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Dessert al piatto

Dessert al piatto

  GANACHE AL TARTUFO BIANCO 115 g copertura bianca 35% 85 g panna fresca 35% mg  8 g olio di nocciola    12 g tartufo bianco 200 g panna fresca 35% mg Scaldare gli 85 g di panna e versare sul cioccolato precedentemente tritato. Iniziare un’emulsione servendosi di una spatola…
Creazione per l’alta ristorazione Per 4 persone Tubo al tè verde 80 g tè verde in foglie 500 mL acqua 1,5 g agar-agar Mettere in infusione acqua, tè e un pizzico di zucchero. Dividere l’infusione in due parti e portarne una ad ebollizione con l’agar-agar. Versare il liquido in una…
Emozioni in rosa Il pastry chef salernitano Giuseppe Manilia pensa ad una sfogliatella SantaRosa in versione cremosa e moderna e utilizza gli stessi ingredienti della ricetta classica come il riccio della sfogliatella, la ricotta, la crema pasticcera, i cubetti d’arancia e di limone e l’amarena.Il dolce è vinvitore del Premio…
CHOCOLATE H20 Dessert presentato da Janice Wong alla scorsa edizione Food & Wine Festival di Melbourne.   Chocolate H20 250 g cioccolato 65%250 g acqua50 g albumi5 g albume in polvere Sciogliere il cioccolato; mescolare acqua e polvere di albume in una pentola. Scaldare la miscela. Frullare e aggiungere gli…
PANNA COTTA PICASSOdi Leonardo Di Carlo GELATINA PASSIONE 300 g purea di passione 300 g 145 g destrosio 600 g acqua 7 g agar-agar 8 g gelatina animale Procedimento Portare a bollore i primi 4 ingredienti, unire la gelatina ammorbidita e versare in uno stampo. Porre in frigo e al…
GIALLO SACHERdi Alessandro BertuzziFino de Aroma Master Chocolatier     Biscotto al cioccolato tipo brownie250 g burro 250 g zucchero semolato  50 g zucchero grezzo di canna140+200 g Tumaco 65%  (tritato grosso)200 g uova intere 120 g farina debole (w180/200) Lavorare in planetaria attrezzata con foglia il burro morbido con lo…
 Il dessert al piatto proposto fa parte dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano conla collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei…
Il dessert al piatto proposto fa parte dei cinque elaborati che il Culinary Team Palermo ha presentato al Salon Culinaire Mondial 2013 a Basilea, Svizzera, realizzati da Giuseppe Giuliano conla collaborazione del gruppo della sezione pasticceria del team palermitano:Pietro Pupillo, Gabriele Abbate, Girolamo Orlando, Ivana Guddo per la realizzazione dei…
Bavarese con mirtilli e biscotto integrale all’avena Per 8 persone Bavarese 400 g mirtilli freschi200 g panna montata50 g tuorli50 g zucchero4 fogli Colla di Pesce Montare a neve gli albumi con lo zucchero, porre in frigorifero per almeno 1 ora. Aggiungere la Gelatina precedente ammorbidita in poca acqua tiepida.…
(le dosi sono espresse in grammi) SABLÈ AL PISTACCHIOBurro (freddo a pezzetti) 138 Zucchero a velo 45 Amido di Mais 25 Sale Marino Fino 3 Farina 125 Pistacchio Siciliani a Pezzetti Fino 26 Mescolare tutti gli ingredienti fino ad un composto omogeneo. Con un mattarello, stirare la pasta tra due…

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