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Martedì, 06 Giugno 2017 09:44

Diplomatico o Zuppetta

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Ciao Chef, da qualche parte lessi una ricetta del Diplomatico, dolce molto apprezzato dalle mie parti, con il nome di zuppetta, ma non la trovo più: potresti aiutarmi? Grazie
Antonella

Ciao Antonella, quella che tu chiami zuppetta è cara a Napoli e vuole indicare proprio l'italianissimo Diplomatico. In questi ultimi tempi, è sempre più difficile trovarlo nelle pasticcerie (non nella mia, ove è sempre presente!). Il nome è più che azzeccato per questo dolce: infatti, dal greco, diplomatico significa "rendo doppio", cioè doppio impasto. È formato infatti da due dischi di pasta sfoglia, due strati di crema diplomatica (sempre in riferimento al doppio, poiché qui abbiamo crema pasticcera e panna montata), intervallati da uno strato di pan di Spagna, inzuppato (ecco da dove deriva il termine campano) con una bagna. In origine era Alchermes, ma la si può trovare anche al rum. Si tratta di una preparazione semplice e abbiamo ricette di basi che possono essere assemblate tra di loro.

 

 

TRANCIO DIPLOMATICO


Pasta sfoglia
farina forte    g    760
farina debole     g    300
burro 82% mg     g    660

Crema pasticcera
latte intero    g    1600
panna fresca     g    400
tuorli     g    600
zucchero     g    600
amido di mais    g    70
amido di riso     g    70
bacca di vaniglia Bourbon     n    1

Pan di Spagna
uova intere    g    500
zucchero semolato     g    360
farina 00     g    300
fecola di patate     g    100
bacca di vaniglia     n    1

Una volta preparate queste basi, non resta che montare il dolce, partendo con un quadrato (o un rettangolo) di pasta sfoglia. È sempre meglio impermeabilizzarla con burro di cacao liquido, spennellato sulla superficie della pasta dopo cotta, così che, rapprendendosi, formi una pellicola che non permetta all'umidità della crema di bagnare la sfoglia e farle perdere la caratteristica principale di questa preparazione, cioè la croccantezza. Proseguire con crema diplomatica (in genere 2/3 di crema pasticcera, 1/3 panna semimontata) e una fetta di pan di Spagna di circa 2/3 cm, bagnato con bagna al rum (1 litro d’acqua, 700 g di zucchero, 235 ml di rum scuro). Concludere con un altro strato di crema diplomatica e un ultimo strato di pasta sfoglia. Lo si può preparare in un unico trancio, porlo in freezer qualche ora e tagliare le porzioni. Spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo.
Un abbraccio

Letto 2898 volte Ultima modifica il Martedì, 06 Giugno 2017 09:50

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