di qualcosa che è fermo, immobile, che non ha possibilità di sviluppo. Sono gli stessi clienti che, richiedendo piatti delle carte passate, mi tengono “ancorato” a determinati elaborati. Un legame questo che ha un sapore tutto particolare, segnato dalla soddisfazione e dal riconoscimento. 

Di cosa non potresti mai fare a meno in cucina?

Della mia brigata. Potrei rinunciare a qualsiasi ingrediente e attrezzatura, cercando di ovviare a tali mancanze con altre soluzioni, ma il rapporto con i miei ragazzi è in prima linea. Primo perché senza di loro non potrei fare lo stesso tipo di cucina e, soprattutto, farlo in questo modo; perché grazie ad alcuni, posso sviluppare nuove idee e non ultimo il fatto di poter condividere con la troupe le stesse fatiche e passioni.

 Il dressage, la mise en place, che importanza assume nella preparazione di un piatto?

Il termine “mise en place”, oltre al significato vero e proprio della parola, è sinonimo di pulizia, rigore, professionalità ed organizzazione; elementi fondamentali non tanto per lo sviluppo di una ricetta, quanto del nostro lavoro a 360 gradi. Tutto comincia dalle cose più semplici: un cuoco non sarà mai ben organizzato, se la mattina parte con l’armadietto in disordine, indossa una divisa sporca, trova i coltelli non allineati e affilati nel cassetto, se la dispensa è un caos e il frigo non rispecchia la giusta disposizione.

Il ringraziamento più grande a chi è rivolto?

Dovrei ringraziare tante persone, chi per un motivo chi per un altro: chi mi ha trasmesso la passione, chi mi ha insegnato a cucinare e chi, invece, mi ha insegnato la professione, chi mi segue, chi crede in me, chi ha la pazienza di starmi ad ascoltare. Questa volta, però, il ringraziamento più grande lo faccio alla mia testardaggine e alla mia curiosità.

Progetti futuri?

Quest’ultimo anno è stato a livello professionale ricco di soddisfazioni e riconoscimenti. Voglio restare con i piedi ben piantati a terra e preferisco non idealizzare progetti né a lungo né a medio termine: ciò che mi preme maggiormente, ora, è la perfetta organizzazione per l’imminente stagione, cercando di essere all’altezza delle aspettative.

Un sogno nel cassetto?

Di sogni ne ho, e molti, ma preferisco tenerli per me. Mi hanno detto che a raccontarli non si avverano!

Monica Onnis

Foto Studio Verde 

La stella Michelin entra ne La Credenza di San Maurizio Canavese

Il gioco di squadra è il punto di forza de La Credenza di Giovanni Grasso, entrato nel 2007 nel firmamento delle stelle Michelin

Giovanni Grasso e Igor MacchiaIl ristorante La Credenza – un tempo vecchia trattoria di paese – sorge nel centro storico di San Maurizio Canavese, alle porte di Torino. Patron del locale, premiato con una stella dalla guida Michelin 2007, è Giovanni Grasso che insegue una personale cucina grazie al team di ragazzi appassionati che lo seguono da anni. Gli interni sono la giusta combinazione di passato e presente: pietra, legno e ferro si alternano nelle due sale creando un ambiente elegante ed accogliente. La cucina moderna, dal sapore nostrano, propone piatti di alta tecnica che giocano a confondere i sensi senza mai trascurare la tradizione. Una cucina ricercata, alla quale si aggiunge una grande attenzione nella scelta dei prodotti e una particolare cura nella presentazione dei piatti. Il tutto condito dalla passione dello chef e dall’entusiasmo delle persone che lavorano con lui: una squadra affiatata e dinamica che nel tempo è diventata il punto di forza del ristorante. Un aspetto importante che lo stesso Giovanni Grasso tiene più volte a sottolineare, sia dal punto di vista professionale che personale. Così nasce l’idea di  un’intervista doppia: stesse domande per lo chef-titolare e il suo più stretto collaboratore, Igor Macchia.

Poche parole per definire la vostra cucina...

G: Attuale, moderna, creativa e di ricerca. Costantemente in evoluzione, alla scoperta di nuovi abbinamenti e nuove tecniche. Procedimenti importanti per migliorare e perfezionare i piatti mantenendo sempre come punto di partenza la tradizione.

M: Fino a qualche anno fa era d’impronta più tradizionale. Ora, con l’acquisizione di nuove conoscenze, che portiamo avanti e sviluppiamo nell’ambito di un discorso di ricerca, è più tecnica. Cerchiamo spunti originali per migliorare una cucina che ha come punto di partenza la tradizione.

Ristorante La Credenza

Via Cavour, 22 - San Maurizio Canavese, To

tel. e fax 011 9278014

www.ristorantelacredenza.it

La tradizione accompagna l’inedito lasciandosi interpretare dall’eclettismo di Elio Sironi, cuore pulsante della cucina del Bulgari Hotel di Milano

Elio SironiNon è la prima volta che incontriamo Elio Sironi, executive chef del Bulgari Hotel & Resorts di Milano, eppure la sua energia, la sua freschezza e il suo entusiasmo colpiscono sempre. Perché è un personaggio carismatico, affabulatore e innamorato del suo lavoro. È un fiume in piena, sempre pronto ad una nuova sfida, con se stesso e con gli altri. È il direttore d’orchestra della sua cucina, e i suoi ragazzi – che sceglie personalmente e con i quali ha un rapporto molto stretto – lo seguono a tempo, ogni giorno, per una sinfonia perfetta. La sua cucina, che si ispira alla tradizione italiana, è interpretata in chiave contemporanea con piatti semplici ma arricchiti secondo i dettami dell’haute cuisine e realizzati con il meglio delle materie prime e con le tecniche di cottura più avanzate. Come gli spaghettini di semola agli scampi con salsa carbonara e zucchine, dove il dolce affumicato del sugo si contrappone al gusto speziato e leggermente piccante del pesce; il bollito di crostacei in acqua speziata, bottarga di muggine e salsa verde o il risotto vaniglia e limone con erbe fini e pecorino mezzano. Il tutto esaltato dalla bellezza del posto. L’hotel – immerso in un giardino privato di 4.000 m2 adiacente all’Orto Botanico, nella zona culturale e commerciale di maggior prestigio della capitale lombarda – è moderno, elegante e minimalista. Il design degli interni, contraddistinto da linee pure, i cromatismi raffinati, ottenuti grazie all’uso di materiali pregiati quali il granito nero, il legno di tek birmano, il bronzo, lo rendono un ambiente accogliente. Anche lo spazio del ristorante sorprende per l’inedito accostamento del soffitto lenticolare sospeso all’ampio bancone ovale in resina nera che domina la sala affacciandosi sulla terrazza e lounge del giardino. Ci sediamo in un angolo del ristorante dove ha luogo la nostra lunga chiacchierata, terminata in cucina davanti all’esecuzione dei piatti che Elio ha studiato per noi…

Poche parole per descrivere te stesso e la tua cucina.

Sono una persona semplice, umile e innamorata del suo lavoro. Se vent’anni fa potevo nutrire qualche dubbio ora sono certo che non potrei essere altro, se non chef. Adoro la mia professione, le fatiche e le soddisfazioni che riserva, sia individualmente che collettivamente.

La cucina d’albergo è diversa da quella del ristorante, è allenamento e formazione a 360 gradi.

Vuoi spiegarci meglio?

