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Venerdì, 29 Aprile 2016 08:47

Croissant francese e cronetto classico di Leonardo Di Carlo

Foto Giancarlo Bononi Foto Giancarlo Bononi

Vi presentiamo due ricette di Leonardo Di Carlo: il croissant francese e il cornetto classico con autolisi.
Clicca per le  ricette.

CROISSANT FRANCESE
Leonardo Di Carlo

 

                                                   q.tà    %
farina W 320                       1000 g    41,79
lievito di birra                    30 g           1,25
acqua                                    550 g      22,98
latte in polvere magro    35 g          1,46
zucchero semolato         135 g         5,64
burro 82%                          125 g         5,22
sale fino                               16 g          0,67
bacche di vaniglia            2 g           0,08
burro piatto                       500 g       20,89
totale                           2393 g       100


Procedimento

Iniziare a impastare i primi 5 ingredienti elencati; una volta formato l'impasto unire il burro cremoso (20°C) mescolato con gli aromi e il sale.
Quando l'impasto sarà pronto (24°C), fare lievitare per 2-3 ore ca. ad una temperatura di 24°-26°C, ben coperto con HR 75%. Mettere in frigo a +4°C per tutta la notte.
L'indomani laminare con il burro a placche, precedentemente laminato 4 mm, , quindi dare una piega semplice sul banco e altre 2 pieghe semplici.
Far riposare in frigo per 45-60 minuti ben coperto, tirare allo spessore di 2,5 tagliare e formare. Lasciare lievitare a 26°C per 2 ore con HR 75/80%.
Lucidare con uovo sbattuto, spolverare di velo e semolato.

Cottura: 170°-180°C 17 min. ca.
Valvola chiusa per i primi 13 minuti.

******************

CORNETTO CLASSICO CON AUTOLISI
Leonardo Di Carlo

                                                                 q.tà    %
Pre impasto

farina w 360/380 p/l 0,50/0,55             200 g    7,97
lievito di birra                                             10 g      0,40
acqua                                                           100 g    3,98

Autolisi

latte intero                                                  240 g    9,56
tuorli                                                             240 g     9,56
farina w 360/380 p/l 0,50/0,55            800 g    31,87

2° impasto

lievito di birra                                           20 g     0,80
zucchero semolato                                180 g    7,17

sale fino                                                     18 g      0,72
burro 82%                                                  200 g    7,97
bacche di vaniglia                                   2 g        0,08

burro piatto                                             500 g     19,92

totale                                                 2510 g    100


Procedimento

Mettere in planetaria tutti gli ingredienti elencati. Fare un pre-impasto, quindi fare lievitare a 24°C per circa 120 minuti.
Contestualmente avviare l’autolisi, impastando in maniera superficiale tuorli, latte e farina e lasciando riposare il tutto fino a che il pre-impasto non sia pronto.
Una volta pronti i due impasti, unirli e iniziare ad impastare con lievito di birra, far lavorare per circa 5 minuti quindi aggiungere in sequenza, lo zucchero, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale e glia aromi poco per volta.
Laminare fino a 5 mm.
Spezzare al peso voluto (3,5 kg) e far puntare per circa 90-100 minuti a 28°-30°C, raffreddare una notte in frigorifero (+4°C). Il giorno successivo laminare dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano, quindi formare, lievitare a 28°C e cuocere a 180°C per 20 minuti di cui i primi 15 a valvola chiusa.

Leonardo Di Carlo
www.pastryconcept.com

Foto Giancarlo Bononi

 

Letto 21504 volte Ultima modifica il Venerdì, 29 Aprile 2016 16:48

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