Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

Per inviare la tua domanda al nostro esperto registrati qui (o cliccando su "Crea un account" nella colonna di destra). Una volta completata la registrazione accedi all'area riservata e poi clicca su "Fai una domanda all'Esperto..." nel menu che apparirà sulla destra.

Mercoledì, 28 Marzo 2018 08:53

Gelatine di frutta

Scritto da
Vota questo articolo
(0 Voti)
Foto Pinterest Foto Pinterest

Ciao Armando, complimenti  per la rubrica, che trovo sempre molto interessante!
Mi spieghi come si può ottimizzare una ricetta di gelatina di frutta? Grazie, Giulia

Ciao Giulia, si dicono gelatine (per lo più di frutta) i composti a base di puree di frutta con zuccheri diversi, che vengono addensati con pectine o acidi, versati in stampi e lasciati raffreddare prima dell’eventuale taglio.L’importante è saper bilanciare gli zuccheri nella ricetta e, soprattutto, portare alla temperatura giusta il composto prima di colarlo negli stampi. In genere vengono utilizzate puree di frutta zuccherate al 10% di qualsiasi tipo, mentre per il gelificante si predilige la pectina, poiché risulta essere più stabile alle variazioni di temperatura e ai fini dello stoccaggio delle gelatine stesse.
Date le differenti proprietà di coagulazione delle pectine che si trovano in commercio (identificate dal codice E440), i quantitativi da utilizzare variano da ricetta a ricetta. Per quanto riguarda gli zuccheri, vengono utilizzati zucchero semolato, saccarosio, sciroppi di glucosio a basso DE e zucchero invertito, per evitare che le gelatine possano seccare. Da tenere presente che la gelificazione della pectina è favorita dalle soluzioni acide (tenendo sotto controllo il pH della soluzione) e sono di norma utilizzati acido tartarico o cremor tartaro (E334), acido citrico (E330) e acido ascorbico (E300, conosciuto anche come vitamina C).
Temperatura di stoccaggio: 20°C. Ecco una ricetta:

GELATINA DI FRAGOLA

500 g purea di fragola al 10%
250 g zucchero semolato
50 g destrosio
15 g pectina
50 g zucchero semolato
20 g gelatina in fogli
5 g acido citrico 1/1

Portare a 72°Bx, colare in stampi e lasciare raffreddare.

Letto 1411 volte Ultima modifica il Venerdì, 13 Aprile 2018 07:35

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Cerca nel sito

La Pasticceria Scientifica

archivio-dicarlo

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010