Non è solo il servizio del mezzogiorno e della sera, qui non si stacca mai: notte e giorno il cliente deve essere accontentato. Ho iniziato la mia carriera prima come cameriere e poi come pasticciere, in piccoli ristoranti locali, ma solo a Villa d’Este o all’Hilton di Milano ho scoperto l’esistenza di un mondo completamente diverso. Lavorare con un brigata di 20 o 30 cuochi è un’esperienza importante sia dal punto di vista professionale che personale. Si impara il lavoro di squadra, il rispetto di tempi e regole, entrando in contatto con culture e storie diverse. Venti personalità, venti modi di interpretare e di pelare la patata: una piccola magia che vive solo nelle grandi cucine. Tante storie da raccontare proprio come lo chef, che ogni giorno, inventa e riscrive il menu, raccontando la sua storia, attraverso il cibo. Un’esperienza, quella dell’hotel, che consiglio a tutti gli aspiranti chef.

La cucina d’albergo è ancora considerata “inferiore” a quella del ristorante?

Purtroppo sì, soprattutto in Italia. Un preconcetto falso e duro a morire sebbene gli anni abbiano dimostrato l’infondatezza della cosa. È una concezione radicata nella nostra cultura, che lentamente si sta ammorbidendo. La mia formazione all’estero, dove questa dualità non è così evidente, mi ha permesso di portare a Milano, a casa Bulgari, un nuovo modello di ristorazione d’albergo.

Professione chef: perché?

Quando ho iniziato, giovanissimo, questo lavoro rappresentava una via di fuga. Il mio paese, Casatenovo Brianza, in provincia di Lecco, mi era stretto e già a 10 anni sognavo di evadere. Ogni volta che andavo alla stazione centrale, con la fantasia, ero su uno di quei treni alla volta di Venezia, Roma, Firenze… Volevo girare l’Italia e ho avuto la possibilità di conoscere il mondo.

Cosa significa lavorare per una grande maison quale Bulgari legata al fashion system e alla moda?

Essere parte di una grande famiglia che abbraccia la stessa filosofia: semplicità, autenticità e rispetto del cliente. È un onore, una grande responsabilità nonché una sfida quotidiana. I nostri ospiti devono uscire conservando la memoria del cibo, che deve lasciare una traccia indelebile. Come la bellezza di un gioiello, il ricordo del piatto, deve durare nel tempo. La proposta di Bulgari è arrivata al momento giusto: dopo 15 anni di pellegrinaggio in giro per il mondo, con la valigia sempre in mano, sentivo il bisogno di fermarmi per mettere in pratica e concretizzare tutte le nozioni e le esperienze vissute. La stessa idea di cucina, l’attenzione maniacale al dettaglio, la passione per l’autentico ha fatto sì che Bulgari diventasse la mia casa.

Quale cucina proponi?

Una cucina che viene dal cuore, tradizionale, semplice, contraddistinta dalla ricerca estrema della materia prima, della materia “di lusso” che non è più, come una volta, il caviale o il fegato d’oca, bensì ciò che si sottrae alla produzione industriale. Il galletto non lo acquisto al supermercato ma dal contadino, così come i formaggi, la verdura, la carne...

La possibilità di avere questa libertà di scelta – che non tutte le maison danno – è il valore aggiunto al quale non posso rinunciare. Ed è grazie a questo che posso fare il mio lavoro nella maniera più onesta possibile, iniziando dalla ricerca giornaliera di materie prime di assoluta qualità. Se ho un buon astice, una buona aragosta, non ho bisogno di inventare chissà quale salsa: una volta che si conosce la giusta tecnica e il prodotto che si ha davanti, con fantasia e abilità, il risultato è assicurato.

Come nasce un menu?

Da tante cose: dal giardino, dai colori, dalla stagione, dal cliente con il quale ho un dialogo costante, dal mercato e dal rapporto fidato con i fornitori, dal confronto con la brigata. Ma prima di tutto ho bisogno della grande materia prima per poterci lavorare sopra. Il mio spirito nomade e le mie numerose esperienze lavorative mi hanno lasciato una grande elasticità che mi consente di proporre con semplicità menu diversi e improvvisati. Per questo le proposte del ristorante possono variare anche più volte nel corso della settimana. Il menu diventa “su misura” quando il cliente si mette nelle mie mani lasciandomi carta bianca. Ha inizio la sfida con me stesso: istinto, entusiasmo e la giusta dose di provocazione si mescolano dando vita alla mia cucina. Niente mi dà maggior soddisfazione che e improvvisare su richiesta.

Esplorazione del gusto: cosa significa? E come lo applichi?

È un aspetto assolutamente individuale e soggettivo: ognuno ha il suo punto di piccante, salato, acido e non sta a me decidere quale sia il giusto. Il “quanto basta”, il “pizzico di”, in cucina, sono gli elementi che caratterizzano lo chef.

Dolce, salato, amaro, acido: cosa preferisci e come si mescolano?

Li voglio tutti e quattro. Lo spaghetto al pomodoro, ad esempio, deve avere il suo punto di dolce, di acido, di amaro e di salato. Nessun elemento deve mancare. La buccia di limone, infatti, mi serve perché manca il punto di amaro che mi dà il retrogusto del pomodoro acido. Anche il tiramisù deve avere qualcosa di amaro che faccia da contrasto: che sia caffè amaro, sotto forma di salsa, di granita o liquido, è indifferente. Il gusto deve essere completo e perché avvenga tutti e quattro gli elementi devono raggiungere l’equilibrio perfetto.

Nella tua cucina è più il dolce ad aver contaminato il salato o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due e in cosa si concretizza?

La pasticceria è parte integrante della cucina: ho bisogno del pasticciere dall’antipasto al dessert. L’elemento dolce è presente in tutti i miei piatti. La cialda di zafferano, fatta con glucosio o Isomalto, da mettere sul fegato d’oca, così come la cialda di ceci che mettiamo sullo spaghetto e sulla tagliatella e che, però, si gusta con il Parmigiano, arrivano dalla pasticceria.

È uno scambio reciproco: mi piace vedere il menu salato proposto dal pasticciere e viceversa. La realizzazione dei piatti è capitanata da me in collaborazione con la brigata. Questo è l’aspetto che preferisco: ascoltarli, carpire idee e suggerimenti mettendo a confronto culture e paesi diversi.

Dessert e piccola pasticceria, nel contesto dell’hotel – che viaggia dalla colazione al servizio in camera – che importanza assumono?

Estrema. Il cliente si conquista con l’attenzione per i minimi dettagli. Nelle camere cioccolatini e piccole tortine, addolciscono il palato e il soggiorno, mentre dessert e piccola pasticceria, attentamente studiate, scandiscono le ore della giornata. Anche il più semplice caffè è sempre accompagnato da qualche biscotto uscito dalle mani del nostro pasticciere. Il dolce è fondamentale: chiude un pasto e deve lasciare un piacevole ricordo.

La carta dei dolci è creata separatamente o insieme al resto del menu?

A mezzogiorno il servizio è snello, con una carta unica che si adegua alle esigenze del cliente che ha poco tempo: separate, le due carte, penalizzavano il dessert. Per la cena, invece, la carta dei dolci è indipendente.

Quali sono i dolci che proponete maggiormente?

