pasticceria

PASTICCERIA

Tutto Gelato 2017

GELATO

CulturaCioccolato 2017

CIOCCOLATO

cucina

CUCINA

caffe

CAFFE'

packaging

PUNTO VENDITA

Faravelli long banner

  • semifreddo
  • noipervoi
  • Banner Buona la prima
  • Banner Libro Gelato 2016
  • Logo speciali
  • Banner VOTA LA COPERTINA 2017
  • Banner Cultura Cioccolato 2017 07

Ricetta base del gelato

latte ml 500

ciliegie sotto spirito  g 250

tuorli n. 8

panna ml 500

Portare il latte ad ebollizione. Miscelare con una spatola sottile i tuorli con le ciliegie, sino ad avere un composto compatto. Continuare a mescolare e aggiungere il latte bollente. Riscaldare e fare indurire il composto, sempre mescolando. Raffreddare in un bagno di acqua ghiacciata. Aggiungere la panna semi montata e mantecare. Tenere in freezer a -22°C per due giorni. Formare delle palline con il gelato alla ciliegia ottenuto.

Montaggio

Brésilienne Callebaut  g 100

ciliegie sotto spirito n. 20

Rotolare le palline di gelato nella Brésilienne, inserirvi i bastoncini e tenere in freezer. Servire su piatti freddi e decorare con Brésilienne e altre ciliegie sotto spirito.

Nota

Brésilienne fa parte della gamma di decorazioni alla nocciola Callebaut. Il prodotto è a base di nocciole tostate, caramellate e tritate ed è disponibile in confezione da 800 g e 4 kg.

Kristof Coppens per Callebaut

www.callebaut.com

membro JRE

Apriori, Haaltert, Belgio

polpa di cranberry g 1.000

meringa all’italiana g 450

panna semimontata g 1.000

Unire la polpa di cranberry alla meringa all’italiana; incorporare la panna semimontata, mescolando delicatamente.

Cranberry spadellati

cranberry g 1.000

zucchero g 200

bacca di vaniglia n. 1

succo di limone g 15

In una padella mettere i primi tre ingredienti, portare a lento bollore per 30 minuti e, alla fine,

unire il succo di limone.

Cioccolato per glassare

cioccolato fondente 70% g 500

burro di cacao g 80

Temperare ed utilizzare.

Montaggio

Unire 400 g di cranberry poché e 80 g di cereali ricoperti di cioccolato al semifreddo. Con un sac à poche riempire gli stampi in silicone e posizionare al centro il bastoncino, surgelare rapidamente e glassare con cioccolato fondente.

Francesco Elmi

Regina di Quadri - Bologna

www.reginadiquadri.eu

Foto Giancarlo Bononi

Per 20 porzioni

Per le mele

mele  g 500

zucchero semolato g 100

burro g 50

buccia di limone g 4

Lavare e sbucciare le mele, tagliarle a cubetti di circa 5 mm di lato. In una padella svasata d'alluminio antiaderente far caramellare lo zucchero, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino ad una colorazione leggermente bruna. Questa operazione viene fatta su fuoco moderato. Incorporare i cubetti di mele e il burro, alzare la fiamma e continuare a mescolare fino ad ottenere delle mele caramellate. Infine, aggiungere la buccia di limone grattugiata finemente, versare le mele su una teglia d'acciaio e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente.

Per il sablé Breton

zucchero velo g 70

farina bianca 00 g 100

burro g 75

farina di mandorle g 15

sale fino g 1

lievito baking g 3

uova g 30

Passare al setaccio lo zucchero a velo e metterlo in una bacinella d'acciaio, unire il burro ammorbidito a pomata e mescolare con un cucchiaio di plastica. Incorporare la farina setacciata e continuare a lavorare, aggiungere farina di mandorle, lievito e sale, infine incorporare l'uovo, ottenendo una pasta omogenea. Coprire la pasta con un foglio di pellicola di cellophane e lasciarla stabilizzare in frigorifero per almeno due ore. Stendere la pasta con l'aiuto di un matterello, posizionandola sopra a un tavolo leggermente infarinato, lo spessore ideale è di circa 3 mm. Stampare con un coppapasta liscio del diametro di 6 cm e formare dei dischetti, posizionati su un foglio di silicone alimentare. Cuocere in forno a 170°C, per 6 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare; conservare in zona asciutta. Prendere i dischetti cotti di pasta sablé, appoggiarvi il coppapasta della stessa dimensione e riempirlo di mele prece-dentemente caramellate.

Per il gelato al caramello e rosmarino

zucchero  g 350+50

latte fresco intero  l 1

rosmarino g 5

tuorli g 180

Lavare e tritare utilizzando un coltello affilato sopra un tagliere gli aghi di rosmarino, mescolati con la seconda dose di zucchero. Con questo metodo non verrà disperso il rosmarino che risulta piuttosto resistente al taglio e salta in ogni angolo del tavolo. Raccoglierlo con lo zucchero e amalgamarlo in una bacinella d'acciaio con il tuorlo. In una casseruola di rame stagnato caramellare a fuoco medio la prima dose di zucchero, mescolando in continuazione con un cucchiaio per non fare grumi, sarà pronto quando avrà un colore bruno tabacco. Togliere dal fuoco e aggiungere poco alla volta il latte bollente, continuare a mescolare col cucchiaio di legno fino a quando non avremo incorporato in modo omogeneo tutto il latte e lo zucchero caramellato sciolto. Unire mescolando con un frustino il tuorlo aromatizzato e riporre la casseruola su fiamma bassa, portare a 85°C. Versare la crema in una bacinella d'acciaio e raffreddare più velocemente possibile. Immergere questa in un'altra contenente abbondante ghiaccio e acqua, oppure in abbattitore per abbassare il punto di cottura. Lasciare riposare in frigorifero la crema per 12 ore prima di mantecarla nell'apposita macchina da gelato.

Per la lingua di gatto al miele

zucchero a velo g 50

miele millefiori g 50

burro in pomatag 50

panna fresca 35% m.g. g 50

farina 00 g 100

albumi   g 100

Setacciare lo zucchero a velo e versarlo in una bacinella d’acciaio, unire miele, burro, panna fresca e mescolare con una spatola. Unire alternando un poco di farina e albume, mescolando sempre dolcemente con la spatola; quando avremo un composto omogeneo, coprire con un foglio di carta pellicola e conservare in frigorifero per almeno due ore. Togliere il composto dal frigorifero e, con una spatola flessibile, stendere uno strato sottile sopra un foglio di silicone, dando la forma di un ret-tangolo di 10x3 cm. Cuocere in forno per 3 minuti a 190°C; sfornare e, ancora caldo, togliere la lingua di gatto e modellarla attorno ad un cilindro, formando un cerchio; lasciare raffreddare.

Presentazione

Prendere uno stampino d'acciaio alto 3 cm e del diametro di 2, mettere alla base un dischetto di sablé, riempire con le mele caramellate a temperatura ambiente; ultimare con una pallina di gelato appoggiata all’interno dell’anello di lingua di gatto.

Beppe Maffioli per

CAST Alimenti – Brescia

www.castalimenti.it

DA QUALCHE ANNO SI SENTE PARLARE CON SEMPRE MAGGIORE INSISTENZA, SOPRATTUTTO DA PARTE DI “CONSUMATORI ESPERTI”, DI UN CERTO “CALO” QUALITATIVO DEL GELATO ARTIGIANALE, MENTRE SI TENDE AD AUMENTARE IL CREDITO VERSO IL GELATO INDUSTRIALE “DI QUALITÀ”.

