Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Preparare prodotti gluten free a casa

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Gentilissimo maestro, le chiedo un consiglio per quanto riguarda il mondo gluten free. Mi piacerebbe fare delle torte gluten free. Il problema è che comunque userei gli stessi attrezzi e lo stesso ripiano che uso normalmente anche con alimenti con farine con glutine, oltre al forno che ovviamente sarebbe il medesimo. Come posso ovviare a questo problema? A casa non si può cucinare sia gluten che gluten free senza che vi sia una contaminazione? Giada

Gentile Giada, con accortezza non è impossibile produrre prodotti gluten free a casa, ma è bene sapere alcune regole fondamentali sul mondo senza glutine, ti riporto qui in generale alcuni punti da tener presenti. Luogo di lavorazione pulito o ad uso esclusivo: è necessario che le pietanze siano preparate in modo che sia escluso il contatto con alimenti con glutine. Il luogo di lavorazione degli alimenti senza glutine dovrà essere pulito da eventuali residui di precedenti lavorazioni con alimenti con glutine, meglio se ad uso esclusivo delle preparazioni senza glutine. Divisa pulita o camice monouso:il personale deve indossare divise pulite e non contaminate (soprattutto non infarinate), oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un camice o grembiule monouso conservati in un armadietto pulito. Lavare le mani: dopo qualsiasi lavorazione con alimenti che contengono glutine bisogna sempre lavarsi accuratamente le mani. Attrezzi puliti o dedicati: i macchinari, le attrezzature (come padelle, teglia, griglia, friggitrice, piastra, impastatrice…), le minuterie (esempio spatole, coltelli, cucchiai, mestoli, apriscatole), i contenitori non devono essere contaminati da alimenti con glutine: prima di utilizzarli per “il senza glutine” devono essere lavati accuratamente; se dedicati in modo esclusivo devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi. No acqua di cottura promiscua: la cottura degli alimenti senza glutine deve avvenire in contenitori distinti da quelli usati per gli altri cibi; non devono essere cucinati in pentole non lavate utilizzate per preparazioni precedenti e nell’acqua dove è cotta la pasta con glutine. Non utilizzare l'acqua di cottura, già usata per la pasta con glutine, per allungare risotti, sughi o altre preparazioni, non lessare verdura o riso destinati al celiaco. No olio utilizzato per alimenti con glutine: l’olio per la frittura deve essere dedicato esclusivamente per la cottura di alimenti senza glutine, non deve quindi essere utilizzato anche per la frittura di alimenti con glutine. No cestelli multicottura: non cucinare in questi cestelli se utilizzati per la cottura di alimenti con glutine. Segno identificativo per piatto senza glutine: i sacchetti e i contenitori a chiusura ermetica utilizzati per la conservazione (anche in frigorifero o freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure potranno essere utilizzati contenitori di colore diverso, ben identificabili. Evitare l’uso del forno con promiscuità: si consiglia di utilizzare il forno per la cottura dei cibi con e senza glutine in tempi diversi, si dovrà tenere in considerazione le caratteristiche del forno esistente nel locale.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Cortecce d'albero

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Gentile chef, quando facevo le lingue di gatto preparavo anche una ricetta simile che si chiamava Scorze o Cortecce d'albero, che adesso non ricordo più: potresti darmi la ricetta? Saluti, Ciro

Gentile Ciro, le cosiddette Cortecce d'albero sono dolci preparati con mandorle, zucchero, albumi e cioccolato fondente, di produzione tipica pugliese. Ecco ingredienti e procedimento: 3 albumi (circa 180 g), 300 g zucchero semolato, 300 g mandorle con pelle, 150 g cioccolato fondente. Montare a neve ferma gli albumi con lo zucchero (se si riscaldano gli albumi portandoli a 41°C, si ha un ottimo risultato di montatura), aggiungere le mandorle tritate grossolanamente. Lasciare raffreddare per pochi minuti. Disporre col cucchiaino piccole quantità di impasto (come una noce) su carta forno e lasciare cuocere in forno circa 10 minuti a 180°C. A questo punto, appena tiepidi, tenerli in mano e schiacciare con l'indice o con un cucchiaino (bisogna conferire una forma concava). Quando freddi, spennellare la superficie con cioccolato fondente, non necessariamente temperato.

Domenica, 28 Dicembre 2014 00:00

Semifreddo al caffè

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Buongiorno chef, vorrei fare un buon semifreddo al caffè. Grazie mille, Monica

Gentile Monica, per un semifreddo in generale è bene tener conto della giusta proporzione di aria e zucchero; non avendo gelatine all'interno, infatti, questo tipo di preparazione dev'essere bilanciato al 23% di zuccheri, in modo tale che a -18°C risulti perfettamente morbido. Ti suggerisco questa ricetta: 150 g pâte à bombe, 50 g caffè espresso, 15 g caffè solubile, 180 g meringa italiana, 600 g panna fresca da montare. Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso per un aroma più forte. Prendere 150 g di pâte à bombe e miscelare al caffè e a 180 g di meringa italiana. Aggiungere infine 600 g di panna precedentemente montata. Mescolare con cura, facendo attenzione a non smontare la panna. Passare in freezer a rapprendere per almeno due ore.

Giovedì, 04 Dicembre 2014 00:00

Glassa Sacher

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Salve chef, ho trovato molte varianti per la glassa della Sacher, ma non quella lucida e
croccante. Puoi aiutarmi?

Grazie, Renata

Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale. Quella che puoi preparare è una glassa composta da: 300 g cioccolato fondente 65%, 250 g panna liquida, 50 g glucosio, 25 g cacao. Porta ad almeno 50°C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio. Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto; con un mixer da cucina crea un'emulsione, mentre aggiungi il cacao. Questa glassa puoi utilizzarla a 28°C.

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