Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La "crepa" sulle torte

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Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa


Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici molte volte cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa. Se posso darti un suggerimento, prova a cuocere a 155°/160°C, allungando magari i tempi di cottura. Per un pan di Spagna, ad esempio, 92°C al cuore sono sufficienti. La quantità di lievito varia a seconda se parliamo di una montata tipo pan di Spagna (dove potresti omettere il lievito) o una massa montata burro, tipo un cake. Un saluto.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La farcitura della sfogliatella..

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Chef Armando, vorrei cortesemente sapere perché la farcitura delle sfogliatelle frolle fuoriesce durante la cottura, ad una temperatura di 190°-200°C per 25-30 minuti. La chiusura la faccio abbastanza bene, rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella, ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori! Apprezzerei tanto un suo suggerimento. Un saluto dal Canada, Emilio


Buongiorno Emilio, questo problema si verifica quando il ripieno è troppo umido e quindi in cottura, asciugandosi, provoca vapore che fa gonfiare l'involucro. Questo spesso e volentieri non ce la fa a sostenere il ripieno e si “crepa”. Oppure, può accadere anche quando l'impasto della frolla non è ben bilanciato. Ti suggerisco una ricetta di frolla per sfogliatella: 1 kg farina debole da biscotteria, 400 g strutto, 350 g zucchero semolato, 200 g acqua. Buon lavoro.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

A proposito della cottura del bignè

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Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o qual è il metodo da seguire? Grazie e cordiali saluti, Davide


Ciao Davide, questo può accadere quando il bignè non è completamente asciutto, ma ancora più probabilmente può essere un problema legato alla pregelatinizzazione degli amidi in cottura. Quando versi la farina in acqua/grasso/sale, devi accertarti che il composto sia portato a forte bollore, poiché la farina pregelatinizza a 92°C. Questa operazione serve affinché si formi una struttura stabile durante la cottura in forno, tale da poter sostenere la bolla di vapore che fa gonfiare il bignè. Ti suggerisco comunque, in ricette ricche di burro, di cuocere i bignè a temperature alte, mentre per quelli scarsi di materia grassa, sono sufficienti temperature più basse. Ti abbraccio.

Giovedì, 30 Luglio 2015 00:00

I dolcificanti in pasticceria

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Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio


Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più usati c’è lo zucchero invertito, ovvero saccarosio che, tramite un processo chimico di inversione enzimatica mediante invertasi o azione acida, dà origine a una miscela. Questa è formata da glucosio e fruttosio, e si presenta come liquido resistente alla cristallizzazione, utile nella preparazione di biscotti e gelati. Lo sciroppo di glucosio ha proprietà ammorbidenti e, rispetto al saccarosio, è meno dolce. In base alla sua concentrazione di glucosio in soluzione, che può essere bassa o alta, gli viene attribuito un valore DE (destrosio equivalente), che ne indica anche il potere dolcificante. Si usa molto nella produzione industriale, non solo di dolci e caramelle. Le maltodestrine sono carboidrati composti da polimeri con decine di monomeri di glucosio derivanti dall’amido. Apportano morbidezza ad un prodotto, determinando anche un effetto anti cristallizzante, ed hanno il valore DE più basso tra i glucidi. Il lattosio è un disaccaride formato da glucosio e galattosio (lo zucchero del latte) e, siccome è poco solubile e non cristallizza, si utilizza nella produzione di caramelle a pasta morbida o paste di mandorle.

 

 

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