ALCUNI GELATIERI ADDEBITANO QUESTA SUPPOSTA “FLESSIONE” SOPRATTUTTO ALLA SEMPRE PIÙ CAPILLARE PRESENZA DEGLI INGREDIENTI COMPOSTI, E VI È PERSINO CHI RITIENE CHE UN PRODOTTO CONTENENTE SEMILAVORATI INDUSTRIALI NON ABBIA IL DIRITTO DI CHIAMARSI ARTIGIANALE

Questi giudizi, a dir poco semplicistici, sono del tutto infondati e mancanti delle più elementari conoscenze della materia; come se la qualità di un gelato dipendesse esclusivamente dagli ingredienti impiegati! A nessuno di questi “catoni” è venuto in mente che per produrre un buon gelato necessiti un minimo di professionalità che, purtroppo, manca ancora a non pochi colleghi?

Che poi vi siano semilavorati ottimi, buoni, mediocri e scadenti è nella normalità di ogni cosa realizzata dall’uomo; che vi siano gelatieri in grado di valutare con competenza professionale qualità, resa e prezzo di ogni materia prima, dei tanti semilavorati o prodotti loro offerti, è purtroppo cosa non molto diffusa. Il semilavorato, lo abbiamo detto, scritto, ribadito in tante forme ed occasioni, esiste da sempre ed è un prodotto tipicamente artigianale proprio perché nato nella bottega artigiana. Se oggi è preparato da aziende industriali non vi è alcun motivo perché non possa e non debba conservare le sue origini ed il suo carattere artigiano. Che nel tempo si sia adeguato alle esigenze del mercato raccogliendo intelligentemente e facendo proprie le scoperte scientifiche, ci sembra normalissimo se non doveroso e comunque encomiabile. Siamo peraltro convinti che in futuro avremo da confrontarci sempre più con dei prodotti, semilavorati e non, a sempre più forte presenza di tecnologia. Noi auspichiamo che il semilavorato conservi e che non perda comunque la sua originaria funzione di prodotto “semi-preparato” destinato a successivo impiego e/o finitura, che conservi la sua originaria identità, che rimanga quel prodotto “di aiuto” all’artigiano inteso a rendergli più agevole il lavoro, liberandolo da faticose operazioni secondarie e, soprattutto, che sia tanto versatile da permettergli un buon utilizzo senza condizionarlo nella sua peculiare attività creativa. Furono questi i motivi che fecero nascere il semilavorato nella bottega artigiana molti, moltissimi anni addietro e comunque ben prima della nascita delle industrie che oggi forniscono l’artigiano. Volere criminalizzare tout court il semilavorato dimostra quindi mancanza di conoscenza della realtà e della storia della nostra professione. Tutt’al più potrebbe essere producente confrontarsi sulle qualità funzionali, organolettiche, sugli aspetti commerciali dei prodotti, valutazioni queste che richiedono tuttavia delle capacità professionali solide e oggettive. Cercheremo di esprimere per l’ennesima volta il nostro pensiero in merito con qualche semplice e forse anche banale esempio: Cos'è la marmellata da sempre preparata dal pasticciere (anche il gelatiere) se non un semilavorato? Che cosa sono le paste di frutta secca (pasta nocciola, gianduia, pistacchio, mandorla, ecc.), le paste di caffé, le paste di frutta in genere, le paste aromatizzanti alle creme, le salse, i coulis di frutta fresca, gli zabaglioni, che cos'è il pan di Spagna, cosa sono le bagne e centinaia di altre combinazioni se non dei semilavorati che pochi anni addietro pasticcieri e gelatieri preparavano nei propri laboratori, mentre oggi conviene loro fornirsi dalle aziende specializzate in grado di prepararli più razionalmente, spesso di miglior qualità, forse anche meno costosi. Oggi l’artigiano non ha quasi più interesse a produrre in proprio molti di questi semilavorati anche perché rappresenta un impiego di capitali non indifferente che può evitare commissionando di volta in volta a seconda dei quantitativi necessari con la probabilità spesso di consumarli prima di averne saldato il debito. Vi è da considerare inoltre un altro problema molto serio: la data di scadenza che anche per i prodotti preparati in casa si è tenuti a rispettare. Motivi di correttezza e di opportunità non ci consentono di segnalare i nomi di aziende AIIPA che contribuiscono con la loro produzione (di tutto rispetto) alla buona fama del gelato artigianale. Ogni azienda segue evidentemente una propria politica e filosofia commerciale che il gelatiere dovrà considerare e valutare. Forse qualche lettore punterà il dito criticamente verso la grande famiglia degli additivi (stabilizzanti, ecc.). Ebbene, anche questi neutri non sono un'invenzione dell’industria, ma sono nati nella bottega artigiana prima ancora che esistessero le aziende che oggi ce li offrono nelle più varie forme di composti “puri” o supportati a 50, 100grammi. A tale conferma ricordiamo un fatto significativo (non è il solo) che abbiamo segnalato già in più occasioni: nel 1932 compare a Vienna un testo di notevole spessore professionale edito da un emerito pasticciere viennese, Hans Skrach, dal titolo “Die Wiener Konditorei” (La pasticceria viennese). Si tratta di un ricettario di ben 797 pagine contenenti 2.630 ricette e consigli di pasticceria viennese e mitteleuropea, corredato da una nutrita rassegna di semilavorati che interessano anche il lavoro della gelateria. A pag. 607, ad esempio, viene proposto con il numero 2.040 la formulazione di uno stabilizzante per gelati come segue: kg 4.000 di gomma adragante in polvere più kg 6.000 di zucchero impalpabile. Per quanto riguarda il dosaggio vengono suggeriti dei quantitativi molto ridotti da provare preventivamente sia per i gelati a base crema che per quelli a base frutta.

L’autore accenna poi anche ad altri additivi che chiama Neutral (neutro) ricordando che si tratta soprattutto di farine di semi vari e di pectina. Questo avveniva già 75 anni addietro! La maggior parte dei semilavorati oggi sul mercato sono tecnicamente molto aggiornati ed offrono al gelatiere un considerevole contributo a favore delle qualità tipicamente tecnico-fisiche, cioè a quelle che interessano in particolare la consistenza, il corpo, la struttura del gelato e che toccano quindi in particolare le più specifiche caratteristiche di stabilità, di fusione, di sgocciolamento, di mantenimento della forma, di spatolabilità. Un contributo significativo va anche riconosciuto alla presenza sul mercato di semilavorati interessanti le problematiche della celiachia, delle intolleranze al latte e prodotti del latte, ed altre patologie alimentari di vario genere. Mentre Carlo Pozzi sin dai primi corsi per gelatieri tenuti al CAPAC ebbe ad ammettere che “se i semilavorati non esistessero bisognerebbe inventarli”, Luca Caviezel è stato spesso accusato di “avere difeso le aziende industriali dei semilavorati per gelateria”.

Ci limitiamo a non commentare tali insinuazioni ed a continuare serenamente il nostro lavoro inteso a dare, per quanto siamo in grado di fare, un nostro contributo a favore della crescita e della sempre maggiore affermazione del gelato artigianale italiano. Cosicché ci piace riconoscere oggi, come lo è stato per tanti anni, alle aziende produttrici di semilavorati per gelateria il legittimo riconoscimento del loro significativo contributo allo sviluppo del gelato artigianale italiano di cui oggi il moderno gelatiere (e pasticciere) difficilmente potrà fare a meno. Riteniamo anzi che in futuro queste aziende avranno sempre maggiori compiti da svolgere e da soddisfare, soprattutto nel campo della tecnologia, compiti che coinvolgeranno inevitabilmente le attività artigianali di tutti i nostri settori. Sul prossimo numero siamo lieti di proseguire il discorso, approfondendo il tema degli ingredienti composti.

