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latte fresco intero g 600

lievito di birra g 50-60

zucchero g 80

sale g 20

vanillina q.b.

scorza d’arancia grattugiata n. 1

succo di arancia g 100

scorza di limone grattugiata n. 1/2

farina per lievitati g 1.000

malto in polvere g 10

Panetto da avvolgere all’impasto

burro o margarina g 500

L’impasto è privo di uova e grasso inoltre, contenendo poco zucchero, lievita più velocemente. La materia grassa è inserita 10 minuti dopo aver eseguito l’impasto. In pratica, è come lavorare la pasta sfoglia: cioè inglobare il panetto dando 3 piegate a 3, intervallate 10-15 minuti una dall’altra. L’impasto è facile e veloce, e consiglio di effettuarlo in planetaria.
Il lievito dev’essere sciolto nel latte tiepido se l’ambiente è freddo, a temperatura ambiente o freddo se invece l’ambiente è caldo. Far lievitare a 28°-30°C con relativa umidità, e cuocerlo a 210°C con valvola aperta. Appena sfornati, pennellare i lievitati con sciroppo denso bollente aromatizzato a piacere e, subito dopo, con uno strato di glassa di zucchero, quindi cospargerli con granella di nocciole tostate. Si possono realizzare soggetti sfogliati come danesi, fazzoletti, treccine, cornetti, girelle, ecc.

Alessandro Forbicini

Pasta frolla

farina 00 g 500
burro g 175
zucchero impalpabile g 175
ammoniaca per dolci g 10
uova n. 3
Porre nella bacinella della planetaria le polveri già miscelate e il burro ammorbidito leggermente; in un piccolo recipiente, con l'aiuto di una frusta, sbattere le uova il tempo necessario per amalgamare tuorli e albumi. Cominciate ad impastare a bassa velocità, senza uova, e dopo 1'30'' aggiungere 1/3 delle uova; incorporare in altre due volte le rimanenti uova senza arrivare a scaldare l'impasto. Ottenere un impasto liscio e compatto poco elastico, vellutato. Lasciate riposare al fresco - in frigo solo durante la stagione calda - per 20 minuti.

Ripieno
farina di mandorle Romana di Noto tostata g 400
zucchero semolato g 400
pasta di nocciola Piemonte 100% g 300
cannella in polvere g 3
chiodi di garofano in polvere g 3
In una bastardella versare le polveri e miscelarle bene a secco. Aggiungere la pasta di nocciola e, aiutandosi con una spatola d'acciaio, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto.

Montaggio
Con l'aiuto del matterello stirare, sul piano adeguatamente infarinato, la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavarne dei dischi con un coppapasta festonato del diametro di 8 cm.
Formare con il ripieno dei tocchi di 5 cm di lunghezza per 2 di diametro. Porli al centro dei dischi di frolla e chiuderli, ripiegando ciascun disco su se stesso, formando delle mezzalune.
Spennellare di uovo sbattuto e spolverare leggermente di zucchero semolato.
Cuocere in camera con valvola di tiraggio chiusa per 20 minuti circa a 230°C.

Corrado Assenza
Caffè Sicilia, Noto
Foto S. Farina

Per 40 macaron piccoli o 10 grandi

Per l’impasto

zucchero a velo g 240
mandorle in polvere g 140
albumi n. 3
gocce di colorante alimentare rosso n. 2

