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Meringa

albumi g 100

zucchero g 100

zucchero velo g 100

Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.

Crema pasticcera

latte g 1.000

tuorli g 400

zucchero g 300

amido di riso g 70

bacca di vaniglia n. 1

buccia di limone naturale n. 1

Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.

Pan di Spagna

zucchero g 250

uova  g 250

tuorli g 150

farina g 300

fecola g 80

bacca di vaniglia n. 1/2

Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.

Montaggio

Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.

Pasticceria Canasta, Cattolica Rn

Marco Ercoles

www.pasticceriacanasta.it

Foto Giancarlo Bononi

Streusel al limone per fondi

burro g 430 

zucchero   g 430  

farina 0 W 150-160  g 430

farina di mandorle   g 430

buccia di limone grattugiata  g 14  0,81

Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l'apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Mousse al limone

acqua     g 25  

zucchero g 100 

albumi     g 50   

mascarpone  g 100   

succo di limone di Amalfi   g 18 

concentrato di limone     g 6   

buccia di limone grattugiata n.    0,50  

gelatina in fogli     g 6   

panna 35% m.g. montata    g 240   

Preparare una meringa all'italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l'accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Gelatina per interni al frutto della passione

polpa di frutto della passione  g 350

zucchero    g 65 

agar agar E406   g 4

gelatina in fogli    g 4  

pan di Spagna per arrotolati   q.b.

Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.

Pan di Spagna per arrotolati

tuorli       g 360  

zucchero g 250   

miele      g 15     

albumi    g 360    

zucchero g 50    

farina 0 W 200-220    g 300  

Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.

Glassa al frutto della passione

polpa di frutto della passione g 100

glucosio g 25

zucchero g 25

pectina E440 g 6

gelatina in fogli g 2

Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.

Montaggio

Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.

Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l'interno di gelatina al frutto della passione.

Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all'occorrenza con la glassa.

Gino Fabbri - Bologna

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

Cake all’ananas e cioccolato

uova intere                g 750

miele di acacia            g 220

zucchero                   g 375

farina di mandorle        g 225

farina di grano tenero  g 380

cacao                       g 75

lievito chimico            g 24

panna fresca             g 360

burro                        g 225

cioccolato 70%          g 240

Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungerepoi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananasspadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.

Ananas spadellato

ananas fresco e ben maturo      g 1.000

burro fresco 82% m.g.              g 100

zucchero                                g 100

distillato                                 g 70

Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.

Pasticceria Falicetto, Piacenza

Aldo Scaglia

www.piacerino.it 

Biscotto al cioccolato
uova g 250
zucchero invertito g 75
zucchero g 125
farina di mandorle g 75
farina g 120
cacao g 25
baking g 7,5
panna liquida g 150
olio g 75
cioccolato 60% g 75

Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.

Ganache montata

panna liquida g 300
zucchero invertito g 35
glucosio g 35
cioccolato 60% g 300
panna liquida g 600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

Bacio di Dama

burro g 200
zucchero g 200
farina g 200
farina di nocicole g 200
grue di cacao g 100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore
di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.

Mousse pralinata

panna liquida g 100
latte g 100
tuorli g 40
zucchero g 20
gelatina g 6
pralinato g 110
panna liquida g 170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.

Glassa

latte g 180
glucosio g 72
colla g 4
cioccolato al latte g 360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.

Montaggio
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

1 quadro 40x60 cm

Daquoise al pistacchio

zucchero a velo  g 330

pistacchio in polvere g 220

mandorle in polvere g 110

albumi  g 415

zucchero  g 130

Montare gli albumi con lo zucchero, unire tutte le materie secche, passare al setaccio e, delicatamente, incorporare agli albumi montati. Disporre su una teglia 40x60 cm e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Biscotto al cioccolato senza farina

Callebaut Origine Madagascar  g 225

burro  g 85

tuorli  g 80

albumi  g 180

zucchero g 60

Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere i tuorli e gli albumi montati con lo zucchero. Cuocere a 200°C per 7 minuti.

 

Gelatina ai frutti di bosco

purea di frutti di bosco  g 1250

massa di gelatina g 150

sciroppo di zucchero g 120

Lavorare come di consueto.

Mousse al pralinato

purea di frutti di bosco g 540

tuorli  g 105

maizena  g 45

zucchero g 180

Realizzare una crema pasticcera e aggiungere, a caldo

Mycryo Callebaut g 90

Prama Callebaut g 180

Una volta raffreddato, incorporare delicatamente

panna montata g 450

Ganache Madagascar

panna  g 380

zucchero g 40

tuorli g 100

Callebaut Origine Madagascar g 200

Preparare una crema inglese e versare sopra il cioccolato.

Vaniglia chantilly

panna g 1.500

vaniglia in stecche n.3

zucchero  g 250

Portare la panna a 50°C, aggiungere la vaniglia e lasciare raffreddare per 6 ore e montare.

 

Montaggio

Dentro un quadro 60x40 cm, inserire la daquoise al pistacchio e coprirla con la mousse al pralinato. Colare la gelatina di frutta in un Flexipan e congelare.

Disporre il biscotto al cioccolato e coprire con la gelatina di frutta congelata. Versare la ganache a caldo, congelare e finire con la vaniglia chantilly.

 Alexandre Bourdeaux

Si tratta di una colomba classica dove, nell’impasto, non sono stati inseriti i canditi tradizionali e si è ottenuto un impasto simile ad una veneziana. Essa è farcita con una crema così composta:

mascarpone   g   200

panna  g   100

montare leggermente ed aggiungere 

panna montata    g    100

Miscelare con crema pasticcera ricca, dallo spiccato aroma di vaniglia.