II parte

Nel breve articolo apparso sul numero scorso abbiamo caratterizzato il semilavorato (oggi ribattezzato “ingrediente composto”) come quel prodotto semipreparato destinato a successivo impiego e/o finitura, quindi come quel prodotto bisognoso di uno o più ulteriori stadi di lavorazione e trasformazione al fine di consentirne l’utilizzo da parte del consumatore finale. Il semilavorato non è peraltro un prodotto esistente solamente nei nostri mestieri (gelateria, pasticceria, panetteria, cucina), ma esiste un po' ovunque, dove i processi di lavorazione si articolano in vari stadi, ossia dove necessitano, per la produzione di un determinato prodotto finito, degli elementi di base e/o vari altri semilavorati: semilavorati del mobile, semilavorati per il decoro su maiolica, semilavorati per abiti da sposa, semilavorati per la produzione di cotone idrofilo, semilavorati in materie plastiche, ecc. Quali esempi “classici” nel nostro settore abbiamo elencato la marmellata, il pan di Spagna, le varie paste del pasticciere (frolla, sfoglia, ecc.), le paste insaporenti di frutta secca e fresca e persino le farine per pasticceria e panetteria e le basi di stabilizzanti per gelateria, dove, come dicevamo, diventa necessaria l’opera creativa ed intelligente dell’artigiano. E l’elenco sarebbe lunghissimo. Abbiamo anche ribadito la nostra convinzione essere il semilavorato un prodotto tipicamente artigianale, che ne conserva l’immagine, anche se preparato oggi da aziende industriali; un prodotto che offre all’operatore un apporto tecnologico di sicura utilità, soprattutto di facilità d’uso ed in grado di permettere notevoli risparmi di tempo. Sono state queste, peraltro da sempre, le caratteristiche del semi-lavorato nel nostroPaese, del semi-elaborado nei Paesi di lingua spagnola, del Halbfabrikat in quelli di lingua tedesca, dei mix semi-prets per i colleghi di lingua francese, ecc. Da ormai parecchio tempo ci troviamo di fronte a prodotti nuovi “tecnologicamente avanzati”, che con il nuovo nome di ingredienti composti sembra si intendono confondere tra i semilavorati. Si tratta di prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. A noi non sembra corretto considerare questi prodotti dei “semilavorati”, in quanto tali non sono né dal punto di vista della composizione, né in ordine alla peculiare funzione, all'impiego ed alle caratteristiche. Vi è inoltre che alcuni di questi vengono indicati sconvenientemente come “basi”, termine che nel comune nostro linguaggio di gelateria significa, appunto, basi neutre semilavorate che dovranno essere, a loro volta, completate dal gelatiere a seconda delle caratteristiche volute: strutturali, di corpo, organolettiche, ecc. Questo a noi gelatieri artigiani non piace e non possiamo non pretendere che se ne faccia chiarezza. Riteniamo quindi indispensabile che venga recuperata quella indispensabile onestà intellettuale unita ad altrettanta correttezza commerciale per affrontare con assoluta trasparenza il problema ed evitare equivoci e nel contempo la sgradevole impressione di voler “confondere le carte”. Ciò significa che, relativamente a questi nuovi prodotti, non andrebbe fatto alcun riferimento al tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale, indicando correttamente la vera natura del prodotto.

Una certa pubblicità si pregia di offrire questi prodotti ai gelatieri!

Può anche darsi che certi “maestri gelatieri” ne facciano corrente e buon uso; noi, e con noi molti, moltissimi semplici gelatieri artigiani, ci sentiamo invece offesi in quanto, da artigiani non vogliamo essere confusi con semplici esecutori, manovali o macchinisti, anche se questi adornano il loro capo con il cappello alto e fregiano le loro divise dalla più svariata pubblicità tipo “Formula Uno”. Soprattutto non vogliamo che il nostro “gelato artigianale”, elaborato e curato dal singolo artigiano, possa essere confuso con altro prodotto che non ha il diritto di essere specificato come “artigianale”. Si ha per caso timore o vergogna di chiamare questi bambini con il proprio vero nome? Ad esempio “miscela completa per gelato” oppure “ingrediente composto completo”? Non chiediamo quindi nulla di più di differenziare chiaramente i due prodotti; da una parte i semilavorati tradizionali artigianali ben distinti da quei preparati industriali completi.

Ci sia consentito di ripetere: desideriamo che il semilavorato, cioè quel prodotto “artigianale” nato nella bottega arti-giana, anche se oggi non più prodotto dall’artigiano, conservi le sue originarie caratteristiche di prodotto avente compiuto una parte del processo lavorativo in attesa di essere completato o di prodotto da servire da componente complementare del prodotto finale. Desideriamo che la più ampia versatilità quale principale caratteristica dell'originario semilavorato sia garantita in pieno ed auspichiamo quindi che il semilavorato artigianale non venga confuso con prodotti completi che non ci appartengono. Vogliamo servire alla nostra clientela dei preparati artigianali da noi prodotti e non prodotti industriali da noi sempre contrastati. Abbiamo da sempre dovuto contrastare l’aggressione dell’industria del gelato, le pressioni da questa perpetrate nei nostri confronti a volerci quasi imporre i loro prodotti ed oggi ce li troviamo, seppure sotto altra forma, in casa! L’artigiano desidera essere capito e rispettato; all’offerta di prodotti completi non può che sentirsi offeso ed umiliato. Non intendiamo discutere le loro qualità intrinseche, tecnologiche, di resa anche perché, in veste di gelatieri ar tigiani, questi prodotti non ci interessano. E ci piace ricordare quanto, anni addietro, ebbe a dire il compianto prof. Delfo Artioli: “LA QUALITÀ DEL GELATO ARTIGIANALE È NELLA SUA STESSA NATURA, NEI SUOI PRESUPPOSTI, NELLA FANTASIA E PROFESSIONALITÀ UNICA E PERSONALE DI CHI LO PRODUCE, PERCHÉ SE CIÒ NON FOSSE, NON VI SAREBBERO PIÙ GELATIERI, MA SOLO VENDITORI DI GELATO”. Siamo peraltro convinti che nel settore del semilavorato vi sia in futuro ancora tanto da operare sia sul versante della qualità che della tecnologia, senza il bisogno di infrangere una tradizione che ha fatto conoscere nel mondo un prodotto tipicamente italiano.

