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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 10 Settembre 2018 14:59

Cosa distingue una copertura dal cioccolato?

Ciao chef, complimenti per la rubrica, che trovo sempre utile e propedeutica. Cosa distingue una copertura dal cioccolato?
Grazie; Andrea 

Grazie Andrea, sostanzialmente la percentuale di burro di cacao contenuto. Quando è superiore al 31% siamo in presenza di una copertura. Per la maggiore quantità di materia grassa, una volta fusa e precristallizzata (tempera), risulta particolarmente fluida.

Pubblicato in NoixVoi 2.0

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