pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

novacart 2017 12

  • rubino
  •  Banner Libro Fiorani 2
  •  Banner Libro Moffa 2
  • Banner_Tutto_Gelato_2018_01.jpg
  • noipervoi
  • Logo speciali

L’artistica Pasqua pervade anche il punto vendita, perchè il confezionamento e l’allestimento vetrinistico sono espressioni della creatività. In questa originale composizione la pittrice Adri Mazzetti interpreta l’uovo in un’esplosione di colori, capaci di dare vita ad un insieme tridimensionale. Un suggerimento d’autore per una vetrina dai forti contenuti comunicativi. In questo contesto proponiamo varie idee pasquali, frutto della fantasia e dell’abilità manuale delle signore pasticcere.

{phocagallery view=category|categoryid=1|limitstart=0|limitcount=0}

Per festeggiare degnamente San Valentino il rosso è d'obbligo, declinato però con il necessario tocco di originalità, così da rendere uniche le idee regalo in pasticceria. Come dimostra la nostra proposta vetrinistica realizzata da Chiara Rosino e Lorena Signori, due artigiane, specializzate rispettivamente nell'arte del vetro e della carta, con elementi decorativi e idee regalo facilmente abbinabili ai prodotti dolciari.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_06.html

Per evocare le atmosfere campestri della primavera sono sufficienti pochi elementi, realizzati artigianalmente e facilmente abbinabili a golosità dolciarie

Sinuose libellule in fil di ferro con grandi occhi in vetro sorvolano l’ambientazione vetrinistica in onore della primavera. Il verde declinato in varie tonalità caratterizza la serie di idee regalo abbinabili a svariate specialità dolciarie: i ricettari, lo specchio con cornice in vetro, le ciotole anch’esse in vetro bicolore, che possono contenere cioccolatini e gelatine, per poi trasformarsi in lumini o portacandela. Anche i piccoli vassoi in vetro verde sono realizzati a mano, così come i bigliettini di carta, sempre ton sur ton. La cornice anch’essa colorata di verde funge da ideale “chiusura” della vetrina e diventa curiosa con l’inserto di sfere fatte di rametti, che penzolano dal soffitto grazie a filo trasparente.

Per le foto, http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/03_08_08.html

Chi sono le autrici delle proposte
Dopo il diploma di grafico pubblicitario e il diploma di laurea in decorazione presso l’Accademia Albertina delle Belle Arti di Torino, Chiara Rosino ha conseguito la specializzazione come "operatore per la composizione di vetrate artistiche". Inizia la sua attività espositiva nel 1997 e dal 2004 lavora nel "Laboratorio artistico" di Pinerolo, To, realizzando manufatti artigianali in vetro.
Insieme a lei, Lorena Signori, con diploma d'arte applicata presso l'Istituto Statale d'Arte di Torino e specializzata su antiche tecniche di pittura murale, lacche antiche, doratura e trompe l'oeil; dal 1999 ha aperto la Oibò e collabora con Chiara, realizzando manufatti in carta e oggettistica in legno dipinta.

Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

UOVA IN PIAZZA

Eggstime ricorda una piazza, ideale luogo di aggregazione, dove trovare esposte tutte le variopinte golosità artigianali
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/uova_small.jpg" >L’arredamento che vi proponiamo, debitamente adattato, riprende proprio l’idea di una piazzetta, ovviamente minimalista, lineare, pratica e commerciale.
Ogni scaffale che chiameremo “blocco” è una “casa”, con balconi, mansarde, tetti, vetrate... Il tutto funzionale. I tetti si scoperchiano e si riempiono di prodotti; i balconi scorrono e sono pieni di scatole; le facciate intere si aprono ed immagazzinano le scorte. Sapiente, misurato e calcolato è il colore. Sta alla vostra posizione geografica ed alla vostra fantasia saper ricreare l’atmosfera che più si confà alla vostra attività…
E, per rendere variopinto l’insieme, è sufficiente giocare con i nostri prodotti artigianali e con il materiale di confezionamento.


Per tutti i dettagli sull'idea diFabrizio Abate & Mario Barbero(Abate by Cisd, Torino)
Leggere l'articolo apparso su “Pasticceria Internazionale” n. 190, pag. 72


DESIGN ANNI '70

Un viaggio nella memoria per esporre e promuovere il cioccolato secondo i dettami di Mario Barbero (maestro vetrinista) e Fabrizio Abate (architetto).
Un mobile a forma di tavoletta di cioccolato, un po’ scaffale, un po’ étagère, un po’ armadio, un po’ cassettiera, un po’ fondale vetrina, collocato su una base in legno.
Questa è la prima proposta del duo torinese, ispiratosi al cioccolato, per allestire vetrine au
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/anni70_small.jpg" >tunnali e display interni di pasticcerie, cioccolaterie, ecc.
Realizzato in legno comune, con moduli aperti ed illuminati per l’esposizione del prodotto, può trovare largo impiego per promuovere la vendita dello sfuso.
Può invece definirsi addirittura “esplosivo” il design della cassettiera self-service, che ricorda difatti un fuoco d’artificio. Essa è costituita da sostegni incurvati in plastica o metallo, con in cima pirottini dorati come decori, a cui sono fissati dispenser in plexiglas, che svolgono la funzione di vetrinette self-service. La sua collocazione ideale è al centro del locale, dove tutti possano girarvi intorno e, muniti di palette, servirsi da soli di praline, dragée e quant’altro.
La soluzione per l’allestimento delle vetrine sono infine dei cubotti multipli in legno da impilare. Se trasparenti e forniti di pareti in plexiglas, sono ideali in vetrina, distribuiti in modo da creare la tridimensionalità e il punto di cattura. Se semitrasparenti e provvisti di illuminazione interna, possono essere esposti con logo dell’attività. Se provvisti di antine chiuse, possono servire come mini depositi per il prodotto in negozio oppure, nella versione trasparente, anch’essi per il self-service interno.

Fabrizio Abate & Mario Barbero -Abate by Cisd - via Ferrari - 5 - Torino - tel. 011 889505 -
Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