LA PROPRIETÀ DELL’IMMAGINE

Un altro aspetto che vogliamo evidenziare è quello della “proprietà” dell’immagine del nostro gelato artigianale: da sempre abbiamo criticato come l’industria del gelato abbia abbondantemente sfruttato per la propria pubblicità l’immagine del nostro gelato artigianale: il carrettino dell’ambulante, la gelateria artigiana di via Bianchi e di piazza Rossi, ecc. Allo stesso modo reclamiamo e ci opponiamo al fatto che oggi degli improvvisati operatori si appropriano di una immagine che non è di loro “proprietà”, ma che appartiene ad una grande famiglia di gelatieri che l’hanno voluta e saputa creare in tanti anni di lavoro umile e silenzioso e che intendono difenderla e conservarla ad ogni costo. Non rimane che la creazione di un modo per distinguere il vero artigiano professionista da quello che professionista non è, distinguendosi e difendendosi attraverso un appropriato mezzo legale da realizzare. Da parecchi anni siamo andati proponendo la creazione di un marchio distintivo inteso a qualificare l’artigiano gelatiere (e la sua azienda) attraverso la frequenza periodica ed obbligatoria di corsi di aggiornamento professionali. Solo attraverso una vera presa di coscienza della nostra identità e dei valori di un mestiere ambito e di cui dovremmo essere orgogliosi, sarà possibile realizzare una crescita culturale e professionale in grado di guardare con fiducia verso il futuro. Se questo nostro gelato ha portato e por ta nel mondo intero l’immagine di un prodotto tipicamente italiano, ciò è merito di uomini innamorati dell’essere artigiani amanti del buon gusto, del bello e del buono e soprattutto della propria creatività artistica.

Non affermiamo nulla di nuovo se ribadiamo che “il futuro del gelato artigianale sarà solamente nella centralità e nella professionalità del gelatiere”. Se da ormai quasi mezzo secolo vi è stata una significativa intesa ed una proficua collaborazione tra i gelatieri artigiani italiani e le industrie di semilavorati (AIIPA), alle quali non possiamo non associare anche le industrie produttrici di macchine ed attrezzature (ACOMAG), crediamo che per il bene del futuro del vero “gelato artigianale italiano” si continui a collaborare con reciproco rispetto e con quello spirito che distingue gli uomini lungimiranti e di buon senso, quelli che mirano alla riscoperta del senso della qualità nel termine più vasto, sociale e culturale, e quindi ad un ordine fondato sulla qualità. Dietrich Bonhoeffer conclude il suo pensiero affermando: la qualità diventa così il più potente nemico di ogni forma di massificazione.

Ed è attraverso questo tipo di “qualità” che vorremmo sconfiggere qualsiasi tipo di massificazione. 

Luca Caviezel
Carlo Pozzo
Foto Sigep-Rimini Fiera

L’idea del Gelato Caldo nacque probabilmente, molti anni addietro, in forma di divertissement con la famosa Omelette norvegienne. Una non comune sorpresa che vedeva un gelato appena estratto dal forno, portato a tavola e dato alle fiamme. Improvvisata di grande effetto che altro non era se non una semplice mattonella di un buon gelato (ben congelato, oggi diremmo ben indurita), adagiata alla base ed ricoperta in superficie con pan di Spagna a sua volta bagnato di liquore (Grand-Marnier, rum...) ed infine interamente ricoperta e decorata con uno strato consistente di meringa all’italiana. Al momento del servizio si disponeva l’Omelette, sostenuta da un vassoio in ceramica o pirofila, per qualche minuto in forno a 230°C ed alla sua estrazione, cosparsa di altro liquore preventivamente riscaldato, data alle fiamme.

Di gelato caldo non vi era quindi proprio nulla, mentre molto calde saranno state quelle fiamme sprigionate dal flambé. Anche il gelato caldo dei nostri giorni non potrebbe che confermare l’eufemismo di tanti anni addietro. Volendo essere più pragmatici dovremmo impiegare al posto dell’aggettivo caldo il termine meno freddo, ma... va bene anche così.

Andando indietro nel tempo di parecchi decenni ricordiamo come, il gelato, quello delle cassate gelate, dei pezzi duri..., era veramente… freddo! La sua conservazione avveniva direttamente o indirettamente per mezzo della salamoia, (cloruro di calcio), che raggiungeva temperature vicine ai – 25°– 30°C. Infatti la durezza dei famosi pezzi duri non poteva che essere causata da quelle bassissime temperature di conservazione; però, fortunatamente una presenza considerevole di zucchero (sino al 30-33%) ne permetteva una rapido rinvenimento e quindi una consumazione accettabile. Infatti, l’invenzione dei famosi cucchiaini a paletta non fu un semplice caso ma una necessità. La storia ci informa anche come già nell’Ottocento si sentiva il bisogno di rendere il prodotto meno freddo; nacque infatti il sorbetto spongato. Ne scrive, per primo, in un suo testo del 1822, Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista presso S.M.I. Maria Luisa, duchessa di Parma, Piacenza e Guastalla, seconda moglie di Napoleone I, specificandone la preparazione attraverso una energica spatolazione della miscela, in fase di congelamento, previo aggiunta di albume. Questo processo incorporava dell’aria e realizzava un prodotto più o meno montato e soprattutto meno freddo. Verso la metà dell’Ottocento, compare nelle pasticcerie di Parigi un dolce al cucchiaio, servito in coppe di cristallo, il parfait, un preparato di particolare..ellenza, composto da schiuma di tuorlo al caffé delicatamente incorporata a panna montata zuccherata. Il gelatiere francese trasforma poi questo prodotto in parfait glacé rispettando la delicatezza di quello d’origine. Furono questi i primi tentativi di adottare certi tipici prodotti di pasticceria (il parfait, la pate-à-bombe, la mousse, il soufflé) anche in gelateria. A questo tipico prodotto francese venne affiancato in Italia il semifreddo all’italiana che ha come elemento principale la crema pasticcera. Anche da noi, quindi, si ebbe l’ adozione di certi tipici prodotti da pasticceria in gelateria come, ad esempio la cassata gelata proveniente dalla cassata di ricotta. Oggi, il nostro artigiano gelatiere prepara i vari tipi di semifreddi adottando sia l’uno che l’altro sistema produttivo. In ogni modo si tratta di un prodotto a cavallo tra la pasticceria e la gelateria, ben montato, molto leggero, da conservare e da consumare a temperature negative. Vi è chi lo conserva e lo serve alle solite temperature del gelato (a circa –15°C) , vi è chi, per servirlo più morbido, lo tratta a temperature meno rigide ma comunque, negative, attorno ai -5°C.

Il semifreddo anche da cono

Verso gli anni Novanta (del secolo appena trascorso) il desiderio di arricchire l’offerta e di ampliare nuovi spazi al semifreddo, portò al tentativo di proporlo in vaschetta per la vendita d’impulso. Precisiamo che il semifreddo aveva già una sua collocazione in gelateria tra i prodotti d’asporto: torte semifredde in genere, anche accoppiate a gelato tipo bombe o cassata gelata, monoporzioni... Alcune aziende produttrici proposero delle basi per quello che venne chiamato gelato caldo d’inverno sperando che diventasse di moda; purtroppo non ebbe quel successo sperato perché non sufficientemente curato nella presentazione, nel servizio, nella conservazione e nel confezionamento. Furono all’inizio una serie di disattenzioni che ne fecero naufragare questo primo ambizioso progetto. Nacque poi un secondo tentativo proposto nel 1996 con le doppie vaschette basse 8 cm e larghe 25 per il semifreddo a livello di bordo vaschetta e con decorazioni tipiche da pasticceria. Per quanto interessava la vendita d’impulso si suggeriva anche il confezionamento dei coni nelle grandi cialde arrotolate. Questa alternativa al gelato in cono ebbe anche diversi nomi: gelato semifreddo , gelato d’inverno, semifreddo da cono, semifreddo da vaschetta. Si aggiunsero così altre proposte interessanti, alcune delle quali anche con preparati rispettosi della tradizione del classico semifreddo (panna, meringa all’italiana...). La presentazione in vetrina era sobria, da pasticceria, invitante; purtroppo anche questo tentativo non ebbe l’auspicato successo e non siamo in grado di darne una spiegazione attendibile (la qualità del prodotto, l’insufficiente o carente informazione alla clientela, i tempi non maturi?).

