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Martedì, 07 Marzo 2017 13:03

Ventagli sfogliati al cioccolato

La ricetta del mese di #marzo di PasticceriaInternazionale è preparata da Johan Martin.
L' intervista a Martin è pubblicata sulla rivista n. 290.

Pasta croissant

500 g farina tipo 0 
500 g farina tipo 1 
2 g sale fino  
100 g zucchero semolato 
15 g zucchero invertito 
50 g lievito biologico  
250 g burro a cubetti
280 g acqua a 4°C 
200 g latte a 4°C  
1945 g Peso totale   

 

Per la colorazione della pasta

5 g colorante alimentare rosso idrosolubile 

Per le pieghe

375 g burro in placche  

Impastare in planetaria con gancio per 2 minuti in prima velocità farine, sale, zucchero semolato, zucchero invertito, lievito, acqua e latte, poi unire il burro freddo a cubetti e continuare a impastare per 6 minuti in seconda velocità. Temperatura finale: 24°C. Prelevare 500 g di pasta, mescolarla in planetaria con il colorante rosso diluito in acqua bollente. Stendere uno strato di pasta colorata da 2 mm di spessore tra due fogli di pellicola, dandovi la forma desiderata. Passarla in congelatore per qualche minuto. Fare puntare gli altri 1.415 g di pasta per 30 minuti a temperatura di laboratorio. Serrare l’impasto, collocarlo per 45 minuti in congelatore e poi in frigorifero a +4°C per una notte.
Il giorno dopo, laminare l’impasto da 1.415 g, dandovi le dimensioni di un rettangolo da 60x40 cm, e collocarlo su teglia fredda per 10 minuti in congelatore. Laminare il burro in placche a metà delle dimensioni del rettangolo di pasta, sistemarlo sulla superficie e chiudere. Dare una piega “a portafoglio” sui ¾ della lunghezza, allungare leggermente e rimettere in congelatore. Riprendere l’impasto, stenderlo nuovamente, poi dare una piega semplice e creare un rettangolo da 60 cm di lunghezza e 30 cm di larghezza. Mettere per qualche minuto in surgelatore.
Sovrapporre la pasta colorata preparata il giorno prima, poi laminare il tutto ottenendo uno strato da 3 mm di spessore. Ritagliare dei triangolini da 12x8 cm. Ripiegarli sul lato bianco, avendo cura che la pasta colorata sia all’esterno, inserendo un bastoncino di cioccolato all’interno. Con una lama affilata, formare dei tratti a ventaglio. Dorare i ventagli sfogliati al cioccolato ottenuti.
Lasciarli lievitare per 2 ore in stufa a 25°C. Mettere in forno, senza più dorare, a 160°C per 20 minuti. Raffreddare su griglia prima di guarnire.

Johan Martin per Bellouet Conseil

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