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Mercoledì, 07 Giugno 2017 09:55

Glassa Sacher

Chef, sono stato a Vienna ultimamente e mi è rimasta impressa la glassa della mitica Sacher. Non credo sia composta solo da cioccolato, ma non riesco a capire: si tratta una ganache o altro?
 
Caro Renato,
ci sono diverse ricette per questa glassa di copertura. C'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu o semplicemente morbida e opaca, ma sono tutti tentativi che si possono solo avvicinare alla ricetta originale e brevettata. Questa viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher e non è mai stata resa pubblica. Basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permetta la riproduzione originale della torta. Ad ogni modo, quella che puoi preparare è una glassa così composta:

 

Glassa di copertura
fondente 65%    g    300
panna liquida     g    250
glucosio     g    50
cacao     g    25
Portare ad almeno 50°C la panna con il glucosio (non superare tale temperatura, altrimenti si potrebbe rovinare il gusto del cioccolato). Versare sul cioccolato ridotto in scaglie e lasciare riposare qualche minuto. Con un mixer da cucina, creare un’emulsione, mentre si aggiunge il cacao. Questa glassa può essere utilizzata a 28°C.

Un abbraccio

Letto 2724 volte Ultima modifica il Mercoledì, 07 Giugno 2017 10:08
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