Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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Ciao Armando, volevo chiederti la ricetta di un buon strudel di mele, grazie.
Gianna

STRUDEL (APFELSTRUDEL)

Per la pasta
350 g farina sfoglia 220w
175 g acqua
60 g uova intere
6 g sale fino

In planetaria lavorare la farina con acqua tiepida e le uova intere con il sale. Formare un impasto elastico. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero.

Per il ripieno
6 mele renette o Golden
50 g pangrattato
180 g zucchero semolato fine
100 g pinoli
100 g mandorle .
75 g burro chiarificato
120 g passata di albicocche
80 g uvetta rinvenuta in rum .
cannella   qb
chiodi di garofano  qb
zeste di agrumi . qb

Tagliare le mele a cubetti non troppo grandi e unire lo zucchero. Asciugarle in microonde. Tostare la frutta secca in forno a 190°C per 10 minuti. Unire in una ciotola tutti gli ingredienti.
Stendere la pasta dello strudel ben sottile (deve risultare quasi trasparente), spennellare con un po’ di burro fuso tutta la superficie. Porre la farcia al centro e arrotolare. Fare dei tagli in superficie, spennellare con altro burro fuso e zucchero di canna grezzo e cuocere a 180°C per 35/40 minuti.

Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:38

SPALMABILE GIANDUIA

Scritto da

Ciao Armando, è possibile avere una ricetta di una crema spalmabile da conservare in vasetti di vetro per almeno 3 mesi? Grazie
Gaia
Ciao cara, ecco qua:

SPALMABILE GIANDUIA

583 g cioccolato al latte  
458 g pasta nocciola
23 g cacao
100 g olio di arachide
33 g burro anidro
33 g burro di cacao

Mixare con l’aiuto di un cutter e portare a 31°C. Confezionare in vasetti di vetro sterilizzati a chiusura ermetica. Lasciare riposare 24 ore prima del consumo.

Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:35

La torta Sacher di Armando Palmieri

Scritto da

Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? Grazie
Giorgio
Caro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo troppo asciutta. Io uso questa:

PER LA RICETTA , CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

Lunedì, 06 Febbraio 2017 10:21

Le zeppole fritte e al forno di Armando Palmieri

Scritto da

A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito.
Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere, farina W 200 (quindi medio debole), acqua, burro (o altro grasso), sale.

PER LA RICETTA DELLE ZEPPOLE FRITTE E AL FORNO, CONTINUATE A LEGGERE (cliccate sul titolo o Leggi tutto...)

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