Il semifreddo ed il gelato caldo

Il classico semifreddo (parfait glacé, soufflé glacé, mousse glacé...) discendente dalla prestigiosa pasticceria francese esprime qualità di pregio; è nota la sua preparazione con prodotti nobili: tuorli, panna fresca, zuccheri, insaporenti ricercati, assoluta esclusione di additivi stabilizzanti al di fuori della gelatina. Non possiamo quindi non evidenziare l’alta qualità del preparato che faceva scrivere ad August Escoffier: “se ben fatto e ben presentato, esprime l’ideale delle più fini squisitezze”. Un prodotto nobile, ideato da grandi chef, pasticcieri e gelatieri del passato che abbiamo difficoltà a confrontare, anzi, che non ci sembra nemmeno dignitoso mettere a confronto con certi elaborati presentai oggi come gelato caldo e che altro non sono che dei composti di zuccheri, amidi, fibre, proteine concentrate e/o isolate di latte, grassi vegetali, di additivi addensanti, gelificanti, emulsionanti e stabilizzanti, montati al massimo del loro volume. Il gelato caldo ultima generazione, volendo imitare il classico semifreddo, si impone da oltre una decina d’anni, in un continuo crescendo, meno per la sua qualità (credendo che abbia quasi tutto da invidiare al suo predecessore), quanto soprattutto per la sua presentazione fuori dal comune e soprattutto molto discussa: il gelato caldo a montagna, riccamente decorato con il prevalente scopo di mettersi in mostra e di fare spettacolo. Inizialmente sia il gelatiere che il consumatore ne rimasero imbarazzati arrivando a rifiutarlo, anche perché il confuso fai da te di molti colleghi professionalmente impreparati, si rivelò insufficiente a gestire la fragilità di questo nuovo prodotto montato che doveva sopportare una costruzione in contrasto con la sua stessa natura. Altri colleghi, certamente più avveduti, si rivolsero alle aziende produttrici di semilavorati che ridimensionando la composizione assicurarono la necessaria stabilità del prodotto con risultati migliori. Va precisato che questo gelato caldo ultima generazione nulla ha da vedere con il classico semifreddo menzionato più sopra in quanto non conosce, nella sua definitiva composizione, né gli ingredienti nobili, né nasce nella bottega artigiana. La sua particolarità non risiede nella sua composizione merceologica, ma nella sua presentazione in vetrina a montagna. Purtroppo, nel nome dell’apparenza, deve sopportare inadeguate condizioni costruttive in netto contrasto con la sua naturale fragilità. La sua struttura ha dovuto subire, infatti, artificiose modifiche compositive per assicurarsi la necessaria stabilità a discapito, a nostro avviso, della qualità. Nel contempo si presentò anche la necessità di adeguare le vetrine d’esposizione alle nuove esigenze del gelato a montagna in maniera da garantirgli un’adeguata conservazione. Bisognava equipaggiarle in modo che l’aria di raffreddamento potesse essere sufficiente da raggiungere le cime delle montagne. L’inconveniente venne accomodato e risolto: il primo passo fu quello di abbassare il piano d’appoggio delle vaschette affinché l’aria fredda potesse raggiungere facilmente la parte più alta del prodotto in esposizione; così pure vennero allargate le feritoie del grigliato in modo da permettere un maggiore flusso di aria fredda. Immaginiamo che anche la forza, la pressione dell’aria sia stata incrementata affinché il coefficiente di penetrazione del freddo raggiungesse in maniera più mirata un prodotto peraltro con un non indifferente incorpora d’aria. Siamo certi che Escoffier si rigirerebbe nella tomba se avesse l’opportunità di conoscere questo ibrido preparato realizzato meno per soddisfare la sensibilità del palato, quanto per gratificare semplicemente la voglia dell’apparire, del fare spettacolo come che sia. Sembra che malgrado le strane acrobazie pasticciate e di dubbio gusto destinate a fare spettacolo (con qualche rara eccezione), questo semifreddo gelato caldo sia diventato una mania e sembra ottenere anche un qualche favore soprattutto dai giovani e dal consumatore definito medio-basso. Vi è però anche chi sostiene essere la sua parabole in continua caduta. Noi ce lo auguriamo non foss’altro perché, a prescindere dalla qualità del prodotto (seppure soggettiva e molto diversa tra una gelateria e l’altra) non solo non regge il paragone con il classico semifreddo (francese o all’italiana) ma anche la presentazione non rispetta per nulla lo stile della pasticceria, dalla quale, in qualità di semifreddo, discende. Tutto sommato si tratta di una pessima variazione di un prodotto proveniente dalla pasticceria. Un vero pasticciere italiano non presenterebbe mai un qualsiasi suo prodotto mancante di quella particolare sobrietà all’italiana che è nella sua natura. Comprendiamo che se il mercato richiede oggi, ad ogni pié sospinto, l’intervento e la presenza dello spettacolo, bisognerà forse, a determinate condizioni, conviverci facendo buon viso a cattivo gioco. Che anche il gelato a montagna sia da considerarsi una versione dell’innovazione? Sarebbe comunque utile, a volte, poterne discuterne e capire certe opinioni, pur non condivise. Ma sarà altrettanto necessario porre dei limiti sino al punto in cui non si vada a sconvolgere la qualità del prodotto e a deformare l’immagine della consolidata artigianalità italiana. Temiamo che ancora troppo pochi colleghi si siano posti attivamente l’obiettivo dell’alta qualità. La ricerca dell’eccellenza della produzione e della gestione aziendale è un obiettivo che richiede soprattutto grande amore nei confronti della professione con tutta la catena di impegni a largo raggio.

Il gelato caldo ed il gelato alto

La mania del gelato caldo ha determinato un problema estremamente grave che rischia di estendersi e che, se non si riuscirà a contrastare e a fermare, potrà mettere in forse il buon nome del gelato artigianale italiano. La presentazione a montagna del gelato caldo (quindi del semifreddo) ha sortito una corsa di emulazione sfociando nel tradizionale nostro gelato; abbiamo così un buon numero di gelaterie in cui il gelato artigianale italiano viene trattato nel peggiore dei modi, in evidente contrasto con tutti i postulati che ne regolano la buona conservazione. Alcuni colleghi si sono premurati di dotarsi di speciali vetrine costruite in modo che il flusso dell’aria fredda sia in grado di raggiungere le cime del gelato esposto a montagne, altri si destreggiano con le abituali vetrine in uno stato di continua precarietà. Ma se queste attenzioni rappresentano degli aspetti importanti di questa innovazione rivoluzionaria, vi sono parecchi altri aspetti di non minore rilievo ai quali forse non tutti i colleghi hanno posto la necessaria attenzione. Dobbiamo credere che ben pochi avranno considerato nei loro giusti valori le specifiche caratteristiche del gelato artigianale e soprattutto la labilità termica, la particolare fragilità della struttura, il visibile invecchiamento e la perdita della freschezza a cui il gelato sarebbe andato incontro. In realtà ben pochi hanno ritenuto opportuno di intervenire sul ridimensionamento compositivo delle ricette. Si determinò infatti, ed era prevedibile, una consistente instabilità dei prodotti e di conseguenza uno scadimento qualitativo. Anche l’aspetto visivo di quelle montagne di gelato era deludente, a motivo degli evidenti difetti di struttura a loro volta dovuti alla mancanza degli indispensabili supporti in grado di dare consistenza a quelle strane acrobazie, per le quali il normale gelato non era nato. La maggioranza dei colleghi non aveva sufficiente dimestichezza con la determinante azione degli stabilizzanti in genere e si rivolsero convenientemente alle aziende fornitrici rimettendo in sesto (è il caso di dirlo) una formulazione che corrispondeva alle nuove esigenze della presentazione del prodotto. Non ci è dato sapere quale sia stato il ribilanciamento delle ricette; riteniamo che si sia trattato anzitutto di una netta riduzione della percentuale degli zuccheri insieme ad una revisione del loro blend, di un innalzamento della percentuale dei grassi (per caso vegetali, ci auguriamo non idrogenati), di una possibile aggiunta di fibre e soprattutto di una nuova messa a punto della miscela di stabilizzanti in genere (idrocolloidi ed emulsionanti). Questo è quanto avremmo consigliato noi, ma non escludiamo che ulteriori interventi, anche più mirati, siano stati realmente apportati. Oggi esistono sul nostro mercato semilavorati studiati per la realizzazione di miscele specifiche adatte alla produzione del gelato alto.

