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Per il numero di settembre di "Pasticceria Internazionale", che da anni è "consacrato" al cioccolato, siamo andati ad intervistare Guido Gobino, presso la sua sede operativa di via Cagliari a Torino. Molto interessante la visita tecnica in cui lo stesso Guido ci ha guidati fra i vari processi produttivi, avvolti nel profumo di cacao. Qui si lavora, con evidente passione, from bean to bar, per ottenere i classici Giandujotti, i Tourinot in più varianti, i cremini, le cialdine, le ganache, le tavolette, le spalmabili e tante altre sfiziosità. Tutti i dettagli li leggerete sulla rivista in una bella occasione anche per festeggiare i 50 anni di attività della Gobino.

Guarda anteprima la nostra photogallery.

www.guidogobino.it

Tra le sue mani, “la lattiera ‘scorre’ veloce e disegna sulla superficie della crema di latte con rapidità e precisione”, ecco come la campionessa italiana e vice campionessa mondiale di Latte Art Chiara Bergonzi dedica il suo personale “Forza Azzurri!”.
Così descriviamo sul nostro Speciale Passione Espresso cosa accade poco prima di ricevere al banco un piccolo capolavoro artistico, e questo che vi presentiamo è un cappuccino …da mondiale!
Tutti noi iniziamo la giornata con un buon caffe, è il rituale italiano per eccellenza e cosa di meglio per augurare fortuna in campo alla nostra nazionale?
L’arte della decorazione del cappuccino diverte il cliente e prende sempre più piede come un’opportunità per contrastare anche la crisi. Certo può aiutare ad incrementare il fatturato, ma la Latte Art è un’arte a pieno titolo e nel caso della decorazione a mano libera richiede tempo ed è poco adatta quindi ai momenti frenetici della giornata al banco, necessari impegno e studio oltre che un allenamento costante.
I segreti di un buon cappuccino decorato “ad arte” con Andrea Antonelli su Passione Espresso, scaricabile gratuitamente su www.pasticceriaextra.it

www.it.worldofcoffee-rimini.com

Sul Lungotevere Maresciallo Diaz a Roma ho vissuto sino allo scoccare della mezzanotte la mia personale fiaba di piacere e passione per il vino e il buon cibo.
Appuntamento con cantine da chef e selezioni gastronomiche al Vinoforum, manifestazione che nella sua edizione 2014 vuole rafforzare il legame con l’eccellenza enogastronomica, e la novità è rappresentata proprio dalle “Cucine a vista”: i migliori ristoranti della capitale, in una proposta al pubblico che li vede alternarsi in diversi gruppi di 4 ogni 4 serate, hanno trasportato qui le loro cucine per proporre menu gourmet e cibo da strada.
Il mio piccolo viaggio nello “spazio del gusto” in una notte romana di inizio estate è stata guidata da esperti sommelier tra vini rossi, bianchi e bollicine rosate, e ho potuto ripercorrere sapori e tradizioni dell’alta cucina con in abbinamento una selezione di vini.
La mia personale esperienza gourmet?
Al Magnolia, Gazpacho verde con gambero rosso marinato al coriandolo e cialda di pane guttiau; Raviolo ripieno di patata dolce e taleggio, filangé di pomodoro al profumo di timo e julienne di albicocche; Galletto marinato alla senape e limone, con friggitelli ripassati al peperoncino dolce di "altino"; Il Macaron di Michela.

Chiara Mancusi
web editor
Pasticceria Internazionale
Miss Apple at http://chiaramancusi.blogspot.it/

Gelato al Grand Cru Arriba Ecuador 75% cacao

1.600 g latte intero (3,5% grassi)
650 g acqua
110 g latte magro in polvere
150 g panna (35% grassi)
420 g saccarosio
80 g trealosio
100 g cacao in polvere 22-24%
370 g copertura extrafondente
10 g stabilizzante creme
3.500 g totale

Riscaldare il latte a 40°C ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate. A 50°C incorporare la panna. Pastorizzare e, all’inizio del raffreddamento, unire la copertura. Mantecare come d’abitudine.

