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Il gelato in eccedenza a fine manifestazione è stato destinato a una grande operazione di beneficienza...
 
Un gelato al “gusto della solidarietà”. Circa 40 volontari del Banco di Solidarietà (che fa da capofila all’iniziativa), della Papa Giovanni XXIII, dell'Opera Sant'Antonio – Mensa dei poveri si sono impegnati a raccogliere il gelato non utilizzato nel corso del Sigep e ad organizzarne la distribuzione a fini di beneficienza al Centro Commerciale “I Malatesta”, in via Emilia 150, di fronte all’ingresso sud di Rimini Fiera.
 
Sono state raccolte 2200 vaschette sigillate da 1,5 kg l’una, cioè quasi tre tonnellate e mezza di gelato: sono state distribuite ad offerta libera e con il ricavato si acquisteranno alimenti di prima necessità che le stesse associazioni no profit consegneranno ai più bisognosi.
 
Oltre alle decine e decine di aziende espositrici ed associazioni del SIGEP che hanno fornito la materia prima e a Rimini Fiera che ha sostenuto direttamente le spese vive dell’iniziativa, hanno aderito al progetto; il Centro commerciale “I Malatesta”, che ha concesso ospitalità ai volontari all’interno della propria struttura; Domogel e Medac che hanno donato le termo scatole per il confezionamento del gelato; Summertrade, che ha messo a disposizione le proprie attrezzature per la raccolta e lo stoccaggio del gelato; Automax, che ha fornito il camion refrigerato.

www.sigep.it

Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.

PERFECT TRIANGLE  
torta alla panna


dosi per 2 torte
 
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande    g    120
zest arancia    g    10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.

PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte    g    25
saccarosio    g    45
burro    g    30
farina    g    35
baccelli vaniglia     n.    1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry    g    70

latte    g    20
uova    g    50
tuorli    g    60
baking    g    4
rum    g    7
albumi    g    185
saccarosio    g    25
albumi in polvere    g    4
sale    g    0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.


SABLE’
zest arancia    g    3
baccelli vaniglia    g    6
burro     g    190
baking di cacao Grand Caraque     g    40
zucchero     g    75
farina     g    225
sale     g    1
succo arancia     g    40
Granella fondente Cuba 70%     g    25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.

BAGNA GRUE’
acqua     g    500
zucchero     g    300
gruè tostato    g    400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.

CREMA PER RILIEVO
latte     g    125
baccelli vaniglia     n.    1,5
tuorli     g    25
zucchero     g    30
gelatina     g    10
panna fondente Tanzanie 75%    g    25
panna fondente Cuba 70%     g    25
baking Cacao Grand Caraque     g    15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.

MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    750
miele     g    75
gelatina+ acqua     g    38
panna fondente Cuba 70%     g    55
panna fondente Tanzanie 75%     g    55
baking Cacao Grand Caraque     g    55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry)    g    500
burro cacao deodorato    g    150
tuorli     g    120
zucchero     g    90
baccelli vaniglia    n.    5
gelatina+acqua     g    5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.

GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti    n.    2
limoni in zest    n.    3
panna     g    750
zucchero invertito     g    105
zucchero semolato     g    90
glucosio     g    105
cacao in polvere Extra Brute    g    45
gelatina 90 bloom     g    25
acqua     g    125
pura pasta di nocciola     g    92
panna al latte Ghana 40,5%    g    300
colorante lampone     g    55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.

Davide Comaschi
www.davidecomaschi.it
www.worldchocolatemasters.com

E' in programma ogni 4° sabato del mese, nella splendida cornice delle residenze reali, la Merenda Reale®...

Ritorna il rito tanto amato dai regnanti di Casa Savoia: la Merenda Reale®. Un piacevole e gustoso momento che la Corte si concedeva in compagnia della cioccolata calda – un bene prezioso e sinonimo di nobiltà nel 1700 - accompagnata dai “bagnati”, pasticceria prevalentemente secca realizzata dai pasticceri di corte.

Oggi la Merenda Reale® può essere rivissuta in luoghi di incredibile bellezza, le Residenze Reali di Torino e del Piemonte, un patrimonio inestimabile di castelli, palazzi e ville (www.residenzereali.it) il cui progetto di valorizzazione e promozione è stato affidato a Turismo Torino e Provincia dall’Assessorato alla Cultura della Regione Piemonte.

