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gherigli di noci g 500

zucchero  g  800

acqua g 200

lamponi liofilizzati g 60

Macinare i lamponi e ridurli in una polvere fine. Tostare le noci in forno a 150ºC. Unire l’acqua e lo zucchero in un padellino e portare a 117ºC.

Mettere le noci calde nel Confi. Girare nel mixer e mantenere alla velocità minima, aggiungere un mestolo di sciroppo sulle noci. Aspettare che lo zucchero si ri-cristallizzi prima di aggiungere altro sciroppo poi aggiungere la polvere di lampone tra lo sciroppo. Togliere le noci dalla macchina e lasciarle asciugare un giorno prima di servire.

Martin Lippo

Foto Marisa Renales

Panna cotta

panna fresca 38% g 400

polpa di papaya  g 100

colla di pesce  g 7

Ammorbidire la colla di pesce e aggiungerla alla panna leggermente riscaldata; unire la polpa di papaya e, con l’aiuto di un imbuto, riempire i vasetti e chiuderli ermeticamente. Cuocere in forno a vapore a 85°C per 1 ora. Durante la cottura agitare i vasetti ogni 20 minuti. A cottura ultimata, porli nell’abbattitore e conservarli a 4°C.

Nastro di papaya

succo di papaya g 300

acqua  g 200

zucchero  g  50

agar agar  g  2

Mescolare tutti gli ingredienti, portarli ad ebollizione e versare in un contenitore. Fare raffreddare, rapprendere e tagliare nella forma desiderata.

Sciroppo di papaya e pepe rosa

succo di papaya  g 200

polpa di papaya  g  200

zucchero  g  50

miele di acacia g 20

pepe rosa  g 1

aceto di mela g 1

Mettere in infusione il pepe nel succo di papaya per 2 ore. Nel frattempo inserire tutti gli altri ingredienti in un sacchetto da sottovuoto e cuocerli in forno a vapore per 2 ore a 85°C. A cottura ultimata estrarre tutti i liquidi dal sacchetto, mescolarli all’infusione di pepe e succo e ridurre su fuoco lento. Una volta addensata la salsa, lasciarla raffreddare.

Finitura

Dessert da servire tutto freddo, abbinando la panna cotta alla gelatina e alla salsa decorata con pepe rosa e latte cristallizzato.

Cristian Mometti

Ristorante Dobladino – Antica Valdobbiadene

Valdobbiadene, Tv

www.cristianmometti.it

Foto Ezio Prandini

Parfait di cioccolato

zucchero    g   300

acqua  g   100

tuorli  g 225

cioccolato fondente Callebaut 70-30-38NV  g   200

panna  g  750

Bollire acqua e zucchero sino a 121°C. Versare la miscela bollente sui tuorli montati. Sbattere a freddo. Fondere il cioccolato e incorporare nel composto precedente. Montare la panna e incorporare a sua volta. Riempire uno stampo Flexipan con il parfait e congelare. Rimuovere lo stampo a 18°C. Spruzzare con una miscela di burro di cacao e cioccolato (50/50).

Gelato al mango

purea di mango   g  1.000

latte intero  g  1.400

latte in polvere  g 50

glucosio in polvere  g  100

zucchero invertito   g  300

zucchero S2 g 350

cioccolato bianco Callebaut W2NV  g  350

stabilizzante   g 15

panna  g 750

Riscaldare purea e latte sino a 45°C. Aggiungere eventualmente un pizzico di pepe Cubebe. Inserire gli zuccheri e riscaldare a 85°C. Mescolare cioccolato e stabilizzante, e lasciare raffreddare. Montare la panna ed incorporarla. Montare il composto ottenuto e formare una quenelle di gelato. Disporla sul parfait e guarnire con un disco di meringa.

Streusel

burro ammorbidito g 200

zucchero di canna  g 200

farina  g 200

nocciole Callebaut GNT tritate e tostate  g  200

sale marino grosso  g 5

Mescolare burro e zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per una notte in frigo. Sbriciolare la pasta utilizzando una griglia da forno. Cuocere per 15 minuti a 200°C.

