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Lunedì, 27 Novembre 2017 14:44

Orelys e mango, la ricetta di Antonio Bachour

Più di 200 persone erano presenti alla masterclass di Antonio Bachour che Valrhona ha organizzato all’Excelsior Hotel Gallia di Milano.
L'articolo è pubblicato sul numero di dicembre di "Pasticceria Internazionale".
Qui vi proponiamo la ricetta Orelys e mango.

per 15 porzioni

Pasta sablé

burro (molto freddo)    g    120
zucchero a velo    g    65
un pizzico di sale
farina di mandorle    g    30
uova intere    g    47,5
farina    g    265

Preriscaldare il forno a 165°C. Spezzettare il burro a cubetti dentro la ciotola della planetaria munita di foglia. Unire farina, zucchero, sale, farina di mandorle e sabbiare. Aggiungere le uova e lavorare il composto per formare una palla. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm tra due fogli di carta forno, avvolgere in pellicola e refrigerare per 20 minuti. Tagliare la pasta sablé a forma rettangolare e riporre in congelatore per almeno un’ora, prima di passare in forno per circa 20 minuti, fino a leggera doratura.

 

Glassa

fogli di gelatina silver    g    22,5
acqua (per lo sciroppo)    g    125
zucchero cristallizzato    g    225
sciroppo di glucosio    g    225
cioccolato biondo Orelys    g    225
nappage    g    90
colorante alimentare giallo    g    6

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In una casseruola di medie dimensioni portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Incorporarvi la gelatina ben sgocciolata. Porre il cioccolato in una ciotola di medie dimensioni. Versare il composto di zucchero caldo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere mescolando latte condensato e glassa neutra (nappage) con il colorante. Con un frullatore ad immersione, mescolare per un composto omogeneo. La glassa è pronta a 35°C.

 

Mousse al cioccolato Orelys

fogli di gelatina silver    g    8,5
latte intero    g    187
tuorli    g    170
zucchero cristallizzato    g    25
cioccolato biondo Orelys    g    387
panna da cucina/doppia panna    g    460

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In una casseruola di medie dimensioni portare il latte a bollore. In una ciotolina lavorare con la frusta tuorli e zucchero, versandovi il liquido caldo per stemperare. Trasferire il composto nella casseruola e proseguire la cottura a 82°C, rimestando spesso. Farvi sciogliere la gelatina e versare sul cioccolato. Lavorare il cioccolato con la frusta per un composto omogeneo e riporre a raffreddare sino a 30°C. Aggiungere la panna montata soffice.

 

Cremoso al mango

fogli di gelatina silver    g    10
purea di mango    g    500
uova intere    g    200
zucchero cristallizzato    g    168
burro a temperatura ambiente

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. Con la frusta lavorare purea, uova e zucchero a bagnomaria. Portare a 82°C, mescolando spesso con la frusta. Rimuovere dal fuoco, fare sciogliere la gelatina e raffreddare a 40°C. Aggiungere il burro e lavorare con il frullatore ad immersione per un composto omogeneo. Versare in uno stampo semisferico e riporre in congelatore. Prelevare il cremoso congelato e unire le due semisfere. Riporre in congelatore sino a quando non è pronto.

 

Macaron al cioccolato

farina di mandorle    g    125
zucchero a velo    g    125
cacao in polvere    g    25
albumi    g    100
zucchero    g    100

Preriscaldare il forno a 135°C. Lavorare (con il robot da cucina) farina di mandorle, cacao e zucchero a velo per ottenere una polvere finissima. Versare albumi e zucchero in una ciotola e montare con il mixer elettrico a consistenza media. Setacciare farina di mandorle, cacao e zucchero a velo (eliminando i pezzi di mandorla troppo grandi). Incorporare gli albumi montati a neve con una spatola di gomma. Il composto deve risultare omogeneo e viscoso. Colare su placche da forno foderate con Silpat e muoverle delicatamente per uniformare. Fare asciugare per 30 minuti prima di infornare per rendere i macaron brillanti. Cuocere a ventilazione bassa a 135°C per 12 minuti.

 

Gelatina all’acqua di cocco

gelatina silver    g    5
acqua di cocco    g    200
zucchero cristallizzato    g    30

Ammollare la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla, strizzare l’acqua in eccesso e mettere da parte. In un pentolino portare a bollore acqua e zucchero. Farvi sciogliere la gelatina. Versare in una cornice e riporre in frigorifero. Tagliare la gelatina a cubetti.

 

Lime e mango

manghi    n    2
scorza di lime    n    1

Tagliare i manghi a cubetti e decorare con la scorza di lime.

 

Montaggio


Con la tasca deporre la mousse in uno stampo sferico in silicone riempiendolo a metà. Adagiare il cremoso sulla mousse. Aggiungere un po’ di mousse. Abbattere. Rimuovere la sfera di cioccolato biondo e glassare. Disporre una sablé al centro del piatto. Porre la sfera di cioccolato biondo sulla parte sinistra superiore della sablé. Decorare la sfera con una foglia oro. Adagiare il macaron sulla parte destra superiore della sablé e guarnire con gelatina all’acqua di cocco, lime e mango.

Antonio Bachour per Valrhona

 



Letto 2226 volte Ultima modifica il Lunedì, 27 Novembre 2017 14:52

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