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Come unire i piaceri della tavola con quelli della salute: forte del successo delle precedenti edizioni, torna Gusto in Scena, l’evento ideato e curato dal giornalista Marcello Coronini, in svolgimento dal 16 al 18 marzo, nella splendida cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia. E per la sua 6ª edizione la kermesse propone ai professionisti e agli appassionati uno sviluppo dello studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con... cucinare senza…”, che ha portato chef di fama internazionale a sostituire attraverso la ricerca e la creatività un ingrediente di cui generalmente si abusa in cucina. Prima i grassi, quindi il sale e, nel 2013 lo zucchero. E così adesso importanti nomi della ristorazione e rinomati pasticcieri sono chiamati a salire sul palco del congresso per dare vita a una cucina del senza, attraverso studi di piatti senza grassi o senza sale o di dessert senza zucchero. Con il patrocinio di Expo Milano 2015, Comunità Europea, Enit e Città di Venezia, questa ripropone la formula dei tre eventi in uno: il congresso di alta cucina, Chef in Concerto; I Magnifici Vini, banco d'assaggio con cantine italiane e internazionali; Seduzioni di Gola, rassegna di golosità gastronomicihe. E poi, per far vivere la città lagunare, torna il Fuori di Gusto, il fuori salone che dal 15 al 18 marzo coinvolge ristoranti, bacari (le tradizionali osterie veneziane) e alcuni grandi alberghi, per gustare il pescato della laguna, le verdure delle isole, ma anche cucine internazionali associate a vini e prodotti presenti alla selezione di Gusto in Scena.

I dati della scorsa edizione fanno prevedere grandi numeri: circa 3.400, per il 70% operatori, a cui si aggiungono circa 200 giornalisti, opinion leader e blogger. Aspettative rese ancora più concreta considerando gli chef presenti nel 2013, come Andrea Aprea, Fabio Baldassarre, Gian Nicola Colucci, l’indiano Santosh Jori, Riccardo De Prà, Herbert Hintner, Mara Martin, Aurora Mazzucchelli, Luca Marchini, Giancarlo Morelli, Gian Paolo Raschi, Nicola Portinari, Maurizio Serva, Paolo Teverini, Gaetano Trovato e Ilario Vinciguerra, così come i pasticcieri Gino Fabbri, Ernst Knam e Iginio Massari. Accanto a loro, le nutrizionistae Evelina Flachi e Shigemi Hikino. E per il 2014 la manifestazione si prepara a stupire ancora di più. In virtù della collaborazione tra Gusto in Scena e "Pasticceria Internazionale", sono stati studiati particolari sconti (basta compilare il modulo Iscrizioni Congresso sul sito della manifestazione, on line fino al 13 marzo), per tutti coloro che volessero partecipare agli eventi. www.gustoinscena.it


Costi speciali riservati agli amici di Pasticceria Internazionale
Chef in concerto
Partecipazione per 16/3 - Singolo: € 65/ Gruppi di 4pp € 55
Partecipazione per due giorni - Singolo € 130/ Gruppi di 4pp € 110
Partecipazione per tre giorni - Singolo € 170/ Gruppi di 4pp € 150

Ingressi scontati a Magnifici Vini e Seduzioni di Gola (non acquistabili on line)
Partecipazione 1 giorno € 15/due giorni €25/3 giorni, €35

GUSTO IN SCENA  Particolare sommelier - Copia

 

Studiato dalla Università di Siena, questo particolare tipo di pane aiuta a contrastare gli effetti della menopausa e a mantenere la donna in salute. Il prodotto artigianale, realizzato con ingredienti provenienti da agricoltura biologica e arricchito di soia, che abbassa il contenuto di carboidrati a favore delle proteine, riduce il rischio di sviluppare malattie cardiache e allevia i sintomi della menopausa grazie alla presenza di isoflavoni. Questi ultimi, infatti, sono utili per contrastare l'insorgenza di cardiopatie, osteoporosi, vampate di calore, sudorazione notturna e altri sintomi molto comuni in menopausa. Il "pane delle donne" - presentato durante il convegno "Alimentazione è donna", sabato 1° marzo, a Siena - è in vendita da oggi, lunedì 3 marzo, in tutti i negozi Sclavi nel centro storico di Siena, grazie alla collaborazione tra il gruppo di ricerca della professoressa Anna Maria Aloisi, del dipartimento di Scienze mediche, chirurgiche e neuroscienze dell’Ateneo, l’azienda spin off  “SiNutriWells” e la “Compagnia del pane”, il panificio che produrrà questo nuovo alimento.