5 le Residenze Reali coinvolte: Palazzo Reale e Palazzo Madama, i Palazzi del Potere ubicati nel centro di Torino, per secoli, nucleo del potere politico sabaudo e cuore di Casa Savoia; la Basilica di Superga, in posizione dominante sulla città, è la testimonianza della devozione religiosa sabauda, frutto di un voto legato a vicende belliche e sede delle tombe di Casa Savoia; la Reggia di Venaria e il Castello di Rivoli, entrambe a pochi km dal cuore della città, rappresentano la vita della corte sabauda tra svaghi e cerimonie a testimonianza della magnificenza di Casa Savoia.

L’idea, nata da Turismo Torino e Provincia, offre quindi a turisti ed appassionati la possibilità di regalarsi un pomeriggio da Re, ogni 4° sabato del mese, nelle sontuose Residenze Reali: l’appuntamento è per le ore 14.30 con l’accompagnatore turistico presso l’Ufficio del Turismo di Turismo Torino e Provincia in p.zza Castello /angolo via Garibaldi; gli ospiti verranno poi condotti alla navetta dedicata per raggiungere le Residenze Reali; una volta giunti in loco saranno accompagnati alla scoperta degli ambienti interni con una visita guidata gratuita ad hoc offerta dalla Residenza coinvolta; seguirà la Merenda Reale®, verso le 16.30, a base di cioccolata calda (rigorosamente preparata con l’acqua) servita da un’ampia scelta di “bagnati”, i biscotti da intingere, e da varie specialità al cioccolato;  l’iniziativa è allietata dalla musica di violini e violoncello del “Trio Chiaroscuri”  studenti del Conservatorio Giuseppe Verdi di Torino e dalla presenza di Barbara Ronchi della Rocca - giornalista, esperta di storia del galateo – che racconterà gli usi e costumi dell’epoca oltre alle prelibatezze in degustazione. Il rientro è previsto per le ore 19.00.

Per la Merenda Reale® a Palazzo Reale e Palazzo Madama, l’appuntamento e alle ore 15 presso l’Ufficio del Turismo di Turismo Torino e Provincia in p.zza Castello /angolo via Garibaldi. La Merenda Reale ha un costo per persona di 18€; ridotto 12€ per gli under 12 e 15€ per i possessori della Torino+Piemonte Card.

I prossimi appuntamenti sono in programma il 25 gennaio a Palazzo Madama; il 22 febbraio al Castello di Rivoli e il 22 marzo alla Basilica di Superga.

www.residenzereali.it

 

Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese...

Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional

PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA

Per 19 panettoni da 1 kg

1° impasto (ore 17,30)        
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    
zucchero        g    1.250        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g     1.250
acqua        g    1.000        
lievito madre        g    1.500        
tuorli        g    1.250        
malto        g    75        
TOTALE        g    10.075
Impastare zucchero, tuorli e 1,5 kg di burro per circa 5 minuti. Aggiungere il lievito e girare il tutto ancora per qualche minuto, quindi versare la farina e 1,5 litri di acqua. Impastare per circa 15 minuti, quindi unire la restante acqua e per ultimo l’altro burro. Tempo d’impasto 20-25 minuti, temperatura 26°C. Mettere in un contenitore, coprire e lasciare l’impasto a 26°C per 12-14 ore, fino ad una volta e mezza il volume iniziale. Ciò significa che, mettendo 800 g di pasta in un cilindro graduato da 200 cc, questa deve arrivare in cima. Quindi spennellare con burro e passare al freddo (4°C) per un’ora. Procedere al 2° impasto.

2° impasto (ore 08,00 circa)
1°impasto        g    10.075
Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    300    
zucchero        g     375            
tuorli        g    500        
Panna Corman Selection 35,1% mg    g    1.500         
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    250        
miele        g    125
buccia di limone    n.    6
bacche di vaniglia    n.    8
zafferano in polvere    g    0,6
(se in bustina, 4 buste)    
sale        g    42        
Burro Tradizionale Corman 82% mg    g    650
pasta di limone candita    g    550        
liquirizia in polvere    g    240
cubetti di limone canditi    g    4.000        
TOTALE        g    18.610

Glassa
farina di mandorle    g    430                
farina di nocciole    g    100                
farina di mais tipo bramata    g    50                
farina di semola    g    50
liquirizia in polvere    g     50                
zucchero semolato    g    800                 
albumi        g    400    
Burro Liquido Corman 99,9% mg    g    150        
vaniglia        g    2            
Mescolare accuratamente i primi 6 ingredienti, impastare con gli albumi ed in ultimo aggiungere il burro liquido con dentro la vaniglia.

