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Tipico originario dolciume per la commemorazione dei defunti e per il Natale, ma che oggi è reperibile in ogni stagione.
Si tratta della tipica pasta di mandorle utilizzata, soprattutto per creare dolci a formadi frutta. La tradizione vuole che questi dolci, o frutta, siano stati inventati dalle suore benedettine del Monastero della Martorana di Palermo, che nel Medioevo aveva assunto grande fama proprio per queste creazioni colorate e che prenderanno così il nome di “frutta di Martorana”.
Sempre in pasta di mandorla si preparano altri dolciumi anche se con forma diversa dalla frutta; così i picureddi (pecorelle) presenti ovunque per Pasqua; cavallucci ed asini ad Acireale per S. Antonio (27 gennaio), e maialini nel palermitano per S. Sebastiano (20 gennaio).Sciogliere a fuoco dolcissimo 530 g di zucchero con mezzo bicchiere d'acqua, ed appena comincia a filare versare la pasta di mandorle (800 g di mandorle crude pestate fino a farina); quindi 100 g di farina di manioca. Mescolare sempre a fuoco lento e far cuocere fin quando la pasta si stacca tutta insieme, è ormai densissima, quasi dura.
Far raffreddare, lavorare, mettere in stampi dalla forma voluta e quindi colorare se si vogliono riprodurre frutta od oggetti.
Varianti: un'altra dose prevede, usando la stessa tecnica, 1 kg di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 1 kg di mandorle, 200 g di farina, 10 g di cremor tartaro. Un'altra ancora: 450 g di zucchero, 2 cucchiai d'acqua, 400 g di mandorle e 300 g di farina. Un'ultima infine: zucchero 1 rotolo e 1/2 (kg 1,200); farina di mandorle 1 rotolo e 1/4 (1 kg); acqua 2 once e 1/2 (625 g); l'acqua e lo zucchero si fanno cuocere fin quando lo zucchero “fa i fili”; si unisce la farina di mandorle e la vaniglia, ben mescolando, e quindi si procede come nella ricetta.

Giuseppe Coria
“Profumi di Sicilia”,
Cavallotto Editore, Palermo 1981

Per 4 persone

Ripieno

latte g 250
grano ammollato g 175
scorza di limone q.b.
tuorli g 80
uova g 100

zucchero g 150
ricotta di pecora g 200
frutta candita g 100
stecca di vaniglia q.b.
Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli, uova e zucchero, quindi unire la


ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.


Pasta frolla

farina g 200
zucchero g 80
tuorli g 20
uova g 40
lievito g 2
sale q.b.
burro
g 100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.
Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF
www.icif.com
Foto Marco Beltramo

Conservazione ambiente
Durata 40 giorni
Perdita peso 0,10%
Tempo di preparazione 80 minuti

1° IMPASTO SERALE g %
farina 00 W 360-380 8.600 33,20
farina Manitoba 1.300 5,02
lievito naturale a lievitazione 2.200 8,49
zucchero semolato fino 3.600 13,90
tuorli 2.900 11,20
burro morbido 3.400 13,13
acqua 3.600 15,06
acqua 300 15,06
Peso totale 25,90 kg

Preparazione Il burro dev’essere morbido ma non sciolto, 24°-26°C; preparare lo sciroppo con i 3.600 g di acqua e lo zucchero semolato e utilizzarlo a 25°C; anche i tuorli devono avere una temperatura di circa 25°C.
Per l’impasto Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti 8 kg di farina, versare lo sciroppo e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. A pasta formata, aggiungere il lievito naturale a maturazione giusta e privato della crosticina superficiale. Continuare ad impastare incorporando i tuorli in tre riprese, quindi inserire il burro morbido in 3-4 volte. Regolare la consistenza con i 300 g di acqua: l'impasto deve risultare sostenuto ma elastico. Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia (circa 25 minuti, dipende dalla velocità dell'impastatrice), facendo attenzione a non eccedere nella lavorazione; se la pasta diventa troppo lucida è segno di surriscaldamento.
Mettere la pasta in una cassetta di plastica per alimenti, facendo attenzione alla capienza, poiché la pasta triplicherà di volume. Porre quindi la cassetta coperta con un foglio di plastica in cella di lievitazione a 26°-28°C, per circa 10-12 ore.