L'articolo è tratto da "Pasticceria Internazionale" n. 187, pag. 92
 


ALI DI FARFALLA

Una soluzione facile e che può essere economica, specie se realizzata in proprio, con un po’ di manualità: qualsiasi scaffale, étagère, libreria...., con il semplice appoggio delle ali può prendere il volo!http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/farfalla1_small.jpg" >
Essendo una soluzione decisamente decorativa e quindi provvisoria, i materiali sono duttili e semplici, facilmente lavorabili con un budget limitato, come cartone, Laminil, compensato, balsa, Forrex, plexiglas...
http://www.pasticceriainternazionale.it/it/03/img/farfalla2_small.jpg" >Uno scaffale-farfalla con le ali, collocato nel centro del punto vendita, riesce a ricreare una nuova parete espositiva, sfruttabile anche come dispensa.
Quello che vi presentiamo è un percorso di design, a metà fra la Pop-Art e il post moderno, uno scaffale-mobile del tutto originale. Il corpo della farfalla è un piantone in acciaio, ma anche in alluminio o legno; ad esso vengono incernierate le ali, che null’altro sono che ripiani: con le ali chiuse si presenta come un normale mobile ad ante, ma inclinando un’ala ecco che si svela il prodigio. Anche i piani, per questa mirabile invenzione che pare sfidare le leggi fisiche, rimangono “in bolla”, cioè orizzontali, visto che le mensole sono snodabili.
L’altra ala, munita di un’antina, è un armadio di tutto rispetto, che acquisisce personalità grazie ad un’estetica originale.
Per i materiali basta avere un po’ di creatività, abbinando legno e acciaio ed impiegando luci colorate per rendere ancora più visibile la farfalla. Null’altro che i vecchi tubi al neon (anche se di nuova concezione), colorati e modellati a bordare le ali. Ma vanno anche bene quei cordoni di gomma luminosi, magari posti sotto un plexiglas opalino, oppure una serie di lampadine inserite sotto il plexiglas, tipo specchio da camerino.
Fabrizio Abate
Mario Barbero
Abate by Cisd - via Ferrari 5 - Torino
Tel. 011 889505 -Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

L’articolo è tratto da “Pasticceria Internazionale” n. 185, pag. 82
 


SOLUZIONI IN VETRINA

L'intervento su un negozio storico è sempre molto delicato e oneroso. L'architetto Fabrizio Abate, con la collaborazione del vetrinista Mario Barbero, ha ideato l'Ovettovetrina, soluzione non invasiva e mirata a salvaguardare il passato, rendendo però pratica e attrattiva la vetrina, con un occhio di riguardo anche al budget.
Il progetto, nato dal desiderio di conservare il più possibile la facciata, rompendo però con il passato, è una vetrina nella vetrina, grazie ad un'intercapedine sospesa nel vuoto e illuminata da neon colorati, la cui dimensione varia a seconda degli spazi disponibili. Il materiale ideale è il legno, nel quale è necessario fare un'incisione per inserire il neon (che crea un alone colorato di contrasto, ma anche un filtro verso l'interno del negozio) e, come fondale, dei pannelli scorrevoli (inseriti su rotaie), che possono essere spostati a piacere e anche sostituiti.
Alternativa perfetta per eliminare tutti i pianetti e cristalli, l'Ovettovetrina - che costituisce già un'attrazione di per sè - si presenta come uno spazio magico, un palcoscenico vuoto, sul quale rappresentare opere sempre diverse.
Per maggiori informazioni consultare
"Pasticceria Internazionale", n. 167, da pag. 97 a 99. Contattare Fabrizio Abate presso il C.I.S.D., grande atelier di vetrinistica di Torino, allo 011 889505 o Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

per credere in ciò che si è, in ciò che si fa

Una serie di punti interrogativi rivolti in maniera diretta per mettersi in discussione, per creare opinione

Molti di voi conoscete Marco Martignoni come titolare della Silca02: qui lo presentiamo in veste di opinionista e “motivatore”. Credendo con forza nell’importanza della consapevolezza e dell’energia propositiva (vedi, ad esempio, n. 234 pag. 80-81), abbiamo trovato immediata sintonia con i concreti punti di vista di questo professionista che tanto viaggia lungo l’Italia, entrando nei vostri locali ed affiancandosi al vostro operato per capire, per aiutarvi a “crescere”. Un’ambizione alla quale, in maniera diversa ma simile, aderiamo anche noi, numero dopo numero dal 1978.

E adesso cosa faccio?!
Lo scorso anno anch’io mi sono trovato in questa situazione e mi sono chiesto: “E adesso cosa faccio?”. Questo perché i clienti calavano, i dipendenti erano malcontenti, la mia azienda non aveva marginalità e tutti mi dicevano: “Sei troppo caro”, “Sì, voi producete cose fantastiche, ma io non posso permettermelo” oppure, “Sai noi siamo vostri clienti da anni, ma il mercato non è più quello di una volta ed oggi cerco solo di spendere meno”.
Allora mi sono detto: “Ma perché io mio trovo in difficoltà pur non avendo fatto mosse così azzardate?”.
Ma poi mi sono chiesto: “Che sia il mercato che è drasticamente cambiato?” e anche “Ma non è che sono cambiate anche le esigenze dei miei collaboratori?” ed infine “Ma allora anche i miei clienti sono nelle mie stesse condizioni?”.
E adesso cosa faccio?!
Io ho fatto questo ho cominciato a guardare veramente dentro la mia azienda, cercando di credere anch’io nelle persone che condividono il mio sogno. A voi sembrerà banale quello che scrivo, ma quanti di voi lo fanno veramente? Quanti di voi si mettono davvero in gioco? Quanti di voi hanno davvero gli attributi per affrontare certe situazioni?
Sono partito da questa analisi interiore per fare capire a coloro che avranno la pazienza di leggere questo mio intervento, che oggi siamo tutti allo stesso “livello” nell’analizzare le nostre problematiche, che abbiamo tutti dei problemi e soprattutto che tutti noi, a qualsiasi livello, ci troviamo di fronte a certe decisioni importanti. Mi spiace davvero molto girare l’Italia in lungo e in largo e sentire tutti, clienti e non, che si lamentano, che si abbattono, che sono molto preoccupati della “salute” del proprio lavoro.
Io li capisco benissimo, ci sono passato anch’io, ma c***o (scusate), bisogna reagire, dobbiamo tutti reagire!
Io ho fatto questo oltre che credere solamente nei collaboratori che condividono il mio sogno ho cominciato a guardare negli occhi i miei clienti, cercando di capire che cosa volevano, partendo dalla domanda di mia moglie che mi ha chiesto: “Ma perché quel cliente compra da noi?”. C***o (scusate ancora), ma la domanda mi ha spiazzato e da lì sono partito ad analizzare i miei clienti, ascoltandoli, cercando di offrire oltre quello che mi chiedevano, quello che secondo me ed i miei collaboratori poteva essere davvero utile per il loro “quotidiano”.
Oggi, quando entro da un cliente, prima lo ascolto davvero, poi guardo l’estetica del locale ed infine mi soffermo sul “particolare” dedicato ai prodotti venduti.
E a tutti dico: “Ma vi rendete conto che siete degli imprenditori che producete e vendete squisitezze irripetibili?!”. Provate a comprare i famosi macaron in Francia: te li presentano come se fossero gioielli, come se fossero cose che non abbiamo mai mangiato, come se fossero raffinatezze che a malapena ci possiamo permettere. Questo affascina tantissimo chi acquista, questo fa sentire l’acquirente al centro dell’attenzione, questo fa “godere”, ma soprattutto questo non ha prezzo. Sì, questo non ha prezzo.
Il prezzo quanti di voi litigano con questa brutta parola e io dico: ma se non credete voi in quello che fate, perché ci devo credere io che acquisto?
Il prezzo… chiudo facendovi due domande:
- ma i vostri clienti comprano da voi per il prezzo o per la vostra qualità?
- nei periodi di recessione, la gente spende meno o cerca di spendere meglio?

