Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

Per inviare la tua domanda al nostro esperto registrati qui (o cliccando su "Crea un account" nella colonna di destra). Una volta completata la registrazione accedi all'area riservata e poi clicca su "Fai una domanda all'Esperto..." nel menu che apparirà sulla destra.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

A proposito della cottura del bignè

Scritto da

Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o qual è il metodo da seguire? Grazie e cordiali saluti, Davide


Ciao Davide, questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora più probabilmente può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura. Quando versi la farina in acqua/grasso/sale, devi accertarti che il composto sia portato a forte bollore, poiché la farina pregelatinizza a 92°C. Questa operazione serve affinché si formi una struttura stabile durante la cottura in forno, tale da poter sostenere la bolla di vapore che fa gonfiare il bignè. Ti suggerisco comunque, in ricette ricche di burro, di cuocere i bignè a temperature alte, mentre per quelli scarsi di materia grassa, sono sufficienti temperature più basse. Ti abbraccio.

Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

I dolcificanti in pasticceria

Scritto da

Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio


Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più usati c’è lo zucchero invertito, ovvero saccarosio che, tramite un processo chimico di inversione enzimatica mediante invertasi o azione acida, dà origine a una miscela. Questa è formata da glucosio e fruttosio, e si presenta come liquido resistente alla cristallizzazione, utile nella preparazione di biscotti e gelati. Lo sciroppo di glucosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è meno dolce. In base alla sua concentrazione di glucosio in soluzione, che può essere bassa o alta, gli viene attribuito un valore DE (destrosio equivalente), che ne indica anche il potere dolcificante. Si usa molto nella produzione industriale, non solo di dolci e caramelle. Le maltodestrine sono carboidrati composti da polimeri con decine di monomeri di glucosio derivanti dall’amido. Apportano morbidezza ad un prodotto, determinando anche un effetto anti cristallizzante, ed hanno il valore DE più basso tra i glucidi. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio (lo zucchero del latte) e, siccome è poco solubile e non cristallizza, si utilizza nella produzione di caramelle a pasta morbida o paste di mandorle.

 

 

Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

Il cioccolato e il surrogato

Scritto da

Salve Chef Palmieri, complimenti per la rubrica. Volevo togliermi una curiosità sul surrogato: cosa lo rende diverso dal cioccolato “vero”? Grazie. AnnaRosa


Cara AnnaRosa, il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). Il surrogato, come indica il nome, è invece un succedaneo del cioccolato, in cui il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile e, di conseguenza, non occorre temperare. Avendo una qualità gustativa inferiore (oltre che minor prezzo), non è consigliabile usarlo, per esempio, per gli interni delle praline.

Salve chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per i sospiri di Bisceglie? Lavoro a Londra e mi mancano i pasticcini di casa! La ringazio anticipatamente. Eliana

Ciao Eliana, questa è una ricetta antica, facente parte dei biscotti classici della tradizione del Sud Italia, e per essere più specifico, Puglia.

 

SOSPIRI DI BISCEGLIE

2 uova intere (circa 120 g)
40 g farina debole
20 g zucchero semolato.

Per la farcia

350 ml di latte
3 tuorli d'uovo
150 g zucchero semolato
30 g amido di riso
15 g amido di mais
buccia di limone q.b.

Per la copertura

1-2 cucchiai di gelatina di albicocche
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.
qualche goccia di succo di limone

Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, non eccessivamente "dura" come per le meringhe, il segreto sta nella giusta consistenza degli albumi, che devono far lievitare i dolcetti. Mescolare a mano dall'alto verso il basso gli albumi ai tuorli ed aggiungere delicatamente e poco per volta la farina; dovrà risultare un composto sodo e spumoso. Deporre l'impasto in spuntoni su placca ricoperta di carta forno, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Per la crema procedere come una comune "pasticcera" e lasciare intiepidire. Scaldare la gelatina di albicocche per scioglierla leggermente, quindi spennellare delicatamente i pasticcini. Infine, ricoprire con la glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con due gocce di limone e poca acqua. Lasciare rassodare in frigorifero per qualche istante.

Cerca nel sito

La Pasticceria Scientifica

archivio-dicarlo

SCARICA LA NOSTRA APP

pi_app.jpg
ce_app.jpg

Visita il nostro E-Shop

Visita il nostro E-Shop
Copyright © - 1998-2018 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010