2° IMPASTO g %
farina 00 W 360-380 1.400 7,39
farina Manitoba 300 1,58
tuorli pastorizzati 2.800 14,78
zucchero a velo 1.000 5,28
burro morbido 3.200 16,89
arancia in pasta 100 0,53
vaniglia in polvere 24 0,13
miele di arancio 340 1,79
sale 85 0,45
crema pasticcera 1.200 6,33
arancia candita a cubetti 3.000 15,83
cedro candito 1.500 7,92
uvetta sultanina 4.000 21,11
Peso totale 18,95 kg 100

Valori nutrizionali per 100 g
energia kJ 1.252,54
energia kcal 299,16
carboidrati g 33,13
grassi g 9,37
proteine g 4,96

Alessandro Dalmasso
Pasticceria Dalmasso, Avigliana, To
www.pasticceriadalmasso.com
Foto Remo Caffaro

Bignè
acqua g 200
burro g 400
sale g 2
farina g 180
uova g 440
Bollire acqua con burro e sale, poi aggiungere farina e uova un po' alla volta. Cuocere a valvola aperta a 220°-230° per 18 minuti.
Zeppole di San Giuseppe al forno


Crema pasticcera
bacca di vaniglia n. 1
pizzico di sale n. 1
tuorli g 300
zucchero g 300
amido g 60
latte g 800
panna g 200
Cottura tra 82°-85°C.

Montaggio
Con un sac à poche, formare delle ciambelle e cuocere per 15 minuti a 180°C. Raffreddare e farcire. Decorare a piacere. La dose è per circa 15 zeppole di circa 85 g.

Ricetta di Giuseppe Manilia
Pasticceria Orchidea - Montesano Scalo, Sa
www.ampiweb.it

L’artistica Pasqua pervade anche il punto vendita, perchè il confezionamento e l’allestimento vetrinistico sono espressioni della creatività. In questa originale composizione la pittrice Adri Mazzetti interpreta l’uovo in un’esplosione di colori, capaci di dare vita ad un insieme tridimensionale. Un suggerimento d’autore per una vetrina dai forti contenuti comunicativi. In questo contesto proponiamo varie idee pasquali, frutto della fantasia e dell’abilità manuale delle signore pasticcere.

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Per festeggiare degnamente San Valentino il rosso è d'obbligo, declinato però con il necessario tocco di originalità, così da rendere uniche le idee regalo in pasticceria. Come dimostra la nostra proposta vetrinistica realizzata da Chiara Rosino e Lorena Signori, due artigiane, specializzate rispettivamente nell'arte del vetro e della carta, con elementi decorativi e idee regalo facilmente abbinabili ai prodotti dolciari.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_06.html

Per evocare le atmosfere campestri della primavera sono sufficienti pochi elementi, realizzati artigianalmente e facilmente abbinabili a golosità dolciarie

Sinuose libellule in fil di ferro con grandi occhi in vetro sorvolano l’ambientazione vetrinistica in onore della primavera. Il verde declinato in varie tonalità caratterizza la serie di idee regalo abbinabili a svariate specialità dolciarie: i ricettari, lo specchio con cornice in vetro, le ciotole anch’esse in vetro bicolore, che possono contenere cioccolatini e gelatine, per poi trasformarsi in lumini o portacandela. Anche i piccoli vassoi in vetro verde sono realizzati a mano, così come i bigliettini di carta, sempre ton sur ton. La cornice anch’essa colorata di verde funge da ideale “chiusura” della vetrina e diventa curiosa con l’inserto di sfere fatte di rametti, che penzolano dal soffitto grazie a filo trasparente.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_08.html

Chi sono le autrici delle proposte
Dopo il diploma di grafico pubblicitario e il diploma di laurea in decorazione presso l’Accademia Albertina delle Belle Arti di Torino, Chiara Rosino ha conseguito la specializzazione come "operatore per la composizione di vetrate artistiche". Inizia la sua attività espositiva nel 1997 e dal 2004 lavora nel "Laboratorio artistico" di Pinerolo, To, realizzando manufatti artigianali in vetro.
Insieme a lei, Lorena Signori, con diploma d'arte applicata presso l'Istituto Statale d'Arte di Torino e specializzata su antiche tecniche di pittura murale, lacche antiche, doratura e trompe l'oeil; dal 1999 ha aperto la Oibò e collabora con Chiara, realizzando manufatti in carta e oggettistica in legno dipinta.

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UOVA IN PIAZZA

Eggstime ricorda una piazza, ideale luogo di aggregazione, dove trovare esposte tutte le variopinte golosità artigianali
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/uova_small.jpg" >L’arredamento che vi proponiamo, debitamente adattato, riprende proprio l’idea di una piazzetta, ovviamente minimalista, lineare, pratica e commerciale.
Ogni scaffale che chiameremo “blocco” è una “casa”, con balconi, mansarde, tetti, vetrate... Il tutto funzionale. I tetti si scoperchiano e si riempiono di prodotti; i balconi scorrono e sono pieni di scatole; le facciate intere si aprono ed immagazzinano le scorte. Sapiente, misurato e calcolato è il colore. Sta alla vostra posizione geografica ed alla vostra fantasia saper ricreare l’atmosfera che più si confà alla vostra attività…
E, per rendere variopinto l’insieme, è sufficiente giocare con i nostri prodotti artigianali e con il materiale di confezionamento.


