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Armando Palmieri

Armando Palmieri

Venerdì, 09 Settembre 2016 15:11

Olio di cocco e grassi sostitutivi

Ciao Armando, nella tua ricetta dell’Ogura Cake vista in tv, avevi utilizzato olio di cocco, ma potrei sostituirlo con altro grasso equivalente?
Rita

Ciao Rita, l’olio di cocco (a differenza della purea di cocco) non ha né il sapore né l’odore del cocco, in quanto è solo la parte grassa (un po’ come il burro di cacao, che non sa certo di cacao). A pari peso puoi sostituirlo anche con olio extravergine di oliva o olio di semi  girasole.

Ciao Chef, avresti qualche suggerimento per le “bucce” dei cannoli, in modo che non rimangano unte dopo averle fritte?
Grazie
Renato

Ciao Renato, ti consiglio di utilizzare 250 g farina di media forza, 125 g vino rosso lasciato fuori frigo una notte, 40 g strutto, 18 g zucchero semolato e 2 g sale. Poi olio di semi o strutto per friggere e 10 g caffè macinato (facoltativo).
Una volta impastati tutti gli ingredienti, chiudere in pellicola e lasciare riposare una notte in frigorifero. Stendere il giorno successivo a 2 mm e friggere a 165°C. Metterli in piedi ed asciugare l’olio di frittura in eccesso.
Buon lavoro!

Mercoledì, 04 Maggio 2016 09:44

TRE RICETTE DELLA TORTA MARGHERITA

Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che le avevo richiesto: le ho provate entrambe e sono eccellenti. Anche la sua ricetta classica di dolce al burro è ottima. Ora le chiedo un consiglio, questa volta sulle torte da colazione. Ho preparato una classica Margherita con questi ingredienti:
150 g farina 00, 150 g zucchero, 20 g fecola di patate, 4 uova, 10 g lievito, 1/2 bicchiere di latte, 70 g burro. Ho separato tuorli e albumi, montati gli albumi a parte e tuorli con lo zucchero fino a schiarire, aggiunto il burro morbido e successivamente un po' di farina, mescolata con lievito e fecola, alternata al latte e infine gli albumi e aromi, senza smontare. Forno a 180°C circa per 50 minuti. Risultato? Abbastanza compatta e asciutta, gusto per fortuna accettabile, ma non eccellente. Potrebbe consigliarmi una base Margherita soffice, magari adattabile a versioni più golose con aggiunta di cioccolato, frutta o altro? Grazie infinite
Sabrina

Ciao Sabrina, la ricetta è troppo “scarica” di liquidi, cioè di uova. Potresti bilanciarla in questi modi:

MARGHERITA CLASSICA
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    kg    1
burro fuso    g    200
vaniglia         qb

MARGHERITA con montate separate
uova    kg    1,5
zucchero (montarne metà con i tuorli e metà con gli albumi)    kg    1
farina
vaniglia        qb
baking    g    20
burro fuso    g    200

MARGHERITA con polvere di frutta secca
uova    kg    1,5
zucchero    kg    1
farina    g    900
polvere di frutta secca    g    300
vaniglia         qb    
burro g    200
baking    g    15

PARADISO
burro    kg    1,4
zucchero velo    g    600
tuorli    kg    1,1
farina    kg    1,5
baking    g    70
zucchero semolato     g    600
albumi    kg    1,3

Buon lavoro! A.

Ciao chef, vorrei sostituire 200 g di cioccolato fondente in una ricetta, usando invece questi ingredienti, se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio. La ricetta completa è la seguente:

fondente 72%    g    200, cacao amaro in polvere    g    30, zucchero    g    60, olio di mais    g    30, farina di grano saraceno    g    60, farina di mais fioretto    g    20, cucchiaini di lievito per dolci    n    2, latte di soia     g    300
Grazie e cordiali saluti
Maria

 Cara Maria, certo che è possibile: nel fondente hai una fibra (massa di cacao), un grasso (burro di cacao) e zucchero. Sostituendo con cacao (fibra), sciroppo d'agave (uno zucchero invertito) e olio (un grasso), non hai problemi. Nel tuo caso suggerisco: 120 g cacao, 60 g olio, 20 g sciroppo d'agave.

Venerdì, 18 Marzo 2016 09:53

La parola entremets

Ciao Armando, è vero che la parola entremets originariamente non veniva utilizzata per definire un tipo di dolce?
Vittorio

Buongiorno Vittorio, il termine tradotto letteralmente dal francese significa “tra le vivande” ed ecco perché anche quando lo si usa al singolare vuole la “s” finale.
L’origine risale al Medioevo, quando nelle famiglie aristocratiche si servivano lauti pasti composti da tantissime portate. Allora era quasi indispensabile fare una sosta tra una portata e l’altra e, all’epoca, si trattava di piatti leggeri. Un entremets poteva essere un piatto di legumi o anche un’insalata, ma con il passare del tempo, anche per una questione estetica, si iniziò a servire anche dolci, spesso scenografici e giganteschi, per impressionare i commensali. L’utilizzo dell’entremets durò in Francia fino alla Rivoluzione Francese e anche in Italia, dopo il periodo delle Signorie, cessò quasi di esistere.
Oggi non c’è più l’usanza di collocare un entremets tra due portate importanti, ma si preferisce presentare un piatto più sobrio, come per esempio un sorbetto. L’uso della parola entremets è tornato in auge nel XX secolo come preparazione dolce da servire come pre dessert o in sostituzione del dessert stesso.

