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Armando Palmieri

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Lunedì, 12 Maggio 2014 07:12

Babà

Antonio Magnani  impiegato

Salve maestro,

vorrei chiederle se la mia ricetta per dei mini babá da mettere in una bagna di limoncello é corretta, in quanto a volte tendono a sfaldarsi nella bagna di limoncello:

450 gr di farina extrafina (w270-330), 175 ml di latte, 1 cubetto di lievito 25 gr, 75 gr di zucchero, 150 gr di margarina morbida, 6 uova, 1 cucchiaino di sale fino. Due lievitazioni: la prima di 90 minuti e la seconda negli stampi di 30 minuti.

Forno a gas, griglia nel mezzo, a 200 gradi per 30 minuti.

Grazie mille per l’attenzione e cordiali saluti.

 

Gentile Antonio, per avere un buon babà, occorre una farina forte (360-440 w P/L 0.55), con una dose di circa 500 g di farina, il lievito da aggiungere si aggira attorno ai 15 g, certamente nella tua ricetta occorrono più liquidi (siamo su 550 g di uova su 500 g di farina), non occorre latte (è più una prerogativa da savarin, che hanno meno uova o addirittura non sono presenti), bisogna diminuire lo zucchero (40 g sono più che sufficienti), alzare il peso dei grassi, in questo caso 200/220 g su 500 g di farina e circa 2 grammi di sale. Quello che poi è importante è la temperatura della bagna, se i baba’ vengono inzuppati che sono caldi, questa dovrà essere attorno ai 36/40°C, se vengono inzuppati freddi, la bagna è sui 50/55°C.

180°C per circa 20 minuti e a 165°C per altri 10 minuti durante la biscottatura

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:07

Macarons

Buongiorno,
disturbo per avere un consiglio.
Ho provato a fare i macarons, diverse volte, seguendo diverse ricette sempre con pasta di mandorle, zucchero a velo, cacao oltre agli albumi. Ho seguito scrupolosamente le istruzioni ma mi si  presentato sempre lo stesso problema, non si gonfiano durante la cottura e rimangono "secchi". Evidentemente c' qualche cosa che mi sfugge. Un " trucco "che non conosco. Mi potreste dare qualche consiglio ?
In attesa di una gradita risposta, porgo i migliori saluti
Martinetti Flavio

Gentile Fabio per fare i macarons, sarebbe corretto adoperare una meringa italiana (50 g acqua/150 g zucchero semolato da portare a 118°C e da versare su 70 g di albumi), mesciare la farina di mandorle (150 g) con albume liquido (70 g) e zucchero a velo (150 g). Quando la meringa sarà a 50°C circa, puoi unire la massa di mandorle in più riprese, a questo punto hai l’impasto del macaron che dovrà essere versato su una teglia, con l’aiuto di una sacca da pasticceria. Il trucco, se così lo vogliamo chiamare è che prima di infornarli ( 140°C per circa 12/15 minuti forno ventilato) devi attendere il tempo necessario affinchè in superficie non si formi una crosta (si prova con le dita a esercitare una leggere pressione, se queste non attaccano, son pronti per essere cotti). Un'altra accortezza, dev’essere la granulometria della farina di mandorla, molto fine (altrimenti non gonfiano bene e non formano la caratteristica corona). I macarons (i gusci) una volta cotti, vanno in congelatore una notte, per poter essere accoppiati il giorno dopo.

Lunedì, 28 Aprile 2014 10:09

Semifreddo al 23% di zuccheri

Come bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri?
Giovanni Zizzo

Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Questo è tassativo.
Nel caso tu volessi farne uno alla fragola, consiglio un biscotto ghiacciato: sapendo che la purea contiene il 7% di zuccheri dovrai calcolare questa percentuale sul peso della purea, ad esempio:

300 g purea di fragola (7% di zuccheri) – 7% di 300 = 21 g di zucchero;

230 g (23% di zuccheri) – 21 g = 229 g zucchero mancante /70 x 100 (M.I. Al 70%) = 327 g meringa italiana;

dovendo la somma totale corrispondere a 1.000, si avrà: 300 g (purea) + 327 g (meringa italiana) = 627 – 1000 = 373 g panna montata.

Lunedì, 28 Aprile 2014 10:09

Trimolina

Potrei avere delle info sulla trimolina?
Marzia Marenna

La trimolina non è altro che zucchero invertito. Mentre lo zucchero comune, da tavola, è detto saccarosio ed è un disaccaride: questo risulta dall’unione di due molecole (dette monosaccaridi), il glucosio e il fruttosio. Se si scindono queste due componenti, attraverso un enzima detto invertasi, la miscela di glucosio e fruttosio risulta più dolce del 42% rispetto alla stessa quantità di zucchero in cui le due molecole erano originariamente presenti e legate fra loro; per questo tale alimento è largamente usato nell’industria dolciaria. Poiché nel processo le due molecole risultanti si comportano in maniera inversa rispetto allo zucchero nei confronti della luce polarizzata (rifrattometro) la miscela di reazione viene detta zucchero invertito. Il miele è particolarmente ricco di zucchero invertito (da qui il suo elevato potere dolcificante) poiché l’ape possiede l’enzima invertasi e ne fa uso nella fabbricazione della sostanza.

Lunedì, 28 Aprile 2014 10:02

Lievito madre: secco e fresco

Riguardo ai lievitati con semilavorati: differenze tra lievito madre secco e lievito madre fresco.
Nello Magnano

Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato; devi sapere che la pasta madre non è altro che una parte della pagnotta per il pane, ad esempio, lasciata fermentare più a lungo. È un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, questi elementi si combinano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell'atmosfera (saccaromiceti). 

Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell'attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell'attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Solitamente ha bisogno di tempi lunghi di fermentazione.

Esiste poi una tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell'acqua prima dell'utilizzo. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. A differenza della pasta madre, deve essere acquistata ogni volta al momento del bisogno, in quanto non può essere rigenerato.

Mentre il lievito di birra fresco permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l'impasto ha raddoppiato il proprio volume. Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Il lievito di birra secco si trova in vendita anche sotto il nome di lievito compresso, permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all'impasto.

Quindi ogni tipologia di lievito ha dei propri tempi, propri vantaggi e “svantaggi”, similitudini dal punto di vista di prodotto finito possono esserci nell’aspetto, ma sicuramente non nel sapore.

Giovedì, 24 Aprile 2014 10:43

Cornetti sfogliati

Come mai i cornetti sfogliati perdono volume e mi diventano quasi piatti durante la cottura?
Vincenzo Failla

È un problema ricorrente per chi fa questo tipo di prodotto e la causa principale è il non adeguato rispetto dei tempi di lievitazione. Molto probabilmente i cornetti sono avanti di lievitazione: quando accade questo, in cottura, anche se in un primo momento sembra lievitare il prodotto, avviene in secondo tempo un collasso dello stesso, con perdita delle caratteristiche che dovrebbe avere. Accertati delle temperature di lievitazione (28°C ideale) e soprattutto delle tempistiche, ricorda che il prodotto che parte la lievitazione da congelato ha bisogno di tempi molto più lunghi.

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