Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 17 Settembre 2018 09:48

La ricetta del cremolato

L'esperto online di "Pasticceria Internazionale" Armando Plamieri presenta la ricetta del cremolato

Pubblicato in Ricette dal mondo Gelato
Lunedì, 17 Settembre 2018 09:12

Gelatine di frutta

L'esperto Armando Palmieri presenta la ricetta di gelatine di frutta

Pubblicato in Tradizionali
Lunedì, 10 Settembre 2018 15:00

La granulometria dello zucchero

Caro chef, è vero che la granulometria dello zucchero incide sul prodotto finale?
Grazie, Laura

Certo, la granulometria dello zucchero è molto importante. Quanto più basso è il valore granulometrico, più si ingloba aria nell'impasto. Quando lo zucchero viene macinato e raggiunge i 60°C, esso è caldo e assorbe umidità: in molte ricette tipo di frolle montate, infatti, si ritrova l’amido proprio per asciugare l'impasto. Uno zucchero con cristalli grossi tende invece a sottrarre acqua alle proteine della farina e, quindi, può entrare in una sorta di competizione per la formazione del glutine.
Uno zucchero liquido non crea attriti e non assorbe ulteriore acqua, lasciando il prodotto morbido. Ciò avviene grazie alla presenza, in ricetta, di miele o zucchero invertito.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Lunedì, 10 Settembre 2018 14:59

Cosa distingue una copertura dal cioccolato?

Ciao chef, complimenti per la rubrica, che trovo sempre utile e propedeutica. Cosa distingue una copertura dal cioccolato?
Grazie; Andrea 

Grazie Andrea, sostanzialmente la percentuale di burro di cacao contenuto. Quando è superiore al 31% siamo in presenza di una copertura. Per la maggiore quantità di materia grassa, una volta fusa e precristallizzata (tempera), risulta particolarmente fluida.

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Sabato, 28 Aprile 2018 09:04

Sciroppo per sorbetti

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Sabato, 28 Aprile 2018 09:00

Il bignè salato al pomodoro

La ricetta del bignè salato al pomodoro dell'esperto online di "Pasticceria Internazionale", Armando Palmieri

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Mercoledì, 28 Marzo 2018 08:53

Gelatine di frutta

Ciao Armando, complimenti  per la rubrica, che trovo sempre molto interessante!
Mi spieghi come si può ottimizzare una ricetta di gelatina di frutta? Grazie, Giulia

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 23 Febbraio 2018 15:44

La pastiera di Armando Palmieri

Ciao Chef, siamo vicini alla Pasqua e attendiamo la tua ricetta della pastiera!
Antonio

Ciao Antonio, ti rispondo con vero piacere e, oltre alla ricetta, aggiungo qualche suggerimento.
(Per la ricetta, cliccate sulla foto).

Pubblicato in Torte & Entremets
Venerdì, 22 Dicembre 2017 13:56

TORTA LINZER


Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Pubblicato in NoixVoi 2.0
Venerdì, 22 Dicembre 2017 13:52

PARIS BREST

Alcuni lettori mi hanno richiesto la ricetta di questa famosa specialità internazionale.
Ecco a voi la ricetta (Cliccate sulla foto)

Pubblicato in NoixVoi 2.0
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