Ci piace fare qualche riflessione

Interesserebbe sapere, molto lealmente, dai colleghi contagiati dalla moda di questo tipo di presentazione a montagna, se questa scelta sia realmente valsa la pena: la fatica, le nuove spese (vetrina, nuove vaschette), se vi sia stato un reale miglioramento qualitativo del prodotto ed anche un adeguato vantaggio economico. Non abbiamo avuto l’opportunità di assaggiarne e di valutare un sufficiente numero di campioni per acquisire un parere oggettivo, cosicché il nostro giudizio dovrà considerasi solo parziale. Siamo comunque rimasti quanto meno perplessi. Ci saranno capitati, sfortunatamente, dei campioni meno riusciti, ma, e lo diciamo con tutta imparzialità, il confronto con quelli preparati da colleghi di normale buon livello (non quelli del livello Coppa del Mondo ma nemmeno di quelli di ordine opposto) non reggeva per niente. Temiamo e siamo seriamente preoccupati che si stia per commettere una grave scorrettezza, un’offesa nei confronti di un prodotto che ha portato e porta oggi ancora il nome del nostro Paese e del suo artigianato nel mondo. Questo per la voglia di spettacolarizzare o per avidità di guadagno? Non sappiamo, e la cosa ci interessa solo in parte, se gli utili siano poi veramente maggiori. Restiamo sempre più convinti che solo la qualità, quella vera, quella della eccellenza, possa vincere su qualsiasi iniziativa pubblicitaria spettacolare o qualsiasi attrattiva folcloristica. Potranno sorgere iniziative di..ezionali richiamo da interessare il consumatore, ma se non saranno supportati dalla qualità del prodotto, saranno, prima o poi, destinate a rientrare. Il grande Escoffier ricordava che “... essendo l’Italia la culla delle arti in genere, bisogna considerarla anche quale culla dell’arte del gelato”. Ci domandiamo se, nelle attuali condizioni, Escoffier esprimerebbe lo stesso giudizio. Abbiamo saputo, da sempre, della grande fragilità della struttura del gelato e, da sempre, siamo stati convinti essere compito del gelatiere e del costruttore di macchine da gelato, il dovere di salvaguardare e conservare, nel rispetto della stessa natura del prodotto, le sue peculiari caratteristiche sino al momento del consumo. Se per ottenere questo risultato si è costretti ad inserirvi delle protesi di sostegno, noi non ci stiamo proprio. Avremmo sempre un prodotto instabile, malfermo, sciancato. Noi non ci reputiamo dei conservatori, ma non intendiamo nemmeno farci trascinare dalla moda o dall’innovazione come che sia. Qual è quel gelatiere che, nel comunicare con la clientela, non mette in evidenza la genuinità, la freschezza, la bontà delle materie prime impiegate, e poi, pur di mettersi in mostra e di soddisfare le più straordinarie costruzioni dei prodotti in vetrina, accetta e non si fa scrupolo di impiegare qualsiasi additivo necessario allo scopo. Ma se notiamo una sempre maggiore tendenza verso un ridimensionamento degli additivi in genere, tendenza peraltro assecondata anche dalle aziende di semilavorati, dobbiamo a tutti i costi scopiazzare quanto alcuni colleghi hanno messo in campo semplicemente per dare spettacolo? Ci domandiamo anche se un prodotto, per essere richiesto e ben venduto, abbia bisogno di tanto spettacolo o se, per caso, non vi siano altri motivi bisognosi a nascondere qualche problema? Forse proprio la mediocre qualità? Se per vendere un mantecatore o un armadio frigorifero è necessario presentarli in compagnia di una giovane donna nuda, allora lasciamo al lettore le proprie considerazioni. Due squadre italiane hanno vinto per due volte il Campionato del Mondo della Gelateria, abbiamo il maggior numero di scuole e di istituti di formazione professionale, contiamo nel nostro Paese un considerevole numero di gelatieri di alto livello. A questi nostri colleghi non verrebbe mai in mente di cambiare le loro formulazioni realizzate attraverso tanto studio, molta applicazione, tante prove e riprove, attività espressa con perseveranza e tanto amore alla ricerca della più alta qualità, di esporre il loro prodotto in condizioni non in grado di offrire le migliori garanzie per la migliore conservazione. Ci piace evidenziare come in occasione della recente Coppa del Mondo della Gelateria a Rimini le vaschette con i gelati in concorso vennero presentati da tutti i partecipanti (con esclusione dell’Iran) con la superficie assolutamente piatta e liscia e con qualche leggera ed elegante decorazione. Un semplice caso oppure riflessioni e considerazioni di professionisti di alto profilo?

Dobbiamo a questo punto esternare la nostra profonda preoccupazione in quanto la sfrenata voglia di apparire e di fare spettacolo rischia di sfociare nell’abbandono della qualità del gelato artigianale italiano. Riprendiamo e concordiamo per intero su quanto ebbe a scrivere il dott. Arnaldo Minetti su “Gelato Artigianale”: “Se dietro questa ricerca dell’apparire si cela l’abbandono della ricerca della qualità, e se si pensa di risolvere i problemi della qualificazione con questi superficiali trasformismi di facciata, sicuramente il disaccordo è totale. E se si vuole coltivare l’eccesso, se si vuole stare sopra le righe come nelle “sparate sgarbiane” e nella TV-spazzatura, esagerando sia nell’altezza che nella decorazione, allora è bene ricordare che in ogni caso non siamo al lunapark, ma in una gelateria”.

Il gelato alto, una scelta studiata o una reazione?