cacao in polvere da cospargere

Per la farcitura

burro morbido g 40
frutti della passione
n. 4

miele d’acacia g 15
gocce di tabasco n. 2-3
cioccolato al latte 35% g 230
Preparare l’impasto. Passare al setaccio lo zucchero a velo con le mandorle in polvere. Montare gli albumi a neve ferma. Versarvi rapidamente a pioggia il composto di zucchero e mandorle. Con una spatola morbida, mescolarvi il colorante, distribuendo l’impasto verso i bordi della ciotola e girandola su se stessa, per un impasto un po’ liquido.
Distribuire il composto a macaron tondi su una teglia da forno, ricoperta con carta da forno, alla distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spolverarli con cacao. Lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Preparare la ganache: dividere in due i frutti della passione; grattugiare la polpa con un setaccio, recuperando il succo in una ciotola. Portare ad ebollizione il succo ottenuto con il miele e il tabasco.
Tagliare il cioccolato a scaglie con un coltello e iniziare a scioglierlo in una pentola a bagnomaria. Incorporare nel cioccolato la metà dei succhi di frutta mescolando partendo dal centro. Incorporare l’altra metà e miscelare nello stesso modo. Aggiungere il burro poco a poco. Mescolare sino ad ottenere una ganache liscia. Tenerla al fresco per mantenerla cremosa.
Formare i macaron. Preriscaldare il forno ventilato a 140°C. Collocare la teglia con i macaron su di un’altra al fine di evitare che cuociano troppo nella parte inferiore.
Infornare e lasciarli cuocere, se piccoli, da 10 a 12 minuti, se grandi da 18 a 20 minuti, e mantenere la porta del forno un po’ aperta. Fare raffreddare i macaron su una griglia. Rimuoverli, rivoltarli e disporli su una griglia.
Farcire la base piatta dei macaron con la ganache cremosa e sistemarvi sopra un altro macaron. Sistemarli su un foglio di carta da forno e coprirli con pellicola. Per far sì che sviluppino i loro aromi, è preferibile lasciarli in frigorifero per due giorni prima di mangiarli.

Pierre Hermé - www.pierreherme.com - Paris
Ricette tratte da "Desserts faciles au chocolat"
curato dall'associazione Realis Desserts
International - Agnès Viénot Editions -
Foto Fabrice Subiros

Plunk pistacchio

zucchero semolato g 200
farina di mandorle g 200
farina tipo 0 g 200
zucchero a velo g 20
pasta pistacchio g 280
burro g 200
albumi g 640
Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l'albume e incorporarlo delicatamente all'impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno.

Cremoso pistacchio passione

polpa frutto della passione g 100
gelatina g 8
pasta pistacchio 70% g 700
polpa frutto della passione g 350
Ammorbidire in abbondante acqua la gelatina. Portare a bollore i 100 g di polpa frutto della passione, inglobare la gelatina e creare la prima emulsione sulla pasta pistacchio. Scaldare i restanti 350 g di polpa di frutto della passione e terminare l'emulsione senza incorporare aria. Coprire il composto con pellicola, mettere in frigorifero e utilizzare il giorno seguente.

Cuore colante frutto passione

extra noire 53% g 500
polpa frutto della passione g 500
trimoline (zucchero invertito) g 40
fecola di mais g 24
Sciogliere il cioccolato, unire il frutto della passione, lo zucchero invertito e la fecola; scaldare. Versare il composto in tre volte sul cioccolato fuso creando l'emulsione. Colare in stampi di diametro 5 cm e mettere in congelatore.

Andrea Besuschio
Foto Bononi

Biga

farina Manitoba g 500
lievito di birra g 40
latte fresco tiepido g 500
miele g 20


Secondo impasto

burro g 500
zucchero g 400
uova, pezzi 8 circa g 480
tuorli, pezzi 8 circa g 200
sale g 50
farina 00 g 1.000
farina Manitoba g 1.000
scorza di limone grattugiata n. 1
Impastare la biga, fare maturare per 20 minuti, incorporare il secondo impasto e lasciare lievitare per altri 15-20 minuti. Lasciare riposare la pasta ottenuta e aggiungere 1 kg di burro per sfoglia, più 100 g di farina per l’interno; dare le quattro pieghe come al solito. Questo impasto è consigliabile farlo il giorno prima. Tirare i cornetti, inserire il ripieno desiderato e mettere a lievitare.