 

Sorbetto al fondente Arriba 72% cacao

2.000 g acqua
550 g saccarosio
20 g destrosio
80 g sciroppo di glucosio
150 g cacao in polvere 22-24%
400 g copertura fondente Grand Cru Arriba 72%
15 g stabilizzante 5 acqua a freddo
3.215 g totale

Riscaldare l'acqua a 40°C, aggiungere le polveri e pastorizzare a 80°C. Ad inizio raffreddamento, unire la copertura tritata e raffreddare a 4°C. Mantecare come d'abitudine ad una consistenza ottimale per i gelati a base acqua.

Alessandro Racca
foto Giancarlo Bononi
Si ringrazia Carpigiani Group

In locandina promozione, si alza il coperchio… et voilà: servito su vassoio un grande tendone da circo. Una visionarietà felliana per entrare nella magia di un circo dei sapori e dei saperi.
A rimini, Piazza Felliniana farà da set ad un remake di 8½ in chiave gastronomica a suon di degustazioni e showcooking.
Il 21 e il 22 giugno, sotto il grande tendone da circo, 12 chef internazionali e altrettanti cuochi romagnoli capitanati da Massimo Bottura, tre stelle Michelin all’Osteria Francescana, interpreteranno in chiave personale i prodotti tipici della regione romagnola.
Dal titolo di una poesia di Tonino Guerra, “Al Meni” ovvero “le mani”, l’evento vuole celebrare la passione e il cuore che si mettono nel fare le cose quando si è artigiani.
“Ho cercato di rappresentare la via Emilia - dice Massimo Bottura - con un piatto fatto con un elemento unico che ti racconta il territorio: il Parmigiano Reggiano. Il simbolo del tempo che scorre lentamente e della grandezza degli artigiani, le mani dei casari che trasformano 500 litri di latte crudo, dentro a 40 kg di forma. A Rimini gli chef applicheranno la loro tecnica e la loro personalità a servizio di questa magnifica materia prima che ogni giorno viene prodotta da grandi contadini per raccontare e interpretare la grandezza del territorio”.
Ci saranno anche artigiani, creativi e giovani designer “in un insieme di mani e di fatiche che lanciano a questa comunità italiana non solo un messaggio di speranza, ma di concretezza, di lavoro, di straordinaria possibilità che ha il Paese di scommettere sui propri talenti”, come afferma il sindaco di Rimini Andrea Grassi. E nell’ambito della manifestazione verrà allestito un mercato con i migliori prodotti contadini, un lab-store Matrioska dedicato al design e agli antichi e nuovi mestieri, ed un'enoteca con una selezione di circa cento etichette regionali.

www.almeni.it

 

Informale, improvvisato e di dubbia qualità? Forse una volta, oggi è tempo di uno Street Food tutto nuovo: qualità, prodotti a filiera corta e di stagione.
Così l’ApeCar di Verdi’s apre la stagione degli aperitivi sotto le stelle e accompagnerà gli abitanti della city milanese nelle prossime serate sino alla fine di luglio.
L'attenzione al cliente, l’educazione ad una sana alimentazione, la riscoperta di antichi sapori e mestieri, territorialità, filiera corta, sostenibilità ed etica sono alla base della filosofia dell’azienda.
Eccellenze eno-gastronomiche lombarde con un percorso di degustazione tra ottimi vini, piccoli grandi tesori del Franciacorta e dell'Oltrepò Pavese, ricette tradizionali rivisitate in chiave moderna “Sapere di ieri, sapori di oggi”. Questo il nuovo identikit per l’aperitivo Verdi’s, con il buon bere “a suon di” Verdito, pestato a base di Branca Menta con zucchero di canna, menta e limone; Milanese, la versione italiana del famoso Americano, con una sfumatura tutta meneghina; e L’Ape, Punto e mes, vino frizzante dell'Oltrepò pavese e soda.
L'idea chiave del progetto Verdi’s è promuovere i talenti e i piccoli agricoltori, in particolare giovani e donne, verso la riscoperta di alcune vecchie ricette della nonna, rielaborate in collaborazione con una nutrizionista e una foodblogger, per elaborare al piatto il gusto ma anche il giusto apporto calorico.
“Desideriamo fornire un’alternativa a tutte le persone che, per necessità o per piacere, consumano i pasti fuori casa, come bambini, studenti e in particolare i lavoratori, che troppo spesso devono accontentarsi di street-junk-food”, commenta così Silvia Maltoni, fondatrice di Verdi's.
Già vincitore del premio Gaetano Marzotto, “Dall’Idea all’Impresa”, il progetto Verdi’s è anche Risto-shop, “laboratori artigianali alimentari in cui frutta, verdura e i prodotti del territorio verranno declinati in tutte le loro possibili trasformazioni e saranno una vetrina per promuovere le nostre eccellenze eno-gastronomiche, scoperte dopo un'accurata ricerca su tutto il territorio lombardo”, aggiunge Silvia Maltoni.
Verdi’s ha creato una personale rete di piccoli agricoltori selezionati tra quelli facenti parte di Campagna Amica (di Coldiretti), e farà parte dell'iniziativa Campagna Amica nel piatto.
Inoltre, in collaborazione con Galdus, scuola professionale di ristorazione, selezionerà i migliori studenti per un percorso formativo teorico-pratico presso i produttori selezionati, al termine del quale si diventa consulente, per raccontare la tracciabilità, le caratteristiche e la qualità dei prodotti che Verdi’s offre.

