Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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NoixVoi 2.0

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Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.Anna Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle…
Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.Roberto Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni…
Salve Chef, amo fare i bignè e ho provato varie ricette, ma ho un problema. A cottura ultimata spengo il forno, lo apro appena lasciando solo una fessura, e dopo circa 5 minuti li tiro fuori, ma alcuni si sgonfiano! Quanto ci vuole affinché la massa si coaguli bene o…
Chef Armando, vorrei cortesemente sapere perché la farcitura delle sfogliatelle frolle fuoriesce durante la cottura, ad una temperatura di 190°-200°C per 25-30 minuti. La chiusura la faccio abbastanza bene, rivoltando la parte tagliata sotto la sfogliatella, ma ugualmente mi spacca la crosta di sopra ed il ripieno crolla fuori! Apprezzerei…
Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici…
Salve Chef Palmieri, complimenti per la rubrica. Volevo togliermi una curiosità sul surrogato: cosa lo rende diverso dal cioccolato “vero”? Grazie. AnnaRosa Cara AnnaRosa, il cioccolato è un alimento composto da cacao, zucchero, burro di cacao e aromi. Per legge deve contenere minimo il 35% di sostanza secca in cacao,…
Ciao Chef, riguardo i dolcificanti che si possono utilizzare in pasticceria, oltre allo zucchero comune, cosa consigli? Antonio Ciao Antonio, in pasticceria oltre allo zucchero saccarosio (zucchero comune) talvolta si utilizzano diverse tipologie di dolcificanti. Il discorso è un po’ lungo, ma riassumendo ti posso dire che tra i più…
Buongiorno. Vorrei sapere se la farina di riso e l'amido di riso sono la stessa cosa. Fausto Gentile Fausto, sono contento che tu mi abbia posto questo quesito, così lo chiariamo una volta per tutte, visto che sono in tanti a chiederlo. La farina di riso si ottiene per macinazione…
Gentilissimo chef, potrebbe gentilmente darmi la ricetta per i “biscotti” adatti per realizzare il biscotto gelato? Quindi un biscotto con caratteristiche tali da essere gradevole anche se mangiato a temperature negative. Immagino che serva utilizzare degli ingredienti anticongelanti tipo zucchero invertito o miele. Inoltre mi servirebbe la ricetta per la…
Salve chef, sarebbe cosí gentile da suggerirmi una buona versione per i sospiri di Bisceglie? Lavoro a Londra e mi mancano i pasticcini di casa! La ringazio anticipatamente. Eliana Ciao Eliana, questa è una ricetta antica, facente parte dei biscotti classici della tradizione del Sud Italia, e per essere più…

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