Procedimento
Mettere in planetaria il 2° impasto con la farina e impastare per circa 15 minuti. Appena risulta incordato, versare lo zucchero e, una volta incorporato, i tuorli; far girare 5 minuti. Unire la panna in 4 volte, il sale, il miele emulsionato dal giorno prima con buccia di limone, vaniglia, zafferano, burro liquido e tenuto in frigorifero almeno 12 ore. Incorporare alla fine il burro mescolato alla pasta di limone. Alla fine, unire la frutta candita e impastare un paio di minuti. Fare lievitare in cella a 35°C per 1 ora, quindi spezzare (950 g per la pezzatura da kg) e lasciare a temperatura ambiente per 45 minuti. Pirlare e mettere negli stampi. Porre a lievitare a 27°C con umidità al 75% per 5-6 ore. Una volta pronti, passare almeno 15 minuti in frigorifero a 4°C, glassare e cuocere a 175°C per 50 minuti (al cuore 92°C). Temperatura impasto 26°C; tempo 50 minuti.

CONSIGLI TECNICI
Per garantire una migliore percezione degli aromi nel prodotto finito, si consiglia di lavo-rare il burro liquido con buccia di agrumi e miele: in questo modo il miele permette alla buccia di non diventare saponificabile e il burro, impermeabilizzando il tutto, ne amplifica la percezione e ne conserva meglio le proprietà durante la cottura. Inoltre, miscelando miele e burro, quest’ultimo si rapprende ma non si indurisce, migliorandone di fatto l’incorporazione nell’impasto. Il burro liquido, avendo un punto di fusione più basso del tradizionale, determina l’abbassamento del punto di fusione dell’intera quantità di materia grassa presente in ricetta, migliorando la morbidezza del prodotto finito a temperatura ambiente. Si consiglia di utilizzare la panna nel secondo impasto, come nella sfoglia o in altre applicazioni: essendo più “scioglievole”, permette una sensazione di umido (freschezza e morbidezza) più marcata e prolungata nel tempo.


Giambattista Montanari
tecnico dimostratore Corman Professional
www.lechef.be
foto Giancarlo Bononi

Affari, mode e tendenze protagoniste a Rimini Fiera, la vetrina del prodotto alimentare artigianale…

Da Rimini Fiera parte un segnale positivo per l’economia italiana in un settore strategico e fortemente orientato all’export, con il gelato artigianale quale ambasciatore del food italiano nel mondo. Un successo che conferma la leadership mondiale di Rimini Fiera e del suo territorio in questo settore e che, ancora una volta, con i fatti e con i numeri, la porta all'evidenza del Paese e dei mercati internazionali.

Sono stati 173.904 i visitatori professionali (sottoposti a certificazione: norma internazionale ISO 25639, n.d.r.) in visita con aumento che sfiora le 30mila unità rispetto al 2013, quando si svolse in contemporanea a Sigep la biennale A.B.Tech Expo dedicata all’arte bianca: + 20,1% complessivo di visitatori - in controtendenza con gli scenari fieristici internazionali - e che contiene una performance ancora più sostanziosa nella presenza di operatori esteri, saliti a 34.646, con un incremento del 32% dai cinque continenti. Altri numeri significativi: oltre 600 i giornalisti accreditati, 134 milioni i contatti raggiunti con articoli e servizi su agenzie, quotidiani, radio e tv, web, stampa specializzata, quasi 300mila visite a www.sigep.it negli ultimi dieci giorni. Importante l’audience dello streaming da Pastry Arena (italiano e inglese) e Campionati caffè con 68.000 utenti unici collegati nelle cinque giornate di fiera, il 23% dall’estero (Argentina e Francia in primis). Sui social network: la portata su Facebook nell’ultima settimana ha superato quota 2.200.000, mentre le menzioni Twitter sono state oltre 100.000.