Axel Sachem per Callebaut

www.callebaut.com

Devil’s Food Cake

acqua g 189

cacao in polvere g  43

farina  g 200

zucchero  g 284

sale g  5

bicarbonato  g 7

latticello  g 189

olio di colza   g 114

uova intere g 50

Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare. Cuocere in teglia a 165°C.

Gelato alla vaniglia

latte intero  g 975

latte in polvere g 60

burro 83% m.g. g 150

tuorli  g  45

zucchero  g 150

glucosio  g 60

destrosio  g 16

Amaretto di Saronno  g 54

vaniglia in pasta  g 10

Portare i primi sette ingredienti a 85°C, lasciare raffreddare ed inserire l’Amaretto e la vaniglia. Lavorare bene. Conservare in abbattitore.

Procedere in maniera uguale per il gelato alla fragola, sostituendo 400 g del latte intero con purea di fragole fresche.

Biscotto sandwich

burro                        g       113

zucchero                  g       50

farina                       g       107

cacao in polvere         g       35

sale                         g       1

Lavorare a crema burro e zucchero, aggiungere gli ingredienti secchi e conservare il tutto in frigorifero, chiuso ermeticamente. Stendere sul tavolo e tagliare con uno stampino rotondo. Cuocere a 165°C.

Montaggio

Mantecare i gelati separatamente, quindi tenere nel freezer dentro un sac à poche. Alla base di un anello monoporzione, disporre uno strato di Devil’s Food Cake e lasciare in freezer, quindi distribuire i gelati alternandoli e chiudere con il biscotto sandwich. Abbattere.

Jimmy MacMillan

JMPurePastry

Chicago, Usa

Foto David Paul Larsen

Per 36 monoporzioni, teglia da 30x40 cm

Croquantine Crispy

massa Praliné 1 : 1  g 180

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark  g 70

scaglie croccanti di cialda Croquantine   g 170

Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere uno strato di 3 mm in una teglia da 30x40 cm. Congelare.

Dacquoise alle nocciole

zucchero a velo g 200

nocciole in polvere  g 200

albumi  g 250

cremor tartaro   g 2

zucchero  g 60

nocciole tritate  g 100

Setacciare lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. Con un mixer elettrico, montare gli albumi con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Poi aggiungere via via lo zucchero restante, fino ad una neve ferma. Incorporare delicatamente le polveri negli albumi. Stendere uno strato di dacquoise da 1 cm in una teglia da 30x40 cm, collocata su Silpat; rimuovere la cornice e cospargere la superficie con le nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo, dopo 5 minuti cospargere altro zucchero a velo e cuocere a 170°C in forno a convezione oppure a 230°C in forno statico, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema al cioccolato

panna 35% m.g.  g 550

tuorli g 120

zucchero semolato g 60

copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 200

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% g 270

Portare la panna ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 1/3 della panna e poi spostare il tutto in pentola. Cuocere a 85°C (pastorizzare) finché il composto vela il cucchiaio (cottura alla rosa). Passarlo al chinois fine versandolo sulle coperture. Mescolare il tutto delicatamente.

Chantilly di cioccolato al latte

panna 35% m.g.  g 500

copertura al latte Maracaibo Criolait 38%  g 180

Bollire la panna liquida e versarla sulla copertura. Amalgamare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Con un mixer elettrico, montare come una chantilly.

Montaggio e decorazione

Nella teglia contenente lo strato di Croquantine Crispy, stendere con una spatola in acciaio inossidabile uno strato sottile di crema al cioccolato, collocarvi sopra la dacquoise alle nocciole e poi versare la crema al cioccolato sull’intera superficie. Livellare e congelare a -24°C. Smodellare, pareggiare i bordi e tagliare in rettangoli da 3x9,5 cm. Stendere uno strato da 3 mm di copertura al latte Maracaibo Criolait temperata su un foglio di acetato; asciare indurire un poco e ricavare dei rettangoli da 3x9,5 cm. Rovesciare e raffreddare velocemente. Collocare su ogni monoporzione un rettangolo di copertura al latte e realizzare degli spuntoni di chantilly di cioccolato al latte, con sac à poche dotato di bocchetta liscia n. 6. Disporvi sopra un altro rettangolo di copertura al latte e decorare con un ricciolo di chantilly, un nastro di fondente e foglia oro.

