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Armando Palmieri

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Giovedì, 04 Dicembre 2014 00:00

Glassa Sacher

Salve chef, ho trovato molte varianti per la glassa della Sacher, ma non quella lucida e
croccante. Puoi aiutarmi?

Grazie, Renata

Cara Renata, in giro si trovano un sacco di ricette che riguardano la glassa di copertura della Sacher, c'è chi la preferisce lucida e croccante come dici tu, o semplicemente morbida e opaca, sono comunque tutti tentativi che possono solo avvicinare la ricetta originale, che viene custodita in Austria presso l'Hotel Sacher, e mai è stata resa pubblica per ovvie ragioni, basti pensare che al mondo non esiste alcuna licenza che permette la sua riproduzione originale. Quella che puoi preparare è una glassa composta da: 300 g cioccolato fondente 65%, 250 g panna liquida, 50 g glucosio, 25 g cacao. Porta ad almeno 50°C la panna (cerca di non superare tale temperatura, altrimenti potresti rovinare il gusto del cioccolato) con il glucosio. Versa sul cioccolato ridotto in scaglie e lascia riposare qualche minuto; con un mixer da cucina crea un'emulsione, mentre aggiungi il cacao. Questa glassa puoi utilizzarla a 28°C.

Mercoledì, 16 Luglio 2014 09:18

Pandoro

Salve Maestro, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile. Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone. Spero possa rispondermi la ringrazio anticipatamente

 
Vittorio Mandrich
 
Caro Vittorio il tuo metodo non sembra affatto errato, solitamente per un buon pandoro si parte dai 3 rinfreschi del lievito madre in circa 10 ore, con un primo impasto dopo le 14 ore, e qui si aggiunge anche una minima % di lievito di birra (10 g su una massa di 1,5 chili) nei successivi impasti a intervalli di 2 ore fino all'emulsione finale dove va inserito tutto il burro. Anche partendo da una biga ti do questo consiglio, fai lievitare per circa 16/18 ore a 20°C prima di usarla e un accorgimento tecnico, sono d'accordo all'uso del 30% di farina della ricetta
 
Armando
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:22

Sfogliatella

Buonasera Chef Palmieri, vorrei sapere come si fanno la sfogliatelle napoletane ricce quelle con la pasta bignè dentro la ringrazio in anticipo x la risposta un saluto

Sergio
 
Caro Sergio, per fare le tipiche sfogliatelle vuote all'interno, da farcire dopo cottura, si pone della pasta bignè in ogni tappo di sfoglia fino a chiuderla, nel forno per effetto del rigonfiamento della bigne', le sfoglie di apriranno e lasceranno spazio alla farcitura.
E' il classico metodo per le code d'aragosta
 
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:16

Crema spalmabile

Buonasera, sono un appassionato e vorrei realizzare una crema tipo nocciolato spalmabile da mettere in un vasetto; ho provato varie ricette trovate sul web, ma il risultato di nessuna si avvicina a quelle trovate in commercio. Ho usato burro di cacao, cioccolato, zucchero, pasta di nocciole. Mi sa indicare una ricetta e un metodo funzionale? Ringrazio infinitamente.

Papa Clemente

 
 
Ciao Clemente
purtroppo per realizzare crema spalmabili idonee, dovresti necessitare di una tramoggia a biglie, che rende la granulometria della crema talmente fine da non percepire sabbiosità al palato, a casa sconsiglio di preparare creme di questo genere.
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:12

Torte da forno

Ciao chef, ho un problema a fare le torte da forno con inserimento di gelatina di frutta in cottura,infatti mi ritrovo sempre il disco di gelatina sul fondo del dolce .L'errore si ripete sia con inserimento di sola gelatina che con dacquoise e gelatina.Dove sbaglio ? grazie Fabrizio

 
Caro Fabrizio, l'errore non sta probabilmente nella geleè, ma evidentemente nel composto del dolce, il mio suggerimento è mantenerti intorno al 20% con il burro, se fai ad esempio un frangipane
Lunedì, 23 Giugno 2014 09:02

Biscotto per arrotolati

Vorrei togliermi un dubbio , se alla mia ricetta di un biscotto per arrotolati ( 6 uova 80 di farina 150 zucchero) volessi aggiungere della pasta di pistacchio come dovrei ribilanciare la ricetta? Grazie della risposta

Andrea de Benedetto

 

 

Caro Andrea, un buon biscotto per arrotolati che contenga una pasta aromatizzante può essere il seguente:

300 g di uova intere (quindi circa 6)

150 g di zucchero

70 g di farina

110 g pasta pistacchio

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:14

Lo zucchero levulosio, cos'è?