Organizzate sull’intero quartiere, Sigep e Rhex hanno rappresentato la proposta di mille aziende disposte su 110.000 mq. e dalle giornate di Rimini Fiera sono emersi i più avanzati trend, utili ad orientare le strategie del 2014 per il food made in Italy. L’evento espositivo è stato inaugurato da Flavio Zanonato, Ministro per lo Sviluppo Economico, che ha riconosciuto alle giornate di Rimini Fiera di essere “una vetrina internazionale nella quale la cultura imprenditoriale riesce a tenere insieme la tradizione artigiana e l’innovazione”. Al suo fianco, al taglio del nastro, il sindaco di Rimini Andrea Gnassi e il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni, oltre ai vertici di tutte le associazioni di categoria.

Ottimo il bilancio della nuova sezione espositiva, Rimini Coffee Expo, che ha sancito la crescita di un settore che trova una collocazione ideale integrata con le altre filiere artigianali, interessante preludio per World of Coffee, l’evento mondiale che dal 10 al 12 giugno 2014 si terrà sempre a Rimini Fiera.

“I numeri parlano da soli – commenta il presidente di Rimini Fiera Lorenzo Cagnoni – Lo strumento fieristico in queste condizioni svolge pienamente il suo ruolo, funge da moltiplicatore del business, genera relazioni, alimenta le strategie delle imprese con il contributo delle tendenze che emergono dai padiglioni. Siamo pronti a sostenere e sviluppare questo ritmo di crescita con un’operatività estesa a tutto l’anno, sia coi progetti in corso, sia con nuove iniziative da prendere di concerto con tutti gli attori della filiera”.

“All’eccezionale risultato riguardante i visitatori – ribadisce Patrizia Cecchi, direttore business unit Rimini Fiera – aggiungiamo il successo dell’intuizione di associare Rhex Ristorazione a Sigep, costruendo una proposta fieristica pienamente coerente coi mutamenti dei format commerciali, dove troviamo esercizi in grado di integrare differenti offerte di ristorazione, modificabili anche nel corso della stessa giornata. La soddisfazione delle aziende presenti per il business prodotto nelle giornate di fiera ci sprona a continuare su questa prospettiva, sviluppando l’evento con contenuti che guardano ad innovazione e internazionalizzazione”. www.sigep.it

Tutti gli approfondimenti sui prossimi numeri di “Pasticceria Internazionale”.

Squadra-PasticceriaSeniores-

È Emmanuele Forcone il nuovo campione italiano di pasticceria seniores che va a completare la squadra che rappresenterà l’Italia alla Coupe du monde della Patisserie in programma a Lione nel 2015. Oltre a Emmanuele Forcone (zucchero), a Lione ci saranno anche Francesco Boccia per la prova cioccolato e Fabrizio Donatone per la prova ghiaccio.

Pastry-Queen-Sigep-2014

Cher Harris è l’americana che ha vinto il concorso Pastry Queen 2014

Coppa Mondo Gelateria

La Francia vince la Coppa del Mondo della Gelateria davanti a Italia e Polonia

È on-line il nuovo sito di Pasticceria Internazionale, rinnovato nella grafica e nei contenuti e sul quale ancora stiamo riversando le ultime fatiche di aggiornamento! Il nome rimane sempre lo stesso, www.pasticceriaextra.it ma la novità per chi vi accede è la nuova impostazione grafica che dà una visione d'insieme organica e lineare. La novità importante è la suddivisione in mondi - pasticceria, cucina, cioccolato, gelato, caffè e packaging - all'interno dei quali troverete tutte le informazioni (ricette, approfondimenti, curiosità, news e spazi specifici e studiati su misura per le aziende) inerenti il settore specifico. Lo spazio centrale della home è dedicata agli approfondimenti della nostra rivista con gli Extra che sono diventati un importante "prolungamento" del numero in uscita, alla ricetta del mese, ai nostri Magazine Speciali e alle aziende con banner e video loro dedicati.

Le news e le news aziendali, aggiornate quotidianamente, fanno da corollario all'intera struttura che mette in evidenza su più livelli della home lo stretto legame con i social media con i quali costantemente ci interfacciamo (Facebook, Twitter, Pinterest, You Tube, Instagram e non da meno i blog dei nostri Experti che impreziosiscono l'intera struttura).

Il sito è gestito come una moderna piattaforma, versatile e più facile da aggiornare, ed è costruito su misura per rispondere alle rinnovate esigenze non solo dei nostri utenti ma anche delle aziende sponsor che sempre più spesso si appoggiano ad una comunicazione e promozione via web.

La nuova organizzazione ha reso possibile una distribuzione più razionale dei contenuti del sito, divenuti negli anni sempre più numerosi, permettendo così una consultazione veloce, snella e pulita, in linea con le esigenze dei nuovi social media.