Stéphane Glacier

foto Remo Caffaro

panna g 1.000

zucchero g 200

liquore Coca Buton   g 120

colla di pesce g 20

Bollire la panna zuccherata, aggiungervi la colla di pesce ammollata in acqua fredda e il liquore Coca Buton. Colare con colino a pistone nei bicchierini e decorare con foglioline verdi di pastigliaggio e rametto di cannella.

Note - la panna cotta è un dolce noto ma molto abusato, quasi “banalizzato”, e nella maggior parte dei casi reso pressochè immangiabile dall’elevata quantità di colla di pesce utilizzata. Un sapiente dosaggio della componente gelificante deve conferire una consistenza delicata in caso di sformatura mono. La Coca Buton è un’infusione di foglie di coca boliviana distillata e privata del principio attivo.

Valerio Angelino Catella

Cast Alimenti - www.castalimenti.it

Foto Vincenzo e Matteo Lonati

Biscotto al cioccolato e sale per fondi

burro 82% m.g.  g 211

zucchero di canna  g 170

zucchero semolato  g 68

cioccolato 67%  g 254

cacao in polvere  g 38

lievito chimico in polvere g 7

sale di Pirano g 5

vaniglia Bourbon in polvere g 3

farina Petra 5  g 245

Portare il burro a 22°C, amalgamarvi zucchero di canna, zucchero e vaniglia in polvere con l'aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao in polvere, bicarbonato e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Stendere in sfogliatrice e far riposare. Cuocere in forno a 160°C.

Dacquoise alle nocciole

farina 45  g 115

farina di nocciole g 340

zucchero g 200 + 400

albumi disidratati  g 20

albumi freschi g 560

Setacciare la farina con le mandorle o nocciole in polvere e 400 g di zucchero. Mescolare gli albumi con 200 g di zucchero, montare aggiungendo velocemente il composto zucchero-albumi disidratati, fino a che gli albumi montati abbiano una consistenza perfettamente liscia. Terminare incorporando con il leccapentola o la spatola semicircolare il composto setacciato. Stendere con la tasca su placca oppure riempire dei cerchi bassi umidi per isolare il biscotto. Cottura in forno ventilato a 180°-190°C, oppure in forno a suola a 200°C con valvola aperta.

Namelaka Ivoire e nocciola

latte intero UHT        g 460

pasta di nocciola       g 299

glucosio                     g 23

gelatina                      g 16

copertura Ivoire        g 782

panna 35% m.g.        g 920

Fondere il cioccolato a 55°C ed aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio ed inserirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura per un’emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungere quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.

N.B. L’uso di cioccolato bianco fissa gli aromi della nocciola.

Mousse caramellata Ivoire e caffè

copertura Ivoire        g 680

panna 35% m.g.        g 238 + 578

caffè in polvere          g 4

Versare la copertura in un candissoire e caramellare in forno a 150°C per circa 20-30 minuti; mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme. Portare 238 g di panna ad ebollizione e versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a 40°-45°C, unirvi delicatamente 578 g di panna liquida montata con il caffè. Dressare all’interno dei fondi precedentemente cotti ed impermeabilizzati.

N.B. Il caffè viene messo a freddo nella panna che monta per esaltare al massimo gli aromi.

Massa a spruzzo bianca al burro di cacao

burro di cacao                                   g 490

colorante biossido di titanio            g 5

Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all'interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.

N.B. Viene usato solo burro di cacao, perché l’impiego di cioccolato è superfluo, aumenta i costi e dà un colore non adatto.

Montaggio

biscotto al cioccolato e sale per fondi        g 1.000

dacquoise alle nocciole                   g 1.635

namelaka Ivoire e caffè caramellata          g 1.500

copertura Ivoire                    g 1.000

massa a spruzzo bianca al burro di cacao g 500

foglie d’oro                             q.b.

perle croccanti                                 g 5

Temperare la copertura e stampare i gusci in cioccolato come di consueto. Dressare la crema di nocciole con il sac-à-poche circa 25 g per un guscio. Mettere in superficie i cubetti di biscotto al cioccolato. Abbattere. Disporre la mousse al cioccolato bianco e caffè, circa 30 g a stampo. Spolverare la superficie di perle croccanti. Abbattere immediatamente. Decristallizzare la superficie delle due mezze sfere a 60°C ed unirle. Ricongelare. Al momento del servizio spruzzare con la massa a 55°C dando un leggero effetto velluto, come da foto. Posizionare su biscotto dacquoise precedentemente coppato del diametro di 55 mm e impermeabilizzato. Decorare con foglia d'oro e logo.

