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Venerdì, 06 Aprile 2018 15:52

La birra in pasticceria

La birra è un potenziale ingrediente per le preparazioni in pasticceria

Negli ultimi anni è esplosa l’attenzione verso le birre artigianali (craft) e, di riflesso, la curiosità di abbinarle a cibi fino a qualche tempo fa “impensabili”. Ci riferiamo a cioccolato e dolci, con i quali la birra riesce non solo a diventare una compagna di degustazione, ma addirittura ad instaurare un rapporto “intimo”, entrandone a far parte come ingrediente. Il mondo delle birre è articolato tanto quanto quello del cioccolato e dei prodotti di pasticceria. Per capire come possono entrare in sintonia, regalando esperienze sensoriali appaganti, sul nuovo numero di aprile di "Pasticceria Internazionale" abbiamo intervistato alcuni professionisti che, a vario titolo, avevano parecchio da raccontare sull’argomento.
Avevamo già anticipato “l’inusuale mariage” tra birra e cioccolato in un lontano articolo apparso sul n. 186, dove pubblicavamo una ricetta di Ernst Knam (Per chi volesse rileggerlo, questo è il link). In attesa che vi arrivi il numero di aprile e leggiate il nuovo articolo, ecco un estratto dell'intervista della nostra inviata Rossella Contato per il "Giornale della Birra".


Le birre rappresentano anche un potenziale ingrediente nelle preparazioni di pasticceria: quali sono le sperimentazioni in questo senso? E quali a suo avviso le potenzialità?

La più classica preparazione di pasticceria rivisitata per gli amanti della birra è il birramisù, che prevede l’utilizzo della bevanda sia nella bagna che serve per inzuppare i savoiardi, sia nella crema al mascarpone. Per questo utilizzo ho scoperto che vengono preferite birre dai sentori tostati, tipo chocolate stout o coffee stout, che amplificano le note di cacao e caffè del tiramisù. Nelle mie ricerche sull’argomento ho trovato tantissime ricette di dolci realizzati con la birra direttamente nell’impasto o nelle farciture: cheesecake, biscotti, torte, cupcake, brownies e persino grandi lievitati come il panettone. In quest’ultimo caso, alla difficoltà di trovare l’abbinamento giusto sul piano gustativo si somma il rischio di compromettere l’attività del lievito madre, che potrebbe non gradire la presenza di un ingrediente così particolare. Con il cioccolato la birra può andare felicemente a nozze non solo come bevanda di accompagnamento, ma anche come ingrediente, ad esempio nel ripieno di praline. Un ambito che offre ancora molte potenzialità di fare qualcosa di nuovo è quello del gelato: apparentemente non c’è limite ai gusti che si possono inventare sperimentando basi neutre miscelate a birre di stili differenti. Ai gelatieri spetta l’arduo compito di trovare il corretto bilanciamento.

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si ringrazia il Giornale della Birra

Letto 241 volte Ultima modifica il Venerdì, 06 Aprile 2018 16:35

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