Per tutti i dettagli sull'idea diFabrizio Abate & Mario Barbero(Abate by Cisd, Torino)
Leggere l'articolo apparso su “Pasticceria Internazionale” n. 190, pag. 72


DESIGN ANNI '70

Un viaggio nella memoria per esporre e promuovere il cioccolato secondo i dettami di Mario Barbero (maestro vetrinista) e Fabrizio Abate (architetto).
Un mobile a forma di tavoletta di cioccolato, un po’ scaffale, un po’ étagère, un po’ armadio, un po’ cassettiera, un po’ fondale vetrina, collocato su una base in legno.
Questa è la prima proposta del duo torinese, ispiratosi al cioccolato, per allestire vetrine au
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/anni70_small.jpg" >tunnali e display interni di pasticcerie, cioccolaterie, ecc.
Realizzato in legno comune, con moduli aperti ed illuminati per l’esposizione del prodotto, può trovare largo impiego per promuovere la vendita dello sfuso.
Può invece definirsi addirittura “esplosivo” il design della cassettiera self-service, che ricorda difatti un fuoco d’artificio. Essa è costituita da sostegni incurvati in plastica o metallo, con in cima pirottini dorati come decori, a cui sono fissati dispenser in plexiglas, che svolgono la funzione di vetrinette self-service. La sua collocazione ideale è al centro del locale, dove tutti possano girarvi intorno e, muniti di palette, servirsi da soli di praline, dragée e quant’altro.
La soluzione per l’allestimento delle vetrine sono infine dei cubotti multipli in legno da impilare. Se trasparenti e forniti di pareti in plexiglas, sono ideali in vetrina, distribuiti in modo da creare la tridimensionalità e il punto di cattura. Se semitrasparenti e provvisti di illuminazione interna, possono essere esposti con logo dell’attività. Se provvisti di antine chiuse, possono servire come mini depositi per il prodotto in negozio oppure, nella versione trasparente, anch’essi per il self-service interno.

Fabrizio Abate & Mario Barbero -Abate by Cisd - via Ferrari - 5 - Torino - tel. 011 889505 -
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L'articolo è tratto da "Pasticceria Internazionale" n. 187, pag. 92
 


ALI DI FARFALLA

Una soluzione facile e che può essere economica, specie se realizzata in proprio, con un po’ di manualità: qualsiasi scaffale, étagère, libreria...., con il semplice appoggio delle ali può prendere il volo!http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/farfalla1_small.jpg" >
Essendo una soluzione decisamente decorativa e quindi provvisoria, i materiali sono duttili e semplici, facilmente lavorabili con un budget limitato, come cartone, Laminil, compensato, balsa, Forrex, plexiglas...
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/farfalla2_small.jpg" >Uno scaffale-farfalla con le ali, collocato nel centro del punto vendita, riesce a ricreare una nuova parete espositiva, sfruttabile anche come dispensa.
Quello che vi presentiamo è un percorso di design, a metà fra la Pop-Art e il post moderno, uno scaffale-mobile del tutto originale. Il corpo della farfalla è un piantone in acciaio, ma anche in alluminio o legno; ad esso vengono incernierate le ali, che null’altro sono che ripiani: con le ali chiuse si presenta come un normale mobile ad ante, ma inclinando un’ala ecco che si svela il prodigio. Anche i piani, per questa mirabile invenzione che pare sfidare le leggi fisiche, rimangono “in bolla”, cioè orizzontali, visto che le mensole sono snodabili.
L’altra ala, munita di un’antina, è un armadio di tutto rispetto, che acquisisce personalità grazie ad un’estetica originale.
Per i materiali basta avere un po’ di creatività, abbinando legno e acciaio ed impiegando luci colorate per rendere ancora più visibile la farfalla. Null’altro che i vecchi tubi al neon (anche se di nuova concezione), colorati e modellati a bordare le ali. Ma vanno anche bene quei cordoni di gomma luminosi, magari posti sotto un plexiglas opalino, oppure una serie di lampadine inserite sotto il plexiglas, tipo specchio da camerino.
Fabrizio Abate
Mario Barbero
Abate by Cisd - via Ferrari 5 - Torino
Tel. 011 889505 -Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