In programma dall’8 al 12 marzo a Parigi, Europain & Intersuc è il salone mondiale della panificazione, pasticceria, gelato, cioccolato e confetteria. Ad esso si affianca la 2a edizione di SuccessFood, salone della ristorazione contemporanea, ospitando in totale 770 espositori su una superficie di 68.000 m2 e visitatori da tutto il mondo (più di 80.000 nella scorsa edizione). Nello spazio Le Cube, creato nel 2012, si svolgeraà il Mondial des Arts Sucrées, competizione di pasticceria che coinvolgerà 16 nazioni con squadre composte ciascuna da due candidati, un uomo ed una donna, per un totale di 20 ore di gara in 4 giorni. Indetto da DGF & Europain, con i Mof Jean-François Langevin e Bruno Pastorelli, si propone di identificare alcuni tra i migliori talenti a livello internazionale. Numerose le équipe in gara – Brasile, Canada, Colombia, Francia, Georgia, Hong Kong, Giappone, Malesia, Marocco, Messico, Russia, Singapore, Stati Uniti, Taiwan, Ucraina e Vietnam – che si sfideranno nella realizzazione di di praline, creazioni in zucchero e dessert al piatto da parte di un team composto da un uomo e una donna. In programma anche i Masters de la Boulangerie, i cui 24 candidati sono selezionati tra coloro che hanno singolarmente ottenuto i migliori punteggi partecipando alle precedenti Coupe Louis Lesaffre e Coupe du Monde de la Boulangerie. Tre le categorie di concorso – pani dal mondo, vienneserie e pièce artistiche – in cui saranno suddivisi i partecipanti che si sfideranno per il titolo di Master Baker.Alla Coupe de France des Ecoles, 54 giovani talenti accompagnati dai loro docenti si contenderanno la coppa, gareggiando in squadre miste da tre concorrenti ciascuna affrontando prove di panificazione, vienneseria e pasticceria, suddivisi nelle categorie Excellence ed Espoirs, a seconda delle classi frequentate. Infine, per la prima volta il salone accoglierà anche il Festival Sens & Chocolat, indetto per informare ed orientare al meglio i professionisti nella scelta della materia prima alla base dei loro elaborati di cioccolateria. In primo piano le varietà di cacao fine e raro dal Madagascar. www.europain.com

Unica fiera in Russia e nella CSI a coprire l’intero panorama dei settori di panificazione e pasticceria, Modern Bakery Moscow è la fiera leader per il mercato russo ed est europeo. Operatori del settore provenienti da oltre 30 Paesi si daranno appuntamento dal 23 al 26 aprile a Mosca per condividere le ultime tendenze e novità riguardanti tecnologie e strumenti per la produzione (macchinari per panificazione e pasticceria; forni ed accessori; raffreddamento, cottura, condizionamento e areazione; tecnologie e macchinari per packaging; laboratori e strumenti di misurazione; pulizia ed igiene; accessori; allestimento di caffetterie e negozi); ingredienti e tecnologie alimentari (agenti lievitanti, materie prime e ingredienti; grassi ed oli; decorazioni, dolci e cioccolato; surgelati, semilavorati e pronti; tè, caffè e macchine da caffè; fast food; gelateria; pizza e pasta), a cui si aggiungono spazi dedicati a distribuzione e vendita, servizi ed istituzioni. “In particolar modo per le aziende internazionali – sottolineano gli organizzatori –, Modern Bakery Moscow offre la possibilità di tenersi informati sul mercato russo di panificazione e pasticceria, stabilendo inoltre contatti utili con operatori del settore… Questa 20a edizione affronta alcune tematiche che, soprattutto per gli espositori italiani, possono rivestire notevole interesse: caffè, cioccolato e gelato. Solitamente in questi settori le aziende italiane sono molto ben rappresentate e per loro il mercato russo offre enormi potenzialità di crescita e sviluppo”.
All’esposizione si affianca un ricco programma collaterale che include workshop, master class, presentazioni dei prodotti, tendenze e novità, conferenze e seminari. Tra gli eventi, lo svolgimento di “Dolci tentazioni” (http://www.modernbakery-moscow.com/confectionery-art-cup.php), concorso di pasticceria indetto per la 20a edizione, dedicato alle tre categorie zucchero, cioccolato e dolci. Durante le tre giornate, ciascuna dedicata ad una singola categoria, i candidati saranno in gara con due ore di tempo a disposizione. Nelle successive due ore una giuria di esperti valuterà i lavori per individuare e premiare ogni giorno l’opera migliore. Il tutto sostenuto da “Pasticceria Internazionale”.
www.modernbakery-moscow.com