Ci riesce difficile comprendere come questa moda del gelato alto abbia potuto fare breccia anche presso parecchi colleghi. Soprattutto ci sembra strano che il professionista italiano, per attirare l’attenzione del consumatore, abbia voluto affidarsi ad un tale spettacolo, pur essendo consapevole di una seppure parziale caduta di qualità. Non riusciamo ad immaginare un professionista che, consapevole della qualità e dei valori della propria produzione – ottenuti attraverso lunghe prove e riprove costate tempo, perseveranza e tanta pazienza –, possa mai sostituirla o modificarla per seguire un’effimera corrente di moda che, come tutte le mode, prima o poi potrà anche esaurirsi. Noi ce lo auguriamo semplicemente per il rispetto che abbiamo verso la peculiare natura del gelato italiano, la cui fragile struttura ne impedisce l’uso quale materiale per costruzioni a montagna. Immaginiamo, ad esempio, un sorbetto alcolico, ma anche un semplice gelato di zabaione, di Malaga esposto a montagna in vetrina alle correnti temperature di esercizio... Che sia stata forse l’avidità di un rapido e migliore guadagno a convincere e ad agevolare questo salto di qualità alla rovescia oppure mero seguire la massa senza porsi domande? Siamo maggiormente perplessi nell’apprendere come questa speciale tecnica di presentazione sia dimostrata ed insegnata anche in occasione di corsi di aggiornamento professionale. Che ai nostri colleghi formatori valgano così tanto le correnti di moda per emergere e per farsi notare emuli del progresso? Hermann Hesse ebbe a ricordare che il progresso è lo sforzo di ritornare all’eccellenza antica. E non ci si venga a raccontare che questo gelato a montagna abbia raggiunto un livello del non plus ultra. Non escludiamo che i nostri giudizi, espressi anche con qualche spigolosità ed a volte con toni provocatori, siano condivisi da tutti i colleghi, cosicché ci sembra opportuno corredare queste considerazioni con alcuni appunti di carattere più tecnico.

1)Modifiche delle ricette

Sembra incredibile che i primi tentativi di presentare il gelato a montagna vennero realizzati con il normale gelato disponibile, senza tenere conto che una qualche modifica alle ricette dovesse pur essere compiuta a sostegno della struttura. L’aspetto visivo di quelle montagne di gelati era, in effetti, deludente e confermava l’incompetenza di certi operatori che non avremmo mai immaginato né mai voluto vedere. Ci sarebbe invece piaciuto potere affermare come certe problematiche fossero ormai già nel DNA del gelatiere: la labilità termica del gelato, la fragilità della sua struttura, la caratteristica compositiva come frutto di equilibri molto delicati tra gli ingredienti, la qualità delle materie prime come primaria condizione per l’ottenimento di prodotti d’eccellenza. Purtroppo ci siamo dovuto ricredere. Era quindi evidente che le ricette di tutti questi gelati dovessero subire sostanziali modifiche al fine di assicurare quei necessari sostegni atti a sostenere le costruzioni anche più ardite e supportare le strane acrobazie per le quali non erano stati concepiti; questi aggiornamenti avvennero fortunatamente con l’aiuto delle aziende di settore. Nutriamo tuttavia forti dubbi circa un significativo contributo qualitativo che le indispensabili e sostanziali modifiche compositive apportate alle formulazioni delle ricette abbiano dato a quelle esistenti, a meno che queste non fossero in partenza già difettose o di mediocre qualità. La messa a punto delle ricette è per il gelatiere sempre frutto di continue prove e riprove, di ricerca di nuove materie prime, di nuovi aromi e combinazioni di aromi, di nuove attenzioni nei processi produttivi. Una volta raggiunto l’optimum in grado di soddisfare anche le aspettative della clientela e le esigenze dell’azienda, difficilmente tutti questi dettagli saranno cambiati. Peraltro, come insegnava Michelangelo, sono proprio questi dettagli che distinguono l’arte.

2) L’aria nel gelato: un ingrediente indispensabile del gelato

L’aria sopra il gelato: un veicolo del freddo per la conservazione Se abbiamo da sempre considerato l’aria nel gelato un vero e proprio ingrediente di grande utilità (conferisce morbidezza, preserva dai guasti provocati dagli sbalzi termici, ritarda la fusione...), è altrettanto vero che abbiamo considerato l’aria sul gelato, soprattutto se in forma dinamica, come un inconveniente imposto dalle esigenze del mercato. L’aria che soffia sul gelato è sostanzialmente un male; se fosse possibile evitarla, il gelato ne guadagnerebbe. Ricordiamo, il buon gelato conservato nelle carapine da 5 litri, sempre ben coperto e ben curate, quindi lontano dalle ventole d’aria fredda. Non intendiamo fare l’apologia del pozzetto, anche se oggi c’è un ritorno a questo vecchio sistema, ma non possiamo non ricordare come nelle vetrine a freddo statico, oggi quasi del tutto scomparse, il gelato si conserva in migliori condizioni di stabilità, morbidezza e spatolabilità. Possibili conseguenze provocate dall’aria fredda che soffia sulla superficie del gelato esposto in vetrina:
• una sensibilità alla disidratazione e quindi ad un asciugamento del prodotto con probabile perdita di volume;
• una possibile ri-cristallizzazione del lattosio e del saccarosio in superficie;
• un visibile invecchiamento con perdita di freschezza
• una potenziale sublimazione con conseguenze sopra specificate;
• la possibilità di ossidazione, irrancidimento dei grassi ed eventuali altri deterioramenti;
• delle alterazioni cromatiche ossidative dovute alla azione dell’O2;
• un adsorbimento sui grassi di cattivi odori e/o sapori presenti nell’aria degli ambienti;
• l’apporto di aria esterna inquinata da microrganismi.

È evidente che più è ampia la superficie del gelato esposto, maggiori saranno le conseguenze negative alle quali il prodotto rimane esposto. Un confronto tra la superficie di un gelato esposto normalmente nelle vaschette tradizionali e quella del gelato alto nelle attuali vaschette basse indica una maggiore estensione in quest’ultima e quindi un maggiore rischio per il gelato alto. Qualche collega che si è dato alla nuova moda del gelato a montagna ci ha assicurato che se tutti i parametri prescritti relativi alle formulazioni delle ricette ed alla conservazione sono rispettati, non ci sono problemi. Avremmo voluto avere chiarimenti a proposito di quei parametri, sapere, ad esempio, se vi era d’obbligo anche la vetrina costruita ad hoc, ma non siamo andati oltre. Abbiamo cercato invece di inventarci certi parametri immaginandoli nel seguente modo: riduzione degli zuccheri non oltre il 14%, con maggiore attenzione verso gli zuccheri riducenti, preferenza verso gli sciroppi di glucosio disidratati e maltodestrine a basso DE, riguardo per le fibre solubili, aumento dei grassi con preferenza per quelli vegetali, additivi stabilizzanti di particolare scelta ed efficacia. Crediamo di non essere lontani dalla realtà ed allora ci domandiamo: com’è possibile sostenere che la qualità del prodotto non venga influenzato da tali manipolazioni? Oggi, tanti gelatieri che, legati alla qualità della loro produzione vogliono offrire prodotti possibilmente esenti da additivi in genere, che vogliono potere scrivere etichette libere da tante “E” numerate, si guardano bene dal seguire una moda che, lo ripetiamo, è in netto contrasto con i più elementari postulati che regolano una buona conservazione del tradizionale gelato. Nel nome dello spettacolo a tutti i costi vogliamo proprio sacrificare uno dei più meravigliosi prodotti ed un vero gioiello del Made in Italy? Chi di noi non conosce il problema del collasso del gelato non appena la temperatura del conservatore (o della vetrina d’esposizione) si modifica anche di pochi gradi? È noto che nelle normali nostre vaschette si riesce a distinguere, in verticale, dalla base alla superficie, fino a tre diverse temperature. Ci domandiamo quante varietà di temperature si potranno riscontrare in un gelato a montagna. È quindi prevedibile che, nel blocco a montagna le differenze di temperature dovute anche alle sempre più variabili forme del pezzo in esposizione comporteranno nelle varie zone effetti diversificati sia di consistenza che di stabilità. Il gelato esposto sarà in diversi punti più morbido, più duro, più spatolabile, più compatto. Abbiamo più volte affrontato dei temi delicati che interessano l’essere ed il futuro del nostro mestiere. Lo abbiamo fatto con la consapevolezza di esprimere opinioni del tutto personali ed, a volte, in contrasto con quelle di colleghi e/o di istituzioni della filiera del mondo del gelato. In certi momenti abbiamo forse usato espressioni provocatorie,ma siamo certi che il nostro lettore ne ricavi soprattutto lo spirito di tali argomenti. Di certo non lo abbiamo fatto per protagonismi come qualcuno ha voluto insinuare; purtroppo l’invidia o semplicemente la stupidità esprimono, a volte, solo sentimenti di miseria umana. La verità è che, avendo vissuto intensamente il nostro mestiere, malgrado gli anni che ci battono sulle spalle, non intendiamo abdicare e lasciare il campo. Non sappiamo giocare a bocce.

