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Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:21

Le zeppole fritte e al forno di Armando Palmieri

A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito.
Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere, farina W 200 (quindi medio debole), acqua, burro (o altro grasso), sale.

PER LA RICETTA DELLE ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO, CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

Normalmente le percentuali della composizione sono così ripartite:
36-38% uova
20-24% farina
20% acqua
21% burro
1% sale
Il metodo di cottura fa variare queste percentuali. Ossia, nel caso si scegliesse una cottura a immersione in olio bollente, per via delle caratteristiche di questo metodo, la materia grassa va ridotta del 10-20% circa.
In quanto alle uova, le proteine presenti coagulano: oltre i 60°C, non riescono infatti a trattenere acqua e la cedono. Per effetto della temperatura, l’acqua si trasforma in vapore e si formano dei rigonfiamenti. Inoltre, grazie al loro potere emulsionante dovuto alla percentuale di lecitine, stabilizzano la massa. Quindi, per legare bene la massa, in caso di maggiore quantitativo di materia grassa, diventa necessario aumentare la presenza di proteine ed emulsionanti, ovvero di tuorli. Ecco perché, se scelgo di fare le zeppole fritte, diminuendo il grasso, diminuisco anche le uova.
La farina, se poco proteica risulta in un bigné più vuoto. Se aggiungo farina, avrò bisogno di più liquidi per idratare gli amidi e, di conseguenza, di più uova. L’acqua è fondamentale perché contribuisce allo scioglimento dei grassi (per la preparazione dei bigné, si mette insieme al burro sul fornello) e contribuisce alla formazione di vapore acqueo in cottura.
In quanto al burro (o altra materia grassa), più se ne inserisce più vuoto risulterà il bigné: il grasso crea infatti una barriera al vapore acqueo e quindi sviluppa, in fase di evaporazione, lo svuotamento.
Nella pasta cotta per immersione, ovvero in frittura, riduco la materia grassa, perché la presenza tende a rompere la struttura del pastello. Se friggo una pasta ideale per la cottura in forno, quasi sicuramente in olio tenderà a rompersi mentre si gonfia.
Il sale si comporta come esaltatore di sapidità e quindi, in una ricetta base di chou da forno così composta:
acqua    g    500
burro    g     520
sale    g    10
farina    g    450
uova    g    880
da frittura diventa come segue
acqua    g    500
burro    g    120
sale    g    10
farina    g    380
uova    g    500

La pasta bigné è una massa precotta, ovvero una massa in cui avviene la pregelatinizzazione degli amidi, cuocendo su fornello i primi ingredienti (acqua, burro, farina e sale), si va inizialmente a disidratare una parte d’acqua e ad asciugare la massa. Con la temperatura poi gli amidi gelatinizzano e formano la salda d’amido. In un secondo momento, quando è già formata, deve essere reidratata (le uova), altrimenti in cottura si otterrebbe un prodotto legato ma troppo fragile perché scarso di liquidi.
Quindi l’acqua si trasforma in vapore che non esce dalla massa perché abbiamo la salda d’amido. Nel frattempo le uova coagulate danno struttura all’involucro e quindi il vapore non fuoriuscendo gonfia l’impasto.
È importante sapere bilanciare la ricetta perché bisogna avere lo sviluppo di vapore e una buona struttura, affinché il vapore venga trattenuto e la stessa struttura non si rompa.

Per tutte queste ragioni, e dopo aver sperimentato varie ricette, a mio avviso una ricetta idonea per zeppola al forno è:
acqua    g    500
burro    g    500
farina W 200    g    400
uova    g    650
albumi    g    150
sale    g    4

Per una buona zeppola fritta
acqua    g    500
burro    g    125
farina W 200    g    360
uova    g    540
sale    g    4

Spero di avere suscitato in voi la curiosità necessaria affinché, la prossima volta in cui vi accingerete a prendere in considerazione una ricetta tratta da una qualsiasi fonte, vi chiediate… perché si fa così?
Un abbraccio a tutti

Letto 5968 volte Ultima modifica il Venerdì, 24 Marzo 2017 09:12

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