MOdern bakery 2

Come possono la ristorazione e la cucina italiana valorizzare il sistema agroalimentare che, considerato nella sua accezione più ampia di filiera, arriva a pesare sul PIL e sulla occupazione per il 14%? Questo è quanto si sono chiesti Denis Pantini e Alessandra Moneti autori del libro Ci salveranno gli chef. Il contributo della cucina italiana alla crescita del sistema agroalimentare (Agra Editrice) presentato a Bologna, con la partecipazione dello chef Marcello Leoni, di Massimo Bergami (direttore dell’Alma Graduate School) e Paolo De Castro (Presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento Europeo).

L’economia italiana vede i consumi alimentari ridursi progressivamente, tanto da essere arrivati - in termini di spesa pro-capite attualizzata – agli stessi livelli degli anni ’60. Per fortuna c’è l’estero, si dirà. E in effetti le stime Nomisma sull’export alimentare italiano vedono per il 2013 il raggiungimento dell’ennesimo record a 27,4 miliardi di euro (considerando anche i prodotti agricoli il valore supera i 34 miliardi), evidenziando una crescita in dieci anni di oltre l’80%.

Tuttavia, delle oltre 54.000 imprese alimentari italiane solamente il 12% esporta, per una propensione all’export pari al 20%, poca cosa se paragonato al 31% della Germania (per esportazioni superiori a 55 miliardi di euro) o al 25% della Francia. Le opportunità esistono, ma solo in pochi riescono a coglierle. Sono soprattutto le piccole imprese – che in Italia pesano per quasi il 90% sul totale del settore – ad avere difficoltà nel raggiungere i mercati esteri. “Occorre una vera e propria politica economica dedicata all’agroalimentare – ha affermato Paolo De Castro – che supporti le nostre imprese nella conquista dei mercati esteri. La rilevanza socioeconomica del settore è talmente importante per il nostro Paese che non possiamo permetterci di non crescere all’estero, soprattutto in questo momento di crisi interna dei consumi. E’ importante quindi valorizzare le leve che possono fornire un supporto ai nostri produttori nello sviluppo dell’export e tra queste figura sicuramente la ristorazione italiana nel mondo”. Perché la ristorazione italiana all’estero può dare una mano proprio alle piccole imprese? In primis perché per accedere al canale della ristorazione ci sono meno ostacoli rispetto a quello della GDO, ma più in generale perché è grazie ai ristoranti italiani se molti dei nostri prodotti alimentari sono oggi conosciuti, apprezzati e consumati tra le mura domestiche in oltre 150 paesi al mondo!
“L’effetto più rilevante e utile ai produttori italiani – ha dichiarato Denis Pantini - è proprio la capacità della ristorazione italiana di diffondere la conoscenza dei nostri prodotti nel mondo, arrivando – attraverso un processo di contaminazione – a farli inserire nelle abitudini alimentari dei consumatori locali. Basti citare, per tutti, il caso della Svezia: fino a metà degli anni ’90 in questo paese non si consumava pasta. Con la diffusione della cucina italiana – percepita come “buona” sia in termini salutistici che di gusto – oggi la Svezia rappresenta il quarto paese al mondo per consumi pro-capite di pasta.”