Paolo Fulgente
Foto Mario Ascione
ricette tratte da “Le mie passioni: pasticceria e gastronomia”, Chiriotti Editori
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Crumble mandorla e semi tostati

tpt mandorla g 300
farina debole al 50% di semi (miscela di semi di girasole, sesamo, lino, miglio e gritz di soia*) g 225
burro g 150
sale q.b.
Impastare gli ingredienti e porre in frigorifero per un paio d ore.
* grani di soia pulita e tostata


Tortino allo yogurt
Montare

yogurt g 350
zucchero di canna g 350
unire
uova g 228
sale g 1
aggiungere
farina tipo 1 macinata a pietra g 160
farro integrale macinato a pietra g 100
fecola g 53
lievito g 18
alla fine
olio extra vergine di oliva g 140
zest di limone q.b.
bacca di vaniglia n. 1


Crema da forno

latte intero fresco g 100
panna g 50
zucchero di canna g 75
tuorli g 45
fecola g 10
bacca di vaniglia n. 1


Montaggio
Grattugiare il crumble sul fondo dello stampo, versarvi una parte del tortino, disporre al centro la crema cotta e pezzetti di albicocche ed ananas canditi, poi ultimare con il restante tortino e il crumble. Infornare a 190°C per 40 minuti circa.

Emanuela Isoardi
Brà, Cn
Foto Maurizio Milanesio

panna  g 170    

latte g 50

zucchero  g 30

tuorli     n. 2

cioccolato amaro 70%  g 100

vaniglia  q.b.

sale  q.b.

Mescolare panna, latte, zucchero, uova, vaniglia e sale e portare a cottura fino a 86°C. Aggiungere il cioccolato a pezzetti, mescolando energicamente, quindi emulsionare il tutto in modo da rendere brillante ed elastico il composto. Tenere in frigo per diverse ore.

Pasta phillo, caramelle alla menta sbriciolate, sciroppo

Stendere la pasta phillo ed inumidire con lo sciroppo di zucchero, cospargere con le caramelle alla menta e fare cuocere in forno.

Sciroppo di cacao

acqua   dl 2,5

cacao    g 100

zucchero  g 120

panna liquida   g 200

Mescolare e portare a bollore acqua, cacao, zucchero e panna liquida, quindi passare al colino fine.

Gelatina di menta

acqua

foglie di menta piperita

gelatina

sciroppo

Portare a bollore le foglie in acqua, scolare e raffreddare con del ghiaccio in modo da preservare il colore e quindi emulsionare con poco sciroppo. Aggiungere la gelatina e conservare in frigo.

Montaggio

Montare il piatto intercalando la crema al cioccolato con le sfoglie croccanti. Disporre lo sciroppo, la gelatina di menta, la frutta condita con una julienne di menta, una piccola pallina di sorbetto alla menta spolverizzato con poco cacao grattugiato fresco e lo sciroppo di cacao.

 

Alfredo Russo

Dolce Stil Novo – Ciriè

www.dolcestilnovo.com

I baci di dama e lo zabaglione, sono due classici della cucina piemontese, che oggi si possono reinterpretare, alleggerire, e scomporre grazie a nuove tecniche. Questa ricetta è un mix di ingredienti classici riproposti in chiave moderna.

Baci di dama

farina 0 g 100

fecola di patate g 25

farina di nocciole g 80

sale g 5

zucchero di canna g 130

burro g 130

Passare in planetaria con l’attacco a foglia e sabbiare l’impasto, quindi stenderlo su placche da forno e cuocere a 140°C per 25 minuti circa.

Raffreddare in abbattitore. Utilizzare il composto per preparare un primo strato nei contenitori scelti per presentare il dolce. Aggiungere un secondo strato più sottile di pralinato alle mandorle e nocciole e passare in abbattitore per solidificare la preparazione.

Crema al limone

succo di limone                g 100

tuorli     g 80

uova intere        g 200

zucchero              g 80

burro     g 60

panna   g 300

Portare a bollore il succo di limone e, nel frattempo, sbattere le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungere a filo il succo di limone e cuocere sino alla temperatura di 86°C. Passare in abbattitore e aggiungere la panna leggermente montata. Colare quindi come terzo strato del dessert e passare in abbattitore.

