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News dal mondo Pasticceria

News dal mondo Pasticceria

(per stampo Ø 20 cm) farina Frolla Pasini g 250farina di mandorle g 40burro Tradizionale Corman 82% blocchi g 175 zucchero a velo g 75tuorli g 20latte intero g 58sale g 1cannella in polvere g 1limone grattugiato n. 1/2vaniglia Ripienoconfettura di lamponi g 300 Portare il burro a 22°C, in…
Base morbida %mandorla in polvere g 150 17,65zucchero semolato fino g 90 14,2zucchero moscovado g 30 3,53uova g 220 25,88albumi freschi g 50 5,88zucchero semolato fino g 30 14,2banane fresche media maturazione g 280 32,94noce moscata grattugiata q. b. peso totale 0,850 kg 100 Mescolare nel cutter a lama fine…
Pan di Spagna uova g 600 zucchero g 320 farina g 200tpt g 60fecola g 90Montare le uova con lo zucchero. Setacciare farina, tpt e fecola. Incorporare delicatamente alla prima massa. Cuocere per circa 25 minuti, valvola aperta. Mousse ai lamponi lamponi g 240panna montata g 450meringa italiana g 450gelatina…
Tortino pere e cioccolato zucchero g 70 uova  g 250vaniglia in bacca n. 1cioccolato fondente 70% fuso g 150burro fuso g 170amido di riso g 20pere a cubetti g 300 Montare uova, zucchero e vaniglia per circa 15 minuti; aggiungere l’amido di riso precedentemente setacciato. A parte, miscelare il cioccolato…
Panettone zafferano e liquirizia di Giambattista Montanari è la nuova ricetta del mese... Panettone zafferano e liquirizia è la ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional PANETTONE ZAFFERANO E LIQUIRIZIA Per 19 panettoni da 1 kg 1° impasto (ore 17,30)        Farina Panettone 380/400 W p/l 0,65    g    3.750    zucchero       …
(per 4 persone) Ripieno latte  g  250 grano ammollato  g  175 scorza di limone   q.b. tuorli  g  80 uova  g  100 zucchero  g  150 ricotta di  pecora g  200 frutta candita  g  100 stecca di vaniglia  q.b. Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua…
farina g 2.500 zucchero g 1.000 burro g  800 lievito madre  g 2.000 sale g 80 malto g 50 acqua fior d'arancio q.b. uvetta g 2.200 arancia cubetti g 1.100 cedro cubetti g 1.100 pinoli g 500 Impastare molto bene gli ingredienti, lasciando da parte la frutta. Far riposare l'impasto…
Inizio di un lievito L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela. Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare: frutta  g  100 farina  g  200 acqua minerale  g 100 Impastare in modo omogeneo e mettere…
Paste di mandorla mandorle d’Avola g 1.200 mandorle amare g 50 zucchero semolato g 800 miele g 200 uova n. 2 albumi g 180 vaniglia q.b. zucchero a velo q.b. Raffinare zucchero e mandorle insieme, sino ad ottenere un composto fine. Miscelare in planetaria insieme con miele, uova ed albumi…
Si tratta di una colomba classica dove, nell’impasto, non sono stati inseriti i canditi tradizionali e si è ottenuto un impasto simile ad una veneziana. Essa è farcita con una crema così composta: mascarpone   g   200 panna  g   100 montare leggermente ed aggiungere  panna montata    g    100 Miscelare con crema…

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