Noi-per-Voi

ARMANDO PALMIERI RISPONDE ALLE VOSTRE DOMANDE

Passaggio di testimone per rispondere alle crescenti richieste tecniche di voi lettori, sia sulla rivista che on line. Dopo la pionieristica collaborazione del compianto Renato Scalenghe negli Anni 80, dopo il lungo e fruttuoso lavoro di Fulvio Scolari (dal 1989 al 2006) e quello prezioso di Leonardo Di Carlo (dal 2009 al 2012), l'onere passa al nostro collaboratore “giramondo” Armando Palmieri!

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NoixVoi 2.0

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Buongiorno chef, la seguo da tempo: è possibile avere la ricetta di un dolce che si avvicini molto alla Sacher? GrazieGiorgioCaro Giorgio, come saprai la ricetta originale della Sacher è ben custodita in Austria e tutte le ricette che si trovano in circolazione possono solo assomigliare all’originale che, personalmente, trovo…
A fronte delle numerose richieste che ho ricevuto per una buona ricetta per zeppole, vi offro alcune considerazioni in merito. Per fare le zeppole, che siano esse fritte o al forno, si utilizza la medesima base, ovvero la pasta choux anche nota come pasta bigné. I componenti sono: uova intere,…
Ciao Armando, come potrei ottenere un buon croccante alle mandorle? Buon lavoro!CarloCiao Carlo, ti suggerisco di usare 200 g glucosio (a 172°C), 250 g di zucchero semolato e 200 g di mandorle a filetti. Impasti, stendi su un tappetino di silicone allo spessore desiderato e lo tagli quando non è…
Ciao Armando, nella tua ricetta dell’Ogura Cake vista in tv, avevi utilizzato olio di cocco, ma potrei sostituirlo con altro grasso equivalente?RitaCiao Rita, l’olio di cocco (a differenza della purea di cocco) non ha né il sapore né l’odore del cocco, in quanto è solo la parte grassa (un po’…
Ciao Chef, avresti qualche suggerimento per le “bucce” dei cannoli, in modo che non rimangano unte dopo averle fritte?Grazie RenatoCiao Renato, ti consiglio di utilizzare 250 g farina di media forza, 125 g vino rosso lasciato fuori frigo una notte, 40 g strutto, 18 g zucchero semolato e 2 g…
Buongiorno Maestro, innanzitutto la ringrazio per le sue ricette di frolla all'olio che le avevo richiesto: le ho provate entrambe e sono eccellenti. Anche la sua ricetta classica di dolce al burro è ottima. Ora le chiedo un consiglio, questa volta sulle torte da colazione. Ho preparato una classica Margherita…
Ciao chef, vorrei sostituire 200 g di cioccolato fondente in una ricetta, usando invece questi ingredienti, se possibile: cacao amaro in polvere, sciroppo d'agave e olio. La ricetta completa è la seguente: fondente 72%    g    200, cacao amaro in polvere    g    30, zucchero    g    60, olio di mais    g    30,…
Ciao Armando, è vero che la parola entremets originariamente non veniva utilizzata per definire un tipo di dolce?Vittorio Buongiorno Vittorio, il termine tradotto letteralmente dal francese significa “tra le vivande” ed ecco perché anche quando lo si usa al singolare vuole la “s” finale.L’origine risale al Medioevo, quando nelle famiglie…
Salve le faccio i miei complimenti per questa rubrica che trovo sempre interessante. Potrebbe gentilmente spiegarmi le principali caratteristiche della panna e perché l’adoperiamo così tanto in pasticceria? Grazie. Silvia Ciao Silvia, sono contento che tu mi abbia posto questa domanda: la panna o crema di latte è ottenuta dai…
Buongiorno, ma quanto c’è di vero in quello che si dice di negativo sull’aspartame?Grazie. Andrea Ciao Andrea, innanzitutto bisogna considerare l’aspartame (E 951) un edulcorante artificiale e quindi già questo la dice lunga sulla sua salubrità. Ha un potere dolcificante circa 250 volte più dello zucchero saccarosio e non dà…

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