L’articolo è tratto da “Pasticceria Internazionale” n. 185, pag. 82
 


SOLUZIONI IN VETRINA

L'intervento su un negozio storico è sempre molto delicato e oneroso. L'architetto Fabrizio Abate, con la collaborazione del vetrinista Mario Barbero, ha ideato l'Ovettovetrina, soluzione non invasiva e mirata a salvaguardare il passato, rendendo però pratica e attrattiva la vetrina, con un occhio di riguardo anche al budget.
Il progetto, nato dal desiderio di conservare il più possibile la facciata, rompendo però con il passato, è una vetrina nella vetrina, grazie ad un'intercapedine sospesa nel vuoto e illuminata da neon colorati, la cui dimensione varia a seconda degli spazi disponibili. Il materiale ideale è il legno, nel quale è necessario fare un'incisione per inserire il neon (che crea un alone colorato di contrasto, ma anche un filtro verso l'interno del negozio) e, come fondale, dei pannelli scorrevoli (inseriti su rotaie), che possono essere spostati a piacere e anche sostituiti.
Alternativa perfetta per eliminare tutti i pianetti e cristalli, l'Ovettovetrina - che costituisce già un'attrazione di per sè - si presenta come uno spazio magico, un palcoscenico vuoto, sul quale rappresentare opere sempre diverse.
Per maggiori informazioni consultare
"Pasticceria Internazionale", n. 167, da pag. 97 a 99. Contattare Fabrizio Abate presso il C.I.S.D., grande atelier di vetrinistica di Torino, allo 011 889505 o Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

per credere in ciò che si è, in ciò che si fa

Una serie di punti interrogativi rivolti in maniera diretta per mettersi in discussione, per creare opinione

Molti di voi conoscete Marco Martignoni come titolare della Silca02: qui lo presentiamo in veste di opinionista e “motivatore”. Credendo con forza nell’importanza della consapevolezza e dell’energia propositiva (vedi, ad esempio, n. 234 pag. 80-81), abbiamo trovato immediata sintonia con i concreti punti di vista di questo professionista che tanto viaggia lungo l’Italia, entrando nei vostri locali ed affiancandosi al vostro operato per capire, per aiutarvi a “crescere”. Un’ambizione alla quale, in maniera diversa ma simile, aderiamo anche noi, numero dopo numero dal 1978.

E adesso cosa faccio?!
Lo scorso anno anch’io mi sono trovato in questa situazione e mi sono chiesto: “E adesso cosa faccio?”. Questo perché i clienti calavano, i dipendenti erano malcontenti, la mia azienda non aveva marginalità e tutti mi dicevano: “Sei troppo caro”, “Sì, voi producete cose fantastiche, ma io non posso permettermelo” oppure, “Sai noi siamo vostri clienti da anni, ma il mercato non è più quello di una volta ed oggi cerco solo di spendere meno”.
Allora mi sono detto: “Ma perché io mio trovo in difficoltà pur non avendo fatto mosse così azzardate?”.
Ma poi mi sono chiesto: “Che sia il mercato che è drasticamente cambiato?” e anche “Ma non è che sono cambiate anche le esigenze dei miei collaboratori?” ed infine “Ma allora anche i miei clienti sono nelle mie stesse condizioni?”.
E adesso cosa faccio?!
Io ho fatto questo ho cominciato a guardare veramente dentro la mia azienda, cercando di credere anch’io nelle persone che condividono il mio sogno. A voi sembrerà banale quello che scrivo, ma quanti di voi lo fanno veramente? Quanti di voi si mettono davvero in gioco? Quanti di voi hanno davvero gli attributi per affrontare certe situazioni?
Sono partito da questa analisi interiore per fare capire a coloro che avranno la pazienza di leggere questo mio intervento, che oggi siamo tutti allo stesso “livello” nell’analizzare le nostre problematiche, che abbiamo tutti dei problemi e soprattutto che tutti noi, a qualsiasi livello, ci troviamo di fronte a certe decisioni importanti. Mi spiace davvero molto girare l’Italia in lungo e in largo e sentire tutti, clienti e non, che si lamentano, che si abbattono, che sono molto preoccupati della “salute” del proprio lavoro.
Io li capisco benissimo, ci sono passato anch’io, ma c***o (scusate), bisogna reagire, dobbiamo tutti reagire!
Io ho fatto questo oltre che credere solamente nei collaboratori che condividono il mio sogno ho cominciato a guardare negli occhi i miei clienti, cercando di capire che cosa volevano, partendo dalla domanda di mia moglie che mi ha chiesto: “Ma perché quel cliente compra da noi?”. C***o (scusate ancora), ma la domanda mi ha spiazzato e da lì sono partito ad analizzare i miei clienti, ascoltandoli, cercando di offrire oltre quello che mi chiedevano, quello che secondo me ed i miei collaboratori poteva essere davvero utile per il loro “quotidiano”.
Oggi, quando entro da un cliente, prima lo ascolto davvero, poi guardo l’estetica del locale ed infine mi soffermo sul “particolare” dedicato ai prodotti venduti.
E a tutti dico: “Ma vi rendete conto che siete degli imprenditori che producete e vendete squisitezze irripetibili?!”. Provate a comprare i famosi macaron in Francia: te li presentano come se fossero gioielli, come se fossero cose che non abbiamo mai mangiato, come se fossero raffinatezze che a malapena ci possiamo permettere. Questo affascina tantissimo chi acquista, questo fa sentire l’acquirente al centro dell’attenzione, questo fa “godere”, ma soprattutto questo non ha prezzo. Sì, questo non ha prezzo.
Il prezzo quanti di voi litigano con questa brutta parola e io dico: ma se non credete voi in quello che fate, perché ci devo credere io che acquisto?
Il prezzo… chiudo facendovi due domande:
- ma i vostri clienti comprano da voi per il prezzo o per la vostra qualità?
- nei periodi di recessione, la gente spende meno o cerca di spendere meglio?