"Ed è proprio l’offerta enogastronomica a motivare il viaggio in Italia – ha sottolineato Alessandra Moneti – per 730.000 turisti stranieri che ogni anno spendono su tutto il territorio nazionale 124 milioni di euro esclusivamente per vivere l’esperienza della vendemmia o degustare tartufi bianco e olio novello".

Il problema resta l’Italia e come “rivitalizzare” i consumi interni. In questo contesto, anche la ristorazione soffre, con cali nelle presenze e conseguenti chiusure di esercizi. Ciò che non sembra diminuire ma anzi aumentare è l’interesse verso la cucina italiana, considerata ormai un fenomeno mediatico dalle mille sfaccettature (editoriale, televisivo, radiofonico, dei social network), come ha messo in evidenza Moneti:‘’su Twitter si moltiplicano gli hashtag a tema wine and food, in una febbre che vede protagonisti gli stessi chef stellati, che anche attraverso chat e i social interagiscono sempre di più facendo finalmente squadra. Ma se il mestiere di cuoco è sempre più ambito dai giovani che dal 2004 al 2012 hanno decuplicato le iscrizioni all’Alberghiero, occorre ora rivalutare i mestieri del cameriere e del banconista nelle migliori gastronomie. E’ infatti con loro che si relaziona il viaggiatore o il consumatore foodies, ed è pertanto il personale di sala e il venditore in enoteca un ambasciatore importante del patrimonio enogastronomico nazionale, il nostro petrolio’’.

Se la ristorazione italiana nel mondo può rappresentare una leva formidabile per trainare le nostre esportazioni, può l’interesse degli italiani per la cucina rivitalizzare i consumi alimentari nel mercato domestico? A questa domanda ha cercato di dare risposta l’indagine Nomisma presente nel libro e rivolta a 1.000 responsabili di acquisto di prodotti alimentari delle famiglie italiane. L’indagine evidenzia come la passione per la cucina porti 3 italiani su 4 a seguire trasmissioni televisive e a navigare su siti e blog di cucina. L’aspetto più interessante, emerso dalla stessa survey, è che per il 54% degli “appassionati l’interesse per la cucina si traduce anche in un cambiamento del comportamento d’acquisto o nelle modalità di consumo dei prodotti alimentari. Ma in che modo?

Andando a scavare in profondità si scopre che i cambiamenti nel comportamento di acquisto alimentare indotti dalle trasmissioni televisive o dai siti internet interessano maggiormente i responsabili di acquisto di famiglie con figli, di professione operai o impiegati, inseriti in una fascia di reddito familiare medio-bassa, di genere femminile e di età compresa tra 30 e 44 anni. In particolare, i cambiamenti più intensi hanno riguardato con maggior frequenza le famiglie dove negli ultimi 12 mesi uno o più componenti ha perso il lavoro o è stato messo in cassa integrazione. Stando a questi risultati si evince che i programmi dedicati alla cucina hanno avuto l’effetto di aiutare le famiglie italiane a risparmiare negli acquisti alimentari, magari sostituendo il consumo di piatti pronti con le preparazioni da realizzare direttamente in casa.

Dalla ricerca emerge inoltre che le persone che seguono costantemente i programmi televisivi sono più attenti alla qualità dei prodotti che acquistano e alla loro origine (in particolare aumenta la propensione all’acquisto di prodotti Dop e Igp), risultano più interessati al turismo enogastronomico e passano più tempo in cucina (81% degli “appassionati”), magari a scapito di un’uscita al ristorante. Il che può sembrare paradossale se si pensa che questo comportamento è spesso indotto dalle “prescrizioni” di uno chef.

In buona sostanza quindi questa “passione” per la cucina sembra tradursi in una riformulazione del paniere della spesa e degli stili di vita: gli italiani non rinunciano alla qualità di quello che mangiano cercando di risparmiare allo stesso tempo.