Difficilmente proponiamo dolci elaborati o la fettina di torta sul piatto. La gente ricerca leggerezza e noi giochiamo su elaborazioni semplici, gustose e caratterizzate da accostamenti inediti come la zuppa di pera al pistacchio con gelato alle mandorle e biscotto all’olio di oliva. Elementi che arrivano dalla cucina e che il pasticciere rielabora. In questo periodo abbiamo il paciugo, un pan di Spagna con gelatina di mango e zuppa di cioccolato bianco e a breve cominceremo con il clafoutis di ciliegie e con le ciliegie saltate al rosmarino, servite con zuppa di yogurt e cioccolato bianco. D’estate è molto gradito il cubo d’anguria: tagliato a fettine, il frutto è servito con succo di limone e grattata di anice stellato, con sorbetto a parte. Anche la pesca Melba è molto apprezzata: cotta al vapore, servita con gelato e lamponi è un dessert leggero e goloso. A primeggiare sono, sempre e comunque, semplicità e stagionalità.

La differenza fondamentale tra dessert da ristorazione e dessert da pasticceria?

Il pasticciere che arriva dal laboratorio deve intraprendere un nuovo percorso: il dessert al piatto ha bisogno di tecnica, preparazione e concetto diversi. Non è sufficiente disporre una fetta di torta sul piatto, vi è un percorso che deve essere studiato a livello estetico, organolettico e gustativo. Ciò non significa dar vita a dolci complessi, tutt’altro: tre ingredienti sono sufficienti. Se ho gli attori principali non ho bisogno di molte comparse. E lo stesso vale in cucina.

Qual è la proposta dei dessert durante l’arco della giornata?

A colazione accogliamo il cliente con il tiramisù che, tra le numerose proposte, ci è sembrata la più indicata per iniziare la giornata. Un piccolo dolce offerto dalla casa, seguito dal cestino con 4 tipi di croissant, plum-cake, sfogliatine di pere o di mele (a seconda della stagione), spremute, marmellate e carpaccio di frutta fresca. Per pranzo il cliente sceglie sulla carta tra cinque o sei dessert. Il pomeriggio, nella lobby davanti al camino, sorseggia il tè scegliendo tra sei diversi tipi di dolci dalla piccola vetrina – che ricorda la teca di gioielli Bulgari – che variano ogni giorno: dallo strudel alla piccola Sacher; dal tortino di mele o di pere al crème caramel. D’estate, nel dehor in giardino, si prediligono gelati, tagliate di frutta e prodotti freschi, mentre la sera è di scena la “gran carta” con altri sei dessert al piatto. Inoltre biscotti, pasticcini e cioccolatini più tutto quello che è riservato alle camere: i piccoli “benvenuto” dolci o salati. Un lavoro frenetico e costante per il nostro pasticciere, Daniele Bonzi, che non sta mai fermo.

Provocazione: come si applica nella tua cucina?

Per me è sorpresa: una provocazione sana e tranquilla che mi piace applicare soprattutto alle cose più semplici. I dressing al peperoncino, parmigiano, aceto balsamico che affianco all’insalata, la buccia di limone che metto sul caprino cotto al vapore sono cose che non ti aspetti. Così come la zuppa di ceci che svela solo al fondo lo strato sottile di mele o l’uva sultanina di Corinto, messo a bagno nel tè verde, abbinato ad un’insalata di carciofi e caprino che ne stempera la rotondità del gusto ferroso. Sono sufficienti due chicchi per cambiare il percorso gustativo. Questa è la mia provocazione: è quel qualcosa che stupisce, senza nascondere o modificare. È la mia fonte di ispirazione, il mio divertimento.

E in quanto chef mi sento obbligato a essere riflessivo, a dimostrare che ho pensato al piatto: così allora scelgo il carciofo migliore, quello sardo; l’olio giusto che ne esalta il sapore e non lo copre, l’uva che se vuoi mangi oppure lasci da una parte…

Innovazione, sperimentazione, esplorazione… fin dove si può arrivare?

Sono favorevole all’innovazione se fatta con coscienza e ritengo che ogni professionista sia tenuto a conoscere le tecniche e ad essere aggiornato. Sta poi ad ogni singolo operare in base alla propria abilità e competenza. Quando la tecnica, invece, supera e precede il sapore, l’equilibrio vacilla a scapito della buona cucina. Ho visto scuole dove si è più attenti a come si estrae l’acqua del pomodoro, senza però conoscere le proprietà e le varietà dell’ortaggio: realtà dove è difficile poter parlare di purezza e prodotto.

Forse ultimamente si è andati un po’ oltre: troppe arie, troppe spume, troppa sperimentazione ardita. La tecnica, quella giusta, è importante, senza però oscurare l’attore principale che è, e rimane, la materia prima.

Di cosa non potresti mai fare a meno in cucina?

Della mia energia, della mia voglia di fare.

Se parliamo di ingredienti, invece, non può mancare l’olio d’oliva e l’elemento acido, che sia limone o arancio. Fantasia e sentimento, poi, mi portano ovunque.

I clienti del Bulgari Hotel possono richiedere la take-away bag preparata da te. In cosa consiste?

È nata per accompagnare gli ospiti durante i viaggi o le escursioni, ideale anche per un picnic. Molti la richiedono da portare a casa, come sostituto del pasto in aereo, o come semplice ricordo. Le take-away bag – proposte nei tre menu Bulgari, Mediterraneo e Vegetariano – sono un modo di portare via la nostra cucina in pillole: un po’ come la scia di profumo, la bag conserva la memoria del gusto.

Il ringraziamento più grande a chi è rivolto?

A tutti coloro che ho incrociato sulla mia strada: ognuno mi ha dato qualcosa e non mi riferisco solo ai grandi nomi, ma anche ai ragazzi che mi seguono e che mi hanno seguito. Di tutti conservo un insegnamento.

Progetti futuri

Continuare a cucinare. Non so come e dove. Per ora spero continui la mia collaborazione con Bulgari.

Monica Onnis

La maison del Levriero apre le porte alla cucina di Andrea Berton, consacrando il binomio haute couture e haute cuisine

Quando l’eleganza e la classe di una grande maison di moda incontrano l’estro e il rigore di uno chef stellato, nasce il ristorante Trussardi alla Scala (www.trussardiallascala.com). Sito al primo piano dell’omonimo palazzo, il locale si affaccia, grazie alle ampie finestre, su Piazza della Scala, Milano. L’ambiente, accogliente e suggestivo – grazie al colore rosso che domina le pareti in stucco, al parquet in legno, alle poltrone in pelle rossa e al bianco della mise en place – fa da cornice alla cucina high-tech, a vista: un unico blocco in acciaio, divisa dalla sala da una parete di vetro che permette un diretto coinvolgimento. Anche la cantina, che domina il salottino posto in un angolo riservato del ristorante, è a vista, con una selezione di oltre 500 etichette. Protagonisti di questo “tempio”, divenuto punto di riferimento nel panorama della ristorazione italiana, sono il marchio Trussardi e lo chef Andrea Berton. Un professionista la cui cucina si basa sulla scelta rigorosa delle materie prime, su cotture brevi, su basi leggere e profumate, su abbinamenti stimolanti che mantengono i sapori definiti. Una ricerca nella quale la tradizione convive con l’innovazione, la passione con il rispetto degli ingredienti, e il rigore con la creatività, come dimostrano molte delle sue proposte: noci di capesante alla plancia con polvere di zenzero e crema di arachidi; riso mantecato alla milanese con animelle di vitello dorate; gamberi rossi con asparagi verdi e schiuma di crostacei; sella di capriolo con zucca gialla, gelatina al whisky e salsa civet; terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè. Dopo lo shooting fotografico dei piatti che lo chef ha preparato per “Pasticceria Internazionale”, prende forma intervista.

