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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 10 Settembre 2018 15:00

La granulometria dello zucchero

Caro chef, è vero che la granulometria dello zucchero incide sul prodotto finale?
Grazie, Laura

Certo, la granulometria dello zucchero è molto importante. Quanto più basso è il valore granulometrico, più si ingloba aria nell'impasto. Quando lo zucchero viene macinato e raggiunge i 60°C, esso è caldo e assorbe umidità: in molte ricette tipo di frolle montate, infatti, si ritrova l’amido proprio per asciugare l'impasto. Uno zucchero con cristalli grossi tende invece a sottrarre acqua alle proteine della farina e, quindi, può entrare in una sorta di competizione per la formazione del glutine.
Uno zucchero liquido non crea attriti e non assorbe ulteriore acqua, lasciando il prodotto morbido. Ciò avviene grazie alla presenza, in ricetta, di miele o zucchero invertito.

Pubblicato in NoixVoi 2.0

Fipe lancia la campagna #usalazuccheriera per sensibilizzare contro lo spreco di zucchero

L’Associazione Pasticcieri Napoletani procede con le sue attività. In Via delle Metamorfosi, ad esempio,  si è tenuto un incontro-dimostrazione dell’azienda Italia  Zuccheri in cui il protagonista assoluto è stato, per l’appunto, lo zucchero.

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