Davide Malizia, Campione del Mondo di Zucchero Artistico e Pasticceria, ha proposto ai soci del Richemont Club, presso la sede di CastAlimenti, una vasta gamma di dolci, e tante idee per ampliare la produzione di pasticceria fresca con un tocco di originalità.
La scelta di proporre "monoporzioni" è stato un suggerimento per offrire ai clienti un assaggio di un qualcosa di nuovo, di diverso dalle classiche torte, per educare ad apprezzare dolci insoliti, di diverse texture e cremosità. Visioni di mela, il primo prodotto proposto, può essere infatti offerto sia mono, che mignon, che a torta. Preparato il frangipane alle mele annurche mescolando i grassi, gli aromi, quindi i liquidi, le polveri e le mele cubettate fresche si è passati a preparare la frolla bretone. La particolarità di quest'ultima è di essere l'unica ad avere un quantitativo di sale eccessivo, un gusto molto tondo che va ad esaltare il sapore della mela stessa. La ricetta è continuata quindi con la preparazione di una mousse di mela verde, utilizzando meringa all'italiana, purea di mela, gelatina oro, panna semimontata e vaniglia.
Durante i procedimenti sono state date minuziose indicazioni tecniche sulla corretta preparazione delle mousse e molti consigli pratici, ad esempio come scegliere la gelatina. La lezione è proseguita con Marte, una monoporzione con inserti messi a strati: mousse ai lamponi, gelatina di ciliegia e campari, mousse avorio vaniglia agrumi e bisquit alla vaniglia. L'associazione con il "pianeta rosso" deriva dal colore assunto una volta finito. Anch'esso realizzabile in mignon, mono e torta, perchè sconsiglia prodotti sfruttabili in una sola categoria.
La sua preparazione inizia dalla mousse ai lamponi. La scelta del frutto non è casuale. Con le puree importantissimo è fare attenzione al colore dei frutti rossi. Le fragole fresche ad esempio risulterebbero marroni. In questo genere di semifreddi importante è anche il punto di acidità. E' sempre necessario qualcosa di acido che spezzi. In questo caso Davide ha scelto una gelatina con ciliegia e uno spiccato gusto di Campari. Per spezzare le creme, spesso cioccolatose, si usano solitamente gli agrumi o i frutti esotici come passion fruit o maracuja e i frutti rossi come ribes, lampone, ciliegia o in Francia il cassis.
La demo di Malizia è continuata con Murano, una mono al bicchiere composta da una bavarese con cioccolato al latte e arancia, della pannacotta al pistacchio, gelée al passion fruit e come top una dadolata di pere e fragole con timo e limone. Il nome deriva dal fatto che
viene generalmente venduta in un vetro artistico. Ancora una mono al bicchiere con Dolce-Mente, una crema leggera al Cointreau coperta
da croccante fondente, cereali, miele e mandorle, fragole marinate cocco e lime e, per finire, panna alla vaniglia. Per la crema fondamentale che il composto sia semimontato, perchè nei bicchieri se troppo spumoso rischierebbe di formare bolle d'aria e gli strati non risulterebbero
sufficientemente precisi. E ancora, Emozione al Lime, un alternarsi di bavarese al cioccolato al latte con nocciola e limone, bavarese al cioccolato bianco e vaniglia Thaiti e bavarese al cioccolato fondente e mandarino con un top di gelée di fragole. Una monoporzione da forno invece il Doppio frutto al Grandmarnier, una deliziosa cake dalla consistenza molto morbida composta da una massa montata alla frutta - in questo caso albicocca cubettata – con inzuppitura di Grandmarnier. Per finire un Carrè all'Ananas e delle Geometrie di Pere e Limone.

In segno di ringraziamento per il prezioso contributo, Piergiorgio Giorilli, a nome del Richemont Club ha voluto donargli la riproduzione di un frammento di decorazione parietale proveniente da Pompei raffigurante la "Distribuzione del Pane". Inoltre, durante l'incontro un momento di grande emozione è stata la consegna di un assegno a favore dell'Associazione Bambino Emopatico, ritirato dal presidente della Onlus Luciana Corapi. La somma non è che il ricavato di quanto raccolto dai soci del Club durante la scorsa edizione del Sigep di Rimini. Grazie al loro impegno il Richemont ha potuto dare il suo sostegno a questa organizzazione che lotta ogni giorno per dare una vita migliore ai bambini malati di leucemia.