Candidamente bianca, la classica palla natalizia viene deformata e resa non statica da Fusto, alla costante ricerca di movimento. La spruzzata ricorda la neve.

Ricetta di Gianluca Fusto

Foto di Carlo Baroni

Per 24 bicchierini

Biscotto morbido al cocco

polvere di mandorle   g 77

noce di cocco grattugiata    g 77

farina T45   g 69

zucchero a velo  g 155

albumi  g 103

panna liquida 35% m.g.  g 34

albumi  g 310

zucchero semolato  g 172

Mescolare con una spatola le polveri insieme a 103 g di albumi non montati e la panna liquida. A parte, montare 310 g di albumi ed aggiungere poco a poco lo zucchero. Quando sono montati, incorporarli alla prima miscela. Cuocere a 170°-190°C valvola aperta su un foglio anche spesso, ma non in uno stampo.

Mousse leggera Manjari 64%

latte  g 205

panna liquida 35% m.g. g 410

copertura Manjari 64%  g 250

gelatina in fogli  g 3,3

Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una miscela liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte, conservando sempre la texture. Quando la miscela è a 35-40°C, incorporare la panna liquida montata. Colare subito. Surgelare.

Ganache montata al cocco e Ivoire

polpa di cocco   g 166

latte di cocco  g 47,5

glucosio  g 24

copertura Ivoire 35% m.g. g 190

panna liquida 35% m.g.  g 380

latte di cocco   g 47,5

liquore Malibù (a base di rum e cocco)  g 19

Riscaldare polpa, latte di cocco e glucosio. Iniziare a versare lentamente la miscela bollente ottenuta sulla copertura sciolta, mescolando al centro per creare un composto elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per completare l’emulsione. Inserire la panna liquida fredda, l’altra quantità di latte di cocco e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare con la frusta per ottenere una ganache sufficientemente consistente per poterla lavorare con la tasca.

Concentrato di lampone

polpa di lampone                   g 408

glassa neutra Absolu Cristal           g 272

succo di limone                     g 40

Mixare polpa di lampone, glassa ed succo di limone. Versare la miscela negli stampi a forma di mezza sfera (3 cm di diametro).

Montaggio

Colare nei bicchierini 35 g di mousse leggera Manjari e deporre una mezza sfera di concentrato di lampone. Conservare i bicchierini nel surgelatore. Montare la ganache al cocco e Ivoire poi, con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta tagliata di sbieco (come per la St Honoré), realizzare una treccia. Versare 15 g di succo di lampone sulla ganache montata, lasciando che coli sulla treccia. Tagliare il biscotto morbido al cocco a cubetti di circa 1 cm e metterne 10 g per bicchierino.

Finitura

Per decorare, realizzare con un grosso pennello delle striscioline di burro di cacao rosso e polvere brillante oro su fogli di acetato neutro. Temperare la copertura fondente, colarne una piccola quantità su acetato e coprire con un altro foglio di plastica e spalmare uno strato sottile con l’aiuto di un rullo. Tagliare dei piccoli rettangoli e sagomarli in un piccolo stampo per tronchetto (decoro all’esterno della sagoma). Decorare inserendo i rettangoli nella ganache montata al cocco e Ivoire.

Ricetta originale dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona

www.valrhona.com

Panetto

burro g 2.500

farina g 1.500

Pastello

farina g 1.750

acqua l 1

sale g 50

Ammorbidire il burro e impastarlo con la farina, senza lavorarlo troppo ed ottenendo un panetto compatto privo di grumi di burro; appiattire e raffreddare in frigo.