www.verdi-s.it

In viaggio ormai da 13 anni tra Terra e Spazio, gli astronauti italiani potranno finalmente vedere esaudito il loro personale “desiderio-espresso”, poter bere un buon espresso quando lontani da Casa Terra.
Samantha Cristoforetti, capitano dell’Aeronautica Militare dell’Agenzia Spaziale Europea impegnata nella missione Futura, potrebbe essere non solo la prima donna italiana ad andare nello spazio, ma anche il primo astronauta della storia a bere in orbita un autentico espresso italiano.
Dall’idea di Argotec, azienda ingegneristica italiana specializzata nella progettazione di sistemi aerospaziali e leader europea nella preparazione di alimenti sani e nutrienti da consumare nello spazio, e di Lavazza, storico brand made in Italy del caffè, con la collaborazione asce da un progetto dell’Agenzia Spaziale Italiana, nasce ISSpresso.
Prende il nome dalla Stazione Spaziale Internazionale (ISS) su cui sarà installata ed è la prima macchina espresso a capsule in grado di lavorare nelle condizioni estreme dello spazio, dove i principi che regolano la fluidodinamica dei liquidi e delle miscele sono molto diversi da quelli tipici terrestri.
Un gioiello ingegneristico per un espresso in assenza di peso. D’altra parte come commenta Giuseppe Lavazza, vice presidente di Lavazza, il caffè italiano è una bevanda “senza confini”. Da tempo si pensava di portare l’espresso anche nello spazio ed oggi il simbolo indiscusso del made in Italy raggiunge l’orbita spaziale.
Oltre all’aspetto ingegneristico, Argotec cura anche il training e l’alimentazione degli astronauti europei. Il cibo rappresenta un importante supporto psicologico e poter gustare un buon espresso italiano potrà aiutare a sentirsi più vicino a casa.

www.lavazza.it
www.argotec.it

Appuntamento il 21 e il 22 ottobre a Brescia con l’International Coffee Tasting 2014, una sesta edizionedai caratteri asiatici”: caffè da tutto il mondo sottoposti ad analisi sensoriale seguendo precise regole scientifiche.
I giudici arrivano da ogni parte del globo, non conoscono le marche in assaggio, e le loro valutazioni sono sottoposte a validazione statistica, in modo da verificarne la correttezza; gli stessi giudici vengono sottoposti a validazione. Un concorso unico, come lo definisce Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), associazione che organizza l’evento.
Nel
1993 l’Istituto nasce con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè, seguono poi centinaia di corsi con più di 8.000 allievi da più di 40 paesi nel mondo, e un manuale Espresso Italiano Tasting, edito in italiano e in inglese, e tradotto in spagnolo, portoghese, tedesco, francese, russo, giapponese, cinese, coreano e tailandese. Il comitato scientifico pianifica la ricerca per garantire l’innovazione del settore, ne fanno parte docenti universitari, tecnici e professionisti, e per questo concorso l’Istituto assicura una valutazione imparziale dei caffè in concorso.