Francesca Vannini

Malizia 4

Danno colore e gusto ai nostri piatti, ma sono anche ricchi di sostanze antiossidanti, e aiutano a controllare il peso. Sono i pistacchi, le cui molte proprietà sono state confermate da nuovi studi pubblicati sulla rivista scientifica Nutrition.

Non solo ai party, durante le festività natalizie o con gli aperitivi, i pistacchi dovrebbe entrare in cucina tutti i giorni, se ci teniamo a coniugare gusto e salute. E quale occasione migliore per scoprire – o riscoprire – i pistacchi se non questa giornata?
Ci celebra infatti oggi, 26 febbraio 2013, il World Pistachio Day per far conoscere ai più le molte virtù di questo piccolo – grande – verde seme. Per supportare una corretta informazione sui pistacchi, l’American Pistachio Growers – l’associazione americana che rappresenta i coltivatori di pistacchi – richiama l’attenzione sui risultati di due nuovi studi scientifici pubblicati sulla prestigiosa rivista scientifica Nutrition.
Una revisione di studi pubblicati sul numero di novembre/dicembre 2012 sottolinea come il consumo di frutta secca, tra cui i pistacchi, favorisca la prevenzione dell’obesità, mentre un secondo studio di gennaio 2013 evidenzia che i pistacchi rilasciano importanti antiossidanti e polifenoli durante la digestione...
Tratto da www.lastampa.it

È in corso a Carrara, la 34esima edizione di Tirreno CT, la mostra convegno dedicata ai prodotti, apparecchiature e servizi per
il comparto dell’ospitalità e della ristorazione. La manifestazione, organizzata come sempre dalla Tirreno Trade di Massa, presenterà tutte le novità per alberghi, ristoranti, bar, pasticcerie, gelaterie, pizzerie e in generale tutte le attività connesse. Fino al 27 febbraio, nei padiglioni della fiera, oltre 50 mila operatori del settore da tutta Italia avranno l’opportunità di incontrare gli oltre 300 espositori in rappresentanza di più di 600 marchi commerciali nei circa 30 mila metri quadrati dello spazio. Come sempre, la manifestazione è centrata tutta sull’incontro qualificato tra domanda e offerta, in un settore strategico per l’economia dell’intero Paese: l’ospitalità e più in generale il turismo è un comparto, che dà segnali positivi. La mostra, tra le più importanti del settore, è di riferimento anche per gli imprenditori del nostro Meridione, in quanto unico evento specializzato del Centro Italia. Ma la Tirreno C.T. non è solo esposizione: rappresenta anche un momento di formazione, informazione e confronto professionale, grazie ai tanti eventi collaterali che ogni anno arricchiscono un programma denso di convegni, seminari e workshop. Sono infatti presenti in Fiera tutte le più importanti Associazioni di cuochi, barman, ristoratori, maitre d’hotel, pasticceri, panificatori, pizzaioli, che accoglieranno i visitatori in tutti gli eventi che si succederanno nei cinque giorni di apertura. Fra le tante iniziative, ricordiamo le nuove edizioni dei Nazionali e Internazionali di Cucina organizzati dalla Federazione italiana cuochi (Fic) e gli Internazionali di Pasticceria promossi dalla Federazione italiana pasticceri (Fip) che richiameranno a Carrara centinaia tra cuochi e pasticceri da tutto il mondo per confrontarsi sulle ultime novità.
La 14esima edizione ospita gli Internazionali d’Italia, concorso culinario di Alta Cucina a cura della Fic per Team Nazionali e Internazionali e prende il via anche la selezione italiana per i Campionati del Mondo di Cake Design organizzata dalla federazione internazionale Pasticceria Cioccolateria Gelateria. E proprio il settore della gelateria, attraverso il Forum presente in fiera, propone quest’anno un’iniziativa benefica: tutti i prodotti elaborati verranno venduti e il ricavato andrà a favore di “Un Cuore nel Mondo”, associazione nata per combattere le cardiopatie congenite. In 17 anni di attività ha sostenuto più di 2.500 bambini e realizzato 14 progetti in 12 paesi del mondo: Libia, Eritrea, Kenya, Repubblica Serba di Bosnia-Erzegovina, Croazia, Albania, Montenegro, Serbia, Kosovo, Sri Lanka, Palestina, Yemen.