Finalmente arriva il sole……., dai………, dopo mesi e mesi finalmente è arrivato, ma per noi che cosa è il sole ? facciamo finta che il sole sia la nostra “luce” quotidiana, necessaria per andare avanti di giorno in giorno in tutto (lavoro-affetti-salute) ma davvero è lui che esce quando ne ha voglia oppure siamo noi che a volte abbiamo voglia che vengano le “nubi”? anche inconsapevolmente, però siamo quasi sempre noi che decidiamo del nostro destino (lavoro-affetti-salute) e allora a parte la salute tutto il resto non è solo nelle nostre mani ? e allora dai facciamo che il sole, bello limpido, sorga davvero tutti i giorni dentro di noi.

Naturalmente a tutto questo dobbiamo contribuire anche noi addetti ai lavori, ma come ? nel non lasciarvi mai soli, nel seguirvi giornalmente nell’ascoltarvi nelle vostre lamentele, anche quelle che apparentemente sembrano banali ma soprattutto cercare di essere parte integrante del vostro successo, ma anche qui come?

E’ ovvio che ciò che scrivo è solamente il mio semplice e umile pensiero, ma è frutto di quasi 80.000 km annuali, fra i migliori operatori del food in Italia, Pasticcerie-Bar-Gelaterie-Ristoranti-Alberghi-Gastronomie, cerco di visitarli quasi tutti, cerco di verificare la possibilità di essere un vantaggio per loro quanto loro un vantaggio per me, questo fa sì che ci sia quotidianamente uno scambio di idee con tutto questo “mondo“ cercando di capire e comprendere tutti anche quelli che non diventeranno clienti.

Ho fatto questa premessa prima di cercare di dare una risposta alla domanda del paragrafo precedente per non farvi pensare: “facile scrivere ma io domattina devo convivere con tutti i miei problemi”, certo rispondo io ma smettiamola di pensare che abbiamo tutto il mondo contro, tanto ragazzi miei siamo tutti “nella stessa barca” e allora dai facciamo sorgere il sole tutte le mattine.

Tutte le attività da me visitate e in cui ho notato una soddisfazione generale ottima e non penso solo al “soldo” ma a attività equilibrate (qualità del lavoro-qualità della vita-qualità del personale) hanno comunque fatto sorgere il sole prima dentro di loro e poi nella loro attività, hanno un buon rapporto con i loro collaboratori con i loro fornitori e soprattutto con la loro clientela, sono molto aperti nell’ascoltare gente che porta esperienza che porta soluzioni che ascolta, hanno, udite bene, un buon rapporto anche con il loro più vicino concorrente, perché hanno capito che sono i clienti che scelgono noi e non noi i clienti, ma questo è un altro discorso, hanno la SICUREZZA di lavorare bene con obiettivi semplici ma chiari e soprattutto si confrontano sempre con tutti senza avere paura di cambiare.

Signori miei sono talmente convinto di quello che ho scritto che quando verrò a trovarvi o ci incontreremo magari a prendere un caffè e notate nei miei occhi, nel mio atteggiamento anche una piccolissima nube che possa offuscare il sole di cui ho necessariamente bisogno vi chiedo di farmelo notare e di “aiutarmi” ma altrettanto chiedo a voi la disponibilità nel farvelo notare nel caso in cui questo “sole” sia in parte offuscato.
Marco Martignoni

Con l’obiettivo di presentare e valorizzare in maniera ottimale i prodotti artigianali e dolciari, nasce e si sviluppa il discorso, declinato soprattutto al femminile, del confezionamento e della realizzazione di presentazioni ed idee regalo in pasticceria. Questo tipo di creatività si configura come una vera e propria professione - che affianca quella dell’artigiano pasticciere “esecutore” del prodotto dolciario - e si fonda sullo studio continuo delle proporzioni, degli abbinamenti, dei gusti e sulla costante ricerca di novità. Il discorso spazia dalla semplice “vestizione” del prodotto, attraverso l’abbinamento tra dolce ed oggetto, sino all’allestimento vetrinistico, con vere e proprie scenografie dolciarie.

La presentazione e la valorizzazione dei prodotti dolciari artigianali principalmente dagli anni ‘80 in poi ha assunto importanza crescente, con caratteristiche via via meglio definite. È la connotazione stessa dell’azienda artigianale a richiedere un’attenzione particolare agli aspetti della vendita e della comunicazione con i clienti. Se in primo luogo sono la confezione e l’esposizione della stessa (in vetrina, sul banco di vendita o sugli scaffali) a comunicare la “fisicità” ed il valore aggiunto del prodotto, frutto di un attento lavoro svolto “dietro le quinte”, il testimone passa poi alla vendita effettiva, a cura degli addetti (nella maggior parte dei casi “addette”) al punto vendita, che si concretizza sia nell’invito verbale all’acquisto, sia attraverso il modo (o i modi) di presentare se stessi.

Gusto estetico e cromatico, senso scenografico, conoscenza dei materiali e manualità, psicologia e tecniche di marketing, capacità di  rapportarsi con il prossimo e di esercitare l’arte della vendita: il confezionamento oggi si esplica in una preparazione professionale mirata, articolata e specializzata, suscettibile di continuo miglioramento e di costanti aggiornamenti attraverso corsi, dimostrazioni e concorsi, per rimanere al passo con i tempi e con le moderne esigenze commerciali.

La presenza di ocratossina A è stata ricercata in 40 campioni di polveri di cacao, da agricoltura tradizionale e biologica. Il 18% dei campioni sono risultati esenti dalla tossina.

Negli altri, i livelli di contaminazione oscillavano tra 0,1 e 3 g/kg. Due campioni hanno superato il limite di 2 g/kg suggerito da una Circolare del Ministero della Salute. Per quanto attiene i livelli di contaminazione non sono state osservate differenze significative tra i prodotti tradizionali e biologici.

INTRODUZIONE

Le micotossine sono metaboliti secondari fungini e rappresentano un rischio per la salute dei consumatori ed un grave problema economico per i produttori. Tra le varie micotossine, l’ocratossina A (OTA) è una delle maggiormente diffuse e pericolose. OTA è un derivato dell’isocumarina legata tramite il gruppo carbossilico alla L-ß-fenilalanina (fig. 1), con attività cancerogena, nefrotossica, teratogena e immunotossica, ed è prodotta da diverse muffe appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium entrambi in grado di svilupparsi su una grande varietà di substrati e in differenti condizioni. Questa tossina è sospettata di essere coinvolta nell’eziologia di nefropatie (Balkan Endemic Nephropathy, BEN, e Chronic Interstitial Nephropathy, CIN) e dell’insorgenza di tumori del tratto uroteliale urinario (O’Brien & Dietrich, 2005) e l’International Agency for Research on Cancer l’ha inserita nel Gruppo 2B, come possibile cancerogeno per l’uomo (IARC, 1993).

Le maggiori fonti di assunzione di OTA con la dieta sono i cereali, seguiti da vino, spezie, caffè, mosto, succo d’uva, prodotti lattiero-caseari, cacao, birra, frutta secca (Jorgensen, 2005).

