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Venerdì, 10 Novembre 2017 16:10

Speziato stellare

Croccante sfogliata, pan di Spagna al tè verde Matcha, cremoso alla sfogliata al Matca, crema cioccolato bianco e anice stellato,
crema pasticcera all'anice stellato e crema alla liquirizia, con tegola speziata.
Di Giuseppe Manilia


Croccante sfogliata

500 g farina Manitoba
150 g acqua
15 g sale
10 g sugna raffinata di qualità (facoltativo)

Impastare gli ingredienti e far riposare 30 minuti. Preparare strisce sottilissime e cuocere in forno a 180°C per 10 minuti. Frantumare.

Pan di Spagna al tè verde Matcha

30 g tuorli
80 g uova intere
60 g zucchero semolato
48 g albumi
20 g zucchero semolato
35 g farina
5 g tè verde Matcha

Montare tuorli, uova e zucchero (60 g) in planetaria. A parte meringare gli albumi con lo zucchero e il tè. Unire gli albumi montati al primo preparato e aggiungere la farina setacciata. Stendere in apposite cornici.
Cuocere in forno a 220°C per 6-7 minuti.

Cremoso alla sfogliata al tè verde Matcha

500 g acqua
4 g tè verde Matcha
4 g sale di Cipro
1 chicco di pepe Sichuan
1 stella di anice
1 chicco di cardamomo

Bollire tutti gli ingredienti. Quindi aggiungere:

125 g semola
125 g zucchero a velo

Raffreddare.
Aggiungere al cutter:

500 g ricotta setacciata di bufala
20 g cubetti d’arancia Agrimontata
20 g cubetti di limone Agrimontata
10 g cubetti di zenzero Agrimontata
10 g succo di mandarino
80 g panna montata
50 g crema pasticcera

Colare in appositi stampi sopra il pan di Spagna al tè e congelare.

Gelatina morbida agli agrumi

261 g succo di mandarino
60 g glassa neutra
12 g succo di limone Costa d’Amalfi
6 g gelatina alimentare

In una caraffa graduata mixare il succo di mandarino e di limone con la gelatina neutra. Prelevare una parte di succo d’agrumi e riscaldare a microonde a 40°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente reidratata in acqua fredda.
Unire il tutto e mixare. Colare in apposite cannucce e congelare.

Crema al cioccolato bianco e anice stellato

400 g latte
40 g anice stellato frantumato
1 chicco di pepe di Sichuan
2 g vaniglia Madagascar
200 g cioccolato bianco
220 g panna
6 g gelatina alimentare
1 g limone grattugiato Costa d’Amalfi

Lasciare in infusione nel latte, per 12 ore, anice, pepe, vaniglia, limone e sale. Bollire e passare allo chinoise. Versare poco alla volta sul cioccolato così da ottenere una texture liscia, elastica e brillante. Mixare.
A 30-32°C incorporare la panna semimontata e mescolare delicatamente.

Glassa lucida bianca

130 g zucchero semolato
130 g acqua minerale naturale
85 g destrosio
110 g latte condensato
8 g gelatina alimentare
62 g burro di cacao
135 g glassa neutra
colorante bianco idrosolubile

Glassa al tè verde Matcha

500 g glassa lucia bianca calda (40°C)
4 g tè verde Matcha

Bollire acqua, zucchero, destrosio e aggiungervi il latte condensato e la gelatina alimentare. A filo aggiungere il burro di cacao sciolto ed mulsionare.
A 40°C aggiungere la gelatina neutra. Temperatura di utilizzo 30-32°C.

Sorbetto agli agrumi e vaniglia Madagascar

Sciroppo al 50% acqua
532 g saccarosio
335 g destrosio
55 g neutro
8 g maltodestrine 18 de 70
2 g vaniglia Madagascar

Realizzare un’infusioe a freddo con 1 litro di sciroppo, 1 litro di mandarino e la vaniglia di Madagascar. Mixare e mantecare.

Crema pasticcera all’anice stellato

200 g latte
6 g anice stellato frantumato
1 g fior di sale
1 g limone grattugiato Costa d’Amalfi
1 g vaniglia Madagascar

Lasciare in infusione per 12 ore.

100 g tuorli
40 g zucchero a velo
20 g zucchero invertito
10 g amido

Procedere come una normale crema pasticcera.

100 g crema pasticcera
20 g succo di agrumi
Mixare.

Crema alla liquirizia

150 g latte
50 g panna
6 g radice di liquirizia in polvere
2 g limone grattugiato Costa d’Amalfi
1 g fior di sale

Lasciare in infusione per 12 ore.

80 g tuorli
40 g zucchero a velo
20 g zucchero invertito
10 g amido

Procedere come una normale crema pasticcera.

100 g crema pasticcera
20 g succo di agrumi


Tegola speziata

160 g panna
3 g cannella Cylon grattugiata
300 g zucchero a velo setacciato
280 g farina setacciata
60 g albumi
1 chicco di pepe Sichuan
fior di sale qb
2 g anice stellato
2 chiodi di garofano

Mescolare zucchero a velo e panna e aggiungervi albumi, cannella e farina. Stendere come una normale lingua di gatto, formare la forma desiderata con apposita mascherina e cuocere in forno a 150°C per circa 5 minuti.


Montaggio

In un anello di diametro 8 cm, poggiare circa 10 g di croccante sfogliata frantumato e sopra un piccolo lingotto di crema all’anice con inserimento al tè Macha glassato.
In un altro anello di diametro 12 cm, alternare le due creme liquirizia e anice. Aggiungere piccoli pezzetti di amarene Agrimontana e foglie d’oro.
Terminare con il sorbetto agli agrumi e la tegola speziata.

Giuseppe Manilia
Pasticceria Manilia, Montesano sulla Marcellana (Sa)
Ricetta presentata in occasione del SantaRosa Pastry Cup 2017

Letto 98 volte Ultima modifica il Venerdì, 10 Novembre 2017 16:21
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