Tirreno C.T. è organizzata da TirrenoTrade Srl con il patrocinio di Regione Toscana, Provincia di Massa – Carrara, CNA, Federazione Italiana Cuochi. Importante la stretta collaborazione con la Camera di Commercio di Massa Carrara. www.tirrenoct.it

200 g di farina debole 160 w
100 ml di latte intero
42 g di lievito di birra

800 g di farina debole 160w
500 g di patate lesse
6 uova intere medie (350 g circa)
55 g di burro pomata
8 g sale
zucchero qb
1 pizzico di cannella o semi di vaniglia
Olio di semi di arachide o soia o girasole per friggere

Impastare la dose di latte con il lievito di birra e 200 g di farina, formare una sfera e metterla in una bacinella colma d'acqua a temperatura ambiente. Questa andrà sul fondo, ma dopo qualche istante inizierà a galleggiare: in quel momento il lievitino è pronto. Basta strizzarlo leggermente, lo si impasta con il resto della farina e le patate lesse per qualche minuto, e si inizia ad aggiungere le uova, in ultimo il burro, il sale e gli aromi. Lasciare lievitare la pasta in un luogo a circa 28°C per una ora. Stendere la pasta di uno spessore di 2 cm e coppare le graffe, lasciare lievitare per un'altra oretta e friggere in abbondante olio di arachide o soia o girasole a 160°C qualche minuto per lato. Porle su un foglio di carta assorbente e dopo qualche secondo passarle nello zucchero semolato.

NB: I tempi di lievitazione potrebbero variare in base al luogo

Ricetta di Armando Palmieri
http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Fondo croccante passione e mandorla
burro 82% m. g. 200 g
copertura bianca 35% 300 g
purea passione in polvere 40 g
zucchero di canna 150 g
farina 00 w150-160 300 g
mandorla in polvere 280 g
bicarbonato di sodio 3 g
Mescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto degli ingredienti. Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Raffreddare e tagliare della dimensione voluta.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta

Pan di Spagna Leo 2014.2
uova intere 275 g
zucchero semolato 210 g
zucchero invertito 20 g
bacca di vaniglia 1 g
buccia di limone 5 g
sale fino 1 g
tuorli 190 g
farina 00 w 150-160 200 g
fecola di patate 90 g
burro fuso 45°C 35 g
Unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola di patate, infine unire il burro fuso a 45°C, stemperato con la massa iniziale, mescolare delicatamente, senza provocare il collasso della massa iniziale.
versare in stampi altezza 3,5/4 cm
Cottura: 170/180°C per 20/23minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.

Gelatina morbida frutti rossi
purea di lampone 700 g
purea di fragola 200 g
purea di ribes 100 g
zucchero semolato 185 g
fecola di patate 40 g
fragole tagliate 400 g
gelatina animale 14 g
Riscaldare le puree, aggiungere la fecola mescolata con lo zucchero, cuocere fino a circa 85°C, unire le fragole tagliate molto piccole e la gelatina ammorbidita.Stendere direttamente sul pan di Spagna 2014.2 ed abbattere.

Crema leggera latte di mandorla
Infusione alla mandorla
panna 35% m.g 650 g
buccia di limone grattugiata fine 12 g
destrosio 50 g
mandorle grezze 180 g
mandorle armelline 70 g
Mettere insieme tutti gli ingredienti dell'infusione, portare a bollore, passare al minipimer e lasciar in infusione per tutta la notte in frigo, quindi prelevare il peso necessario.

Infusione alla mandorla 500 g
zucchero semolato 150 g
panna 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 14 g
L'indomani unire la panna semimontata con lo zucchero all'infusione e infine la gelatina ammorbidita.
Colare nello stampo a cuore, inserire nel centro il pan di spagna con la gelatina morbida, ancora la crema latte di mandorle e chiudere con il fondo croccante e congelare rapidamente. Sformare e decorare come da foto.
Ricetta Leonardo Di Carlo

www.leonardodicarlo.com

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