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ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

Il cioccolato e il surrogato

Scritto da

Salve Chef Palmieri, complimenti per la rubrica. Volevo togliermi una curiosità sul surrogato: cosa lo rende diverso dal cioccolato “vero”? Grazie. AnnaRosa


Cara AnnaRosa, il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao, di cui non meno del 18% di burro di cacao, e non meno del 14% di cacao secco sgrassato (cioè privato in prevalenza della sua sostanza grassa). Il surrogato, come indica il nome, è invece un succedaneo del cioccolato, in cui il burro di cacao viene sostituito con un altro grasso vegetale stabile e, di conseguenza, non occorre temperare. Avendo una qualità gustativa inferiore (oltre che minor prezzo), non è consigliabile usarlo, per esempio, per gli interni delle praline.

Salve chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per i sospiri di Bisceglie? Lavoro a Londra e mi mancano i pasticcini di casa! La ringazio anticipatamente. Eliana

Ciao Eliana, questa è una ricetta antica, facente parte dei biscotti classici della tradizione del Sud Italia, e per essere più specifico, Puglia.

 

SOSPIRI DI BISCEGLIE

2 uova intere (circa 120 g)
40 g farina debole
20 g zucchero semolato.

Per la farcia

350 ml di latte
3 tuorli d'uovo
150 g zucchero semolato
30 g amido di riso
15 g amido di mais
buccia di limone q.b.

Per la copertura

1-2 cucchiai di gelatina di albicocche
zucchero a velo q.b.
acqua q.b.
qualche goccia di succo di limone

Montare i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve, non eccessivamente "dura" come per le meringhe, il segreto sta nella giusta consistenza degli albumi, che devono far lievitare i dolcetti. Mescolare a mano dall'alto verso il basso gli albumi ai tuorli ed aggiungere delicatamente e poco per volta la farina; dovrà risultare un composto sodo e spumoso. Deporre l'impasto in spuntoni su placca ricoperta di carta forno, con l'aiuto di una sacca da pasticceria, e cuocere a 180°C per circa 15 minuti. Per la crema procedere come una comune "pasticcera" e lasciare intiepidire. Scaldare la gelatina di albicocche per scioglierla leggermente, quindi spennellare delicatamente i pasticcini. Infine, ricoprire con la glassa ottenuta mescolando lo zucchero a velo con due gocce di limone e poca acqua. Lasciare rassodare in frigorifero per qualche istante.

Buongiorno. Vorrei sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Fausto

Gentile Fausto, sono contento che tu mi abbia posto questo quesito, così lo chiariamo una volta per tutte, visto che sono in tanti a chiederlo. La farina di riso si ottiene per macinazione del riso (brillato o integro) esattamente come la farina di frumento, quindi è a tutti gli effetti una farina. L'amido di riso è invece un estratto di farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine. Quindi il potere addensante dell'amido è più forte di quello della farina di riso, che di amido contiene solo una parte. Spero di essere stato chiaro, ovviamente sia farina che amido di riso, sono due prodotti privi di glutine.

Giovedì, 25 Giugno 2015 00:00

Biscuit e dacquoise per gelato. Le ricette

Scritto da

Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele. Inoltre mi servirebbe la ricetta per la cialda croccante per fare i coni gelato. La ringrazio anticipatamente.
Elisa

Gentile Elisa, un biscotto che si mantenga morbido a una temperatura di servizio in negativo (-14°C circa per un semifreddo) deve avere specifiche caratteristiche. Ti consiglierei un biscuit o una dacquoise.

BISCUIT

5 uova intere (pari a 300 g)
175 g zucchero semolato
100 g farina debole 120 W
zeste di 1 limone
1 bacca di vaniglia
80 g burro
sale q.b. (circa 4 g).

Sgusciare le uova in un pentolino, scaldarle sul fuoco fino a quando non raggiungeranno i 45°C, togliere dai fornelli e aggiungere il sale, lo zucchero, la zeste di limone e infine la bacca di vaniglia, l’impasto deve risultare bianco e molto spumoso. A questo punto si può iniziare ad incorporare la farina. Dopo averla setacciata, versarla nel composto e mescolare il tutto con un movimento lento e preciso dal basso verso l’alto, facendo attenzione che non si smonti. Nel frattempo, fondere in un pentolino a fuoco lento il burro. Dopo averlo lasciato intiepidire incorporare al composto amalgamando con cura. Preparare quindi la teglia: spennellare la base con un po’ di burro e metterci sopra un foglio di carta da forno e spennellare anche questo con burro. Versare l’impasto al centro della teglia e con l’aiuto di una spatola, spalmarlo delicatamente su tutta la teglia. Cottura 200°C per 8 minuti.

DACQUOISE

400 g di albumi
250 g zucchero semolato
375 g farina di mandorle
275 g zucchero semolato
100 g farina di riso.

Montare gli albumi con i 250 g di zucchero, aggiungere la farina di mandorle miscelata al resto dello zucchero ed alla farina. Cuocere in forno a 180°C.

CIALDA

200 g zucchero semolato
250 g farina debole 120 W
250 ml acqua tiepida
100 g burro
2 uova (circa 120 g).

Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida. Setacciare la farina ed aggiungere pian piano al composto, sempre mescolando costantemente. Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti. La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura. Versare circa 30 g sulla piastra rovente ed attendere circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

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