Crema pasticcera

latte     g   1.000

zucchero  g   250

amido di mais   g   80

tuorli g   600

vaniglia in bacche   n.  5 

buccia di limone

Montaggio

Dopo avere farcito la colomba, ricoprire con crema bianca di mascarpone con aggiunta di burro montato, per darvi stabilità. Raffreddare in cella, poi ricoprirla con pasta di mandorla e decorare con fiorellini fantasia in pasta di zucchero, di varie misure. Alla base, disporre un nastro girotorta in zucchero.

Gino Fabbri

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

farina g 2.500
zucchero g 1.000
burro g  800
lievito madre  g 2.000
sale g 80
malto g 50
acqua fior d'arancio q.b.
uvetta g 2.200
arancia cubetti g 1.100
cedro cubetti g 1.100
pinoli g 500
Impastare molto bene gli ingredienti, lasciando da parte la frutta. Far riposare l'impasto per circa un quarto d'ora, quindi aggiungere la frutta e miscelare il tutto molto bene. Lasciare riposare per circa un'ora e fare le pesate,
considerando circa un 10% in più del peso che si vuole ottenere. Formare dei pani tondi, far lievitare; segnare a triangolo ogni singolo panetto e cuocere a 170°-175°C per circa un'ora e mezza.

Stefano Mantero
Pasticceria Mantero
Foto Andrea Pace
Genova

Paste di mandorla

mandorle d’Avola g 1.200

mandorle amare g 50

zucchero semolato g 800

miele g 200

uova n. 2

albumi g 180

vaniglia q.b.

zucchero a velo q.b.

Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi e vaniglia, evitando di lavorarlo troppo. Formare delle palline con l’impasto ottenuto, incamiciarle con gli albumi e passarle nello zucchero a velo. Cuocere in forno a 190° C per 12 minuti circa, a valvola chiusa.

Merletti di mandorla

Bordo

burro  g 400

zucchero a velo  g 400

farina  g 300

albumi g 300

Sciogliere il burro a crema, miscelare con lo zucchero a velo ed unire gli albumi gradatamente. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, aggiungere la farina.

Interno

zucchero                    g 300

farina                          g 75

Calvados                   g 180

fogliame di mandorle  g 150

burro                          g 150

Unire le polveri, aggiungere il burro fuso, il Calvados e il fogliame di mandorle.

Fare riposare circa ½ ora.

Montaggio

Collocare su un tappetino dei cerchi di 8 cm di diametro, inserire in ciascuno la pasta per il bordo, con una bocchetta di 5 cm di diametro e procedere poi con l’interno friabile, in quantità necessaria per formare un merletto. Infornare ad una temperatura di circa 190°-200° C. Appena i biscotti presenteranno una doratura omogenea, sfornarli e piegarli leggermente a forma di tegolini.

Salvatore Cappello – Palermo

Foto di Salvatore Farina   

Inizio di un lievito

L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.

Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:

frutta  g  100

farina  g  200

acqua minerale  g 100

Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.

Preparazione del lievito per impasti

Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.

Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.

Colomba

lievito naturale                                 g         1250

zucchero                                g          1500

tuorli                                      g          1000

acqua                                     g          1600

farina                                     g          4000

burro                                      g          1500

lievito di birra                                   g          25

Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.

Reimpastare poi con:

burro cacao                           g          100

farina                                     g          1000

zucchero                                g          750

miele                                      g          500

tuorli                                      g          1000

bacche di vaniglia                 n.         5

burro                                      g          1500

sale                                        g          40

cubetti di arancia candita    g          2000

aroma                                    g          200

cubetti pasta mandorla                    g          500

Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.

Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:

mandorle amare o armelline            g          125

mandorle dolci spezzettate  g          380

nocciole tostate                    g          250

zucchero                                g          2000

cacao                                     g          50

farina di mais                        g          50

fecola                                     g          50

albume                                              g          750

Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.

Achille Zoia

www.laboutiquedeldolce.it

(per 4 persone)

Ripieno

latte  g  250

grano ammollato  g  175

scorza di limone   q.b.

tuorli  g  80

uova  g  100

zucchero  g  150

ricotta di  pecora g  200

frutta candita  g  100

stecca di vaniglia  q.b.

Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli,  uova e  zucchero, quindi unire la ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.

Pasta frolla

farina  g  200

zucchero        g  80

tuorli   g  20

uova    g  40

lievito g  2

sale     q.b.

burro   g  100

Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.

Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.

Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF

www.icif.com

Foto Marco Beltramo

Pandoro sfogliato

A          

farina g 210

lievito madre g 210

acqua g 110

Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.

                       

B          

farina g 480

latte    g 240

Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

C           

farina g 480

zucchero        g 60

burro   g 30

uova    g 240

Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.

D          

lievito di birra            g 30

farina g 120

acqua g 60

zucchero        g 15

Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.

E           

farina g 1200

uova    g 600

zucchero        g 180

burro   g 120

Impastare l'impasto E con D. Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.

F           

farina g 1.920

uova    g 1.500

burro   g 300

zucchero        g 90

zucchero a velo         g 600

Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l'impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.

Ultimare incorporando 3 volte l'emulsione G.

G          

burro   g 2.700

sale     g 40

miele   g 60

vaniglia          g 30

burro di cacao a pezzi           g 90

Emulsionare con la frusta ed incorporare all'impasto. Dividere l'impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.

Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l'impasto riempia i 3/4 dello stampo.

Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.

Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.

Spolverare con zucchero a velo e confezionare.

Luigi e Alessandro Biasetto

www.pasticceriabiasetto.it

Foto G. Bononi

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