Poche parole per descrivere Andrea Berton chef.

Un ricercatore del gusto, attento a valorizzare il piacere della tavola, sviluppando sviluppare una cucina che susciti curiosità e che, allo stesso tempo, identifichi in maniera diretta quello che c’è nel piatto.

Tradizione o innovazione: da che parte ti schieri?

Perché vi sia innovazione è necessario avere una buona conoscenza della tradizione: questo è il punto di partenza. Non vi è uno schieramento definito: la tradizione è necessaria per innovare e rendere attuale quello che si sta facendo. In un certo modo si compensano.

Sperimentazione, esplorazione: fin dove si può arrivare?

Nel nostro settore molte sono ancora le cose da scoprire e per quanto riguarda l’innovazione è giusto che stia al passo con i tempi e con le abitudini alimentari. Più c’è questo tipo di attenzione più la cucina si evolve, divenendo un piacere, da un punto di vista edonistico e culinario. La sperimentazione è utile ma è necessario non esagerare, usando le dovute attenzioni con un’ottima conoscenza di base. Noi operiamo una sperimentazione interna che proponiamo solo quando siamo certi del risultato.

La cucina, oggi, si può definire scientifica?

Lo è sempre stata. Quando si realizzano dei piatti si mette in funzione un procedimento che è strettamente scientifico e di precisione: quantità, pesi e tarature devono essere rispettate.

Si è parlato negli anni di cucina destrutturata, di cucina molecolare: ora si parla di cucina tecno-emozionale. Come definisci la tua?

Passionale ed emozionale.

Il ristorante ha aperto nell'estate 2006: da allora sono arrivati il riconoscimento della guida dell'Espresso quale miglior novità 2007, la stella Michelin e il premio Veronelli quale miglior chef emergente. Cosa rappresentano?

Sono riconoscimenti importanti, che ci lusingano e stimolano a migliorare ulteriormente, proseguendo sulla strada intrapresa e mantenendo sempre costante lo standard qualitativo. Sono soddisfazioni enormi che premiano i risultati di un lavoro d’equipe impeccabile, e generano un entusiasmo volto a realizzare nuovi obiettivi.

Quali cambiamenti hanno portato?

Modifiche che sono servite a migliorarci. “Quello che facevamo bene ieri, è da fare meglio oggi”: questo il pensiero alla base del nostro lavoro.

Questi riconoscimenti permettono di sfatare il luogo comune per cui il connubio moda-cucina è solo un trend passeggero e velleitario?

Lo abbiamo sfatato, dimostrando che il sodalizio tra l’alta moda e la cucina di alta qualità è una strategia vincente che consente ad entrambe una valorizzazione reciproca. Un’operazione resa possibile grazie al gruppo Trussardi che ha investito e creduto nel progetto. Il Ristorante Trussardi alla Scala non è un locale modaiolo, ma un progetto a lungo termine, che richiede costanza e continuità, soprattutto nella qualità, nell’offerta e nell’attenzione al cliente.

Oltre ad essere executive chef del ristorante sei anche il direttore: perché questa scelta e come fai a conciliare le due attività?

Oggi lo chef ha le capacità e la preparazione per la gestione completa di un ristorante. Erano anni che aspettavo quest’occasione: la scelta è maturata con calma e in modo naturale. Il doppio ruolo mi consente di impostare una linea guida improntata sulla mia personale filosofia di cucina, in modo da dare al ristorante una precisa identità. Questo è possibile solo grazie a collaboratori di grande qualità, come Alfio Ghezzi, in cucina, e Luciano Racca in sala, che mi affiancano e supportano.

Dolce, amaro, salato, acido: cosa preferisci e come si mescolano?

Voglio che i miei piatti siano contraddistinti da una punta d’acidità, elemento in grado di conferire personalità e individualità ad ogni ricetta.

Nella tua cucina è più il dolce ad aver contaminato il salato o viceversa? Esiste un punto di incontro tra i due, e se sì, in cosa si concretizza?

A prevalere è il salato, che preferisco al dolce, in quanto mi consente di raggiungere un equilibrio e una freschezza particolari. Il connubio di entrambi, comunque, non solo è accettato, ma è richiesto, da una clientela sempre più esperta. Il nostro Mojito Frozen, che ha riscosso un grande successo, ne è un esempio: sul gelato al rum ho aggiunto il sale Maldon che, con la sua sapidità, ha contrastato la dolcezza del liquore e del limone, enfatizzandone il gusto. Una soluzione ben combinata, dai contrasti apparenti e calibrati.

Che importanza assume il dessert nella tua cucina?

Fondamentale: è l’ultima portata ed ha il compito di ricordare il percorso di un intero pasto. Se non è di qualità svilisce il valore del resto. Inoltre non deve dominare con sapori troppo intensi e non deve essere stucchevole. Non amo i dolci particolarmente zuccherati e cerco di sfruttare al meglio gli zuccheri della frutta. È importante l’equilibrio dei sapori, che si affianca allo studio e alla ricerca del menu e delle corrispettive ricette.

Come ricerchi l’equilibrio in un dolce?

Terra di Cioccolato è il dessert di solo cioccolato per coloro che amano questo ingrediente. La maggiore difficoltà, per non renderlo pesante, è stata trovare il giusto equilibrio tra sapori e consistenze. Giocando con queste ultime abbiamo inserito l’elemento croccante, gelato, cremoso abbinandole a toni di sapori differenti per un risultato equilibrato e stimolante. Un piatto con queste caratteristiche racchiude in sé evoluzione, ricerca e attenzione nei confronti degli ingredienti.

E la piccola pasticceria?

È il piacere di completare un pasto, un’aggiunta che ritengo importante e che porta il marchio del ristorante. Un’attenzione ulteriore nei confronti del cliente.

La carta dei dolci è curata separatamente o insieme al resto del menu?

Dall’antipasto al dolce, tutto è in progressione e contemporaneamente. L’intero menu ha una sua logica precisa e funzionale, legata alla stagionalità, alla ricerca, al momento. Ogni piatto è pensato in funzione del precedente e del successivo, in una concatenazione ad incastro equilibrata e calibrata. Un procedimento che caratterizza il nostro modo di fare cucina, così come le nostre ricette che diventano, a loro volta, un tratto distintivo del locale e della nostra filosofia.

Quali sono le vostre proposte di fine pasto?

Cerchiamo di diversificare il più possibile, in modo da soddisfare le esigenze di tutti. Le 7 o 8 scelte che abbiamo in carta, divise in dessert freddi e caldi, vanno dal dolce al cioccolato a quello alla frutta, dal soufflè al gelato. L’offerta per questa stagione spazia dal Rabarbaro, pesca in gelatina, croccante alla fragola con gelato vaniglia al Cannolo croccante con spuma all’aceto balsamico e formaggio primo sale alla frutta secca; dal Pane dolce all’olio, cremoso di cioccolato al latte, yogurt, sorbetto alla banana e muesli al Tiramisù cremoso nel bicchiere; dal Sigaro di cioccolato al tabacco con caffè, granita alla vodka e limone al Pane alle spezie, zabaione al cocco e composta di ciliegie. Il soufflè allo zafferano con gelato al parmigiano e vaniglia e la Terra di cioccolato con sfera calda al cioccolato e crema al caffè completano la carta dei dessert.

Cosa prediligono i clienti?