Il cacao è il prodotto della fermentazione e lavorazione delle fave estratte dal frutto (cabossa) dell’albero del cacao (Theobroma cacao L.). La produzione di fave di cacao è concentrata principalmente in Africa, Asia e America del Sud mentre i maggiori utilizzatori sono Europa e Stati Uniti (tab. 1). La presenza di funghi potenziali produttori e di OTA può verificarsi lungo tutta la catena produttiva (raccolta, fermentazione, essiccazione, stoccaggio, trasformazione).

Oltre che della determinazione di OTA in cacao e derivati (tab. 2) e della sua assunzione mediante la dieta (Miraglia & Brera, 2002; Verger et al., 2005) vari Autori si sono occupati dell’aspetto micologico (Morioka et al., 2006; Pardo et al., 2006; Copetti et al., 2006), tecnologico (Magan & Aldred, 2005; Amézqueta et al., 2005; Raters & Matissek, 2005) e analitico (Hurst & Martin, 1998; Brera et al., 2005; Brera et al., 2006).

Nell’Unione Europea non sono stati fissati tenori massimi di OTA nel cacao e nei prodotti a base di cacao (Regolamento CE 1881/2006) anche se verrà valutata l’opportunità di stabilirli tenendo conto del parere scientifico dell’EFSA che ha indicato una dose settimanale tollerabile (Tolerable Weekly Intake, TWI) di tossina pari a 120 ng/kg di peso corporeo (EFSA, 2006). Per quanto riguarda la regolamentazione della presenza di OTA nelcacao e nei prodotti a base di cacao l’Expert Committee “Agricultural Contaminants” ha suggerito il limite di 2 µg/kg per le materie prime e di 1 µg/kg per i prodotti finiti (Working Document, 2003); in Italia una Circolare del Ministero della Salute ha proposto il limite di 2 µg/ kg per il cacao in polvere e di 0,5 µg/ kg per il cioccolato (Ministero della Salute, 2003). Scopo del presente lavoro è stato quello di valutare i livelli di ocra tossina A in cacao in polvere prodotto largamente utilizzato, anche a livello domestico, come ingrediente per bevande, dolci e dessert.

MATERIALI E METODI

La presenza di ocratossina A è stata determinata in 40 campioni di cacao in polvere, amaro o zuccherato, reperiti in Italia nella normale rete distributiva o nei negozi del “Commercio Equo Solidale”; sono stati inoltre analizzati 3 campioni di preparati per “budino al cioccolato”. Nella tab. 4 è riportato l’elenco dei campioni.

Le informazioni riguardanti la provenienza e le pratiche colturali sono state desunte dall’etichettatura delle confezioni; circa nel 50% dei campioni venivano riportate anche informazioni nutrizionali. Di ogni campione sono state prelevate tre unità campionarie per lotto che sono state accuratamente miscelate prima del prelievo delle aliquote da analizzare; l’estrazione della tossina è stata eseguita in triplo.

METODO

15 g di campione sono stati estratti con 200 mL di una soluzione acquosa di NaHCO3 1% omogeneizzando in Waring Blender per 2 min. La sospensione è stata centrifugata per 20 minuti a 5.000 g a 4°C e il surnatante filtrato su carta Whatman 4; 60 mL di filtrato sono stati addizionati di 30 mL di Phosphate Buffer Saline (PBS) prepara to con 0,20 g di KCl, 0,20 g di KH2PO4, 2,92 g di Na2HPO4 •12H2O e 8,0 g di NaCl il tutto portato a litro con acqua per HPLC e a pH 7,4.

La purificazione è stata effettuata usando colonne ad immunoaffinità Ochraprep (R-Biopharm Rhône LTD, Glasgow, UK) operando secondo le indicazioni del produttore e regolando il flusso mediante un’unità per vuoto Resprep SPE Manifold Vacuum Unit (Restek, Bellefonte, USA).

La tossina è stata eluita con 3 mL di una soluzione di metanolo:acido acetico (98:2) utilizzando la tecnica del backflushing per 3 volte.

Dopo allontanamento del solvente in corrente di azoto il residuo è stato ripreso con 200 µL di soluzione eluente per HPLC composta da sodio acetato 4 mM/ acido acetico (19:1):acetonitrile (60:40) e iniettato immediatamente. L’identificazione e la quantificazione sono state effettuate mediante cromatografia in fase liquida utilizzando un cromatografo Perkin Elmer Series 200 Liquid Chromatograph (Perkin Elmer Corp., Norwalk, USA), dotato di loop da 20 µL, con rivelatore spettro fluorimetrico Perkin Elmer Fluorescence Detector Series 200, posizionato alle lunghezze d’onda di 333 nm per l’eccitazione e di 460 nm per l’emissione e collegato ad una TurboChrom Perkin Elmer workstation.

È stata utilizzata una colonna Supelcosil LC-18 N. 5-8230, 5 µm (15 cm x 4,6 mm), munita di precolonna Supelcosil Cartridge LC-18 (2 cm x 4,6 mm) (Supelco Inc., Bellefonte, USA) operando in condizioni isocratiche con un flusso di 1 mL/min, il tempo medio di ritenzione della tossina era di 11,8 minuti (RSD % = 0,4) calcolato iniettando 10 volte la soluzione standard di lavoro nell’arco della giornata.

Lo standard di OTA è stata acquistato dalla Sigma (St. Louis, USA) e i reagenti e i solventi per cromatografia liquida dalla Baker (Deventer, NL). La soluzione madre è stata preparata a partire dalla tossina cristallina, secondo i metodi ufficiali della AOAC International (1995); le soluzioni di lavoro per la costruzione della retta di calibrazione sono state preparate per successive diluizioni in opportuno solvente; prima dell’analisi HPLC le soluzioni sono state portate a secco sotto corrente di azoto e riprese con la fase mobile.

Campioni di polvere di cacao, amaro e zuccherato, con livelli di OTA inferiori al LOQ sono stati addizionati di quantità note di tossina (0,5-2,0-5,0 µg/kg) ed estratti in triplo per valutare il recupero del metodo.

RISULTATI

La risposta del sistema HPLC è risultata lineare nell’intervallo di concentrazione compreso tra 0,2 e 100 ng/mL (coefficiente di correlazione 0,999) (fig. 2). Il limite di rilevabilità (LOD) e il limite di quantificazione (LOQ), determinati analizzando più volte campioni contenenti bassi livelli di tossina, sono risultati pari a 0,03 e 0,1 µg/kg rispettivamente. Nella tab. 3 sono riassunti i risultati relativi alle prove di recupero.

Nella tab. 4 sono riportati i livelli di ocratossina rilevati nei campioni analizzati.

I valori osservati, non corretti per il recupero, oscillavano tra 0,10 e 3 µg/kg in 33 dei 40 campioni; nei rimanenti 7, pari a circa il 18%, il livello di OTA era inferiore al LOQ. La fig. 3 riporta la distribuzione dei campioni in base ai livelli di tossina. Per evidenziare eventuali influenze dovute ai sistemi di coltivazione sono state confrontate sia la frequenza di campioni contaminati, sia i livelli di OTA rilevati nei prodotti da agricoltura convenzionale e biologica.