www.assaggiatoricaffe.org

 8001781

Il primo ADOROcafè, monomarca della torrefazione ORO Caffè, nella regione veneta inaugura a Negrar, Vr, con una confortevole location per “coccolare” il cliente nella degustazione di un buon caffè in ogni momento della giornata.
Prima in Italia ad importare il caffe tailandese equosolidale Doi Chaang, nel nuovo store Oro Caffè punta anche sulla proposta pasticceria nel bancone vetrina centrale: dai dolci per la colazione ai tipici pasticcini per la pausa caffe, e ancora creme e gusti gelato alla frutta, il tipico dolce friulano gubana, una completa offerta biscotteria, e specialità cioccolato.
Oltre a gustare un buon caffe come vuole la tradizione, in vendita anche caffè in grani o macinato e macchine a cialde.
Prima di un ricco calendario eventi Summer 2014 ADOROcafè, la giornata “torrefazione mobile” vedrà protagonisti i clienti, che potranno vivere un giorno da veri torrefattori, scegliere personalmente la tostatura e la macinatura del proprio caffè e gustarlo anche a casa.
ADOROcafè inaugura alla presenza del gestore Andrea Annechiniinsieme a tutto lo staff ORO Caffè, e di Federico Cecconi, Elisa Toppano, Franco Budai, Stefano Toppano e Chiara De Nipoti,presidente CDA che commenta “L’apertura dell’ADOROcafè di Negrar segna una nuova tappaimportante nella crescita della nostra azienda e ci aspettiamo che questa partnership possa fare da volano per lo sviluppo di nuovi locali amarchio ORO Caffè in territorio Veneto”.

www.orocaffe.com

Gelati di qualità dal 1884, Pepino presenta il primo Pinguino nel 1939, protetto da regolare brevetto, e comincia così la storia del famoso gelato su stecco da passeggio con copertura in cioccolato, prodotto negli anni nei gusti crema, gianduja, nocciola, menta e viola.
Pinguino festeggia oggi i suoi primi 75 anni e per l’occasione si “rifà il look”, vivendo nuova identità nel gusto e nel packaging.
In occasione dei festeggiamenti, sono state scelte le migliori origini di Arabica del Centro e Sud America, selezionata con cura dalla famiglia Vergnano nei Paesi d’origine e preparata seguendo una lenta tostatura con raffreddamento ad aria e con il giusto tempo di riposo, per ottenere il massimo del profumo e dell’aroma.
I
n collaborazione con Caffè Vergano, marchio torinese con cui condivide oltre 130 anni di comune storia, Gelati Pepino riprogetta il famoso gelato su stecco; lo conosciamo infatti nei gusti crema, gianduja, nocciola, menta e viola, ma ora il Pinguino Pepino si può degustare anche nella variante al Caffè.
Cambi di stile del logo ed un’evoluzione semplice del packaging scandiscono la storia del marchio torinese Pepino. Con l'ingresso in azienda della quinta generazione dei Cavagnino, assistiamo ad una rinnovata attività di comunicazione nella forma ma sempre all'insegna della qualità e della tradizione, che hanno caratterizzato l’azienda da ormai più di cent'anni.
Con solo il 20-25% di overrun, pochi grassi e zuccheri, ingredienti naturali e di qualità, oggi Pinguino rivive in nuove forme di utilizzo e nuove ricette in collaborazione con chef e foodblogger.

“Pepino e Vergnano sono due marchi storici, orgogliosamente torinesi, che hanno da sempre puntato su tradizione ed innovazione nei rispettivi mercati” dice Edoardo Cavagnino, quinta generazione della famiglia proprietaria della Gelati Pepino dal 1916. “Questa sinergia tra realtà con DNA comune è per noi un valore aggiunto alla già alta qualità del prodotto che siamo riusciti a realizzare insieme; in questo periodo di grandi opportunità siamo sempre più convinti che l’unione (tra eccellenze) possa fare la storia”.
Enrico Vergnano commenta: “Collaborare con aziende storiche che vantano una così profonda esperienza e professionalità rappresenta sempre una grande soddisfazione per noi. Ho deciso di intraprendere questa nuova sfida con Pepino perché anche noi crediamo che la qualità, al pari dell’innovazione e della ricerca continua, siano valori irrinunciabili e il nuovo “Pinguino” ne è la dimostrazione”.

gelatipepino.it

caffevergnano.com

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