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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Sabato, 28 Aprile 2018 09:04

Sciroppo per sorbetti

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Sciroppo per sorbetti Pinterest

La ricetta dello sciroppo base per sorbetti di Armando Palmieri,
esperto online di "Pasticceria Internazionale"

 

Ciao chef, complimenti per la rubrica! Andando incontro alla bella stagione, vorrei alcune delucidazioni sugli sciroppi base per sorbetti. Mi puoi aiutare?
Grazie, Enrico

Ciao Enrico,
avendo escluso il latte, gli ingredienti da impiegare sono zucchero, acqua, frutta e stabilizzanti. Si può scegliere uno sciroppo (acqua + zuccheri) per tutti i gusti base acqua, oppure si possono miscelare acqua e zucchero di volta in volta, in base al gusto. Data la possibilità di preparare diversi tipi di sciroppi, anche in grandi quantità, e di conservarli in frigorifero, di solito questa è l’opzione più pratica.
 

Sciroppo base per sorbetti

(a 30°Bé = 55° Brix)
430 g acqua  
490 g saccarosio  
75 g sciroppo di glucosio  
5 g stabilizzanti   
1000 g totale   

Trattandosi di preparazioni ricche di zuccheri, di solito si esclude il fruttosio, dall'alto potere dolcificante, e la scelta ricade quindi su saccarosio, destrosio, zucchero invertito e sciroppo di glucosio. Il destrosio e lo zucchero invertito da alcuni sono considerati non idonei, in quanto renderebbero il gelato a base acqua troppo morbido, anche se per il destrosio va fatto un discorso a parte. Quest’ultimo possiede infatti un potere dolcificante più basso, molto utile in queste miscele, e ha la capacità di esaltare il sapore della frutta, anche quella dal gusto più delicato. La scelta può ricadere su frutta di stagione o surgelata, polpe o concentrati: quella di stagione non sempre è reperibile e il prodotto finale cambia in base al grado di maturazione, per cui il prodotto risulta più genuino ma meno pratico. Esistono ottimi prodotti alternativi, ma la scelta è soggettiva. In quanto agli stabilizzanti, si devono privilegiare quelli attivi a freddo.
Altra componente è l'inulina, una fibra vegetale molto utile per rendere più stabile il gelato a base acqua. Da non utilizzare oltre il 5%, sostituisce lo zucchero, rende il prodotto meno dolce ed ha molte proprietà benefiche. Per quanto riguarda invece il quantitativo di frutta, se non si usano “rinforzi”, dovrebbe arrivare al 35-40% del totale, come minimo. Ci sono eccezioni come il limone ed altri frutti ad elevata acidità, da dosare al 25-30% circa.
Nel caso di sorbetti con vino, liquori o distillati, data la presenza di alcool (e a volte di zucchero), le preparazioni risultano caratterizzate da forte instabilità: per questo motivo lo zucchero va diminuito al 25% circa e l'aggiunta delle componenti alcoliche va fatta a fine mantecazione.

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Letto 530 volte Ultima modifica il Mercoledì, 02 Maggio 2018 16:05
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