Finalmente arriva il sole……., dai………, dopo mesi e mesi finalmente è arrivato, ma per noi che cosa è il sole ? facciamo finta che il sole sia la nostra “luce” quotidiana, necessaria per andare avanti di giorno in giorno in tutto (lavoro-affetti-salute) ma davvero è lui che esce quando ne ha voglia oppure siamo noi che a volte abbiamo voglia che vengano le “nubi”? anche inconsapevolmente, però siamo quasi sempre noi che decidiamo del nostro destino (lavoro-affetti-salute) e allora a parte la salute tutto il resto non è solo nelle nostre mani ? e allora dai facciamo che il sole, bello limpido, sorga davvero tutti i giorni dentro di noi.

Naturalmente a tutto questo dobbiamo contribuire anche noi addetti ai lavori, ma come ? nel non lasciarvi mai soli, nel seguirvi giornalmente nell’ascoltarvi nelle vostre lamentele, anche quelle che apparentemente sembrano banali ma soprattutto cercare di essere parte integrante del vostro successo, ma anche qui come?

E’ ovvio che ciò che scrivo è solamente il mio semplice e umile pensiero, ma è frutto di quasi 80.000 km annuali, fra i migliori operatori del food in Italia, Pasticcerie-Bar-Gelaterie-Ristoranti-Alberghi-Gastronomie, cerco di visitarli quasi tutti, cerco di verificare la possibilità di essere un vantaggio per loro quanto loro un vantaggio per me, questo fa sì che ci sia quotidianamente uno scambio di idee con tutto questo “mondo“ cercando di capire e comprendere tutti anche quelli che non diventeranno clienti.

Ho fatto questa premessa prima di cercare di dare una risposta alla domanda del paragrafo precedente per non farvi pensare: “facile scrivere ma io domattina devo convivere con tutti i miei problemi”, certo rispondo io ma smettiamola di pensare che abbiamo tutto il mondo contro, tanto ragazzi miei siamo tutti “nella stessa barca” e allora dai facciamo sorgere il sole tutte le mattine.

Tutte le attività da me visitate e in cui ho notato una soddisfazione generale ottima e non penso solo al “soldo” ma a attività equilibrate (qualità del lavoro-qualità della vita-qualità del personale) hanno comunque fatto sorgere il sole prima dentro di loro e poi nella loro attività, hanno un buon rapporto con i loro collaboratori con i loro fornitori e soprattutto con la loro clientela, sono molto aperti nell’ascoltare gente che porta esperienza che porta soluzioni che ascolta, hanno, udite bene, un buon rapporto anche con il loro più vicino concorrente, perché hanno capito che sono i clienti che scelgono noi e non noi i clienti, ma questo è un altro discorso, hanno la SICUREZZA di lavorare bene con obiettivi semplici ma chiari e soprattutto si confrontano sempre con tutti senza avere paura di cambiare.

Signori miei sono talmente convinto di quello che ho scritto che quando verrò a trovarvi o ci incontreremo magari a prendere un caffè e notate nei miei occhi, nel mio atteggiamento anche una piccolissima nube che possa offuscare il sole di cui ho necessariamente bisogno vi chiedo di farmelo notare e di “aiutarmi” ma altrettanto chiedo a voi la disponibilità nel farvelo notare nel caso in cui questo “sole” sia in parte offuscato.
Marco Martignoni

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