Piace molto il nostro tiramisù, l’esempio di una ricetta “ripensata”: alla base abbiamo mantenuto la crema di mascarpone, sopra la quale è posato il biscotto croccante. A seguire, in successione, il caffè, in forma di spuma tiepida, e il cacao che, invece di essere spolverato è divenuto un croccante che chiude il bicchiere di vetro a forma di sfera. Una ricetta che ci accompagna dall’apertura e che, in parte, identifica e caratterizza il nostro percorso: ingredienti originali presentati sotto diversa forma.

Negli ultimi mesi hai partecipato ad eventi e congressi di fama nazionale e internazionale con proposte "interessanti e trasformiste": penso ad esempio alla lasagna, un piatto tradizionale che hai scelto di modificare. Come ci sei arrivato?

L’idea era quella di stravolgere il concetto di base di questo piatto servito caldo: un primo che, sin da bambino, non ho mai amato per la sua consistenza e il suo apporto di grassi. Partendo dalla considerazione che, con gli amidi del riso si potevano ottenere risultati interessanti, abbiamo provato a rivisitare la ricetta con l’obiettivo di mantenere inalterato il sapore originale. Il ragù è stato frullato, ottenendo, grazie all’azoto liquido delle piccole sfere, che abbiamo inserito tra le sfoglie di riso e la besciamella, fatta con brodo di carne e olio extravergine di oliva. Il tutto servito freddo. Un esperimento che ci ha permesso di lavorare sulla forma, sulla consistenza e sulla temperatura creando un piatto che non solo mantiene intatto il gusto, ma è pura esperienza sensoriale ed emozionale.

Cosa significa trasformare una ricetta in chiave moderna?

Offrire stimoli nuovi, sia a chi lavora con me che al cliente, soddisfatto dell’attenzione a lui riservata.

Il tuo curriculum vanta esperienze accanto ai grandi nomi quali Marchesi e Ducasse: cosa conservi di ognuno di loro e cosa ti hanno insegnato?

Da Marchesi, con il quale ho iniziato, ho appreso il rispetto per la materia prima, l’essenzialità e l’identificazione del gusto. Ducasse, invece, mi ha insegnato il rigore, l’organizzazione e la disciplina.

Come vedi la cucina nei prossimi dieci anni?

Negli ultimi anni la cucina ha subito una profonda trasformazione assumendo un ruolo importante nel panorama internazionale. Il prossimo decennio sarà caratterizzato da una cucina di alta qualità, sempre più digeribile e facilmente accessibile a tutti.

Progetti futuri?

Migliorarci ulteriormente dimostrando che il nostro lavoro è in grado di apportare contributi importanti a livello gastronomico, turistico e culturale. Inoltre cercheremo di farci conoscere all’estero, abbandonando il provincialismo che spesso ci contraddistingue.

Monica Onnis

L’articolo, con intervista allo chef Andrea Berton del Ristorante Trussardi  alla Scala di Milano, a cura di Monica Onnis, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 213, pag. 214.

La Classe di Essse è il centro di perfezionamento per i professionisti del bar voluto da Essse Caffè, nei pressi di Bologna

Gestire un locale è un’arte da apprendere, come dimostrano presso il centro didattico La Classe di Essse a Cadriano, Bologna. In un nuovo edificio Essse Caffè ha allestito un centro di formazione dedicato ai clienti, considerati dei partner perché, con la loro professionalità, contribuiscono a conquistare i consumatori.

Una grande sala al primo piano, perfettamente equipaggiata, accoglie uno spazio tecnologico allestito per approfondire le lezioni teoriche, mentre una serie di moderne attrezzature, un ampio banco mescita e varie materie prime sono pronte per essere utilizzate, non solo per mostrarne il loro uso, ma anche per le esercitazioni pratiche.

Attraverso un iter formativo completo, il gestore del bar diventa un imprenditore: i corsi spaziano infatti dall’arte del caffè ai cocktail, da nuove proposte gustative all’allestimento del punto vendita, dalla psicologia al marketing d’esercizio. Partecipare alle lezioni significa acquisire la competenza, lo stile e il servizio che fanno emergere una qualità globale riconosciuta e sempre premiata dal consumatore. L’obiettivo della scuola è quello di trasmettere il proprio patrimonio a coloro che vengono in contatto con il cliente finale e contribuiscono alla diffusione della cultura del buon caffè.

L’argomento è affrontato nella sua globalità, partendo dalla materia prima e approfondendo vari aspetti, dalle attrezzature allo stile, dalle miscele ai tempi, dalla preparazione per tavole fredda e calda ai relativi abbinamenti, fino alla gestione del locale e il ruolo dell’imprenditore. I vari argomenti sono trattati da: Maurizio Barbi, Vito Campanelli e Barbara Chiassai.

La frequenza ai corsi consente il rilascio di un attestato: il primo livello comporta il diploma di “Esperto in caffetteria”, il secondo quello di “Espresso Italiano Specialist” e se si partecipa a tutti i corsi di tutte le aree si ottiene la qualifica di “Professionista del Bar”.

Coloro che frequentano possono inoltre disporre di una consulenza nel proprio locale, con il nuovo “Personal bar programme”, su misura in base al tipo di locale e naturalmente alle esigenze personali. L’obiettivo principale è dare supporto al cliente affinché possa trasformare il punto vendita in uno spazio nuovo e coinvolgente, per essere riconoscibile e apprezzato non solo per la qualità del caffè servito ma anche per l’eccellenza del servizio e della competenza. Il docente stilerà un programma su misura in base al tipo di locale e alle esigenze scaturite affinché si possano impiegare al meglio gli spazi e le attrezzature presenti e tutto il personale possa raggiungere un alto livello di formazione. Per il calendario dei corsi consultare www.esssecaffe.it alla voce “Centro di formazione”.

Come si prepara un buon caffè

“Il caffè – afferma Barbara Chiassai – non è considerato una bevanda ma un piacere. Si prende un caffè per gratificarsi, per staccare, anche se per pochi minuti, dalla routine quotidiana. È bello assistere alla preparazione del caffè: inoltre la sua bontà non è del tutto scontata. Per un buon risultato occorre un’ottima miscela, una corretta macinazione, una macchina perfetta e naturalmente l’abilità dell’operatore”.

Il consumo del caffè ha sviluppato dei rituali nel corso degli ultimi secoli, nei vari Paesi. In Italia il passare al bar, o ancora meglio in un bar pasticceria, e bere un buon caffè gustando un dolce o un cioccolatino è diventata una piacevole abitudine alla quale non si vuole rinunciare. I pochi minuti che occorrono alla preparazione di una tazzina di espresso trascorrono nell’attesa, osservando i movimenti del barista che esegue ogni operazione per un solo cliente, dando l’impressione di volerlo coccolare.

L’espresso italiano è uno dei simboli del made in Italy di maggiore successo a livello mondiale. Dal 1999 l’Inei, Istituzione Nazionale Espresso Italiano, di cui fa parte anche Essse Caffè, tutela e garantisce ufficialmente la qualità dell’espresso definendo i parametri di riferimento qualitativi e organolettici. Per ottenere il marchio Espresso Italiano Certificato il caffè deve essere conforme al rigoroso disciplinare tecnico. La miscela, la macchina e il macinadosatore devono essere certificati e il responsabile del locale deve aver conseguito l’abilitazione. Infatti, la riuscita di un buon espresso è dovuta per il 50% alla miscela e per il restante 50% all’abilità dell’operatore.

