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Giovedì, 07 Giugno 2018 11:35

Pensando ad una cassata. La ricetta di Beppe Allegretta

Il pastry chef Beppe Allegretta omaggia l'evento La Meglio Gioventù con una cassata al piatto.

 

 

Il prossimo 11 giugno andrà in scena La Meglio Gioventù, una nuova festa di beneficenza organizzata da Italia Squisita che coinvolge più di 30 giovani chef stellati e creativi, pizzaioli gourmet, pastry chef e artigiani d'eccellenza, una festa gourmet accompagnati da dj e mixologist in via Caroli 12, presso la Fondazione Bertini. Per l’occasione è stato selezionato Beppe Allegretta, pastry chef del ristorante Unico Milano nonché fondatore del gruppo Pass121 (acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, Sogno) che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d’Italia. Il pastry chef Allegretta dedica all’evento il dessert Pensando ad una cassata, presente in menu.

 

La ricetta di Beppe Allegretta Pensando ad una cassata

Bisquit madleine al pistacchio, crema di ricotta di pecora, canditi di limone, cremoso di ispiration passion, pasta di mandorle al 70% Valrhona, polvere di lime e gel al bergamotto


 
BISQUIT MADELEINE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO
40 g burro liquido
40 g zucchero a velo
40 g uova intere
18 g farina di pistacchio Pariani
18 g di farina torte e biscotti
15 g cioccolato ivoire
 
Montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere le uova fredde e a seguire le polveri setacciate. Stendere il composto in una teglia cuocendo tutto a 190°C per 8 min.
Coppare con uno stampino tondo e tenere da parte.
 
CREMA DI RICOTTA DI PECORA
250 g di ricotta di pecora
125 g di zucchero semolato
5 g alcool etilico buongusto
 
Montare in una planetaria con la frusta a maglie fini la ricotta con lo zucchero semolato, aggiungendo l’alcool puro alla fine, mettere in sac a pochè e tenere in frigo da parte.
 
SORBETTO AL BERGAMOTTO
50 g succo di bergamotto fresco 100g acqua
25 g zucchero semolato
1 g neutro per sorbetti
 
Mettere in un pentolino i primi due componenti, portare a 50°C ed aggiungere le polveri, raggiungere 85°C, togliere dal fuoco e mettere nei tombolini da pacojet.

 

ASSEMBLAGGIO

Mettere sul fondo del piatto il bisquit al pistacchio, creare un giro di crema di ricotta con il sac a pochè, mettere al centro tre cubetti di canditi di limone e sopra appoggiare una pallina di sorbetto al bergamotto. Mettere uno strato sottile di pasta di mandorle coppato tondo, sopra di esso spolverare con polvere di lime. Pulire il bordo del piatto e servire.

 

Beppe Allegretta
Unico Milano
Collettivo PASS121
 

I dessert e Beppe Allegretta


La pasticceria  ricopre un ruolo molto importante da Unico Milano, interpretata magistralmente dal pastry chef Beppe Allegretta. Dopo aver lavorato per l’Etoile di Chioggia, Emanuele Saracino, Aimo e Nadia e Roberto Rinaldini, collabora con il Refettorio Ambrosiano di Bottura, Alain Ducasse, i fratelli Roca, Daniel Patterson. I suoi punti di forza, che si traspongono interamente nei dessert sono l’ordine, la precisione, la pulizia estetica e gustativa. Tra i suoi cavalli di battaglia il Tiramisù Unico, Tributo a Milano e Pensando a una cassata. Per i golosi la degustazione di quattro dolci è d’obbligo: 25 euro per il percorso a mano libera di mini dessert nominato “Only the Brave”.

Letto 243 volte Ultima modifica il Venerdì, 08 Giugno 2018 16:34

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