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Caprino, pistacchi e fragole
caprino (passato al setaccio) g 100
pistacchi tritati g 50
fragole, tagliate a pezzetti g 30
sciroppo con fragola
fiori
foglietto argento n. 1

Milk crumble
latte in polvere g 55
farina g 45
amido di mais g 12
zucchero g 30
sale q.b.
burro, sciolto g 55
latte in polvere g 20
cioccolato bianco, sciolto g 95
Riscaldare il forno a 120°C. Unire tutti i primi ingredienti, mescolando bene ed aggiungere il burro sciolto. Aiutandosi con una spatola, disporre su carta da forno ed infornare per 20 minuti. Far raffreddare completamente. Unire il latte in polvere in una ciotola e mescolare. Versare il cioccolato bianco e girare più volte con una spatola, ogni 5 minuti almeno, fino a quando il composto risulta ben asciutto. Mantenere in frigo o freezer (per un mese al massimo).

Gelato alle fragole
latte g 100
panna, portata ad ebollizione e raffreddata g 900
fragole g 300
glucosio g 80
zucchero g 20
instant gel* cucchiaio n. 1
Mescolare tutto insieme. Mettere in sac à poche, far raffreddare e farne dei cilindri. Tagliare e servire.
* (gel istantaneo Sosa)

Meringhe rosa e bianche
albumi in polvere g 150
zucchero g 150
succo di rapa rossa g 75
Montare e mettere in forno a 70°C per 3 ore facendo essiccare.

Tuile al pepe nero
burro g 100
zucchero a velo g 125
zucchero g 125
farina setacciata g 50
pepe q.b.
Usare il metodo sabbiato in forno a 120°C per 7-10 minuti, con due fogli di carta forno, matterello, tagliapasta e teglia da forno.

(La ricetta è tratta dall'articolo "Speriamo che sia femmina" pubblicato sul numero di febbraio di "Pasticceria Internazionale" a pag. 103)

Cristina Bowerman
Glass Hostaria
www.glass-restaurant.it

La ricetta di Luca Mannori, "Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico" la trovate all'interno del nostro "Speciale Marmellate", il magazine che potete scaricare gratuitamente dal nostro shop (http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&path=96&product_id=261), previa registrazione.

Per n. 1 telaio da cm 34x27 - h mm 12

g    800    polpa di fragole    
g    10    zenzero fresco grattugiato    
g    25    pectina    
g    80    zucchero    
g    800    zucchero    
g    180    glucosio 38 DE    
g    20    aceto balsamico Sigillo Oro    
n.    12    soluzione citrica in gocce
Riscaldare a 40°C la polpa di fragole assieme allo zenzero grattugiato, aggiungere la prima parte dello zucchero miscelato alla pectina e portare a bollore. Unire il restante zucchero e il glucosio e cuocere a 104°C, 67°Brix. Togliere dal fuoco ed aggiungere la soluzione citrica e l’aceto balsamico. Colare immediatamente in appositi telai; fare raffreddare, tagliare alla chitarra a cm 3x3 e passare nello zucchero.

Luca Mannori
Prato
www.mannoriespace.it
da “Come Musica - Elementi di Pasticceria” Chiriotti Editori

Copertina marmellate

Dieci nazioni e undici chef scendono in gara per il Gran Prix Internazionale della Cucina Mediterranea, il concorso in programma dall’8 al 16 marzo al resort Villa dei Cesari di Gragnano, capitale mondiale della pasta di qualità. A pochi passi dagli scavi archeologici di Stabiae, cuochi provenienti da Cuba, Brasile, Tunisia, Marocco, Senegal, Ucraina, Germania, Francia, Spagna e Italia si affronteranno sul tema della dieta mediterranea, per conquistare il giudizio della giuria, presieduta da Michele Deleo, chef stellato del ristorante Rossellinis di Ravello.
Ingredienti dei piatti saranno i prodotti campani: olio, pasta, pane, vino, pomodori, mozzarella di bufala, provolone del monaco, carciofi, castagne, prodotti ittici e tanti altre specialità della regione.
Venerdì 14 marzo si svolgerà la premiazione, nel corso di una serata di gala che incoronerà le tre migliori creazioni di altrettanti chef, e che si arricchirà del contributo musicale dell’ensemble vocale Musincanto del teatro di San Carlo di Napoli, diretto dal maestro Giancarlo Amorelli.
Un programma lungo nove giorni, quello del Gran Prix, dove troveranno spazio tanti momenti aperti al pubblico, tutti con ingresso libero.
Ogni giorno, dalle ore 17, porte aperte al GustoVillage, dove sarà possibile visitare gli oltre 50 stand allestiti nel parco di Villa dei Cesari e degustare una molteplicità di tipicità agroalimentari. Cinque le “piazzette” del gusto che accoglieranno i visitatori con pasta, vino, dolci, ortofrutta, prodotti caseari e, naturalmente la pizza, con un’area curata dai maestri dell’Istituto Nazionale della Pizza.
L’evento, organizzato dall’Asc Materia, si svolge con il sostegno dell’Agripromos, azienda speciale della Cciaa di Napoli, in collaborazione con Regione Campania, Provincia di Napoli, Unione delle Provincie Italiane, Unimpresa, Coldiretti, Associazione Città dell’Olio, Associazione Città del Vino, Accademia Italiana Italcuochi, Associazione Pasticcieri Italiani, Cibus Campania Felix e Associazione Cuochi Stabiesi Equani e Monti Lattari.
www.granprixcucina.it