Buonasera Chef Palmieri, ho sentito parlare di zucchero levulosio, potrei sapere bene di cosa si tratta?

Grazie

Eliana

 

Ciao Eliana, in pratica il levulosio equivale allo zucchero fruttosio, il principale zucchero della frutta, viene chiamato anche levulosio perché al rifrattometro (apparecchio usato per riscontrare la percentuale di solidi solubili disciolti in una soluzione) i raggi di luce polarizzata, virano verso sinistra, al contrario di quelli che vanno verso destra, ad esempio il glucosio al rifrattometro ha i raggi di luce polarizzata verso destra e da qui il glucosio è anche chiamato destrosio.

Lunedì, 12 Maggio 2014 15:12

Vaniglia e Vanillina

Salve Chef, in ormai tutte le ricette di pasticceria, si legge spesso come aroma il baccello di vaniglia, mentre pare si è contro la vanillina, ma realmente che differenza c’è tra l’uno e l’altro?

Grazie

Antonietta Russo

 

Cara Antonietta, per quanto riguarda la vaniglia, è il frutto della Vanila planifolia, una pianta originaria del Messico, ma oggi coltivata in America meridionale e nei paesi tropicali. La vaniglia è un tipo di orchidea, i suoi frutti vengono raccolti ancora maturi , quindi prima di giungere a maturazione completa, vengono lavorati in modo da subire una leggera fermentazione (naturale) che è causa del tipico profumo e del colore marrone. I frutti così essiccati hanno l’aspetto di bastoncini cilindrici e debbono risultare cosparsi una efflorescenza cristallina di colore bianco (la vanillina, quella vera). Purtroppo la vanillina che conosciamo noi invece, è un prodotto che viene fatto per via sintetica e ha un profumo del tutto diverso da quello della vaniglia originale. Non essendo un prodotto naturale e avendo controindicazioni per la salute umana, è stato fissata una dose giornaliera (DGA) che è pari a 10 mg per kg di peso corporeo.

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:18

Uso di farine di frutta secca

Sull'uso della farina di Cocco o Cocco rapé: Volendo aggiungere ad una massa montata una parte di farina di cocco reidratata o non reidratata (com'é meglio e perché ), in quali percentuali posso farlo!? O meglio quali sono le sue caratteristiche e quale degli altri ingredienti deve essere variata e in che percentuale per un bilanciamento ottimale!?! Quali sono le differenze in gusto e consistenza che possono essere rilevate a seconda della proporzione aggiunta!?! Grazie mille. Sabrina Coccoloni

Cara Sabrina, le farine di frutta secca vanno aggiunte alla farina in un pan di spagna ad esempio, il loro peso non deve mai superare quello dello zucchero (andresti a sbilanciare una ricetta) e per ogni 100 g di polvere di frutta secca, si devono togliere 100 g di farina, la presenza di polveri di frutta secca, dona al prodotto un gusto finale migliore e gradevole e degli alveoli leggermente più piccoli con una buona friabilità

Lunedì, 12 Maggio 2014 07:15

Ghiaccia

BUONGIORNO

DEVO FARE LA GHIACCIA REALE PER DECORARE DEI BISCOTTI MA GLI ALBUMI “SI DICE” CHE SONO PERICOLOSI PER I BATTERI , POSSO PASTORIZZARLI A CASA ? E SE SI , COME SI FA ?

GRAZIE, Patrizia

 

Cara Patrizia, in commercio si trovano albumi già pastorizzati, spesso in brick, ma volendo puoi ovviare al problema, adoperando una meringa italiana, che prevede la pastorizzazione degli albumi, previa cottura dello zucchero a 121°C.