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Giovedì, 05 Marzo 2015 00:00

I SOLI DI RISO DI GABRIELE BOZIO

 

CAST ALIMENTI PRESENTA

I SOLI DI RISO

 

Per il croccante                     

100 g malto di riso
100 g miele d’acacia o altro miele
200 g semi di sesamo non tostati                   

Per l’impasto            

90 g albume
10 g lecitina di soia
300 g olio di riso
2 g vaniglia baccello
5 g limone scorza
120 g zucchero d’uva o sciroppo d’agave
200 g farina di riso glutinoso
100 g farina di riso
100 g amido di riso
50 g farina di tapioca
2 g curcuma

Per il croccante, cuocere il malto di riso e miele a 125°C, unire il semi di sesamo preriscaldati in microonde e cuocere per circa un minuto. Versare l’impasto in una teglia con un tappeto in silicone, stenderlo e far intiepidire la massa fino a quando risulti lavorabile con le mani. Quando tiepido, formare dei cilindri e tagliarli ottenendo dei “dischetti” del diametro di 2 cm e alti 0,5 cm.
Per l’impasto, in un contenitore alto e stretto unire l’albume con la lecitina di soia e farla sciogliere bene; unire poi l'olio, la scorza di limone, la polpa del baccello di vaniglia ed emulsionare fino ad un composto stabile.
A parte, in un contenitore ampio miscelare a secco le polveri e unire la curcuma, per conferire un colore giallo all’impasto; incorporare la massa emulsionata con le polveri e lo zucchero d’uva. Miscelare fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio.
Mettere l’impasto in un sac à poche con una bocchetta per Romias (bocchetta Sultana) e modellare su teglia con un tappeto in silicone.
Nel foro centrale sistemare il dischetto di croccante e cuocere in forno a 170°/180°C con valvola aperta per 12-15 minuti, fino a completa cottura della pasta e doratura del croccante. Sfornare e far raffreddare bene prima di togliere il biscotto dalla teglia.

Gabriele Bozio
Cast Alimenti, Brescia
foto Vincenzo e Matteo Lonati

www.castalimenti.it

 

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