Le percentuali di campioni positivi fra i campioni di cacao da agricoltura convenzionale e biologica, utilizzando il test ?2 per = 0,01, non sono risultate differenti statisticamente; altrettanto non significative sono risultate, mediante il test non parametrico “Kruskal-Wallis”, le differenze di concentrazione fra le due categorie di prodotto.

Per quanto concerne i tre preparati per budino al cioccolato, di tre differenti produttori, i livelli di OTA riscontrati sono risultati pari a 0,31±0,03 e 0,28±0,03 µg/kg rispettivamente per i campioni commercializzati nella normale rete distributiva e di 0,22±0,02 µg/kg nel campione venduto tramite il Commercio Equo Solidale e in cui il cacao proveniva dal Brasile.

CONCLUSIONI

Il commercio del cacao rappresenta un’importante fonte economica per le nazioni dell’Asia, Africa e Sud America produttrici di questa derrata ove non sempre le condizioni igieniche e le tecnologie risultano adeguate. La tossina può essere presente nelle fave di cacao e la sua incidenza è condizionata dallo stato fitosanitario della derrata e dalle condizioni climatiche al momento della raccolta e della trasformazione. Le pratiche attuate durante la fase iniziale del processo possono essere quindi molto critiche relativamente all’eventuale presenza di OTA. È stato evidenziato che la maggior parte dell’OTA che contamina le fave è nella frazione delle bucce che non viene consumata.

Durante il processo industriale le prime fasi di lavorazione prevedono l’essiccamento e la separazione delle bucce dalle fave per ottenere la granella di cacao. Il trattamento di decorticazione comporta una diminuzione della tossina che può essere maggiore del 95% (Amézqueta et al., 2005); i passaggi successivi della trasformazione a prodotto finito non sembrano influenzare la rimozione o la distruzione della micotossina.

La CAOBISCO/ECA/FCC (COABISCO Association of the Chocolate, Biscuit & Confectionery; ECA European Cocoa Association; FCC The Federation of Cocoa Commerce Ltd) nel 1999 ha avviato un progetto per valutare le condizioni che

favoriscono la produzione di OTA e i sistemi atti a ridurne la produzione rilevando che i prodotti a base di cacao presenti sul mercato europeo, analizzati nell’ambito della ricerca, erano generalmente contaminati a livelli molto contenuti (Gilmour & Lindblom, 2006).

In Europa il livello di esposizione all’OTA è compreso fra 15 e 60 ng/kg di peso corporeo alla settimana (EFSA, 2006) e la fonte fonte principale è rappresentata dai cereali.

Il cacao e i prodotti a base di cacao costituiscono un componente minore della dieta e apportano circa il 4-6% dell’OTA assunta tramite gli alimenti; inoltre per quanto concerne la polvere di cacao essa non è generalmente consumata tal quale ma è utilizzata per la preparazione di bevande a base di cacao, polvere di cacao zuccherato e come ingrediente di prodotti dolciari.

La contaminazione delle polveri di cacao considerate è risultata generalmente bassa anche se frequente; solo due hanno superato il livello di 2 µg/ kg limite proposto dal Ministero della Salute (2003). I livelli di OTA suggeriscono che l’utilizzo di queste polveri non rappresenti un reale rischio per la salute dei consumatori; infatti considerando un valore medio di contaminazione pari a 0,5 µg/kg ed un consumo di prodotti a base di cacao di circa 20 g/die l’appor to di tossina mediante questi alimenti, per una persona di 60 kg, sarebbe intorno all’1% di quanto settimanalmente tollerabile.

È da ricordare tuttavia che i prodotti a base di cacao trovano nei bambini dei grandi consumatori per cui necessitano di una particolare attenzione circa la presenza di contaminanti.

Per chi fosse interessato, è disponibile la bibliografia facendone richiesta a Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Angela Vecchio

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche - Università degli Studi di Milano

Carlo Finoli

Dipartimento di Ingegneria e Tecnologie Agro-Forestali Università degli Studi di Palermo

SILVIO BESSONE TRACCIA UN BILANCIO E DESCRIVE LE PROSPETTIVE FUTURE DEL PROGETTO DEDICATO AL CACAO AVVIATO IN SRI LANKA

Sono passati ormai tre anni dalla catastrofe del 26 dicembre 2004, che colpì pesantemente il sud est Asiatico, e mi trovo a scrivere di nuovo su queste pagine del progetto “Costruiamo per proteggere”. Subito dopo quella immane tragedia il mio pensiero è andato a quanti, in quell’area, si sono trovati, oltre al lutto, a lottare contro la perdita di tutto quanto possedevano e del loro lavoro. Mi riferisco ai produttori di cacao che, in Sri Lanka, possedevano fave stoccate in magazzini a ridosso delle coste, in attesa che i commercianti lo ritirassero e che, in un solo momento, hanno perso tutto.

Purtroppo la tragedia non ha colpito solo quelle merci, ma ha condizionato anche l’atteggiamento del governo locale e del mercato, mettendo in ginocchio quelle coltivazioni che, come avete letto in precedenza, sono di straordinaria qualità e, se non fosse un’ironia della sorte, della varietà ideale e geneticamente progettata (da quale provvidenza divina!) apposta per la produzione dell’italianissimo gianduia.

Ricordo che con il fotografo Giancarlo Bononi e la Chiriotti Editori – che ci ospita con grande generosità su queste pagine e che ringrazio per il grande apporto, non solo editoriale, che ha prestato al progetto in questione – ci siamo trovati a progettare un percorso che prevedesse un modo per invertire la rotta, che aiutasse i produttori a credere ancora in se stessi e che stimolasse le istituzioni locali a fare qualcosa per quel settore di così grande importanza. Attraverso il fondamentale impegno della Confartigianato, soprattutto piemontese, nelle persone del prof. Giuliano e del dott. Berna e con il prezioso apporto della dott.ssa Degano, si è poi proceduto a coinvolgere la Regione Piemonte, dimostrando che questo progetto poteva – oltre ad ovviare ad un’emergenza speciale, che ha toccato tutti – fare molto di più: invertire la rotta della depressione agricola e stimolare nuove idee, intraprendendo la strada dell’etico, del sostenibile e del gastronomicamente eccezionale. Per la prima volta due territori, due mondi professionali, da sempre solo paralleli, si sono incrociati e hanno lavorato duro per migliorare qualcosa.

Il presente

Ora la buona notizia: la Regione ha finanziato parzialmente il progetto con un contributo di € 50.000,00; alcune aziende hanno contribuito volontariamente con versamenti personali per un importo di circa € 10.000,00; molte persone si sono impegnate con il loro lavoro a titolo gratuito e, tutti insieme, siamo riusciti ad ottenere:

- Il coinvolgimento di ICEI, società Ong lombarda che sta seguendo tutte le procedure tecniche ed amministrative in loco.

- La concessione a prezzo simbolico di un appezzamento industriale nella zona di Mathalé, nel distretto di Kandy, da parte del Ministero dello sviluppo industriale.

- Il coinvolgimento del Centro di sperimentazione agronomico di Colombo.

- Il coinvolgimento della Banca etica Etimos.