Dopo il Simposio pubblico di novembre, che ha celebrato il ventennale di fondazione AMPI, gli accademici tornano a studiare, dedicandosi a ricerche ed approfondimenti tecnici per l’incontro dedicato alla crescita professionale nell'ottica di offrire al consumatore prodotti più accurati e ricercati. Il Simposio Tecnico, che prevede interventi di tecnologi ed esperti, oltre ad aggiornamenti tecnico-normativi, è in programma dal 10 al 12 marzo presso la Cast Alimenti di Brescia. Tema di quest'anno sarà la Pasqua sviluppata dai gruppi di lavoro AMPI: dalle torte alla pasticceria salata, con l’obbligo di usare pasta sfoglia, pasta brisé o pasta pane e/o piccola pasticceria mignon; dalle nuove proposte farcite in pasta lievitata alle torte secche da forno a base frolla con bordi, contenuti e forme innovative...
L’ultimo giorno, mercoledì, sono previste le sessioni d’esame dei candidati, con prove pratiche e teoriche. www.ampiweb.it

AMPI logo nuovo 2013

Riconosciuto alla sesta edizione, svoltasi a Sigep nel gennaio scorso, l’alto valore di promozione della gelateria artigianale.
Rimini Fiera e Sigep hanno appreso con orgoglio il conferimento della Medaglia del Presidente della Repubblica alla VI edizione della Coppa del Mondo della Gelateria, svoltasi a Rimini lo scorso gennaio nell’ambito del Salone internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione artigianali.
La competizione, organizzata da Rimini Fiera, Sigep e dall’Associazione Gelato&Cultura, ha saputo anche quest’anno offrire un grande spettacolo con 11 squadre di gelatieri provenienti da Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Italia, Marocco, Messico, Polonia, Spagna e Usa. Tra tutte l’ha spuntata la squadra francese, dopo ben sette prove mediante le quali la giuria tecnica ne ha valutato la creatività, la professionalità e lo spirito di collaborazione. Seconda l’Italia, terza la Polonia.

La Medaglia del Presidente è un riconoscimento che dà lustro a un’iniziativa volta a valorizzare le eccellenze di un settore economico sano, animato da tanti professionisti disposti continuamente a migliorarsi, a rinnovarsi, a esaltare la grande tradizione rinnovandola e facendola apprezzare in tutto il mondo. www.coppamondogelateria.it

Quattro donne chef di fama internazionale - Annie Feolde (Enoteca Pinchiorri, Firenze), Luisa Valazza (Al Sorriso, Soriso NO), Giuseppina Fassi (Gener Neuv, Asti), Mariuccia Roggero (S. Marco,  Canelli AT) coordinate da Gian Piero Vivalda (Antica Corona Reale, Cervere) – si sono alternate in cucina dando vita a "Una cena per Bene": serata gastronomica di alto livello, a favore della salute delle donne, tenutasi nella cornice della Reggia di Venaria Reale, To. L'evento, organizzato da Associazione Nord-Ovest 2020, con il main sponsor IN.AL.PI., ha raccolto 22 mila euro devoluti, tra i beneficiari, alla Fondazione Ricerca Molinette Onlus di Torino per l’ottimizzazione della diagnosi del tumore al seno.


ANTICO BUNET MONFERRINO CON ZABAJONE AL MOSCATO D'ASTI "MONCALVINA" E LINGUE DI GATTO
uova intere     n. 6
zucchero semolato    g     150
amaretti        g     200
caffè macinato, cucchiaio    n.     1
cacao amaro in polvere, cucchiai    n. 2
cacao zuccherato in polvere, cucchiaio     n. 1
"Gran Marnier", bicchiere    n. 1/2
latte intero        g     500
panna liquida fresca     g 100
zucchero semolato per caramellare gli stampi    g 100
Lavorare le uova intere con lo zucchero, unire il cacao amaro e zuccherato, il caffè in polvere, il liquore e gli amaretti pestati; unire il latte e la panna ed amalgamare molto bene tutti gli ingredienti; lasciare riposare per alcune ore. Rimestare il tutto e versare negli stampi caramellati, cuocere in forno a bagnomaria a 180°C per 30/35 minuti.

ZABAJONE AL MOSCATO D’ASTI
tuorli freschissimi          n. 6
zucchero semolato        g     150
Moscato d’Asti (tappo raso)    g     300
Montare  a lungo i tuorli d’uovo con lo zucchero, unire il vino, addensare a bagno maria e servire.