Sciogliere il sale nell’acqua e unirlo alla farina per un impasto liscio e omogeneo; appiattire e raffreddare in frigo. Quindi stendere il pastello e unire il panetto al centro a rombo; chiudere con i lembi esterni ed eseguire le pieghe con 30 minuti di riposo in frigo per ogni piega (una da tre-quattro-tre-quattro). Pronta la sfoglia, tirarla utilizzando lo zucchero e la cassia, sostituendo la farina, allo spessore di 1,4 mm. Lasciare riposare per 15 minuti circa, abbatterla in modo che il taglio della porzione sia perfetto e netto (e dopo lasciare riposare ancora per 20 minuti). Prima della cottura, adagiare delicatamente sulle sfoglie un foglio di Silpat, in modo che la sfoglia non venga eccessivamente alta e la superficie rimanga dritta. La cottura è a 168°C per 15 minuti, quindi togliere il Silpat e cuocere ancora per 15 minuti.

La cassia, anche conosciuta con il nome di senna (pianta facente parte, secondo la maggior parte degli studiosi, della famiglia delle Leguminose), è rinfrescante e lassativa, perché ricca di glucosio e soprattutto di fruttosio.

Crema leggera al gusto di latte e grué di cacao

panna                         g 600

grué di cacao                        g 100

zucchero                    g 123

colla di pesce                        g 5

Prima di procedere, stendere il grué in una placca e lasciare in forno a 150°C per 5 minuti. Scaldare la panna con lo zucchero, a 30°C, unire il grué di cacao caldo, portare a bollore unire la colla di pesce precedentemente messa in ammollo e lasciare riposare una notte in frigo. Montare a becco d’aquila e versare in stampi con un fondo di bisquit semplice.

Biscuit

albumi                        g 350

zucchero        g 75

tuorli               g 350

zucchero        g 75

farina              g 75

fecola             g 75

Montare i tuorli con lo zucchero, fino ad un composto spumoso. Nel frattempo, montare a becco d’aquila gli albumi unendo lo zucchero poco per volta, quando in superficie inizia a schiumare. Quindi incorporare alla prima montata farina e fecola setacciati insieme, con un movimento dall’alto verso il basso, in modo da non smontare la massa, e infine gli albumi, continuando lo stesso movimento. Stendere in placca all’altezza di 3 mm e cuocere in forno a 170°C per circa 7 minuti.

Glassa al cioccolato al latte

cioccolato al latte                 g 200

burro di cacao                                   g 200

Sciogliere il burro di cacao e unirlo al cioccolato al latte.

Montaggio

Intingere la capsula di gruè di cacao nella glassa a 32°C circa, inserendo in superficie un piccolo biscottino. Lasciare scongelare in frigo.

Croccante alla nocciola

pasta nocciola                                  g 160

cioccolato al latte                 g 50

burro di cacao                                   g 40

pralinato di nocciole                         g 240

Sciogliere il burro di cacao, unire il cioccolato e terminare di sciogliere. Mescolare alla pasta nocciola e al pralinato, mixare sino ad una bella emulsione. Sul fondo, cospargere di croccante, colare e lasciare raffreddare a 12°C per una notte. Il ripieno di questo cioccolatino è alla nocciola, su una base di bolle di riso.

Franco Aliberti

Ristorante Vite

San Patrignano, Rn

Bavarese limone-mandarino

latte g 500

Sarbav g 100

Ovoplus  g 250

pasta limone-mandarino g 100

panna semimontata g 750

Portare il latte a 60°C, unire il Sarbav (stabilizzante per bavaresi) e miscelare. Unire Ovoplus (tuorlo zuccherato), pasta aromatizzante e mescolare. Versare il tutto sulla panna semimontata e amalgamare.

Mousse alla fragola

panna g 1.000

Sarmousse  g 100

pasta di fragola g 100

Mettere in una bacinella della planetaria la panna con il Sarmousse (stabilizzante per mousse), mescolare lentamente per un minuto e montare fino a rendere il composto soffice e cremoso. Unire la pasta fragola e amalgamare.

Montaggio

Porre la bavarese al limone sul fondo dello stampo in silicone e raffreddare. Inserire 100 g di frutta semicandita alla mela e completare con la mousse alla fragola. Chiudere con pan di Spagna bagnato con bagna al limone. Raffreddare, sformare e glassare con glassa ai frutti di bosco. Raffreddare e decorare a piacere. Per creare una gradevole presentazione in vetrina suggerisco di utilizzare glasse alla frutta di colore diverso, come albicocca, lime, fragola, variando eventualmente gli abbinamenti di mousse e bavarese.

Emanuele Saracino

www.saracinogelati.com

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