- Il coinvolgimento dell’Università di Economia di Torino.

- Il coinvolgimento dell’Università Cattolica, settore Agraria, di Milano.

Ma per essere molto concreti, vi comunico che l’edificio per la lavorazione del cacao è in costruzione! Il progetto è davvero splendido, adatto a produrre cacao di elevatissima qualità, con la possibilità di tracciatura e mappatura delle produzioni. Sarà inoltre costituita una cooperativa di oltre sessanta contadini, con la regia di personale italiano e locale, dove tutta la filiera sarà svolta nel rispetto dell’ambiente.

Le cabossidi mature verranno portate all’interno della struttura, processate e divise per produttore o per varietà, sarà recuperato il percolato dolce della prima fase di fermentazione e congelato per la produzione di succhi e gelatine di cacao. La fermentazione sarà accurata e meticolosa, in tradizionali casse in legno, e durerà almeno quattro giorni.

Saranno monitorati i Beta-ammoniacali, parametri di identificazione della corretta fermentazione endogena. L’essiccazione verrà effettuata tramite due essiccatoi, uno esterno solare, con modernissime tecniche di aerazione e protetto da copertura i polivinile, mentre un altro essiccatore ad aria sarà utilizzato nei periodi di forti piogge. Un sicuro magazzino di stoccaggio consentirà la migliore conservazione, proteggendo i sacchi da infestazioni di parassiti, che da sempre rendono insicuro il cacao di quelle zone.

Il cascame della lavorazione del cacao verrà fermentato in appositi contenitori, in grado di estrarre sia bio gas che bio alcool, poi utilizzati come combustibile civile e agricolo.

Il residuo della fermentazione sarà rimineralizzato e utilizzato come concime organico nelle stesse piantagioni, riducendo così al minimo la possibilità di contaminazione delle piante.

Il futuro

Come avete letto molto lavoro è stato fatto, ma molto resta da fare: ognuno di noi può ancora sentirsi protagonista di questo sogno che si sta avverando. Servono altri denari per l’avvio della cooperativa e, soprattutto, per il centro di controllo e analisi e, per chi volesse contribuire in modo significativo, è ancora operativo il CC bancario Banca Monte Paschi Siena, IBAN IT 48 W 01030 01000 00000 1996246. È prevista la posa di una stele a ringraziamento di tutti i donatori per la preziosa collaborazione.

A partire dalla prossima stagione autunnale sarà inoltre possibile contribuire utilizzando il cacao, la massa di cacao, il cioccolato al latte o il gianduia realizzato con il cacao proveniente direttamente dal centro di Mathalé, rivolgendosi presso la sede del mio laboratorio di Vicoforte, Cn. Verrà realizzata una targa che identifica coloro che acquistano il cacao e che, con il loro lavoro, contribuiscono al successo di questo che, da sogno, sta per trasformarsi in realtà, come vero augurio per un anno migliore.

Silvio Bessone

Per forgiare cioccolatini, tavolette e dolcetti di cioccolato il mercato offre molte possibilità in fatto di forme, misure e tipologie di stampi che permettono di riprodurre le più svariate figure: foglie, cuori, conchiglie, animaletti e soggetti che si richiamano alle varie festività.

Gli stampi per la fabbricazione a colaggio del cioccolato in passato erano unicamente di metallo, ma la loro scarsa praticità d'uso (pensate al peso nel caso di stampi per uova di Pasqua di grosse dimensioni!) li ha resi un genere sempre più in "via di estinzione", che sopravvive solo nei laboratori di pochi appassionati nostalgici oppure presso i collezionisti.

Gli artigiani cioccolatieri oggi impiegano stampi di plastica (multiuso o monouso) oppure di silicone, con differenti caratteristiche.

STAMPI DI POLICARBONATO (plastica rigida molto resistente) sono i più diffusi.

Si contraddistinguono per la superficie estremamente liscia, che permette di realizzare cioccolatini con una finitura molto lucida.

Talvolta sono costituiti da due cavità chiudibili con calamite, pratici e veloci da usare e da pulire, oltre che precisi nella riproduzione del soggetto.

Solitamente vengono prodotti mediante il processo di iniezione: la plastica (PC, policarbonato) viene iniettata negli appositi stampi a temperatura e pressione elevate.

Dopo il raffreddamento viene estratto il pezzo, cioè lo stampo per la colatura del cioccolato.

Le aziende produttrici li forniscono in versioni standard, oppure realizzano soggetti e forme su richiesta dei clienti. Nel caso di produzioni personalizzate è necessario creare gli impianti per lo stampaggio, pertanto il costo iniziale di un primo ordine, comprensivo di impianto stampa, diventa elevato (da 1.500 a 10.000 euro a seconda delle dimensioni).

Alcuni produttori (soprattutto in Germania) realizzano stampi di policarbonato anche mediante termoformatura, un processo più economico, che consente una notevole riduzione dei costi.

STAMPI MONOUSO hanno uno spessore molto sottile, grazie al quale i tempi di raffreddamento dei cioccolatini dopo la colatura si riducono notevolmente, così come gli sforzi per sformarli. Sono prodotti mediante termoformatura di polimeri come il polipropilene (PP) o il polietilene (PE) che, in forma di fogli, vengono riscaldati e adagiati sullo stampo (solitamente un guscio singolo, maschio), sotto il quale viene creato il vuoto per favorire l'aderenza della lamina di plastica alla superficie dello stampo.

Gli stampi monouso sono più economici di quelli di policarbonato sia perché viene impiegato un quantitativo di gran lunga inferiore di materiale sia perché la termoformatura è un processo più semplice rispetto a quello di iniezione (non necessita di particolari resistenze o temperature). Anche la costruzione di stampi personalizzati comporta costi più accessibili rispetto a quelli degli stampi di PC. Bisogna naturalmente fare i conti in funzione dell'uso dello stampo: per tirature molto basse o per un'unica produzione gli stampi monouso possono risultare una soluzione conveniente.

STAMPI DI SILICONE sono indeformabili, antiaderenti e, grazie alla loro flessibilità, permettono una facile estrazione delle realizzazioni.

Il loro limite sta nell'incapacità di conferire lucentezza al cioccolato, tanto che di solito vengono impiegati per prodotti destinati a essere colorati o comunque finiti in superficie secondo la fantasia del cioccolatiere.

In genere viene fatta la distinzione tra stampi di silicone a caldo o a freddo. I primi possono andare in forno perché sono costituiti da materiale resistente a temperature elevate. Vengono prodotti per colatura all'interno di uno stampo di alluminio, un materiale che non permette di riprodurre particolari complessi. Solitamente questi stampi si usano per realizzare dolci monoporzione, biscotti o torte dalle forme inusuali. Gli stampi di silicone "a freddo" - così chiamati perché si impiega un grado di silicone non adatto alle temperature elevate quali quelle dei forni di cottura degli alimenti - vengono invece realizzati generalmente a partire da un modello fatto a mano da artisti in grado di riprodurre dettagli di dimensioni ridottissime, anche fino a 1 micron. Su tale modello viene creato l'impianto stampa (uno stampo in negativo fatto in gesso) in cui si cola il silicone liquido per ottenere lo stampo per il cioccolato. Il tipo di lavorazione degli stampi di silicone a freddo consente anche di fare personalizzazioni, con costi che si aggirano intorno ai 500 euro, comprensivi di impianto stampa e primo stampo.