La miscela Masini di Essse Caffè, top di gamma dell’azienda, è preparata selezionando all’origine le qualità più pregiate di arabica e robusta, per un espresso dal sapore pieno e rotondo, dall’aroma fruttato e floreale e dal corpo deciso e “cioccolatoso”.

Alla vista, l’espresso italiano si presenta con una crema di colore nocciola tendente al testa di moro, caratterizzata da riflessi fulvi e tessitura finissima. La caduta del caffè all’uscita dei beccucci del portafiltro deve essere continua. Non deve quindi né scendere a gocce né troppo velocemente.

“È indispensabile  prosegue la Chiassai – che il caffè sia estratto in una tazza ben calda (40°-50°C) di porcellana bianca, affinché risalti il colore della crema e il caffè sia mantenuto alla giusta temperatura; inoltre, la tazza dev’essere ben asciutta. Si consigliano tazzine con la forma interna simile ad un cono, ossia con la parte inferiore più stretta e che si allarga all’estremità, per favorire la miscelazione e la corretta degustazione. Ricordiamoci che il 40% degli incassi di un bar è dato dalle consumazioni di caffè”.

Nelle pasticcerie la somministrazione del caffè sta diventando sempre più una diversificazione dell’offerta e un mezzo per far gustare le novità dolciarie. Tuttavia può anche essere un’attività promozionale per facilitare il dialogo con il consumatore e cogliere l’occasione di far degustare qualche specialità differente da quelle ordinate. Naturalmente il caffè dev’essere ottimo, preparato secondo il disciplinare, eventualmente in omaggio. Infatti per coprire i “tempi morti” del confezionamento al cliente può essere offerto un espresso, un’azione questa che crea fidelizzazione.

Milena Novarino

In visita al Training Centre Lavazza a Settimo Torinese

In una vasta area alle porte di Torino si trova lo stabilimento Lavazza, una delle realtà produttive di caffè più importanti del mondo, ove ogni giorno vengono tostate 350 tonnellate di caffè verde, formate le varie miscele, confezionate in sacchetti sottovuoto o in lattina e spedite alla fitta rete di distributori.

Per trasformarsi in bevanda i chicchi di caffè tostati devono essere macinati ad un giusto grado di finezza che varia secondo il sistema di preparazione del caffè. L’espresso, ad esempio, viene preparato con l’apposita macchina, e per ottenere quell’aspetto inconfondibile, l’intenso profumo, l’aroma ricco e forte che l’hanno reso uno dei simboli d’Italia in tutto il mondo, occorre dare vita ad un’alchimia di diversi elementi che formano il know how Lavazza.

L’obiettivo dell’azienda è quello di essere leader dell'espresso anche nel mondo, mantenendo salda l’identità di marca italiana di qualità. Tutto ebbe inizio nel 1895, quando Luigi Lavazza aprì una drogheria in via San Tommaso 10, nel centro di Torino: ancora ora, in quel piccolo punto vendita, diventato una caffetteria modello, il caffè viene interpretato e servito con creatività e fantasia.

Per perfezionare e trasmettere la cultura del caffè nasce negli anni Novanta il Training Centre Lavazza, un laboratorio dove vengono testati i prodotti, sviluppate nuove ricette e organizzati corsi interamente dedicati alla formazione professionale sul caffè. Formare per crescere e migliorare, questo in sintesi quanto avviene in questo luogo frequentato da tutti coloro che sono interessati ad approfondire le proprie conoscenze su questa bevanda e le relative tecniche di preparazione con una particolare attenzione all’espresso, la bevanda che gli italiani hanno trasformato da una semplice infusione della polvere in acqua calda ad una vera e propria arte. La formazione è dunque il giusto mezzo per produrre questo piacere e garantire al consumatore la qualità del caffè in tazzina.

Le caratteristiche di un buon espresso: crema, corpo ed aroma

“Ci piace definirci specialisti del caffè – afferma Marcello Arcangeli, responsabile del Training Centre Lavazza –, ecco perché proponiamo sempre nuove sperimentazioni e, come esistono le carte dei vini, vogliamo arrivare a creare la carta dei caffè con chef qualificati che puntano l’attenzione al gusto”.

Le caratteristiche di un buon espresso sono tre: la crema, il corpo e l’aroma. La prima è il risultato dell’emulsione tra anidride carbonica e oli, che avviene all’interno della coppa del porta filtro per l’elevata pressione; il secondo è la sensazione palatale di pienezza che deriva dall’emulsione oleosa e dalla presenza di colloidi e di minuscole particelle in sospensione; l’ultimo è l’intensità dell’espresso dovuta all’alta concentrazione di aromi in una piccola quantità di bevanda. Proprio la crema contraddistingue l’espresso dagli altri metodi di preparazione. Il suo spessore è di circa 3 mm, il suo colore è dato dalla caramellizzazione degli zuccheri durante il processo di tostatura, mentre la tonalità e l’intensità sono indice delle qualità dei caffè che compongono la miscela e dei parametri della macchina. Fondamentale è la miscela, se l’espresso è preparato utilizzando un 100% Arabica, sarà caratterizzato da una crema compatta e persistente dall’intenso color nocciola e da riflessi rossicci e luminosi. Miscele composte con percentuali di Robusta, meno ricche di oli, presenteranno una crema più scura, più voluminosa ma con riflessi meno brillanti.

“Per ottenere un buon espresso – confida Francesco Viarizzo, trainer Lavazza, – occorre applicare la regola delle quattro M, ossia la combinazione di quattro fattori che contribuiscono tutti con lo stesso peso: miscela, macinatura, macchina e manualità dell’operatore”. È infatti l’abilità del barista che contribuisce a una giusta macinatura, a scegliere una miscela di qualità e ad aver cura della macchina, inoltre l’espresso va servito a regola d’arte. La tazzina dev’essere di forma tronco-conica per far esaltare le caratteristiche della bevanda e se preriscaldata a 40°C si assicura una migliore tenuta della crema, ovvero l’elemento in grado d’intrappolare e concentrare gli aromi.

Attualmente i Training Centre sono 43 in tutto il mondo; la loro mission è quella di diventare un punto di riferimento istituzionale per la diffusione della cultura del caffè espresso e l’obiettivo è quello d’incrementare il grado di fedeltà dei clienti, contribuire all’acquisizione di nuovi, addestrare la clientela e incrementare le aree di competenza dalla pianta alla tazzina. L’attività di formazione e addestramento è organizzata in funzione dell’utenza.

I nuovi modi di degustazione

Oggi si propone un nuovo modo d’interpretare la caffetteria: con “I Piaceri del Caffè” Lavazza ambisce a creare nuovi momenti di consumo, ad esempio a metà pomeriggio con i giovani e innovative preparazioni a base di caffè.

Studio di ricette, preparazioni calde e fredde, per formare una carta delle specialità che spazia sino al dessert, come nel caso di èspesso: il caffè solido nato dall’espresso in purezza e mutato nella consistenza, un caffè che non si beve ma si mangia, frutto del contributo tra il team Lavazza e Ferran Adriá, chef di fama internazionale. Altra specialità nata da questo connubio è il Passion me, la prima bevanda a base di caffè espresso e succo di frutto della passione. Un punto di forza per cambiare il mondo del caffè mantenendo le caratteristiche, è ad esempio la Cookie Cup, una tazza snack in pasta frolla rigida con un velo di glassa all’interno che si scioglie con il caffè e poi si mangia.

