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Cucina

Cucina

Il conseguimento della prima stella Michelin, la pubblicazione del libro “Mise en place” edito da Zafferano, la convocazione a Identità Golose: così Stefano Baiocco entra nel firmamento delle grandi stelle. Stefano Baiocco e Villa Feltrinelli. Lui, lo chef, giovane, appassionato, determinato; lei, la villa, maestosa, altera e matrona di Gargnano,…
La tradizione accompagna l’inedito lasciandosi interpretare dall’eclettismo di Elio Sironi, cuore pulsante della cucina del Bulgari Hotel di Milano Elio SironiNon è la prima volta che incontriamo Elio Sironi, executive chef del Bulgari Hotel & Resorts di Milano, eppure la sua energia, la sua freschezza e il suo entusiasmo colpiscono…
La maison del Levriero apre le porte alla cucina di Andrea Berton, consacrando il binomio haute couture e haute cuisine Quando l’eleganza e la classe di una grande maison di moda incontrano l’estro e il rigore di uno chef stellato, nasce il ristorante Trussardi alla Scala (www.trussardiallascala.com). Sito al primo…
La stella Michelin entra ne La Credenza di San Maurizio Canavese Il gioco di squadra è il punto di forza de La Credenza di Giovanni Grasso, entrato nel 2007 nel firmamento delle stelle Michelin Giovanni Grasso e Igor MacchiaIl ristorante La Credenza – un tempo vecchia trattoria di paese –…
Zuppa di pomodoro pomodori datterini g 800 peperoni rossi g 80 sedano verde g 60 cipolla g 60 cetrioli g 60 mazzetto basilico n. 1 ghiaccio pilè g 100 zenzero fresco grattugiato g 16 olio extra vergine di oliva g 15 sale q.b. xantano g 1,5 Lasciare marinare almeno tre…
Consommè di maiale profumato al caffè capicollo di maiale  n. 1 Pinot Nero dl 2 ossa di maiale (preferibilmente utilizzando parti carnose) kg 3 guarnizione aromatica per il brodo di maiale (3 carote, 2 coste di sedano verde, 2 porri, 1 cipolla bianca, chiodi di garofano, 3 pomodori maturi tagliati…
Spuma di mozzarella latte      g 500 mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1 panna   g 150 fogli di gelatina                 n. 2 zucchero semolato        g  50 Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in…
Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta” Croccante di patate ed erbe di campo Mise en place Croccante di patate Verdure di stagione Erbe aromatiche e germogli di insalate Fiori commestibili Croccante di patate 2 patate grandi qualche ago di rosmarino Pulire le patate e tagliarle in modo…
riso Carnaroli Riserva Gallo g 200          scalogno g 10 fumetto di pesce l 2 vino bianco cl 30 capesante (20 g ciascuna) n. 4 olive taggiasche g 50 brodo di pollo l 1 polvere di capperi di Pantelleria g 10 burro  g 40 burro acido (sostituibile con alcune gocce…
filettini di vitello n. 8 prosciutto crudo, fette  n. 8           funghi porcini   n. 2 burro       foglia di salvia                     Purea di zucca gialla zucca gialla  g 200 olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1 noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe…

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