Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Le farine

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Caro maestro, nell'affacciarmi alla pasticceria professionale sono incappata in alcune riviste francesi. Sono riuscita più o meno nella traduzione dei vari tipi di zucchero (glacé, en poudre…) ma non nella decodifica delle farine (t45…). Potresti aiutarmi? Grazie, Armida

Cara Armida, così come succede spesso in Italia a livello amatoriale, si fa confusione tra il valore 1, 2, 0, 00, 000 e il W, ovvero la forza della farina, anche in Francia non c'è molta chiarezza da questo punto di vista. Generalmente con i valori t45, t55 si vuole indicare una granulometria della farina ma non la sua forza. È sempre bene chiedere la scheda tecnica alle aziende produttrici, che per legge sono tenute a darle al cliente o consumatore che le richiede.

 

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Cottura della pasta sfoglia

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Buongiorno chef, ho un problema con la pasta sfoglia: al centro rimane cruda e non riesce a finire la cottura. In forno a 200°C con vapore di 2” per circa 20 minuti, più 3 minuti con tiraggio aperto. Grazie, Pasquale

Caro Pasquale, questo tipo di problema può dipendere da tanti fattori legati alla fase di tournage e tempi di riposo, ma soprattutto alla temperatura del forno. Prova a fare una cottura tra due teglie, con una sfoglia con 3 giri semplici da 3; poi dipende anche dal tipo di sfoglia e da quello che devi fare.

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Plumcake e muffin. Conservazione

Scritto da

Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po' perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione? Grazie, Marco

Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stoccate in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

crema chantilly ai lamponi

Scritto da

Salve  maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi. Grazie, Roberto

Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è composto da vaniglia; volendo aromatizzarla è possibile farlo con della pasta di lamponi del 10%, sarebbe più opportuno aromatizzare una diplomatica al lampone, partendo da una crema pasticcera fatta con purea di lamponi, alleggerita con panna semimontata e gelatina in fogli. Questo tipo di crema ha svariati utilizzi in pasticceria, ed è quella che si usa per un dolce classico della pasticceria nostrana, ossia il trancio diplomatico.

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