Nel 2004 nasce anche la Coffee Sphere, lavorando il caffè con la tecnica della sferificazione di Adriá, declinata per Lavazza: mettendo il prodotto in una soluzione di cloruro di calcio e acqua, si ottiene una sfera di caffè che ricorda nella forma e nella consistenza il tuorlo e, a contatto con il palato, esplode in bocca con tutto il gusto dell’espresso. Con lo stesso sistema si prepara il Caviar Coffee

Altre tecniche che hanno dato molte soddisfazioni a livello sperimentale sono state l’utilizzo del freeze dry associato al cappuccino, in questo caso è nato il cappuccino liofilizzato dalla consistenza di un biscotto senza farina e senza uova da portare con sé ovunque, un prodotto innovativo perché adatto anche a chi ha intolleranze alimentari, mentre con l’uso dell’azoto liquido si è pensato a una nuova versione del gelato al caffè. Altra proposta innovativa è il Sorbetto Cremespresso: caffè, latte e panna miscelati e raffreddati in un granitore, una crema fredda dove i cristalli di ghiaccio sono quasi inesistenti.

Con costanza e ricerca, il Training Centre sperimenta nuovi prodotti e parallelamente accetta proposte dall’esterno come l’idea del cuoco Carlo Cracco che ha lanciato le Coffee Lens, Lenti a Contatto di Caffè simili alle lenti ottiche e servite in una confezione altrettanto simile a quella delle lenti a contatto. Una collaborazione nata dallo spirito che da sempre caratterizza Lavazza: coniugare una tradizione di qualità con la ricerca di nuovi piaceri e una costante attenzione al prodotto, portando in tutto il mondo questo piacere tipicamente italiano.

Milena Novarino

Foto di Fabrizio Esposito

PAUSA CAFFÈ È IL NOME DELLA RUBRICA CHE PRENDE IL VIA DAL NUMERO 207 PER POTENZIARE IL RUOLO PRINCIPE DEL CAFFÈ IN PASTICCERIA E GELATERIA, SIA NEL PUNTO VENDITA CHE IN LABORATORIO.

CON IL PREZIOSO SOSTEGNO DEL CENTRO STUDI ASSAGGIATORI  APPROFONDIAMO IL TEMA DEL CAPPUCCINO CERTIFICATO

GLI INGREDIENTI

Il caffè, o meglio, l’Espresso Italiano Certificato

Se cosa orrenda è fare il latte macchiato con caffè del bricco (avete mai sentito i baristi parsimoniosi e furbi affermare che tengono da parte i primi caffè del mattino e quelli usciti male per fare il latte macchiato?), una cosa del genere per il cappuccino è sacrilegio sicuro.

Se è vero che un goccio di buon latte può migliorare un caffè cattivo, è un postulato che i difetti del caffè vengono enfatizzati nel cappuccino. Rispetto all’espresso il cappuccino contiene molti più grassi che fissano ogni molecola aromatica liberandola successivamente nel cavo orale, per azione della saliva e dei movimenti della lingua, consentendone la percezione olfattiva. E, si sa, il nostro olfatto agisce oltre i limiti della coscienza, allontanandoci da consumi spiacevoli anche se non riusciamo a definirne la causa.

Ma una cattiva miscela porta anche sostanze (acidi clorogenici, per esempio) in eccesso che possono cambiare la struttura del latte montato, favorendo la separazione dei costituenti, agendo di conseguenza sulle caratteristiche tattili del cappuccino.

La prima cosa da considerare è quindi la miscela, che deve essere potente nell’espressione aromatica, profonda nei toni che esprime (quindi ricca di aromi positivi) e perfetta nel profilo sensoriale. Da evitare miscele con cattivi odori, eccessivamente tostate e astringenti.

Secondo, ma non per ordine di importanza, è la preparazione dell’espresso e la quantità che viene erogata. Qui ripetiamo la regola inderogabile: 25 millilitri in 25 secondi, ribadendo che il cappuccino perfetto non si ottiene con caffè lunghi.

Dal tutto si evince un postulato: la base per un cappuccino perfetto è un Espresso Italiano Certificato.

Il latte

Fresco, intero e di alta qualità: così si sono espressi all’unanimità gli Espresso Italiano Specialist intervistati dopo avere avuto un saggio della loro maestria. Il latte non è solo importante in quanto maggiore costituente in volume del cappuccino, ma anche per i componenti di cui è portatore. I grassi, presenti in percentuale del 3,5 circa, sono i fissatori degli aromi presenti nel latte stesso e di quelli del caffè, ma a seconda della conformazione globulare hanno una forte incidenza sulle caratteristiche tattili: enfatizzano la suadenza di fondo, quel velluto fine apprezzato che dà piacere prolungato dopo la deglutizione del sorso.

Le proteine (3,2%), attraverso le loro lunghe catene ramificate, consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Ed è inutile dire che le molecole aromatiche presenti nel latte stesso si uniscono a quelle del caffè per donare complessi nuovi e quindi emozioni inedite: se un latte è stato sottoposto a processi termici prolungati non solo ha variato la struttura fisica di certi costituenti, ma anche la propria composizione chimica, con aumento, per esempio, di molecole foriere di sentori empireumatici. Queste – e altre – a volte non sono percepibili nel latte, ma lo diventano nel cappuccino, per sinergia con quelle già presenti nel caffè.

Il latte va conservato in frigorifero a 3-5°C e montato da freddo: se l’operazione della montatura è esatta, 100 ml di latte raggiungeranno così una temperatura di 55°C circa, ideale per il consumatore e un volume di 125 ml. Il latte montato per il cappuccino ha infatti una densità di circa 0,6.

Nel caso di riutilizzo di latte caldo, proveniente da precedenti montature, non solo risulta più difficile l’operazione, ma si otterrà una minore cremosità, una più facile separazione di fase e una temperatura troppo alta per il fruitore.

Latte montato o crema di latte?

Ingredienti secondari

Cacao, cioccolato in polvere e altre cose: ma sono davvero necessari? Lungi da noi limitare la fantasia di chiunque, siamo però convinti che ogni ingrediente diverso dall’espresso (e quindi anche altri tipi di caffè) e dal latte montato diano origine a prodotti differenti, a declinazioni più o meno felici del cappuccino classico.

LE ATTREZZATURE

Macinadosatore e macchina per espresso

Macinadosatore e macchina per espresso servono per preparare il caffè, e già questo ne decreta l’importanza. Meglio quindi che si tratti di attrezzature qualificate per la preparazione dell’Espresso Italiano Certificato con marchio Inei.

Ma la macchina ha anche il compito di fornire l’energia fisica necessaria al montaggio del latte. Questa viene erogata attraverso una lancia vapore che termina con una serie di ugelli: 3, 4 o 5.

Dato per scontato che la caldaia della macchina debba essere alla giusta temperatura per garantire l’erogazione di vapore in quantità ed energia termica idonee, la prima caratteristica da valutare è quella della lunghezza in quanto, se troppo corta, rende precaria la giusta immersione nelle lattiere e i movimenti che si devono eseguire per montare il latte. Molto importante, per lo stesso motivo, è anche la snodabilità. Per quanto riguarda gli ugelli, alcuni professionisti consigliano di montare le lance da 4 fori di 1,5 millimetri di diametro, in modo che la pressione sia sufficientemente forte, ma che l’innalzamento della temperatura non sia troppo repentino, evitando così rotture della crema e la tendenza di questa a farsi schiuma. Altri dicono che la lancia deve adeguarsi alla manualità dell’operatore.

