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Venerdì, 24 Marzo 2017 09:06

Le temperature corrette per le glasse

Ciao Armando, mi sai dare qualche dritta sull’uso delle glasse? Ho sempre qualche difficoltà nella gestione delle temperature.
Grazie anticipatamente e complimenti per la rubrica! Andrea

Ciao Andrea, le glasse sono un elemento base nella pasticceria moderna. Vengono utilizzate per apportare lucentezza a un prodotto ed evitano che lo stesso possa subire essiccazione durante lo stazionamento in frigorifero (da +4°C a -18°C). Bisogna sempre tenere presente la temperatura di utilizzo della glassa, che cambia a seconda degli ingredienti che la compongono.
Proprio a seconda degli ingredienti presenti, si suddividono in più famiglie:
base cioccolato, composta cioè da un liquido (panna, latte, acqua, zuccheri) con cioccolato e un addensante (gelatine  animali o pectine). Quando la glassa contiene cacao, deve essere portata a 102°C;
base neutra, dette anche a freddo, composta da uno sciroppo (acqua, zuccheri, puree) con un addensante (nella maggior parte dei casi pectina);
base caramello, ovvero caramello decotto con un liquido e un addensante (amidi o gelificanti o pectine).
Come puoi constatare, non c’è una temperatura d’uso standard per tutte le glasse. Puoi prendere come riferimento 34°C per quelle al cioccolato o cacao, 28°C per quelle neutre a freddo, e dai 36 a 42°C per quelle base caramello.
Ti abbraccio

Pubblicato in NoixVoi 2.0