B R U T  E  B O N   
albumi                      g     350
zucchero a velo         g     350
zucchero semolato    g     350
nocciole tostate e tritate grossolanamente    g 1,500
cannella in polvere    un pizzico
Montare gli albumi a neve ferma, unire zucchero e nocciole. Cuocere questo impasto a fuoco dolcissimo per circa 30/35 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno: i primi 10 minuti a fuoco più forte e per gli altri 20/25 minuti a fuoco molto basso. Ottenuto un impasto di colore beige chiaro, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare fino ad avere una certa consistenza. Distribuire a piccole cucchiaiate su carta oleata. Passare in forno già caldo a 150°C per 25 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e staccare con una spatola dalla carta oleata. Conservare chiusi in una scatola di latta in luogo fresco e asciutto.

Da accompagnare con Coppo, Moncalvina Moscato d'Asti Canelli d.o.c.g. 2013    

Ricetta di Mariuccia Roggero, chef del S. Marco di Canelli, At

Gli Chef LaVenariaReale 051213 LOW

Menu LaVenariaReale 051213 LOW

GalleriaDiana LaVenariaReale 051213 LOW

È il trentino Diego Rigotti, chef del ristorante Maso Franch di Giovo (TV), a vincere la selezione italiana per il Bocuse d'Or Italia, competizione dell'alta cucina internazionale dedicata ai migliori chef sotto i 30 anni. La finale, in collaborazione con S.Pellegrino, si è svolta a Sanremo e ha visto sfidarsi Diego Rigotti, Christian Milone (Trattoria dei Zappatori, di Pinerolo), Alessandro Buffolino (Terrazza dell'Eden, Roma), Christian Castoranni (Scuola di Alta formazione di Tione) e Cristiano Tomei (L'imbuto, Lucca).

La giuria capitanata da Giancarlo Perbellini, presidente del Bocuse d'Or Italia, dopo due giorni di competizioni ha scelto Rigotti per la sua capacità di proporre una cucina d'autore emozionante e allo stesso tempo con le radici nel territorio.
Al giovane chef adesso apetta la competizione europea a Stoccolma, e per l'occasione ad allenarlo ci sarà lo stesso Perbellini, che si avvalerà delle cucine dell'ALMA (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana). Appuntamento con la competizione a maggio per il Bocuse d'Or Europe

Articolo tratto da http://www.finedininglovers.it

bocuse-d-or-vincitori

Base Muffin
farina 00 debole        g    245
latte in polvere        g     15
baking o lievito chimico per dolci        g     16
zucchero di canna grezzo        g     100
cioccolato in gocce                g    110
uova intere            g     85
latte intero        g     255
burro            g     100
cioccolato bianco    g     60

Montare con una frusta il burro con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una spuma areata, incorporare le uova a filo e continuare a montare. Riunire tutti gli ingredienti secchi della ricetta (farina, polvere di latte e lievito) e aggiungerli alla montata di burro, alternando con il latte e le gocce di cioccolato. Aggiungere infine il cioccolato bianco fuso. Adagiare l’impasto nei pirottini appositi, ricordandosi di riempire lo stampino di 2/3 e infornare a 180°C per 15 minuti circa.

Crema burro metodo M.I.
Meringa italiana
burro        g     500
zucchero semolato        g 450
albumi        g     175
acqua        g     100

Cuocere a 121°C zucchero e acqua, versare poi sugli albumi che stanno montando e continuare a montare fino a raffreddamento. Aggiungere il burro morbido a pezzetti continuando a montare fino a che la crema non risulti soffice. Conservare in frigorifero.

Perr decorare
pere cotte nel vino rosso o sablè al cacao

Ricetta di Armando Palmieri

http://armandopalmieri.altervista.org/blog/

Il Manuale della Panificazione Italiana è il nuovo libro firmato da Teresio Busnelli, in collaborazione con Enrico Vismara, che ha pazientemente trascritto le ricette e fotografato i prodotti finiti. Un manuale ricco di materiale: 351 pagine; 239 ricette che vedono protagonista il "Gigi", ovvero il lievito madre di Busnelli; ricette raccontate con stile semplice e diretto, con il “gergo di laboratorio”, dedicate non solo ai panificatori, ma anche a pasticcieri e ristoratori appassionati. Dopo l'approfondimento tecnico sulle materie prime e l'utile analisi dei difetti, fra cause e rimedi, le molte ricette sono suddivise per tipi di impasto: con lievito naturale, con impasto indiretto o biga, con impasto diretto ed ancora focacce, pizze e tramezzini, per finire con torte a base di pane di recupero, segno di grande rispetto. Un rispetto che si ritrova anche nell’animo di Teresio ed Enrico, i quali, nel segno della condivisione, dello spezzare il pane, hanno deciso di devolvere il ricavato dei diritti d'autore alla Missione di padre Mushi, in Tanzania.
Con le sue 351 pagine il Manuale della Panificazione Italiana, edito da Chiriotti Editori, costa € 40,00 ed è disponibile anche in versione e-book. Per acquistarlo:
http://shop.chiriottieditori.it

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