Venerdì, 18 Marzo 2016 09:50

Le principali caratteristiche della panna

Salve le faccio i miei complimenti per questa rubrica che trovo sempre interessante. Potrebbe gentilmente spiegarmi le principali caratteristiche della panna e perché l’adoperiamo così tanto in pasticceria? Grazie. Silvia


Ciao Silvia, sono contento che tu mi abbia posto questa domanda: la panna o crema di latte è ottenuta dai globuli di grasso che affiorano spontaneamente sulla superficie del latte, dopo un tempo di riposo o in seguito a centrifugazione. Considerando i grassi, la panna si pone a metà strada tra il latte (3,5% mg) e il burro (82% mg), visto che in genere contiene 35% mg, fino ad arrivare anche a 38%.
Nella panna sono presenti tutti i principi nutritivi del latte e, grazie ai grassi, è ricca di vitamine liposolubili A e D. È considerata un ingrediente importante in pasticceria ma anche in gelateria per il gusto delicato, l’apporto di grassi nobili e soprattutto per le caratteristiche fisiche: monta e apporta aria a molti composti come, ad esempio, mousse o creme composte. Ha anche il vantaggio di trovarsi allo stato liquido e quindi favorisce le miscelazioni, ad esempio nel gelato.
Sempre per il suo apporto in grassi, è ideale per produrre il mascarpone, con aggiunta di acido citrico. Tuttavia, quella che si usa in pasticceria ha un tenore di grassi tra il 35 e il 38%, superiore a quella usata in cucina (circa 20% mg). Ovviamente deve essere pastorizzata prima di essere messa in commercio, ma in molte preparazioni dove va utilizzata montata è preferibile non impiegare panne UHT che, proprio per via della pastorizzazione, risultano avere capacità montanti ridotte. In questi casi si preferisce utilizzare panna fresca.

Buongiorno, ma quanto c’è di vero in quello che si dice di negativo sull’aspartame?
Grazie. Andrea


Ciao Andrea, innanzitutto bisogna considerare l’aspartame (E 951) un edulcorante artificiale e quindi già questo la dice lunga sulla sua salubrità. Ha un potere dolcificante circa 250 volte più dello zucchero saccarosio e non dà calorie. Ne è sconsigliato l’uso nei prodotti che vengono sottoposti a trattamenti termici (come marmellate o prodotti da forno), in quanto al caldo si decompone e non è stabile.
Essendo un prodotto costruito in laboratorio, con tre molecole diverse (alcool metilico, acido aspartico, da qui il nome aspartame, e fenilalanina, aminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare), non può essere di certo considerato un ingrediente naturale, dunque è meglio limitarne l’uso o non assumerlo affatto.

Giovedì, 17 Marzo 2016 09:56

Crema Pasticcera. A proposito di "sineresi"

Ciao chef, da dove deriva il termine “sineresi”? L’ho sentito citare da un suo collega ad un corso, mentre spiegava la crema pasticcera.
Anna

Ciao Anna, synaeresis (dal greco) significa “restringimento”. Nella terminologia chimica e fisica, si parla di sineresi quando si verifica un’espulsione di piccole quantità di liquido dalle particelle di un gel. Tipico fenomeno di sineresi sono i gel che, lasciati a sé, acquistano la tendenza a rapprendersi, lasciando separata la fase disperdente.
Ad esempio, in una crema, questo avviene quando, usando amidi che formano gel a certe temperature (dette di viscosità), col passare del tempo rilasciano acqua. Questa si deposita sul fondo ed emigra in superficie per risalita capillare. L’aggiunta di sciroppo di glucosio con basso DE aiuta ad arginare tale fenomeno.

Ciao Armando, complimenti per la rubrica! Trovo sempre domande interessanti e risposte esaustive. Studiando le emulsioni, mi sono imbattuto nell’Indice di Griffin: tradotto in parole povere, cosa indica? Grazie.
Roberto

Caro Roberto, grazie per i complimenti! L’Indice di Griffin o Bilancio HLB (Hydrofilic – Lipofilic Balance) serve a indicare, in ogni sostanza emulsionante, quanta parte della molecola di un’emulsione abbia tendenza o affinità verso la parte grassa e quanta verso la parte acquosa. Ha una scala che va da 1 a 20: quando l’indice HLB indica 1, questo numero rappresenta l’emulsionante più lipofilo, mentre 20 il più idrofilo.

Lunedì, 14 Dicembre 2015 00:00

La "crepa" sulle torte

Caro chef, approfitto della sua gentilezza per domandarle come risolvere il problema della “crepa” che a volte si forma sulla superficie di alcune torte lievitate. Dolce giornata, Elisa


Ciao Elisa, molte ricette hanno una quantità di lievito eccessiva, ma il problema maggiore è dato dalle temperature del forno. Quelli domestici molte volte cuociono molto al centro e poco ai lati o viceversa. Se posso darti un suggerimento, prova a cuocere a 155°/160°C, allungando magari i tempi di cottura. Per un pan di Spagna, ad esempio, 92°C al cuore sono sufficienti. La quantità di lievito varia a seconda se parliamo di una montata tipo pan di Spagna (dove potresti omettere il lievito) o una massa montata burro, tipo un cake. Un saluto.