Non ci resta che augurarvi una buona navigazione!

Tortino pere e cioccolato

zucchero g 70
uova  g 250
vaniglia in bacca n. 1
cioccolato fondente 70% fuso g 150
burro fuso g 170
amido di riso g 20
pere a cubetti g 300


Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato e il burro fuso, quindi unire delicatamente alla massa. Infine inserire le pere a cubetti, mettere negli stampi e cuocere a 170°C.

Crema ananas, fragola e arancia

ananas g 200
fragola g 250
arancia g 250
zucchero g 500
uova g 700
burro g 300
gelatina in polvere g 20
acqua g 100

Miscelare le polpe di fragola, arancia, ananas, lo zucchero e le uova. Mettere il tutto in una pentola e cuocere a 82°C, aggiungere la gelatina messa a bagno nell’acqua ed emulsionare con il minipimer, raffreddare a 60°C e incorporare il burro a cubetti, continuando ad emulsionare. Mettere all’interno dello stampo e congelare.

Streusel croccante di mandorle

zucchero a velo g 200
burro morbido g 200
farina biscotto g 140
fecola g 140
sale g 2
polvere di mandorle g 200

Miscelare lo zucchero a velo con il burro, aggiungere le farine, la polvere di mandorle e il sale sciolto in 10 g di acqua calda. Mettere il tutto su una teglia con carta da forno e lasciare una notte in frigo a riposare.
Il giorno seguente, passare una parte di impasto in un setaccio dalle maglie grandi, su una teglia con carta da forno dello spessore di circa 3 mm. Cuocere a 165°C per 12-13 minuti fino a doratura.

Montaggio
Sul fondo, mettere la base cotta di streusel, adagiare sopra la tortina di pere e cioccolato e poi la crema di ananas, fragole e arancia appena tolta dall’abbattitore. Decorare a piacere. Noi abbiamo giocato in anticipo, andando a disporre sulla base dello stampo necessario per la crema di frutta dei tappetini di silicone alimentare da 2 mm, tagliati a mano in quadratini di varie dimensioni. Quindi si cola la crema sopra e la si abbatte. Una volta pronta per il montaggio, togliere i pezzi di silicone e riempire i quadrati con gelatine neutre colorate a piacere, come in un quadro di Mondrian.

Fabrizio Galla
www.fabriziogalla.it
Foto Giancarlo Bononi

Pan di Spagna

uova g 600
zucchero g 320

farina g 200
tpt g 60
fecola g 90

Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta.


Mousse ai lamponi

lamponi g 240
panna montata g 450
meringa italiana g 450
gelatina g 15
acqua g 75
polpa di lamponi g 240

Unire a mano lamponi, panna montata e meringa italiana. Aggiungere la gelatina e la polpa di lamponi direttamente in planetaria con la frusta ed incorporare la panna alla meringa. Guarnire fino a metà anelli alti 4 cm con la mousse ai lamponi.

Mele saltate al burro

burro g 40
mele a pezzettini g 400
zucchero g 40
baccello di vaniglia Bourbon n 1/4

Portare a nocciola il burro e aggiungere le mele a pezzetti. Togliere dal fuoco quando le mele sono ammorbidite, ma non spappolate. Spolverare con lo zucchero e aggiungere la vaniglia.
Riempire anelli alti 2,5 cm e distribuire una dadolata di mele, quindi abbattere.

Bagna al latte di mandorla
latte di mandorla g 100
acqua g 100
lamponi g 100
Unire il latte di mandorla all’acqua e ai lamponi.

Montaggio
Inserire la farcia interna precedentemente indurita e sformata. Chiudere con pan di Spagna. Abbattere e, dopo aver sformato, decorare come in fotografia.


Luigi e Alessandro Biasetto
Pasticceria Biasetto, Padova
www.pasticceriabiasetto.it

ricetta per 6.070 g
Streusel alla nocciola

zucchero

g 249

farina Petra 1

g 249

farina di nocciole IGP Piemonte

g 249

burro 82% m.g.
g 249

fiore di sale g 5
Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in planetaria.Conservare in frigorifero a 4°C. Passare l'impasto al tritacarne per ottenere delle “palline”. Congelare immediatamente. Cuocere in forno a 150°C almeno 20 minuti, quando necessario.


