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News dal mondo Pasticceria

News dal mondo Pasticceria

latte fresco intero g 600 lievito di birra g 50-60 zucchero g 80 sale g 20 vanillina q.b. scorza d’arancia grattugiata n. 1 succo di arancia g 100 scorza di limone grattugiata n. 1/2 farina per lievitati g 1.000 malto in polvere g 10 Panetto da avvolgere all’impasto burro o margarina g 500 L’impasto è privo di uova e grasso…
albumi g 600 zucchero semolato g 450 succo di limone n. 1/2 sale fino g 16 miele millefiori g 80 zucchero a velo g 1.800 nocciole spezzettate g 3.000 pinoli spezzettati g 400 farina di mandorle grezze g 300 buccia di limone grattugiata n. 1 cacao g 30 vanillina q.b. aroma mandorle amare q.b. Prima di tutto bisogna tostare leggermente le nocciole, i…
Biga farina per lievitati g 1.000 lievito di birra g 300 acqua / latte g 550   Eseguito l’impastino, stringere la pasta, formare una sfera e metterla a lievitare per 30 minuti.   Impasto generale farina per lievitati g 5.000 zucchero g 900 strutto puro suino g 900 zucchero invertito g 120 miglioratore g 60 sale g 90 malto…
miele mille fiori granulare g 2.000 fichi secchi in purea g 500 spezie in polvere g 15 pepe macinato bianco g 15 vanillina g 3 sale g 20 cannella in polvere g 15 cacao g 50copertura fondente g 600pasta cacao g 100pasta gianduia g 400noci g 400pinoli g 800 mandorle grezze leggermente tostate g 800nocciole leggermente tostate…
mandorle amare pelate e finemente macinate g 500 mandorle dolci pelate e finemente macinate g 100 zucchero semolato g 600 zucchero a velo g 700 vino bianco Cannellino g 500 olio d’oliva g 500 liquore all’anice o Sambuca g 100 vaniglia liquida g 50 buccia di limone grattugiata n.1 sale g 20 aroma Amaretto q.b. farina “0” g 1.800 lievito baking g 35…
Arrotolato al cioccolatotuorli pastorizzati g.150zucchero semolato g.70zucchero invertito g.30albumi freschi g.180zucchero semolato g.60albume disidratato g.1farina debole g.35amido di riso g.25cacao in polvere g.20cioccolato fondente 62% g.90burro fresco 82% m.g. g.80Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito.Montare in un'altra bacinella gli albumi con lo zucchero e l'albume…
per 10 dolci diametro 20 cm Crema zabaione al cioccolato bianco Qtà %tuorli g 252 9,70vino g 252 9,70zucchero g 504 19,40gelatina in fogli g 15 0,58cioccolato bianco g 315 12,12panna g 1.260 48,50Preparare uno sciroppo con vino e zucchero. Miscelare lo sciroppo raffreddato e i tuorli e scaldare fino…
Crema di banane ai tre pepi polpa di banane 10% g 550 panna g 200zucchero g 75tuorli g 150chicchi di pepe rosa n. 5chicchi di pepe verde n. 5chicchi di pepe bianco n. 2gelatina g 3Cuocere tutti gli ingredienti, tranne la gelatina, a 82°C; far raffreddare ed unire la gelatina…
ricetta per 6.070 g Streusel alla nocciola zucchero g 249 farina Petra 1 g 249 farina di nocciole IGP Piemonte g 249 burro 82% m.g. g 249 fiore di sale g 5Setacciare tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungere il burro a cubetti freddo, amalgamando il tutto con la foglia in…
(per stampo Ø 20 cm) farina Frolla Pasini g 250farina di mandorle g 40burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175 zucchero a velo g 75tuorli g 20latte intero g 58sale g 1cannella in polvere g 1limone grattugiato n. 1/2vaniglia Ripienoconfettura di lamponi g 300 Portare il burro a 22°C, in…

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