Bavarese alle nocciole

pralinato di nocciole    g 225

latte      g 150

gelatina                g 14

zucchero              g 60

panna   g 525

tuorli     n. 5

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Bollire il latte con il pralinato di nocciole e nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versarlo a filo sui tuorli, mischiare bene con una frusta, quindi aggiungere la gelatina e cuocere a bagno maria, sino a quando il composto non vela il cucchiaio. Lasciare raffreddare sino a 35° C. quindi aggiungere la panna montata, mescolando con una spatola di gomma. Preparare con il composto il quarto strato del dessert.

Zabaglione al vino passito

vino passito       g 250

acqua fredda    g 275

lecitina di soia                  g 2

Emulsionare a freddo tutti gli ingredienti con l’aiuto di una frusta, quindi miscelare con un mixer ad immersione per un minuto.

Lasciar stabilizzare la preparazione per un minuto e raccogliere la schiuma che si è formata in superficie. Preparare quindi il quinto ed ultimo strato del dessert e servire.

Giovanni Grasso e Igor Macchia

La Credenza, San Maurizio Canavese, To

www.ristorantelacredenza.it

Foto Stefano Fusaro

Crema inglese di base

panna liquida g  100

latte   g  90

tuorli  g  35

zucchero  g  25

Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto.

Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente.

Per il fondente

crema inglese di base g 25

cioccolato Araguani 75% g 14

Versare la crema inglese calda sul cioccolato tritato, emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Versare negli stampi.

Biscotto sacher cacao e cioccolato

pasta di mandorle provenzali g 215

zucchero  g 60

tuorli g 100

uova intere g 80

zucchero g 60

farina forte g 50

cacao in polvere g 25

cacao in pasta extra  g  50

burro     g  50

Mescolare la pasta di mandorle con 60 g di zucchero. Incorporare successivamente i tuorli, le uova intere e il restante zucchero. Setacciare il cacao con la farina. Fondere il cacao in pasta con il burro e unirlo alla pasta di mandorla. Incorporare gli albumi montati e le polveri setacciate. Cuocere steso su teglia a 180°C per 7/8 minuti circa.

Gelatina ai lamponi

purea di lampone           g  500

zucchero              g  100

agar agar g  4

pectina                 g  6

acido citrico  g  15

Scaldare sul fuoco la purea di lamponi con lo zucchero, la pectina e l'agar agar. Portare ad ebollizione ed aggiungere l'acido citrico. Versare su una placca e far raffreddare.

Zabaione alla salvia

tuorli     g  100

zucchero g  25

rum Matusalem               g  15

salvia                     q.b.

Unire zucchero e rum e far sobbollire per alcuni minuti.

Togliere dal fuoco, unire le foglie di salvia e lasciare in infusione per 7-8 minuti.

Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il rum filtrato e montare come un classico zabaione.

Elio Sironi

Cremino al mascarpone

tuorli     g 200

zucchero g 120

latte    g 500

mascarpone g 500

gelatina   g 10

Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita.

Spuma al caffè

panna  g 200

agar-agar g 2

Nescafè g 10

cioccolato bianco g 200

albumi pastorizzati  g 200

Far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciar riposare 30 minuti, versare nel sifone e tenerlo a bagnomaria a 40°C.

Biscotto

tuorli g 200

zucchero g 225

olio di semi g 375

farina 0  g 185

farina di mandorle g 105

baking  g 19

albumi g 300

zucchero g 25

Montare i tuorli con lo zucchero e l’olio come un pan di Spagna, quindi aggiungere la farina,  la farina di mandorle e il baking solo alla fine incorporare gli albumi a neve, montati con i 25 g di zucchero. Adagiare in uno stampino rettangolare e cuocere in forno, per 30 minuti, a 180°C.

Cioccolato croccante

glucosio g 350

zucchero fondente g 400

cacao g 34

Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stendere su Silpat e far raffreddare.

Montaggio

Mettere il cremino in un bicchiere (tipo Martini) e lasciare raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Servire appoggiando sopra il disco di biscotto la spuma al caffè e terminare coprendo il bicchiere con il cioccolato croccante.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

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