Ganache montata

panna 35% m.g. UHT g 212
glucosio g 24
zucchero invertito g 24
copertura al latte Caramelia
g 353

panna 35% m.g. UHT g 588
Versare lentamente il composto bollente sulla copertura tritata, mescolando al centro per creare un "cuore" elastico e brillante, indice di un'emulsione avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine dell'impasto; continuare aggiungendo poco a poco la panna liquida, quindi frullare. Mettere da parte, mescolare in pari quantità la ganache di base e la panna liquida fredda. Cristallizzare al fresco per 2 o 3 ore, o meglio una notte prima di montare il composto con la frusta, per ottenere una consistenza abbastanza densa, da poter essere lavorata con la tasca o la spatola.

Mousse leggera al gianduia e limone

gelatina in polvere 200 Bloom g 18
latte intero UHT g 615
gianduia g 838
panna 35% m.g. UHT
g 1.117

zest di limone fresco
g 45

pasta di nocciole IGP Piemonte g 168
Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Far bollire il latte, unirvi il limone e far marinare per 15 minuti, filtrare e ripesare. Portare a bollore e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul gianduia e mescolare con la frusta, fino ad ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, indice di un'emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte mantenendo la stessa consistenza. Quando il composto è a 35°-45°C, incorporare la panna liquida montata. Colare immediatamente. Surgelare.

Miscela per pistola a spruzzo

cioccolato 33%
g 600

burro di cacao
g 400

Fondere la copertura e il burro di cacao a 45°-50°C, quindi spolverizzare.


Per il montaggio

streusel nocciola g 1.000
ganache montata g 1.200
mousse leggera al gianduia e limone g 2.800
cereali croccanti ricoperti di cioccolato g 70
miscela per pistola a spruzzo Tanariva g 1.000
In uno stampo quadrato di 14 cm cuocere circa 160 g di streusel. Abbattere. Montare delicatamente la ganache montata e versarne circa 120 g nel quadro precedente. Spolverare con 18 g circa di cereali croccanti ricoperti di cioccolato. Abbattere. Nel frattempo, preparare un quadrato di 16 cm, mettervi l'acetato e congelare su Silpat, dalla parte quadrettata. Versare quindi una prima parte di mousse ed abbattere. Porvi l'inserimento e quindi, con l'aiuto di un sac-à-poche, terminare ricoprendo i lati. Abbattere.

Finitura e decorazione
Togliere dagli stampi le torte, facendo attenzione a non lasciarle troppo a temperatura ambiente, onde evitare shock termici e quindi condensa. Riporre in congelatore.
Spolverizzare con la miscela per pistola a spruzzo, rimanendo a circa 30 cm di distanza, dirigendo il getto prima sul bordo e, solo per finire, sulla superficie.

Gianluca Fusto per Molino Quaglia
www.molinoquaglia.com
Foto Carlo Baroni

Base morbida %
mandorla in polvere g 150 17,65
zucchero semolato fino g 90 14,2
zucchero moscovado g 30 3,53
uova g 220 25,88
albumi freschi g 50 5,88
zucchero semolato fino g 30 14,2
banane fresche media maturazione g 280 32,94
noce moscata grattugiata q. b.
peso totale 0,850 kg 100

Mescolare nel cutter a lama fine uova, zuccheri, farina di mandorle e grattugiare un po’ di noce moscata per aromatizzare il composto. A parte, montare gli albumi e lo zucchero a meringa. Quando il composto sarà amalgamato, vuotarlo in una ciotola e mescolare delicatamente con l'aiuto di una spatola morbida gli albumi montati. Vuotare il composto sopra un tappetino antiaderente dentro la teglia da forno, cospargere la superficie con le banane tagliate in pezzi piccoli regolari, spolverare la superficie con zucchero a velo prima della cottura. Forno statico preriscaldato a 185°C per 18 minuti circa.


Crema ciocco-arancia %
panna fresca 35% m. g. g 390 34,45
arancia di Sicilia (succo) g 120 10,60
arancia Tarocco n. 1 22,08
cioccolato avorio g 365 32,24
gelatina animale 150 Bloom g 7 0,62
peso totale 1,130 kg 100

Grattugiare l'arancia Tarocco con microplane nel succo d'arancia, coprire con pellicola e lasciare in infusione una notte in frigorifero.
Versare il cioccolato avorio tagliato in pezzi in una teglia di acciaio e mettere in forno a 120°C per 30 minuti, avendo cura di mescolarlo ogni 10 minuti per farlo caramellare regolarmente. Idratare la gelatina con acqua fredda, scaldare il succo a 75°C e filtrare la buccia grattugiata, aggiungere la gelatina sciolta e, poco per volta, sul cioccolato avorio caramellato. A parte, montare la panna, quando il cioccolato-arancia avrà raggiunto i 40°C, mescolare delicatamente la panna con una spatola.