L’unione del latte al caffé

Lattiere

Rigorosamente di acciaio inossidabile, devono avere una geometria particolare ed essere preferibilmente tre, di diversa capacità.

La scelta dell’acciaio inossidabile (consigliabile il 18/10) quale materiale costruttivo, è dettata dalla proprietà di questo metallo di trasmettere con facilità il calore e quindi di consentire un facile monitoraggio della temperatura attraverso il palmo della mano. Si aggiunga la sua facile igienizzazione, la robustezza e anche la piacevolezza estetica. Sconsigliata, per la coibenza e la fragilità, la porcellana.

La geometria di una lattiera, pur sempre di pianta circolare, deve evidenziare un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, che si rende necessario per eseguire i cappuccini decorati. La bombatura nella parte inferiore risulta interessante per creare moti idonei all’incorporamento del vapore nel latte creando un liquido estremamente pannoso nel quale difficilmente si ha la separazione di fase.

Le capacità consigliate sono da 0,5, 0,75 e 1 litro per preparare, rispettivamente, due, tre e quattro cappuccini alla volta senza che rimanga mai latte da riscaldare nuovamente.

Occorre infatti considerare che una lattiera non si riempie mai oltre la metà.

Il servizio

Tazza

Se la tazzina per l’espresso è tanto importante da essere stata codificata, per materiale, foggia e dimensioni dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, la tazza del cappuccino non è da meno, e occorrerà provvedere a una standardizzazione anche di questa.

Il materiale più idoneo è la porcellana feldspatica bianca: elegante, non solo non interferisce sull’aspetto visivo del cappuccino, ma ne mette in evidenza la maestria nella preparazione.

La capienza ideale è di 165 millilitri, più o meno il 10%: in breve, tra i 150 e i 180 millilitri si ha la misura giusta per contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato (che assume un volume di 125 ml circa). Il cappuccino deve infatti essere presentato a tazza colma, con la cupola in bella evidenza.

Se materiale e capacità sono importanti, la geometria non è da meno, perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie nel cappuccino classico.

Il fondo deve dunque essere ellittico, a spessore differenziato. La bocca, di giusta larghezza, deve presentare un bordo abbastanza sottile per non trasmettere l’idea di grossolanità.

Attenzione a questi errori

LA PREPARAZIONE

La montatura del latte

Il latte, prelevato dal frigorifero a una temperatura di 3°-5°C, viene posto nella lattiera di idonea capacità senza superare la metà della medesima.

Si aziona il vapore per eliminare la condensa dalla lancia e, a questo punto, si inizia la produzione della crema ovvero la montatura del latte. Qui le tecniche impiegate sono differenti, perché si hanno molte variabili: il volume di vapore, il livello di immersione della lancia nel latte, l’angolazione di immersione rispetto alla verticale della lattiera e il movimento da imprimere alla medesima. Alcuni professionisti consigliano di immergere la lancia fino a metà del livello del latte, dare il massimo vapore e portare subito dopo l’ugello al pelo del latte, per poi affondarlo nuovamente verso la fine del trattamento e di terminare così l’operazione.

Altri propendono per stare con l’ugello al pelo del latte fin dall’inizio, consigliando di mantenerlo non centralmente ma vicino al bordo e con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente. Al termine, con un breve affondo dell’ugello fino a raggiungere quasi la base della lattiera si completa l’opera.

Resta il fatto che ogni tecnica può essere considerata valida se porta alla formazione di una “crema” omogenea e senza bolle.

In questa fase anche l’udito è di supporto: sibili e brontolii possono essere segnali importanti per comprendere come sta andando e a che punto è l’operazione.

Centro Studi Assaggiatori

www.assaggiatori.com

Ringraziamo Roberto Sala, Lorenzo Beccuti, Bruno Innesto e Paolo Milani

La ricerca “La qualità del caffè al bar” – svoltasi in febbraio all’Eisday 2008 di Mia-Pianeta Birra Beverage&Co in Rimini – ha interessato 16 regioni e 811 bar con risultati che meritano essere approfonditi

Il profilo dell’indagine

“La qualità del caffè al bar” è stata la più grande indagine di questa tipologia condotta in Italia. A valutare i bar sono stati chiamati i soci dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC), mentre la parte tecnico-scientifica è stata eseguita dal Centro Studi Assaggiatori. Partner della ricerca è stato Altroconsumo.

I 65 assaggiatori Iiac che hanno aderito all’iniziativa sono per oltre l’80% uomini di età compresa fra i 30 e i 44 anni. Il 69% ha un livello medio-alto di istruzione e lavora come agente di vendita, impiegato, libero professionista o barista. La maggioranza dei valutatori vanta un’ esperienza pluriennale nell’assaggio del caffè (quinquennale per il 40%, decennale per il 18%). Oltre il 20% ha anche la qualifica di giudice addestrato di analisi sensoriale e il 13% di giudice qualificato. Il 60% è anche abilitato Espresso Italiano Specialist.

Ogni assaggiatore ha compiuto una media di 14 visite, con un minimo pari a 1 e un massimo pari a 54 rilevazioni.  Il numero totale delle rilevazioni è stato 907. Il totale dei bar valutati è pari a 811, in quanto alcuni sono stati visitati più volte. Ogni bar infatti ha ricevuto da 1 a 4 visite. Per quanto riguarda le statistiche generali si è quindi operato su un campione di 811 bar, mentre per le valutazioni di merito – ordine, pulizia, sensorialità del prodotto – dalla base dati per l’elaborazione sono stati rimossi gli assaggiatori in possibile conflitto d’interessi. In particolare sono stati eliminati i dati raccolti dagli assaggiatori che lavorano a qualsiasi titolo nelle torrefazioni e i dati di coloro che si sono trovati a valutare un bar con il quale hanno rapporti di natura commerciale. Nei bar testati anche 35 locali qualificati dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano…

L’articolo completo, a cura di Luigi Odello del Centro Studi Assaggiatori, è pubblicato su “Pasticceria Internazionale” n. 210, pag. 74.

Mousse al cioccolato bianco

uova intere     n. 4    

tuorli n. 4

copertura cioccolato bianco  g 700

rum  g 40

panna montata   l 1

Procedere come per una normale mousse al cioccolato.

Mousse al caffè

uova intere   n. 4

tuorli  n.  4

fogli di gelatina n. 7

copertura fondente 72% g 400

caffè in polvere g 300

panna montata  l 1

caffè espresso n. 4

Procedere come per una normale mousse al fondente.

Salsa al cioccolato

fondente 72% g 100

panna fresca g 80

Sciogliere il cioccolato e incorporare gradatamente la panna a 50°C fino ad ottenere una salsa liquida ma non troppo.

Montaggio

Riempire a metà degli stampini di forma piramidale con la mousse al caffè, lasciare rapprendere in frigorifero e finire di riempire con la mousse restante.

Lasciare stabilizzare per una notte in frigo e sformare su un piatto. Decorare con una griglia di cialda croccante, la salsa al cioccolato e a piacere della frutta oppure una decorazione.

Servire non troppo fredda con un bicchiere di Marsala vergine.

Pietro D’Agostino

vodka  3/10

succo di pomodoro  6/10

succo di limone   1/10

gocce di Worcester, tabasco, sale, pepe e sale di sedano            

Preparare direttamente sul ghiaccio, nello shaker, o miscelare in un highball.

Roberto Bianchi

(Foto Remo Caffaro)

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