ISTRUZIONI PER L'USO

Al momento della colatura negli stampi il cioccolato deve assolutamente essere temperato. Nel caso del fondente la temperatura consigliata è indicativamente di 31°C, per il cioccolato al latte 29°C e per quello bianco 28°C. È inoltre molto importante che gli stampi siano a una temperatura controllata, più vicina possibile a quella della tempera del cioccolato. In questo modo si ottiene un prodotto con una superficie molto lucida.

Al termine dell'utilizzo è bene seguire alcune regole per una corretta pulizia e manutenzione degli stampi tenendo conto delle differenti caratteristiche che li contraddistinguono: il silicone può andare incontro a rotture nei punti più sottili a forza di deformarlo per estrarre il cioccolato, mentre il policarbonato teme i graffi, pertanto è "vietato" sfregarlo con oggetti appuntiti o pulirlo con materiali abrasivi. Se però gli stampi sono trattati con cura durano molti anni.

Ecco quali sono i suggerimenti di alcuni professionisti.

DENIS BUOSI - PASTICCERIA BUOSI, VENEGONO SUPERIORE, VA

Per le produzioni più frequenti, caratterizzate da grandi tirature, usiamo gli stampi di policarbonato, mentre ricorriamo a quelli in PET monouso nel caso di produzioni su commissione, con una tiratura più contenuta. Ad esempio, se un cliente richiede 200 o 300 tavolettine personalizzate realizziamo anche lo stampo su cui viene termoformato il PET. In alcuni casi usiamo anche gli stampi di silicone, in particolare per soggetti con sottosquadra (sono protuberanze verso l’interno e verso l’esterno della figura che rendono difficile l'estrazione del pezzo dallo stampo senza pregiudicarne l'integrità, ndr). Il silicone permette di realizzare oggetti con particolari sottili che altrimenti si romperebbero durante la sformatura dallo stampo rigido. Generalmente facciamo noi stessi gli stampi di silicone, oppure ci appoggiamo ad aziende che ne producono di standard.

Il policarbonato è il materiale per eccellenza per il cioccolato non solo perché conferisce una elevata lucentezza ma anche per la sua elevata resistenza. Inoltre è facilmente lavabile. Il lavaggio si fa a fine ciclo di lavorazione, ad esempio dopo la produzione di uova di cioccolato nel periodo pasquale oppure al termine di ciascuna lavorazione eseguita su commissione. In fase di lavorazione, invece, se il prodotto è ben temperato e non lascia residui, lo stampo non andrebbe mai lavato.

Per il lavaggio ci siamo attrezzati di una macchina lavastampi studiata per gli stampi in policarbonato, dotata di un sistema a cestello rotante che evita la stratificazione dell'acqua sugli stampi all'interno della lavastoviglie. Programmiamo la macchina per fare due cicli di lavaggio: il primo con un detergente e il secondo solo con acqua e getti di aria calda, in maniera che alla fine si tira fuori lo stampo già asciutto. A monte c'è un sistema di filtrazione delle acque e un addolcitore che elimina il calcare. Una macchina del genere costa circa 60 mila euro, ma la sua elevata efficienza ripaga l'investimento. Prima di acquistarla lavavamo gli stampi a mano, con acqua calda, e li asciugavamo con un getto d'aria oppure strofinandoli in ciascun incavo con uno straccio molto morbido per non graffiarli. Quando però le produzioni iniziano a diventare importanti un lavoro del genere, che richiede tanta manualità, diventa impensabile.

GIANNI PINA - PRESIDENTE AMPI - PASTICCERIA PINA TRESCORE BALNEARIO, BG

Quando lavoro con la pralineria personalmente preferisco non usare la stampistica perché con gli stampi il risultato che si ottiene può apparire un po' artefatto, pregiudicando l'immagine di artigianalità.

Comunque, soprattutto per applicazioni come tavolette e decorazioni uso i classici stampi di policarbonato, per velocizzare il lavoro.

Per quanto riguarda la modalità di impiego, cerco di tenere linee costanti di cioccolato: se inizio a usare uno stampo con il fondente continuo a usarlo con il fondente per evitare di doverlo lavare ogni volta. Al momento dell'uso lo stampo deve essere perfettamente pulito, perciò eseguo una prima colata a vuoto: riempio gli stampi con il cioccolato fuso e poi lo tolgo una volta cristallizzato, così elimino gli eventuali residui di calcare (possono esserci anche dopo il lavaggio in lavastoviglie, nonostante la presenza di addolcitori) e le impurità (ad esempio le particelle di polvere).

Una volta ripulito in questo modo scaldo lo stampo con il phon per poter togliere con un panno morbido il piccolo pannello di cacao che si è formato. Chiaramente, se cambio tipo di cioccolato eseguo nuovamente tutta questa operazione dall'inizio.

Al momento dell'uso è necessario che la temperatura dello stampo sia ottimale: se è troppo alta si provoca un fuori tempera del cioccolatino, che pertanto non esce più dallo stampo, mentre se è troppo bassa si ha una eccessiva velocità di cristallizzazione del cioccolato con uno squilibrio tra gli acidi grassi che lo compongono (cristallizza prima lo stearico rispetto all'oleico e al palmitico).

Risultato: il cioccolatino appena sformato è lucidissimo ma nel tempo perde rapidamente la sua lucentezza e assume un colore grigiastro. Per questa ragione non bisognerebbe porre gli stampi in frigorifero per far cristallizzare più velocemente il cioccolato: si rischia lo shock termico. La temperatura corretta per il raffreddamento è di circa 18°-20°C.

Gli stampi di policarbonato sono piuttosto costosi, e per poter lavorare su una linea bisogna sempre possederne più di uno. Io ho almeno da 8 a 20 pezzi per ciascun formato.

È chiaro che si tratta di un investimento, però bisogna considerare che durano nel tempo, sono praticamente eterni, a condizione di trattarli bene per non rischiare di rigarli. Mi è capitato di vedere alcuni apprendisti lavare gli stampi delle uova con la paglietta!

Uso anche stampi in silicone per alcuni prodotti di cui mi interessa avere una superficie opaca oppure quando devo spruzzarli con la classica miscela di burro di cacao e cioccolato fuso. Gli stampi di silicone vanno bene anche per fare interni che vanno poi ricoperti. Ecco come: colo delle ganache, le faccio cristallizzare, le tolgo e poi le passo al carrello ricopritore. In questo modo ho una velocizzazione enorme del lavoro. La pulizia nel caso degli stampi di silicone è semplicissima: si mettono in lavastoviglie.

Non c'è nemmeno il problema del calcare da tenere sotto controllo, dato che in questo caso non interessa la lucentezza della superficie.

UGO MIGNONE – PASTICCERIA MIGNONE, NAPOLI

Uso principalmente stampi di policarbonato.