Mousse al latte %
latte fresco intero g 500 22,05
panna fresca 35% m. g. g 50 2,20
gelatina animale 150 Bloom g 10 0,44
cioccolato al latte 40% g 700 30,86
burro di cacao g 8 0,35
panna 35% m. g. montata g 1.000 44,09
peso totale 2,270 kg 100

Idratare la gelatina, far bollire il latte con 50 g di panna, versare la miscela calda sopra il cioccolato sciolto, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare con l'aiuto di un frullatore ad immersione. A 35°C circa inserire la panna montata e mescolare delicatamente.


Gelé di açai %
succo di açai g 250 94,70
gelatina animale 200 Bloom g 4 1,52
zucchero invertito g 10 3,79
peso totale 0,260 kg 100

Scaldare il succo a 50°C con lo zucchero, aggiungere la gelatina idratata.
L'açai è un frutto esotico originario del Brasile.


Glassa caramellata %
zucchero semolato fino g 250 27,75
latte fresco intero g 50 5,55
glucosio g 210 23,31
gelatina animale 200 Bloom g 15 1 66
vaniglia in bacca n. 1 0,11
panna fresca 35% m. g. g 300 33,30
cioccolato al latte 40% g 75 8,32
peso totale 0,900 kg 100

Scaldare il glucosio, aggiungere lo zucchero e caramellare di un bel colore bruno. A parte, bollire la panna ed il latte, decuocere lo zucchero mescolando con un cucchiaio e aggiungere la polpa della vaniglia. Idratare la gelatina con acqua, mescolare la miscela liquida calda con il cioccolato, incorporare la gelatina sciolta calda, coprire con pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Temperatura di glassaggio 34°C.


Sablé %
zucchero moscovado g 35 10,67
zucchero semolato fino g 45 13,72
burro morbido g 70 21,34
farina 00 W150-160 g 60 18,29
fecola di patate g 20 6,10
sale Maldon g 2 0,61
cacao gruè g 10 3,05
cacao al 24% in polvere g 8 2,44
cannella g 1 0,30
vaniglia in polvere g 2 0,61
cioccolato fondente 70% g 60 18,29
burro di cacao g 15 4,57
peso totale 0,330 kg 100

Impastare iniziando con il burro morbido e metà delle farine, aggiungere il resto delle farine e impastare il minimo necessario, evitando di riscaldare la pasta. Distendere la pasta a 4 mm e cuocere a 160°C per 15 minuti, valvola aperta. Raffreddare la pasta, tritare grossolanamente al cutter, setacciare per togliere la polvere e congelare i pezzettini ottenuti, spruzzare con la pistola la miscela di cioccolato, sui pezzettini di sablé freddi.

Montaggio
Decoppare due dischi di base morbida diametro 14 cm e alti 0,7. Sistemarne in un anello da 2 cm di altezza e 14 di diametro. Colare la crema ciocco-arancia pesandone 100 g e cospargere con alcuni pezzettini di sablé. Abbattere a -20°C. Riprendere il cerchio e pesare sopra alla crema ciocco-arancia 50 g di gelé di açai. Riporre in abbattitore. Sistemare su una teglia piana un foglio di acetato, sistemare un cerchio da 4,5 cm di altezza e 16 cm di diametro, colare 1 cm di mousse al latte, raffreddare. Quando inizia a rapprendersi, inserire il disco di crema ciocco-açai, ricoprire con altra mousse e chiudere con il secondo disco base morbida di 14 cm di diametro. Lisciare bene i bordi con della mousse. Congelare in abbattitore. Smodellare e glassare con la rispettiva glassa a 34°C. Decorare con arancia gruè e zucchero cristallino. Temperatura di degustazione 6°C.


Valori nutrizionali per 100 g

energia (kJ) 430,08
energia (kcal) 102,72
carboidrati (g) 8,32
grassi (g) 6,13
proteine (g) 1,47

Alessandro Dalmasso
www.pasticceriadalmasso.com
Avigliana,
Foto Remo

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