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Venerdì, 08 Giugno 2018 16:04

Hypnotic Poison by Dior

foto Mikel Ponce foto Mikel Ponce

La ricetta di Jordi Roca 
Crema toffee, confettura di rose, sorbeto alle mandorle, petali di rosa canditi

per 8 persone

Per la crema toffee (650 g)

200 g zucchero   
500 g panna    
2 fogli di gelatina   

Scaldare lo zucchero a 150°C e aggiungere la panna per fare un caramello. Unire la gelatina ammorbidita. Lasciare raffreddare e poi refrigerare per almeno 12 ore per stabilizzare il composto. Passare al mixer e trasferire in un sac à poche con bocchetta a stella. Tenere in frigorifero.

Per la confettura di rose (g 200)

100 g acqua    
20 g petali di rosa fresca   
100 g zucchero  
10 g pectina 

Mescolare l’acqua con i petali di rosa e 75 g di zucchero, poi portare a bollore. Nel frattempo, mescolare i restanti 25 g di zucchero con la pectina e incorporare nella precedente miscela, mescolando continuamente. Ridurre alla consistenza di confettura, considerando che si rassoderà raffreddandosi. Trasferire in un sac à poche e lasciare raffreddare.

Per l’acqua di mandorle (900 g)

1000 g acqua   
500 g mandorle tenere  

Lavorare gli ingredienti nel Thermomix e lasciare macerare per almeno 8 ore nel frigorifero. Quindi filtrare e conservare in frigorifero.

Per il sorbetto alle mandorle (1,4 kg)
200 g acqua  
20 g zucchero invertito    
1 bacca di vaniglia   
200 g zucchero   
50 g destrosio  
30 g glucosio in polvere   
7,5 g stabilizzante   
1 kg acqua di mandorle   

Scaldare l’acqua con lo zucchero invertito e la bacca di vaniglia. Nel frattempo, mescolare le restanti polveri e aggiungerle all’acqua prima dell’ebollizione. Portare a 85°C. Incorporare l’acqua di mandorle e conservare il composto base in frigorifero per 24 ore. Mantecare e conservare a -20°C.

Per i petali di rosa canditi (g 30)

100 g acqua   
100 g zucchero   
30 g petali di rosa freschi  

Portare l’acqua ad ebollizione con lo zucchero e versare lo sciroppo caldo sui petali di rosa. Lasciare raffreddare, quindi adagiare i petali su un foglio di silicone. Porre in un essiccatoio ed essiccare a 50°C per 12 ore. Conservare in un contenitore a chiusura stagna in luogo secco.

Per i marshmallow al cocco (200 pezzi)

50 g acqua  
250 g zucchero    
90 g purea di cocco   
5,5 fogli di gelatina   
30 g albumi   
cocco grattugiato qb

Portare acqua e zucchero a 121°C, tenendo puliti i lati della pentola con una spazzola umida per prevenire la cristallizzazione dello sciroppo. A caldo aggiungere purea di cocco e gelatina ammorbidita. Montare a neve gli albumi e incorporare nello sciroppo. Continuare a montare per una meringa italiana. Distribuirne uno strato da 1 cm su teglia ricoperta con foglio di silicone e lasciare raffreddare. Tagliare a cubetti da 1 cm, rotolarli nel cocco grattugiato e conservare a parte in un contenitore a chiusura stagna.

 

Montaggio

fragole fresche
petali di rosa freschi
Su un piatto piano, disegnare delle rosette di crema toffee con gocce di confettura di rose. Adagiare due marshmallow e qualche petalo di rosa candita su ogni piatto. Collocare in cima una quenelle di sorbetto e finire con fragole fresche e petali di rosa.

Jordi Roca
https://cellercanroca.com

foto Mikel Ponce


La ricetta è tratta da “Anarkia”, Montagud Editores (www.montagud.com - € 95,00 edizione in lingua inglese) 560 pagine 479 ricette, 2.050 fotografie e 105 step by step.

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