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Cucina

Cucina

Spuma di mozzarella latte      g 500 mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1 panna   g 150 fogli di gelatina                 n. 2 zucchero semolato        g  50 Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in…
Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta” Croccante di patate ed erbe di campo Mise en place Croccante di patate Verdure di stagione Erbe aromatiche e germogli di insalate Fiori commestibili Croccante di patate 2 patate grandi qualche ago di rosmarino Pulire le patate e tagliarle in modo…
riso Carnaroli Riserva Gallo g 200          scalogno g 10 fumetto di pesce l 2 vino bianco cl 30 capesante (20 g ciascuna) n. 4 olive taggiasche g 50 brodo di pollo l 1 polvere di capperi di Pantelleria g 10 burro  g 40 burro acido (sostituibile con alcune gocce…
filettini di vitello n. 8 prosciutto crudo, fette  n. 8           funghi porcini   n. 2 burro       foglia di salvia                     Purea di zucca gialla zucca gialla  g 200 olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1 noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe…
Per quattro persone fegato d’anatra   n.  1        uva nera g  500 uva bianca g  500 scalogni n.  5 burro g  50 salvia, foglie  n.  2 Porto rosso cl  100 fondo di vitello g  300 acqua   cl  500 farina per polenta  q.b. Salsa all’uva Sbucciare ed affettare gli…
Per 8 persone succo fresco di agrumi misti (arancia, mandarino, pompelmo rosa, pompelmo giallo, lime)              ml  500 agar agar in polvere      g  2 salsa alla vaniglia           g  200 filetti di scorze d’arancia candite           q.b. Versare un bicchiere (circa 150 ml) di succo di agrumi in un…
scampi cachi mele lime menta Scottare velocemente gli scampi in acqua calda salata. Marinare con olio, limone, peperoncino e servire su una purea di cachi e mele con granita di lime e menta. Ricetta di Chicco Cerea
farina di mais bramata g 30 fiocco di patata g 100 amido di mais g 820 fecola di patata g 60 zuchero a velo g 50 fibra di inulina g 20 farina di carruba g 10 fibra di guar g 10 farina di mais g 10 Psyllium fibra g 10…
Per 6 persone Lasagna pasta fresca all’uovo   g 300 olio extravergine di oliva  q.b. sale   q.b. Stendere la pasta sottile come per una classica lasagna e tagliarla a rettangoli. Cuocerla brevemente in acqua bollente salata, scolarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio. Farla sgocciolare e stenderla su…
Orecchiette di semola rimacinata         g  100 Ricotta fine di pecora  g  200 Zucchero semolato  g  50 Polvere di caffè  g  10 In acqua bollente e salata cucinare per alcuni minuti le orecchiette. A parte, diluire la ricotta con un mestolino di acqua di cottura aggiungendo lo zucchero semolato. Scolare…

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