Luca Caviezel
Carlo Pozzo
Foto Sigep-Rimini Fiera

Cioccolato, rosmarino e limone

acqua g 450

succo di limone g 50

zucchero invertito g 100

saccarosio g 35

stabilizzatore g 3

copertura 70% g 200

rosmarino fresco g 5

 

Biscotto

zucchero a velo g 90

tuorli g 80

burro g 60

copertura 70% g 120

albumi g 120

zucchero g 35

 

Cioccolato al latte e lampone profumato al pepe di Jamaica

latte g 608

latte in polvere scremato g 33

zucchero g 50

stabilizzante g 4

tuorli g 20

zucchero invertito g 100

copertura al latte 40% g 185

lampone g 200

pepe di Jamaica in grani n 6

 

Biscotto

farina di mandorle g 490

zucchero a velo g 310

amido di mais g 70

albumi g 600

zucchero invertito g 80

burro nocciola g 200

limoni grattugiati n 2

 

Cioccolato bianco e frutto della passione

latte g 530

latte in polvere scremato g 50

zucchero g 50

stabilizzante g 5

zucchero invertito g 80

cioccolato bianco g 200

pasta frutto della passione g 100

 

Biscotto

cocco g 490

zucchero a velo g 310

amido di mais g 70

albumi g 600

zucchero invertito g 80

burro nocciola g 200

limoni grattugiati n 2

 

Coppa gelato Team Argentina

Riso e Latte riso Vialone nano veronese g.200

Latte l.1

Bollire il latte con il riso e cuocere per circa 40 minuti. Frullare e conservare.

 

Gelato al Riso

saccarosio g.300

destrosio g.50

carruba g.10

base di riso g.500

latte l.1

olio di nocciola Piemonte g.10

Portare il latte a 40°C, unire le polveri e pastorizzare. Riposare 12 ore, quindi mantecare e colare negli stampi voluti. Nel caso in cui si utilizzasse latte di asina, aggiungere l’olio di nocciola durante la mantecatura del gelato.

 

Riso soffiato al cioccolato

cacao in polvere g.100

riso Vialone nano veronese g.200

acqua l.1

sale g.5

zucchero g.5

Cuocere il riso con tutti gli ingredienti per 30 minuti, scolare, quindi seccare a 50°C per 15 minuti. Friggere in olio caldo e conservare.

 

Salsa al latte e castagne

castagne secche g.500

latte l.1

Parmigiano Reggiano q.b.

prosciutto di Parma q.b.

Ammollare le castagne in acqua fredda per una notte. In una pentola soffriggere il prosciutto di Parma, quindi aggiungere le castagne e il latte e portare a cottura. Passare ed insaporire con il Parmigiano. Raffreddare e conservare.

 

Assemblaggio

gelato al riso

riso soffiato al cioccolato

salsa al latte, castagne e Parmigiano

prosciutto di Parma

Impiattare il gelato al riso in un piatto fondo, aggiungere il riso soffiato e il prosciutto crudo. Servire la salsa al latte, castagne e Parmigiano portata a circa 20°C.

Alberto Marchetti e Igor Macchia
foto Stefano Fusaro e Bob Noto

Per questa composizione scelgo gelato alla nocciola, uno dei gusti preferiti dai consumatori italiani, apprezzato sia nella versione più chiara, specialmente al Nord, che in quella più tostata, gradita nelle regioni meridionali. Utilizzo la nocciola Tonda Gentile delle Langhe IGP, con il suo pregiato aroma, dopo una tostatura leggera. Alla miscela di base aggiungo destrosio e pasta di nocciola nella proporzione:

miscela di base g 890

destrosio g 20

pasta di nocciole g 90

La nocciola si abbina perfettamente al cioccolato, e lo sanno bene i grandi pasticcieri piemontesi che, oltre un secolo fa, hanno sviluppato quel meraviglioso prodotto italiano che è il gianduia. Per dare un tocco di novità all'abbinamento propongo il variegato croccante American Cookies (vedi n. 219), mescolato con cioccolato bianco vanigliato e granella di amaretto, fave di cacao e sfogliatine.
Per la guarnizione impiego crunchies, biscottini mignon al cacao e alla vaniglia, e decorazioni in fondente.
La ricetta si presta per la preparazione di una coppa da tavolo, per un dessert al piatto o, più semplicemente, per una coppetta d'asporto.

Emanuele Saracino
Foto Roberto Sammartini

Pagina 130 di 130

La meglio gioventù

Sin dal suo nascere, nel 1978, “Pasticceria Internazionale” ha avuto fra i primi obiettivi il fattivo sostegno di concorsi ed eventi dedicati ai giovani, agli studenti e ai docenti.

Leggi tutto...

I nostri eXperti

  • Luca Lacalamita

    Luca Lacalamita

    Note dalla Cucina

  • Paolo Griffa

    Paolo Griffa

    My blog...

  • Silvia Boldetti

    SILVIA BOLDETTI

    Pastry Queen

  • Liberato Aliberti

    Liberato Aliberti

    Cru Forma Mentis

  • Francesco Sanapo

    Francesco Sanapo

    Coffee Lover

  • Armando Palmieri

    Armando Palmieri

    Il Ricettario

  • Cris e Max

    Cris e Max

    In Cucina

  • Marco Spetti

    Marco Spetti

    Quelli che... non solo dolci

  • Sarah Scaparone

    Sarah Scaparone

    Kite in Nepal

  • Francesco Favorito

    Francesco Favorito

    Pastry Chef

Cerco & Offro

Cerco lavoro come aiuto cuoco. Qualifica alberghiera ed esperienza maturata in diversi ristoranti...

Leggi tutto...

 

Centro Studi "Pasticceria Internazionale"

Il Centro Studi Pasticceria Internazionale si propone di valorizzare il patrimonio dolciario artigianale, attraverso la raccolta di attrezzature ed utensili di ieri e dell’altro ieri

Leggi tutto...

Pasticceria Internazionale

SCARICA IN OMAGGIO
IL PRIMO NUMERO
DI PASTICCERIA INTERNAZIONALE

PI 1-cop

Vota la Copertina

Dal 2009, ogni anno vi invitiamo a votare la copertina che preferite di "Pasticceria Internazionale"!
Quest'anno l'ambita targa per la copertina di “Pasticceria Internazionale” più votata dai lettori è stata assegnata all’azienda Puratos Italia.

Leggi tutto...