Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

Plumcake e muffin. Conservazione

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Gentile maestro, lavoro in un hotel dove plumcake e muffin vengono cotti e tenuti in frigo sino a fine scorte, non essendoci spazio in congelatore, dunque dopo un po' perdono sofficità e diventano duri. Ho provato nuove ricette, ma il risultato è lo stesso. Come risolvere il problema della conservazione? Grazie, Marco

Gentile Marco, questo tipo di preparazioni, potendo essere preparate in anticipo e stoccate in congelatore per poi passare in frigorifero, per riacquistare fragranza devono essere rigenerate in microonde. Senza questa operazione, a mio avviso, anche cambiando ricette risulteranno sempre dure (essendo preparazioni ricche in grassi, per la maggior parte burro che, a temperatura ambiente, risulta essere solido).

Lunedì, 23 Febbraio 2015 00:00

crema chantilly ai lamponi

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Salve  maestro, negli ultimi anni mi sto immergendo nel mondo della pasticceria e le volevo chiedere come posso preparare una crema chantilly ai lamponi. Grazie, Roberto

Caro Roberto, la crema chantilly è una crema a base di panna montata, zucchero a velo e un aroma che spesso e volentieri è composto da vaniglia; volendo aromatizzarla è possibile farlo con della pasta di lamponi del 10%, sarebbe più opportuno aromatizzare una diplomatica al lampone, partendo da una crema pasticcera fatta con purea di lamponi, alleggerita con panna semimontata e gelatina in fogli. Questo tipo di crema ha svariati utilizzi in pasticceria, ed è quella che si usa per un dolce classico della pasticceria nostrana, ossia il trancio diplomatico.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Come montare gli albumi

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Ciao, è da poco tempo che mi cimento a fare torte e pasticcini; la domanda è banale ma ogni tuo consiglio per me è preziosissimo. Per montare a neve ferma gli albumi alcuni consigliano di utilizzarli freddi da frigo insieme al sale, altri di riscaldarli e montarli con lo zucchero. Qual è il giusto metodo? Grazie.
Deborah

Gentile Deborah, le proteine contenute nell'albume sono causa di incorporo di aria e quindi capaci di montare, dando una schiuma stabile e si riesce a compiere questa operazione sia quando l'albume è freddo da frigo sia quando è a temperatura ambiente, ma è comprovato che portando gli albumi a 40°C questi hanno la possibilità di essere montati molto più velocemente con possibilità di incorporare una quantità di aria maggiore. Il discorso del sale è sbagliato: aiuta sì l'albume a montare, ma per la sua igroscopicità sottrae acqua all'albume e destabilizza la montata.

Venerdì, 06 Febbraio 2015 00:00

Mousse gianduia

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Buonasera maestro, le vorrei gentilmente chiedere una ricetta per una mousse al gianduia, finora l’ho realizzata con fondente e pasta di nocciola. La ringrazio anticipatamente.
Alessandro

 

Ciao Alessandro, per poter essere chiamata tale, una mousse ha bisogno di essere supportata da una delle seguenti basi: Pâte à bombe o Meringa Italiana.
Detto questo, una buona ricetta di mousse gianduia può essere le seguente:

225 g pâte à bombe
275 g cioccolato fondente 72%
90 g pasta pura nocciola
475 g panna semimontata

Fondere il cioccolato, attendere che raggiunga raffreddandosi almeno 34°/35°C, alleggerire con una piccola parte di panna semimontata, accorpare la pâte à bombe e infine alleggerire con il resto della panna semimontata.

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