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Chef, sono stato a Vienna ultimamente e mi è rimasta impressa la glassa della mitica Sacher. Non credo sia composta solo da cioccolato, ma non riesco a capire: si tratta una ganache o altro?  Caro Renato,ci sono diverse ricette per questa glassa di copertura. C'è chi la preferisce lucida e…
Ciao Chef, da qualche parte lessi una ricetta del Diplomatico, dolce molto apprezzato dalle mie parti, con il nome di zuppetta, ma non la trovo più: potresti aiutarmi? Grazie Antonella Ciao Antonella, quella che tu chiami zuppetta è cara a Napoli e vuole indicare proprio l'italianissimo Diplomatico. In questi ultimi…
Gentile chef Palmieri, volendo proporre una ganache da stampo che contenga della pasta nocciola, cioè al gianduia, come mi devo regolare nei dosaggi?Grazie, Valentina Ciao Valentina, ti propongo una ricetta: GANACHE GIANDUIA STAMPO275 g panna fresca 35% 55 g destrosio 120 g pasta nocciola .550 g copertura al latte 34%…
Ciao Armando, mi sai dare qualche dritta sull’uso delle glasse? Ho sempre qualche difficoltà nella gestione delle temperature.Grazie anticipatamente e complimenti per la rubrica! Andrea Ciao Andrea, le glasse sono un elemento base nella pasticceria moderna. Vengono utilizzate per apportare lucentezza a un prodotto ed evitano che lo stesso possa…
Ciao Armando, volevo chiederti la ricetta di un buon strudel di mele, grazie.Gianna STRUDEL (APFELSTRUDEL) Per la pasta350 g farina sfoglia 220w 175 g acqua60 g uova intere 6 g sale fino In planetaria lavorare la farina con acqua tiepida e le uova intere con il sale. Formare un impasto…
Ciao Armando, è possibile avere una ricetta di una crema spalmabile da conservare in vasetti di vetro per almeno 3 mesi? Grazie GaiaCiao cara, ecco qua: SPALMABILE GIANDUIA 583 g cioccolato al latte   458 g pasta nocciola23 g cacao100 g olio di arachide33 g burro anidro 33 g burro di…
Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? GrazieGiorgioCaro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo…
A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito. Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere,…
Ciao Armando, come potrei ottenere un buon croccante alle mandorle? Buon lavoro!CarloCiao Carlo, ti suggerisco di usare 200 g glucosio (a 172°C), 250 g di zucchero semolato e 200 g di mandorle a filetti. Impasti, stendi su un tappetino di silicone allo spessore desiderato e lo tagli quando non è…
Ciao Armando, nella tua ricetta dell’Ogura Cake vista in tv, avevi utilizzato olio di cocco, ma potrei sostituirlo con altro grasso equivalente?RitaCiao Rita, l’olio di cocco (a differenza della purea di cocco) non ha né il sapore né l’odore del cocco, in quanto è solo la parte grassa (un po’…
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