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Mercoledì, 07 Giugno 2017 09:55

Glassa Sacher

Chef, sono stato a Vienna ultimamente e mi è rimasta impressa la glassa della mitica Sacher. Non credo sia composta solo da cioccolato, ma non riesco a capire: si tratta una ganache o altro?
 
Caro Renato,
ci sono diverse ricette per questa glassa di copertura. C'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu o semplicemente morbida e opaca, ma sono tutti tentativi che si possono solo avvicinare alla ricetta originale e brevettata. Questa viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher e non è mai stata resa pubblica. Basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permetta la riproduzione originale della torta. Ad ogni modo, quella che puoi preparare è una glassa così composta:

 

Glassa di copertura
fondente 65%    g    300
panna liquida     g    250
glucosio     g    50
cacao     g    25
Portare ad almeno 50°C la panna con il glucosio (non superare tale temperatura, altrimenti si potrebbe rovinare il gusto del cioccolato). Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e lasciare riposare qualche minuto. Con un mixer da cucina, creare un’emulsione, mentre si aggiunge il cacao. Questa glassa può essere utilizzata a 28°C.

Un abbraccio

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Martedì, 06 Giugno 2017 09:44

Diplomatico o Zuppetta

Ciao Chef, da qualche parte lessi una ricetta del Diplomatico, dolce molto apprezzato dalle mie parti, con il nome di zuppetta, ma non la trovo più: potresti aiutarmi? Grazie
Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami zuppetta è cara a Napoli e vuole indicare proprio l'italianissimo Diplomatico. In questi ultimi tempi, è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie (non nella mia, ove è sempre presente!). Il nome è più che azzeccato per questo dolce: infatti, dal greco, diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto. È formato infatti da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica (sempre in riferimento al doppio, poiché qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna. In origine era Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Si tratta di una preparazione semplice e abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro.

 

 

TRANCIO DIPLOMATICO


Pasta sfoglia
farina forte    g    760
farina debole     g    300
burro 82% mg     g    660

Crema pasticcera
latte intero    g    1600
panna fresca     g    400
tuorli     g    600
zucchero     g    600
amido di mais    g    70
amido di riso     g    70
bacca di vaniglia Bourbon     n    1

Pan di Spagna
uova intere    g    500
zucchero semolato     g    360
farina 00     g    300
fecola di patate     g    100
bacca di vaniglia     n    1

Una volta preparate queste basi, non resta che montare il dolce, partendo con un quadrato (o un rettangolo) di pasta sfoglia. È sempre meglio impermeabilizzarla con burro di cacao liquido, spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, formi una pellicola che non permetta all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza. Proseguire con crema diplomatica (in genere 2/3 di crema pasticcera, 1/3 panna semimontata) e una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con bagna al rum (1 litro d’acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro). Concludere con un altro strato di crema diplomatica e un ultimo strato di pasta sfoglia. Lo si può preparare in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.
Un abbraccio

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Venerdì, 24 Marzo 2017 09:09

Ricetta gella ganache gianduia per stampo

Gentile chef Palmieri, volendo proporre una ganache da stampo che contenga della pasta nocciola, cioè al gianduia, come mi devo regolare nei dosaggi?
Grazie, Valentina

Ciao Valentina, ti propongo una ricetta:

GANACHE GIANDUIA STAMPO
275 g panna fresca 35%
55 g destrosio
120 g pasta nocciola .
550 g copertura al latte 34%
Portare a 80°C panna e destrosio, versare sulla copertura ed emulsionare inserendo la pasta nocciola. A 28°C riempire gli stampi.
A presto! Armando

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Venerdì, 24 Marzo 2017 09:06

Le temperature corrette per le glasse

Ciao Armando, mi sai dare qualche dritta sull’uso delle glasse? Ho sempre qualche difficoltà nella gestione delle temperature.
Grazie anticipatamente e complimenti per la rubrica! Andrea

Ciao Andrea, le glasse sono un elemento base nella pasticceria moderna. Vengono utilizzate per apportare lucentezza a un prodotto ed evitano che lo stesso possa subire essiccazione durante lo stazionamento in frigorifero (da +4°C a -18°C). Bisogna sempre tenere presente la temperatura di utilizzo della glassa, che cambia a seconda degli ingredienti che la compongono.
Proprio a seconda degli ingredienti presenti, si suddividono in più famiglie:
base cioccolato, composta cioè da un liquido (panna, latte, acqua, zuccheri) con cioccolato e un addensante (gelatine  animali o pectine). Quando la glassa contiene cacao, deve essere portata a 102°C;
base neutra, dette anche a freddo, composta da uno sciroppo (acqua, zuccheri, puree) con un addensante (nella maggior parte dei casi pectina);
base caramello, ovvero caramello decotto con un liquido e un addensante (amidi o gelificanti o pectine).
Come puoi constatare, non c’è una temperatura d’uso standard per tutte le glasse. Puoi prendere come riferimento 34°C per quelle al cioccolato o cacao, 28°C per quelle neutre a freddo, e dai 36 a 42°C per quelle base caramello.
Ti abbraccio

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Ciao Armando, volevo chiederti la ricetta di un buon strudel di mele, grazie.
Gianna

STRUDEL (APFELSTRUDEL)

Per la pasta
350 g farina sfoglia 220w
175 g acqua
60 g uova intere
6 g sale fino

In planetaria lavorare la farina con acqua tiepida e le uova intere con il sale. Formare un impasto elastico. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il ripieno
6 mele renette o Golden
50 g pangrattato
180 g zucchero semolato fine
100 g pinoli
100 g mandorle .
75 g burro chiarificato
120 g passata di albicocche
80 g uvetta rinvenuta in rum .
cannella   qb
chiodi di garofano  qb
zeste di agrumi . qb

Tagliare le mele a cubetti non troppo grandi e unire lo zucchero. Asciugarle in microonde. Tostare la frutta secca in forno a 190°C per 10 minuti. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta dello strudel ben sottile (deve risultare quasi trasparente), spennellare con un po’ di burro fuso tutta la superficie. Porre la farcia al centro e arrotolare. Fare dei tagli in superficie, spennellare con altro burro fuso e zucchero di canna grezzo e cuocere a 180°C per 35/40 minuti.

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Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:38

SPALMABILE GIANDUIA

Ciao Armando, è possibile avere una ricetta di una crema spalmabile da conservare in vasetti di vetro per almeno 3 mesi? Grazie
Gaia
Ciao cara, ecco qua:

SPALMABILE GIANDUIA

583 g cioccolato al latte  
458 g pasta nocciola
23 g cacao
100 g olio di arachide
33 g burro anidro
33 g burro di cacao

Mixare con l’aiuto di un cutter e portare a 31°C. Confezionare in vasetti di vetro sterilizzati a chiusura ermetica. Lasciare riposare 24 ore prima del consumo.

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Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:35

La torta Sacher di Armando Palmieri

Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? Grazie
Giorgio
Caro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo troppo asciutta. Io uso questa:

PER LA RICETTA , CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

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A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito.
Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere, farina W 200 (quindi medio debole), acqua, burro (o altro grasso), sale.

PER LA RICETTA DELLE ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO, CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

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