Con minore frequenza impiego anche stampi monouso oppure di silicone. Questi ultimi vanno bene per fare cioccolatini da rifinire poi a mano, per i quali non è quindi indispensabile una superficie lucida. Un esempio sono le praline ripiene, che devono essere prima refrigerate e poi colate con cioccolato di copertura. Oggi va molto di moda anche il cioccolato colorato: abbiamo una linea di colori alimentari da applicare direttamente negli stampi. Impiego tinte come oro, argento e bronzo, che miscelo al burro di cacao e spruzzo all'interno degli stampi. Il prodotto da spruzzare è a una temperatura di 26°-27°C, mentre lo stampo è leggermente più freddo in modo da favorire la rapida adesione del colore. Per questa operazione l'accorgimento principale è la temperatura del burro di cacao altrimenti il colore si attacca alla forma ma non al cioccolato. Ora sul mercato sono disponibili colori in bombolette spray, molto semplici e veloci da usare, quindi indicati per produzioni assortite.

Una volta l'anno, quando interrompiamo la produzione nel periodo estivo, puliamo gli stampi senza usare detersivi, ma solo con acqua calda e successiva asciugatura con carta che non lascia residui sulla superficie.

Dopo un certo numero di usi lo stampo di policarbonato deve essere sostituito perché perde la sua lucentezza. Mediamente io li cambio ogni 4-5 anni.

GUIDO CASTAGNA - L’ATELIER DEL CIOCCOLATO, GIAVENO, TO

Per le nostre produzioni usiamo sia stampi in policarbonato che in silicone. Questi ultimi permettono di riprodurre soggetti tridimensionali anche con dei sottosquadra, cosa che con uno stampo rigido non sarebbe possibile fare perché non si riuscirebbe a sformarli senza romperli. Generalmente gli stampi di silicone li facciamo noi partendo dal silicone liquido, che coliamo nel nostro stampo positivo, il quale può essere realizzato con diversi materiali purché dotati di una superficie liscia. Se usiamo del legno, quindi, lo verniciamo con una vernice lucida.

In molti casi sono le stesse ditte che ci commissionano il lavoro a fornirci i positivi.

Ad esempio, un'azienda che produce pezzi di ricambio per automobili ci ha dato il positivo (in lega) che riproduce un braccetto di sterzo. Su quello abbiamo creato lo stampo in silicone.

Per quanto riguarda invece le tavolette di cioccolato oppure soggetti "piatti", senza sottosquadra, preferiamo gli stampi di policarbonato oppure di PET, questi ultimi più leggeri e meno resistenti del policarbonato, ma più economici. Sono una via di mezzo tra gli stampi usa e getta e quelli di policarbonato, e vanno bene per poche pezzature.

Il lavaggio degli stampi a fine utilizzo lo eseguiamo manualmente, con acqua calda, un goccio di detergente e spugne non abrasive.

Una volta asciutti li riponiamo chiudendoli in sacchetti di nylon per proteggerli dalla polvere, che rischia di rigare lo stampo quando si riutilizza per la successiva stagione.

Procedura standard di lavaggio e sanificazione degli stampi

1 PRE-RISCIACQUO

2 DETERGENZA ALCALINA

3 RISCIACQUO

4 SANITIZZAZIONE

5 RISCIACQUO FINALE

È sempre necessario effettuare un pre-risciacquo (1) con acqua calda (40°-60°C) per rimuovere lo sporco grossolano.

Segue la fase di detergenza alcalina (2), mirata alla rimozione dei residui organici (proteine, grassi) prevalenti nella lavorazione del cioccolato. Il detergente alcalino deve essere scelto in base al tipo di materiale da trattare (in genere policarbonato), per assicurare che gli stampi non vengano danneggiati dai ripetuti trattamenti. Dopo l'idoneo risciacquo (3) con acqua a temperatura ambiente si passa alla sanitizzazione (4), ossia al trattamento con un prodotto a base di acido peracetico per l'eliminazione dei batteri, in modo da ottenere delle superfici sanitizzate ed evitare una contaminazione crociata nella successiva fase di produzione.

Per il risciacquo finale (5) si impiega acqua additivata con un prodotto brillantante, che ha la funzione di evitare la deposizione di residui di calcare che macchierebbero la successiva produzione di cioccolato. Il prodotto abbassa la tensione superficiale dell'acqua rendendo più efficace il risciacquo delle superfici.

Periodicamente, un passaggio con un detergente acido evita la formazione di incrostazioni sia sugli stampi che nella stessa macchina lavastoviglie. La frequenza di questo trattamento è stabilita in funzione della durezza dell'acqua.

Una nota aggiuntiva per gli stampi di silicone: le case produttrici consigliano, prima del primo utilizzo (quando gli stampi non sono ancora stati utilizzati dopo l'acquisto), di effettuare un lavaggio preliminare con acqua e sapone o in lavastoviglie per rimuovere lo strato di talco protettivo presente sulla superficie.

Rossella Contato

Si ringraziano le aziende Decosil (produttrice di stampi di silicone) ed Ecolab (specializzata in prodotti e servizi di pulizia e igiene) per le informazioni fornite.

La meglio gioventù

Sin dal suo nascere, nel 1978, “Pasticceria Internazionale” ha avuto fra i primi obiettivi il fattivo sostegno di concorsi ed eventi dedicati ai giovani, agli studenti e ai docenti.

Leggi tutto...

I nostri eXperti

  • Francesco Sanapo

    Francesco Sanapo

    Coffee Lover

  • Marco Spetti

    Marco Spetti

    Quelli che... non solo dolci

  • Paolo Griffa

    Paolo Griffa

    My blog...

  • Cris e Max

    Cris e Max

    In Cucina

  • Luca Lacalamita

    Luca Lacalamita

    Note dalla Cucina

  • Silvia Boldetti

    SILVIA BOLDETTI

    Pastry Queen

  • Armando Palmieri

    Armando Palmieri

    Il Ricettario

  • Francesco Favorito

    Francesco Favorito

    Pastry Chef

  • Liberato Aliberti

    Liberato Aliberti

    Cru Forma Mentis

  • Sarah Scaparone

    Sarah Scaparone

    Kite in Nepal

Cerco & Offro

Cerco lavoro come aiuto cuoco. Qualifica alberghiera ed esperienza maturata in diversi ristoranti...

Leggi tutto...

 

Centro Studi "Pasticceria Internazionale"

Il Centro Studi Pasticceria Internazionale si propone di valorizzare il patrimonio dolciario artigianale, attraverso la raccolta di attrezzature ed utensili di ieri e dell’altro ieri

Leggi tutto...

Pasticceria Internazionale

SCARICA IN OMAGGIO
IL PRIMO NUMERO
DI PASTICCERIA INTERNAZIONALE

PI 1-cop

Vota la Copertina

Dal 2009, ogni anno vi invitiamo a votare la copertina che preferite di "Pasticceria Internazionale"!
Quest'anno l'ambita targa per la copertina di “Pasticceria Internazionale” più votata dai lettori è stata assegnata all’azienda Puratos Italia.

Leggi tutto...